recipe

Debic
Barbecue Latino
Préparation
Picanha
Frictionnez la viande avec du sel et du poivre. Faites cuire la picanha sur du
charbon de bois spécial issu de quebracho. Grâce à ce charbon de bois, vous
pouvez très facilement régler la température du barbecue. De la sorte, il est
possible de cuire la viande à très basse température et ainsi assez lentement.
Cuisez sur un feu à 54 °C pendant environ deux heures. Laissez la viande reposer
et tranchez minute.
Feijão
Pour le feijão, faites tremper les haricots pendant une nuit dans suffisamment
d'eau. Cuisez dans un autocuiseur pendant 20 - 30 minutes. Faites griller les
piments séchés dans une poêle sèche et laissez reposer dans de l'eau tiède à
chaude puis retirez les graines. Égouttez les haricots. Faites suer l'oignon et l'ail.
Ajoutez les haricots, le thym, le laurier, les piments et le bouillon, puis portez à
ébullition. Mixez le tout, sauf le beurre traditionnel Debic, dans un mixeur
thermique à 90 °C et assaisonnez au goût. Passez le tout à travers un tamis fin et
réservez jusqu'à utilisation.
Crème de maïs cuits
Faites fumer le maïs dans un four à fumer pendant au moins une heure. Mixez
finement avec la Debic Crème 35 % et faites monter avec le beurre traditionnel
Debic. Assaisonnez au goût avec du jus de citron vert, des zestes de citron vert et
du sel. Passez au travers d'un tamis fin.
Poudre de charbon de bois comestible
Épluchez la cassave avec un économe et coupez en tranches égales. Mélangez
l'encre de seiche avec le bouillon de queue de bœuf et faites-y bouillir la cassave
pendant 20 - 30 minutes.
Salsa Verde
Pour la salsa verde, faites griller les graines de sésame et les graines de coriandre
dans une poêle sèche. Faites griller l'ail pendant 20 minutes dans un four à 200 °C.
Faites rapidement blanchir les aromates et coupez-les finement avec le reste des
ingrédients. Passez au travers d'un tamis fin.
Cannelloni d'avocat
Pour le cannelloni d'avocat, défaites toute la peau des avocats et réservez au
congélateur pour pouvoir les couper plus facilement et les empêcher de se
décolorer. Découpez l'avocat surgelé en fines tranches à la mandoline japonaise et
disposez-les en éventail sur un film de boucher. Mélangez le reste des ingrédients
et l'avocat restant jusqu'à obtention d'une crème délicate, puis réservez dans une
poche à douille. Versez la crème sur l'avocat et enroulez.
Coupez l'oignon rouge à la mandoline et faites-le mariner dans le jus du citron vert.
Grillez le poivron noir et retirez la peau. Coupez en fine julienne.
Finition
Chauffez la crème de haricots, faites monter avec le beurre et faites un miroir sur
la planche. Tranchez la viande et disposez par-dessus la purée de haricots.
Chauffez les petits morceaux de charbon sur le feu, puis séchez-les. Chauffez la
crème de maïs et dressez ensuite avec la roulade d'avocat, les cœurs de palmier,
l'oignon rouge, le poivron et la micro coriandre.
Afficher ingrédients pour 10
personnes
Picanha
2000
g
Picanha
20
g
de sel
1
g
de piment noir
Feijão
800
g
de haricots noirs cuits
100
g
de beurre
1
x
piment pasilla séché
2
x
piments chipotte séchés
1
x
d'ail
100
g
d'oignon
300
ml
de bouillon de queue de boeuf
1
x
de laurier
5
x
de thym
Crème de maïs cuits
1000
g
de maïs
200
ml
Debic Crème 35%
100
g
de beurre
2
x
citrons verts
12
g
de sel
Poudre de charbon de bois
comestible
800
g
de racines de cassave
1000
ml
d'eau
25
g
d'encre de seiche
25
g
de sel
Salsa Verde
150
g
de tomatillos
100
g
de coriandre
100
g
de pistaches
100
g
de piment Jalapeño
30
g
de graines de sésame
20
g
de graines de coriandre
35
g
de persil plat
2
bulbes d'ail
2
x
citron verts
20
g
de sel
Cannelloni d'avocat
3
x
avocats
200
ml
Debic Crème 35%
200
g
de fromage-crème frais
100
g
Salsa verde
Garniture
5
x
coeurs de palmier
1
x
poivron pointu rouge
1
x
d'oignon rouge
1
x
citron vert
1
x
petite boîte de micro coriandre
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