Râble et civet de lièvre
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Râble et civet de lièvre
Debic Râble et civet de lièvre Préparation Râble de lièvre Nettoyez le lièvre, retirez les cuisses. Utilisez-les pour le civet, et réservez le râble de lièvre pour une cuisson « à la minute ». Découpez la poitrine fumée et le pain au levain en fine brunoise. Faites sauter rapidement les deux produits et déposez croustillant sur de l’essuie-tout. Hachez le persil en fine julienne, et réservez. Civet de lièvre Faites dorer les cuisses dans du Debic Cuire & Rôtir. Découpez tous les petits légumes et le lard en fine brunoise. Ajoutez le lard, les carottes et le céleri-rave. Ajoutez enfin les girolles et l’échalote. Faites flamber avec la syrah, et ajoutez le fond de gibier. Laissez cuire une heure, puis retirez les cuisses de la sauce. Découpez finement la viande en brunoise, réduisez la sauce de moitié. Ajoutez la viande et la Debic Culinaire Original à la sauce. Laissez cuire encore 20 minutes à feu doux, et réservez au réfrigérateur. Purée de céleri-rave Découpez finement le céleri-rave en brunoise et faites fondre dans la Debic Cuire & Rôtir, ajoutez de la Debic Culinaire Original ainsi que le bouillon de volaille et laissez mijoter doucement dans la crème. Découpez avec du beurre. Passez par un tamis fin, et assaisonnez. Polenta Faites cuire la polenta pendant une demi-heure dans le bouillon de volaille, et assaisonnez au parmesan, au beurre et avec du sel. Versez dans un moule, puis laissez refroidir. Découpez en cubes et réservez au réfrigérateur. Sauce au chou rouge Découpez le chou rouge en morceaux, passez à la centrifugeuse. Réservez 3 dl du jus. Réduisez le jus de pomme jusqu’à obtenir 1 dl, puis mélangez avec le jus du chou rouge. Une fois que vous avez obtenu l’épaisseur souhaitée, assaisonnez à votre goût. Petits oignons sautés Nettoyez les oignons, faites sauter dans la Debic Cuire & Rôtir. Mettez au microondes à pleine puissance pendant une petite minute, et faites refroidir aussitôt. Découpez au milieu à la verticale, et réservez les lamelles. Terminez avec un chalumeau pour crème brûlée. Finition Faites revenir le râble de lièvre sur la carcasse dans la Debic Cuire & Rôtir, poursuivez la cuisson au four. Arrosez si nécessaire de la graisse de cuisson. Découpez la viande de la carcasse. Enduisez le dessus de moutarde, roulez la viande dans le mélange de lardons, de pain et de persil. Tranchez et mettez à chauffer sous la salamandre. Répartissez la mousseline de céleri-rave sur l’assiette. Réchauffez le civet de lièvre, liez la sauce avec le sang de lièvre. Remplissez un pot du civet. Faites sauter ou frire la polenta, et assaisonnez. Dressez la sauce et la viande sur l’assiette, finissez avec les petits oignons sautés et la roquette. Afficher ingrédients pour 10 personnes Râble de lièvre 1500 g de râble de lièvre 100 ml Debic Cuire & Rôtir 200 g de pain au levain 200 g de pain au levain 10 g de persil Civet de llièvre 1000 g de filets de cuisse de lièvre 100 ml Debic Cuire & Rôtir 200 ml de vin (syrah) 250 g de poitrine fumé 200 g de girolles 150 g de carottes 200 g de céleri-rave 50 g d'échalote 50 g de persil 500 ml de fond de gibier 500 ml Debic Culinaire Original Purée de céleri-rave 500 g de céleri-rave 20 ml Debic Cuire & Rôtir 200 ml de bouillon de volaille 300 ml Debic Culinaire Original 70 g de beurre Polenta 600 g polenta 2000 ml gevogltebouillon 200 g Parmezaanse kaas 200 g Boter 10 g Zout Sauce de chou rouge 500 g de chou rouge 50 ml de jus de pomme 2 g de sel Petits oignons sautés 10 50 oignons grelots ml Debic Cuire & Rôtir Finition 10 g de petite roquette 100 g de moutarde 100 g de sang de lièvre 10 ml Debic Cuire & Rôtir Debic est une marque de FrieslandCampina Foodservice - Copyright 2016 Debic
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