13ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Nom de la Recette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Cigare de dorade
Espoumas de brie de Meaux
Bouquet de légumes
Crosnes braisés
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY paris annexe 02.xls Photographie Recette
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY paris annexe 02.xls Photographie Recette
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Bon d' Économat Daurade royale (élevage) 2 pièces de 0,500 kg* Huile olive Courgette ronde poireaux asperge verte crosnes Aubergines Pomme de terre brie de meaux Champignons de Paris Ail Fenouils Carotte fanes Artichauts violets Echalotes Oignons Basilic Cerfeuil Poitrine de porc fumée Jambon cru tranches Citron Lait Œufs Crème liquide Beurre Vinaigre Balsamique Vin blanc Feuilles de brick Feuille de filo Farine Epices (safran, curry, muscade) Anchois Fumet de poisson "Premium" Chef Bouillon de volaille clarifié Chef Pignons Poivre moulu et sel fin kg Litre
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Pièces
kg
kg
botte
botte
kg
kg
kg
l
Pièces
l
kg
l
l
Pièces
kg
kg
PM
kg
kg
kg
kg
PM
Produits régionaux (maxi 7) U
1,000 0,200
0,600
0,250
0,250
0,400
0,600
0,600
0,400
0,300
0,050
0,250
0,250
4
0,100
0,100
0,500
0,500
0,100
0,040
0,250
0,250
8
0,250
0,250
0,200
0,200
4,000
0,200
0,100
PM
0,050
0,050
0,050
0,050
PM
Q
1
0,05
0,72
0,10
0,25
0,20
0,10
0,15
0,20
4,00
0,50
0,10
0,10
0,45
1,00
0,35
0,10
0,20
4,00
0,02
0,04
PM
7,58 €
3,21 €
3,80 €
2,63 €
4,90 €
23,00 €
3,48 €
1,24 €
6,50 €
2,99 €
5,89 €
1,71 €
1,75 €
0,86 €
8,50 €
0,99 €
0,84 €
0,84 €
5,90 €
9,50 €
4,10 €
0,48 €
0,06 €
1,85 €
3,91 €
3,14 €
1,37 €
0,07 €
4,54 €
0,36 €
1,00 € 6,05 €
24,00 €
24,00 €
15,40 €
0,10 €
PU €uros
7,58 € 0,16 € 2,74 € 0,26 € 1,23 € 4,60 € 0,00 € 0,12 € 0,98 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,35 € 3,44 € 0,00 € 0,00 € 0,42 € 0,00 € 0,59 € 0,95 € 1,85 € 0,00 € 0,06 € 0,65 € 0,39 € 0,63 € 0,00 € 0,28 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,48 € 0,00 € 0,62 € 0,10 € 0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
0,00 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
28,46
1,57
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
7,51
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au dossier.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY paris annexe 02.xls Bon d'Économat
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Cigares de dorade
Espouma de brie de Meaux
Bouquet de légumes
Crosnes braisés
Phases Techniques
I ­
II ­
III ­
Mettre en place le poste de
travail
Eplucher, laver et tailler les
legumes
Habiller les dorades
Temps
1 : Peser et vérifier les denrées
10 mn
2 : Organiser le poste
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Eplucher les carottes et les asperges, effeuiller le basilic
4 mn
2 : Tourner les artichauts, évider les couregettes ronde
6 mn
3 : Ebouter les crosnes et les sasser
7 mn
4 : Laver tous les légumes
1 mn
5 : Tailler la garniture aromatique des crosnes
4 mn
1 : Vider, écailler, ébarber les dorades
5 mn
2 : Lever les filets, enlever la peau et les désarêter soigneusement
IV ­ préparer le braisage des
crosnes
V ­
Cuir la garniture
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Cuire les crosnes dans un blanc
10 mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Cuire les carottes, les asperges, les poireaux et les courgettes à
l'anglaise
2 : Cuire les artichauts dans un fond blanc
3:
4:
5:
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY 10 mn
10 mn
mn
mn
mn
TOTAL
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr 10 mn
77 mn paris annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­ crème d'asperge et
l'espouma de brie
VII ­ braisage des crosnes
VIII ­ préparer les cigares de
dorade
1 : Cuire les asperges dans la crème et un peu de fumet
15 mn
2 : Faire fondre le brie dans la crème et assaisonner
10 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Suer la garniture aromatique
1 mn
2 : Ajouter les crosnes et le fumet
1 mn
3 : Laisser braiser a feu doux a couvert
8 mn
4:
mn
5:
mn
1 : Détailler les feuilles de brick
1 mn
2 : Ouvrir les filets en porte-feuille et les farcir de jambon sec
4 mn
3 : Couper en lèches les filets
4 mn
4 : Assaisonner et rouler les cigares
5:
IX ­ cuir les cigares de dorade et
frire les julienne de poireaux
X ­
dresser sur assiette
Temps
Cumul 77 mn
10 mn
mn
1 : Sauter au beurre les cigares de dorade
6 mn
2 : Frire les julienne de poireaux
1 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
5 mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 143 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY paris annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Cigare de dorade
Espoumas de brie de Meaux
Bouquet de légumes
Crosnes braisés
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). J'ai choisis de présenter la dorade en cigare de feuille de brick pour donner une enveloppe croustillante
avec un cœur moelleux. Le poisson est présenté sur une purée d'asperge verte réalisée avec les queues ( les
pointes, quant à elles, présentées dans la courgette ronde ). Une julienne fine et frite surmonte les 3 cigares.
Pour jouer avec les saveurs et les textures, je syphonne d'un espumas de brie de Meaux entre ces cigares.
Afin de présenter ma région, je propose une cassolette de crosnes braisés avec une matignon à la poitrine
de porc fumée et au fumet de poisson. L'ensemble coloré et volumineux de l'assiette est représenté par une
garniture jointe de courgette ronde, garnie de différents légumes cuits à l'anglaise et glacés. Ce bouquet
primeur est fait de carottes fanes, de pointes d'asperges vertes, de fonds d'artichauts violets émincés et de
poireau en sifflet. Pour réhausser les contrastes, je pointe quelques touches de vinaigre balsamique réduit.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY paris annexe 02.xls Argumentation Cuisine