Garniture 1

11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE Nom de la r ecette Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Râble de lapin rôti en farci des champignons
sauce á l`estragon
Bayrisch Kraut ( choux blanc ) Fingernudeln ( quenelles de pommmes de terre )
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Allemagne 3.xls Cuisine Photographie Recette A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Philippe CHALMEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr Page 3 / 17
11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R.
Annexe 3 : BON D'ÉCONOMAT 2 Râbles de lapin des Hauts de France * Kg 1,4 Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pièce
Kg
Kg
Tête
Botte
Botte
Pièce
Pièce
L
Kg
L
L
L
Kg
0,2
0,15
0,1
1
0,3
0,6
0,1
0,2
0,5
0,3
1
1
0,1
0,3
1
1
1
10
6
0,25
0.3
0,2
0,2
0,05
0,1
P.M.
P.M.
0.06
0.06
1,4 7,55 € 7,80 € 3,60 € 1,80 € 3,00 € 1,01 € 0,95 € 2,30 € 1,50 € 1,50 € 3,00 € 1,50 € 0,74 € 1,86 € 0,32 € 4,27 € 0,79 € 0,92 € 0,83 € 0,10 € 2,36 € 4,65 € 1,09 € 1,04 € 9,60 € 0,65 € 0,20 € 1,00 € 11,08 € 11,08 € 0,80 €
1,90 €
1,00 €
1,20 €
3,00 €
5,90 €
4,00 €
10,57 € 0,00 € 0,54 € 0,00 € 3,00 € 0,10 € 0,38 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,09 € 0,00 € 0,21 € 0,79 € 0,92 € 0,00 € 0,20 € 0,59 € 0,47 € 0,00 € 0,21 € 0,00 € 0,07 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,66 €
0,80 €
1,90 €
0,60 €
1,20 €
0,03 €
0,06 €
0,04 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %) 23,43
1,29
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
6,18 Blanc de volaille
Barde de lard
Crépine
Champignons de Paris
Carotte
Pomme de terre charlotte
Oignon grelot
Tomate
Topinambour
Crowne
Courgette
Citron
Echalote
Oignon
A il
Persil
Estragon
Feuille de brick
Œuf
Crème
Beurre
Vin blanc sec ou moelleux
Vin rouge
Chicorée Leroux liquide
Farine
Sel, poivre
Epices (safran, curry, raz el han out, cannelle)
Fond brun clair de volaille
Fond de volaille
poire
Ail de ours
Choux blanc
poireau rimeurs
Puree de Tomate
aierelle rouge
Jus de Cassis
Kg
Kg
Pièce
Botte
Tête
Botte
Kg
Kg
cl
0,15
1,00
0,10
0,40
0,05
0,25
0,05
1,00
1,00
2,00
0,25
0,10
0,20
0,10
0,06
1,00
1,00
0,60
1,00
0,01
0,01
0,01
A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Allemagne 3.xls Président : Philippe CHALMEL – [email protected] Cuisine Bon d'Economat www.anpcr.asso.fr Page 4 /
11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 : Garniture 2 :
I ­
Préparer des pommes de
terre pour les quenelles
Râble de lapin rôti en farci des champignons
sauce á l`estragon
Bayrisch Kraut ( choux blanc )
Fingernudeln ( quenelles de pommmes de terre )
Phases Techniques
Temps
1 : éplucher
2
mn
2 : couper
1
mn
3 : Cuire au vapeur
II ­
Préparer le Râble de lapin
4 : presser et laisser devapeuriser ?
2
mn
5 : colorer avec ail de ours
3
mn
1 : desosser
5
mn
2 : parer
2
mn
3 : hâcher des os
1
mn
4 : barder les filets
2
mn
5 : rôtir les filet au poêle
2
mn
3
mn
1
mn
III ­ mise enplace pour la sauce 1 :
de l´ estragon
mn
arranger le mire poire
2 : tirer l´ estragon
3 : rôtir les os ( au four )
IV ­ préparer le choux blanc
pour Bayrisch Kraut
V ­
faire les crêpes
mn
4 : rôtir le mire poire au feu
10
mn
5 : tomatiser/glacer/deglacer le jus
10
mn
1 : couper
3
mn
2 : couper les oignons
2
mn
3 : sauter au poêle
5
mn
4:
mn
5:
mn
1 : préparer la pâtes
3
mn
2 : cuire les crêpes
6
mn
3:
mn
mn
mn
4:
5:
TOTAL
Allemagne 3.xls Cuisine Progression A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Philippe CHALMEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr 63 mn
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11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. PROGRESSION ­ suite
Phases Techniques
VI ­ Préparer les chamignons
de paris
Temps
Cumul 63 mn
1 : nettoyer les champ.
4
mn
2 : couper en tranches
10
mn
3 : couper les oignons
2
mn
4 : rôtir les champ.
4
mn
5:
VII ­ terminer les Fingernudeln
( quenelles de p.d.t.)
VIII ­ le poire rouge
mn
1 : tourner les quenelles
8
mn
2 : cuire les quenelles
8
mn
3 : effarucher
2
mn
4:
mn
5:
mn
1 : préparer le fond
2
mn
2 : eplucher et couper la poire
3
mn
3 : pocher en fond rouge
5
mn
4 : couper pur la garniture
2
mn
5:
IX ­ Terminer des produits
X ­
Dresser les plâts
mn
1 : la sauce de l´ estragon
3
mn
2 : gouter et rechauffer le choux
2
mn
3 : rechauffer les quenelles
3
mn
4 : cauffer les plâtes
2
mn
5 : Terminer les crêpes avec la duxelles
4
mn
1 : rouler les filets de Râble en crêpes
3
mn
2 : dresser / rechauffer la sauce
3
mn
3 : terminer la velouté
4 : garnier les plâts
5:
3
mn
3 mn
mn
TOTAL 139 mn Allemagne 3.xls Cuisine Progression A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Philippe CHALMEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr Page 5 /
11 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : ARGUMENTATION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Râble de lapin rôti en farci des champignons
sauce á l`estragon
Bayrisch Kraut ( choux blanc )
Fingernudeln ( quenelles de pommmes de terre )
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). Das Bayrisch Kraut ist eine saisonale bayrische Spezialität und eine schöne Kohlvariante. Durch die
Zugabe von Kümmel ist diese Gericht leicht verdaulich. Die Geschmackskombination von süß, sauer,
salzig, pikant und bitter schmeckt diese günstige Beilage sehr rund. Die Rotweinbirne ist eine
klasssische Beilage zum Hasen allgemein, gibt eine fruchtige Süße und durch die Zugabe von
Johannisbeersaft bekommt man eine noch schönere Farbe. Die Fingernudeln sind zum Teil mit
Kräutern farblich und geschmacklich differenziert.Die Crêpes dienen als A ußenhülle und sind im
Gegensatz zu Filoteig saftiger und aromatischer. Die Farbkombination enthält grün, rot, grau,
Bordeauxfarben, allesamt harmonische Naturtöne. Der Bärlauchschaum soll das Gericht leichter und
frischer wirken lassen.
Allemagne 3.xls Cuisine Argumentation A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY Président : Philippe CHALMEL – [email protected] www.anpcr.asso.fr Page 6 /