Règlement

A.N.P.C.R.
19ème Trophée de Cuisine et Service
16 au 19 avril 2015
Jouy en Josas
Técomah
Règlement
Toute participation à ce concours implique l’acceptation totale du présent règlement. En cas de litige ou
d’incompréhension prendre directement contact avec la commission trophée par courriel :
[email protected]
Les concurrents acceptent de laisser à l’ANPCR la libre utilisation des recettes proposées. L’A.N.P.C.R. se
réserve le droit d’annulation en cas de force majeure. L’organisateur ne saurait en être tenu responsable.
TECOMAH
Chemin de l’Orme Rond - BP 56
78350 JOUY EN JOSAS
Tel. 01 39 43 43 78
2015 Réglement Trophée
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1. PRESENTATION GÉNÉRALE
1.1. ORGANISATION
Ce concours est organisé par L’A.N.P.C.R. (Association Nationale des Professeurs
de Cuisine et de Restaurants des C.F.A.) sous la responsabilité de ses délégués
régionaux.
Le dossier est disponible sur le site officiel de l’association à partir du 25
OCTOBRE 2014 : http//www.anpcr.asso.fr ou à défaut en contactant le délégué
régional (liste page 7 du règlement)
1.2. CONDITIONS D’ACCÉS
1.2.1. Constituer un binôme composé d’un apprenti cuisinier (homme ou femme)
et d’un apprenti serveur (homme ou femme)
1.2.2. Tous deux âgés de moins de 26 ans à la date du concours
1.2.3. inscrits dans un premier cursus en restauration (CAP, seconde ou première
BAC PRO)
1.2.4. n’étant titulaires d’aucun diplôme en hôtellerie restauration
2. DESCRIPTIF DES ÉPREUVES
2.1. EPREUVES CUISINE
Réaliser un plat à partir de "Râble de Lapereau, Carottes Fanes,
Champignons de Paris, Cresson et Sauge Fraiche" pour 4 personnes
L’apprenti cuisinier devra réaliser ce plat en respectant les critères ci-dessous :
2.1.1. 2 garnitures maximum pour l’accompagnement
2.1.2. Utilisation des produits mis à disposition dans le panier (annexe 2), certains
produits sont oblogatoires, et de 3 produits libres maximum de la région du
binôme.
2.1.3. Utilisation obligatoire du Wok "Le Creuset" fourni le jour du concours par
l’organisateur
2.1.4. Le coût de la recette n’excèdera pas 7.50 € TTC par personne
2.1.5. Le temps imparti à cette réalisation sera de 2heures et 30 minutes
2.1.6. Interdiction d’utiliser du caviar et/ou de la Truffe
2.1.7. Après avoir réalisé son plat, le cuisinier argumentera devant un jury
pendant 5 minutes le choix de sa recette.
2.2. PRIX CUISINE SPÉCIAL PARTENAIRE
Un prix spécial partenaire sera attribué pour la réalisation de la sauce à base ou
non des produits mis à disposition
2.3. ÉPREUVES RESTAURANT
Assurer la gestion de 4 Ateliers
2.3.1. Organiser un stand présentant la région sur le plan touristique,
économique et historique.
2.3.2. Argumenter le choix des produits utilisés dans la recette réalisée par le
cuisinier.
2.3.3. Arts de la table : mise en place d’une table pour 4 personnes, avec service
des mets et boissons. La boisson proposée n’excèdera pas 12 € TTC
2.3.4. Réalisation de cocktails :
a. Un cocktail imposé
b. Un cocktail création
2.3.5. Une épreuve surprise
TECOMAH
Chemin de l’Orme Rond - BP 56
78350 JOUY EN JOSAS
Tel. 01 39 43 43 78
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3. MODALITÉS D’INSCRIPTION
3.1. CONSTITUTION DU DOSSIER POUR LA SELECTION REGIONALE
Pour pouvoir être accepté et considéré comme complet le dossier d’inscription
devra répondre à toutes les conditions ci-dessous :
3.1.1. Copies des contrats d’apprentissage des concurrents. Ces copies devront
être certifiées conformes par le CFA où sont inscrits les participants au
concours.
3.1.2. L’annexe 1 : fiche d’inscription
3.1.3. L’annexe 2 : fiches cuisine constituées des onglets :
3.1.3.1. Photographie recette
3.1.3.2. Bon d’économat
3.1.3.3. Progression
3.1.3.4. Argumentation cuisine
3.1.4. L’annexe 3 : fiches service constituées des onglets :
3.1.4.1. Accords mets-boisson
3.1.4.2. Panier bar
3.1.4.3. Cocktail
3.1.5. L’annexe 4 : fiches produits régionaux utilisés dans la recette.
3.1.5.1. Fournir une fiche par produit utilisé
3.1.5.2. Fournir les justificatifs des matières d’œuvre utilisées et de la boisson
sous forme de factures pro forma ou d’attestation. Ces justificatifs
doivent être certifiés conformes par le CFA.
3.1.6. Tous les documents, hormis la fiche d’inscription, doivent être :
3.1.6.1. Anonymes
3.1.6.2. Imprimés en caractères noir sur papier blanc format A4
3.1.6.3. Police Garamond 12
3.1.6.4. Pas d’italique
4. SÉLECTION REGIONALE
Les conditions décrites au paragraphe 3.1 sont impératives. Seuls les dossiers
répondant à ces critères pourront être acceptés. Les dossiers seront évalués selon
les critères ci-après :
4.1. GRILLE DE NOTATION RÉGIONALE
PARTIE CUISINE
Rédaction des documents
Originalité de la recette
Technicité
Respect des 2 garnitures maximum
Utilisation des produits régionaux
PARTIE RESTAURANT
Harmonie de la recette et de la boisson
Argumentation écrite
Fiche technique du cocktail « libre »
Originalité du cocktail « libre »
Fiches produits régionaux
TOTAL GÉNÉRAL
TECOMAH
Chemin de l’Orme Rond - BP 56
78350 JOUY EN JOSAS
Tel. 01 39 43 43 78
15
15
10
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10
10
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4.2. ÉCHÉANCES ET PROCÉDURES
4.2.1. Les dossiers complets doivent parvenir au délégué régional (coordonnées
page 7) de la région du binôme au plus tard le 15 JANVIER 2015. Tout
dossier hors délai ou incomplet sera refusé et considéré hors concours. Le
délégué régional se charge de l’enregistrement.
4.2.2. Le délégué régional transmettra par courriel à la commission trophée
avant le 25 FEVRIER 2015 le dossier du binôme régional sélectionné.
Tout dossier hors délai ou incomplet sera refusé et considéré comme hors
concours.
4.2.3. Le délégué régional transmettra également :
- Un exemplaire papier du dossier sélectionné avec les grilles
d’évaluation à la commission trophée, représentée par Xavier CHATILLON,
IMT – 10 rue Aimé Pupin – 38029 GRENOBLE CEDEX 2
- Un exemplaire papier du dossier avec les grilles de notation à
l’organisateur de la finale 2015 : Denis BADETZ, TECOMAH, Chemin de
l’Orme Rond - BP 56, 78350 JOUY EN JOSAS
- Un exemplaire informatique du dossier à la commission trophée,
représentée par : Bruno TREFFEL, Président à :
[email protected]
4.2.4. En cas d’égalité, les jurys tranchent par vote secret afin de respecter toute
objectivité.
5. FINALE NATIONALE
Le binôme sélectionné sera accompagné l’ors de la finale nationale par le délégué de sa
région ou par un de ses formateurs. Leur restauration sur place et leur hébergement
sont intégralement pris en charge par l’organisation.
La finale se déroulera du 16 au 19 avril 2015
TECOMAH
Chemin de l’Orme Rond - BP 56, 78350 JOUY EN JOSAS
5.1. LOGISTIQUE
5.1.1. Le panier est fourni par la région organisatrice
5.1.2. Seuls les ingrédients régionaux, la boisson d’accompagnement et les
documentations du stand régional sont à fournir par les concurrents.
5.1.3. Les équipements professionnels sont mis à la disposition par le CFA
organisateur.
5.1.4. Les concurrents peuvent apporter leur petit matériel nécessaire à la
réalisation de la recette hors appareil électrique.
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5.2. ORGANISATION DES ÉPREUVES CUISINE
5.2.1. La durée de l’épreuve est fixée à 2H30 pour exécuter et envoyer le plat
requis.
5.2.2. Le poste de travail attribué sera tiré au sort. Le numéro tiré définit l’ordre
de passage et l’heure de démarrage.
5.2.3. A l’issue des 2h30 imparties, le cuisinier dresse 4 assiettes.
5.2.4. 3 assiettes sont destinées au jury dégustation.
5.2.5. 1 assiette est destinée à la notation sur la présentation.
5.2.6. Un battement de 3 minutes dans l’envoi est toléré. Au-delà de ce temps le
candidat sera pénalisé par un décompte de 1 point par minute de retard.
5.2.7. Le candidat cuisinier assurera le service de deux assiettes.
- La première assiette est destinée au jury n° 1 qui évalue "la présentation
visuelle".
- La deuxième assiette est destinée au jury n° 2 qui évalue l’argumentation
commerciale du cuisinier.
- Le candidat cuisinier dispose de 5 minutes pour argumenter ORALEMENT
afin d’expliquer ses choix de produits et de valoriser sa recette.
5.2.8. Le délai entre chaque envoi est de 15 minutes, afin que le jury puisse avoir
le temps de déguster et de noter.
5.3. ORGANISATION DES EPREUVES RESTAURANT
5.3.1. Chaque concurrent disposera de 30 minutes pour mettre en place un stand
présentant les caractéristiques de sa région. Les supports (tables, accroches)
seront fournis par l’organisateur. Cette présentation doit être réalisée sans
exubérance et sans outil multimédia. Le concurrent argumentera
oralement cette présentation durant 10 minutes face à un jury.
5.3.2. Le concurrent aura 30 minutes pour réaliser une mise en place pour 4
couverts. Les décorations et matériels seront fournis par le CFA organisateur.
5.3.3. Le candidat aura 20 minutes pour réaliser
- 1x2 cocktail imposé issus de la coupe Scott "Bloody Mary"
- 1x2 cocktail libre avec un produit choisi par la région accueillante à savoir
"Liqueur de Coquelicot".
5.3.4. Le jury évaluera le respect de la fiche technique de l’annexe 3 du dossier.
5.3.5. Le concurrent dressera sa verrerie et assurera le service de sa boisson et de
deux assiettes dressées par le cuisinier.
- Le concurrent aura 5 MINUTES de mise en place à l’envoi pour finaliser le
conditionnement de la boisson et la préparation des verres nécessaires.
- La première assiette est destinée au jury n° 3 qui évaluera l’accord mets et
boisson.
- Le concurrent devra argumenter pendant 10 minutes oralement cet accord
mets et boisson.
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6. LES PRIX
Ce trophée est doté de nombreux lots (stages, équipements, ouvrages
professionnels…). Chaque concurrent est récompensé, grâce notamment aux
partenaires qui soutiennent l’association sur la manifestation, mais également grâce
aux sponsors locaux.
Parmi les nombreux lots attribués, des repas gastronomiques dans des
établissements renommés de la région d’origine, sont offerts aux trois premiers
binômes :
 1er : pour une valeur de 300 €
 2ème : pour une valeur de 230 €
 3ème : pour une valeur de 150 €
L’ANPCR se réserve le droit de modifier ces prix à valeur égale ;
La région accueillante appréciera la couverture médiatique qu’elle souhaite assurer
pour cette manifestation.
7. CONTROLE DU TROPHEE
L’épreuve finale est contrôlée par le jury surveillance CUISINE ET SALLE.
L’ANPCR se réserve le droit en cas de force majeure d’annuler la finale du concours.
L’organisateur ne saurait en être tenu pour responsable.
8. PHILOSOPHIE DU TROPHEE ANPCR
La particularité de ce trophée est d’associer un concurrent représentant la cuisine avec
un concurrent représentant le service. Les deux candidats doivent évoluer en synergie
et être en phase pour l’épreuve finale qui les réunit au moment du service. La notation
des épreuves est conçue de sorte à équilibrer les deux domaines, l’un ne peut pas
gagner sans l’autre !!!
……………..
En complément de la technique, les épreuves de communication mettant en évidence la
nécessité d’avoir un bon niveau de connaissances et des compétences commerciales
pour évoluer dans ces métiers, permettent de balayer tous les domaines qu’il faut
aborder pour évoluer dans les métiers de la restauration
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Chemin de l’Orme Rond - BP 56
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Tel. 01 39 43 43 78
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9. COORDONNÉES DES DÉLÉGUÉS RÉGIONAUX
RÉGION
01 - AQUITAINE
02 - BOURBONNAIS
AUVERGNE
LIMOUSIN
03 – BOURGOGNE
FRANCHE COMTÉ
ALSACE
04 – BRETAGNE
NORMANDIE
05 – CENTRE POITOU
CHARENTES
06 – CHAMPAGNE
ARDENNES
07 – LANGUEDOC
ROUSSILLON
08 – MIDI PYRENEES
09 - NORD PAS DE
CALAIS PICARDIE
10 – P.A.C.A.
11 - PARIS ILE DE
FRANCE
12 - PAYS de la LOIRE
13 – RHONE ALPES
14 – ILE DE LA
RÉUNION
16 - BELGIQUE
NOM et coordonnées
d'expédition du dossier
Didier BOUZATS - C.F.A. d'Arcachon
1, boulevard des Miquelots
33260 LA TESTE DE BUCH
Bruno MURAT - C.F.A. de Bourges
149/151, chemin de Turly
18000 BOURGES
Yves GORSE - C.F.A. du Jura
Route de Lyon
39570 GEVINGEY
Luc LEGENDRE - Campus Ker-Lann
rue des Frères Mongolfier
BP 17201
35172 BRUZ Cedex
Florent DOITTÉE - C.F.A. de
Chartres
rue Douin - BP 819
28011 CHARTRES
Xavier CHATILLON – Commission
Trophée - IMT
10 rue Aimé Pupin
38029 GRENOBLE Cedex 2
Olivier ROLAND - C.F.A. de la C.C.I.
90 allée Jacques Cartier
30320 MARGUERITTES
Patrick BRENAC - C.F.A. d'Albi
route des Templiers
81990 CUNAC
Marc DURETETE - U.R.M.A. Antenne
de Wattignies
217 rue Clémenceau - BP22
59 635 WATTIGNIES CEDEX
Michel LECOMTE - C.F.A. Ste
Victoire - Pays d'Aix
7 rue du Château de l'Horloge
Le Jas de Bouffian
13090 AIX EN PROVENCE
Denis BADETZ - C.F.A. T.e.c.o.m.a.h.
78350 JOUY en JOSAS
Patrice NOUET - CFA des 3 Villes
39 avenue de Chanzy
53000 LAVAL
Hervé SEIGNOVERT - C.F.A. Ardèche
Nord
58, Chemin de Villedieu
07100 ANNONAY
Paolo BICA - Le Centhor
1 route de l'éperon - BP 6
97435 SAINT GILLES LES HAUTS
Xavier PROVOOST - Espace
Formation P.M.E.
rue de Stalle, 292
B - 1180 UCCLE
TECOMAH
Chemin de l’Orme Rond - BP 56
78350 JOUY EN JOSAS
Tel. 01 39 43 43 78
Tél – fax - courriel
Tél : 05.57.52.72.90
Fax : 05.57.52.72.96
[email protected]
Tél : 02.48.23.53.73
Fax : 02.48.23.53.89
[email protected]
Tél : 03.84.47.33.72
Fax : 03.84.47.37.19
[email protected]
Tel : 02 99 05 45 45
Fax : 02 99 05 45 30
[email protected]
Tél : 02.54.74.14.73
Fax : 02.54.56.09.81
[email protected]
[email protected]
Tél : 04.66.879.759
Fax : 04.66.75.75.00
[email protected]
Tél : 05.63.48.43.60
Fax : 05.63.47.66.70
[email protected]
Tél : 03.27.82.28.28
Fax : 03.27.82.28.29
[email protected]
Tél : 04.42.29.61.11
Fax : 04.42.29.61.12
[email protected]
Tél : 01.39.67.12.00
Fax : Fax 01.39.56.27.84
[email protected]
Tél : 02.43.59.03.60
Fax : 02.43.56.82.76
[email protected]
Tél : 04.75.32.40.20
Fax : 04.75.32.40.27
[email protected]
Tél : 02 62 22 85 00
Fax : 02 62 22 93 85
[email protected]
Tél : 0032 23.76.07.57
Fax : 0032 23.32.23.70
[email protected]
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