13ème Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 2

13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Photogr aphie Recette
Nom de la Recette Filet de dor ade sur peau Damier Pr ovençal, écume de pomme de ter r e anisé et jus au Pommeau du Maine Elément principal : Filet de dorade sur peau
Sauce : Réduction de fumet de poisson au Pommeau du Maine
Garniture 1 : Galette Provençale
Garniture 2 : Ecume de pomme de terre anisée
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY loire annexe 02.xls Photographie Recette
CFA des 3 Villes - Laval 53000 Daurade royale (élevage) 2 pièces de 0,500 kg* kg 1,000
Huile olive Litre
Courgette 7,58 €
7,58 € 0,200
3,21 €
0,64 € kg
0,600
2,52 €
1,51 € Poivron Rouge kg
0,250
3,36 €
0,84 € Grosses tomates kg
0,400
2,32 €
0,93 € Aubergines kg
0,600
3,48 €
2,09 € Pomme de terre kg
0,500
1,24 €
0,62 € Champignons de Paris kg
0,300
2,99 €
0,90 € Ail kg
0,050
5,89 €
0,29 € Carotte kg
0,250
1,04 €
0,26 € Echalotes kg
0,100
8,50 €
0,85 € l
0,250
1,85 €
0,46 € Beurre kg
0,250
3,91 €
0,98 € Farine kg
0,100
0,36 €
0,04 € Epices (Thym + laurier+ badianne) PM
PM
PM
1,00 €
1,00 € Poivre moulu et sel fin PM
PM
PM
0,10 €
0,10 €
Crème liquide TOTAL
Produits régionaux (maxi 7) Pommeau U
Q
19,09 € PU €uros 8,50 €
6,38 €
Prix de revient total
25,46
T.V.A. (Base 5,5 %)
1,40
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
6,72
l
Nota : Les produits marqués d’un * sont obligatoires.
Les factures des produits régionaux sont à joindre au
dossier.
0,75
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Nom de la r ecette
Filet de dor ade sur peau Damier Pr ovençal, écume de pomme de ter r e anisé et jus au Pommeau du Maine Elément principal : Filet de dorade sur peau
Sauce : Réduction de fumet de poisson au Pommeau du Maine
Garniture 1 : Galette Provençale
Garniture 2 : Ecume de pomme de terre anisée
Phases Techniques
I ­
II ­
mise en place poste de
travail
1:
10 mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
habiller et fileter les dorades 1 : habillage
2 : lever les filets
III ­
réalisation du fumet
IV ­ réaliser la ratatouille
15
mn
10 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : ciseller les échalottes
5 mn
2 : suer les échalottes
2 mn
3 : suer les arrêttes
2 mn
4 : mouiller
1 mn
5 : cuisson 15 mn (écumer souvent)
15 mn
1 : laver, éplucher les légumes
10 mn
2 : détailler en brunoise
10 mn
3 : marquer la ratatouille en cuisson
4 : faire suer dans l'huile d'olive
5:
V ­
Temps
réaliser la purée de pommes 1 : marquer la purée de pommes de terre
de terre
2 : réaliser la purée (syphon, beurre , crème)
3:
4:
5:
5 mn
10 mn
mn
5 mn
5 mn
mn
mn
mn
TOTAL 105 mn Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY loire annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY loire annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Pr ogr ession
Phases Techniques
VI ­ réaliser le damier
Temps
Cumul 105 mn
1 : blanchir la julienne de courgette et aubergines
5 mn
2 : monter le damier
VII ­
sauce au pommeau
10 mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : suer les échalottes
5
2 : mouiller avec le fumet et le pommeau
1 mn
3 : réduction
VIII ­ dresser
IX ­
X ­
mn
15 mn
4 : cremer
5 mn
5 : rectifier
1 mn
1 : décoration (julienne de tomate mondée, fleurs de thym)
5 mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 152 mn
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY loire annexe 02.xls Progression
13ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 2 : Ar gumentation Cuisine
Nom de la r ecette Filet de dor ade sur peau Damier Pr ovençal, écume de pomme de ter r e anisé et jus au Pommeau du Maine Elément principal : Filet de dorade sur peau
Sauce : Réduction de fumet de poisson au Pommeau du Maine
Garniture 1 : Galette Provençale
Garniture 2 : Ecume de pomme de terre anisée
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras). J'ai souhaité présenter mon plat en insistant sur les formes, les contenants et les couleurs. La galette en
tresses d'aubergines et de courgettes, la cocotte d'Espuma de pommes de terre et le bleuté de la peau de la
dorade apportent cette harmonie. J'ai cuit la dorade sautée vivement pour lui donner un léger croustillant
qui contraste avec le moelleux de la galette de ratatouille. L'écume de pommes de terre quand à elle amène
la légèreté au plat. J'ai voulu accentuer les parfums provençaux en utilisant des produits locaux cuisinés à
l'huile d'olive avec la badiane et donner à l'ensemble une note d'originalité en employant le pommeau, issu
d'un producteur de ma région, dans la sauce. En effet le parfum prononcé de la pomme ressort nettement
et le côté fruité, tout en se mariant parfaitement à l'ensemble, a pour but de provoquer curiosité et
séduction.
Président : Bruno TREFFEL [email protected] www.anpcr.asso.fr A.N.P.C.R. Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A. Siège social : 10, boulevard du Mail – 01300 BELLEY loire annexe 02.xls Argumentation Cuisine