Règlement

A.N.P.C.R.
20ème Trophée de Cuisine et Service
14 au 17 avril 2016
Blagnac
CFA Commerce et Services
Règlement
Toute participation à ce concours implique l’acceptation totale du présent règlement. En cas de litige ou
d’incompréhension prendre directement contact avec la commission trophée par courriel :
[email protected]
Les concurrents acceptent de laisser à l’ANPCR la libre utilisation des recettes proposées. L’A.N.P.C.R. se
réserve le droit d’annulation en cas de force majeure. L’organisateur ne saurait en être tenu responsable.
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21, avenue Georges Brassens - 31700 BLAGNAC
Tel : 05.62.74.73.72
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1. PRESENTATION GÉNÉRALE
1.1. ORGANISATION
Ce concours est organisé par L’A.N.P.C.R. (Association Nationale des Professeurs de Cuisine et de
Restaurants des C.F.A.) sous la responsabilité de ses délégués régionaux.
Le dossier est disponible sur le site officiel de l’association à partir du 23 novembre 2015 :
http//www.anpcr.asso.fr ou à défaut en contactant le délégué régional (liste page 7 du règlement)
1.2. CONDITIONS D’ACCÉS
1.2.1. Constituer un binôme composé d’un apprenti cuisinier (homme ou femme) et d’un apprenti
serveur (homme ou femme)
1.2.2. Tous deux âgés de moins de 26 ans à la date du concours
1.2.3. inscrits dans un premier cursus en restauration (CAP, seconde ou première BAC PRO)
1.2.4. n’étant titulaires d’aucun diplôme en hôtellerie restauration
2. DESCRIPTIF DES ÉPREUVES
2.1. EPREUVES CUISINE
Réaliser un plat à partir de VEAU DU SEGALA AVEC GARNITURE VERTE pour 4 personnes
L’apprenti cuisinier devra réaliser ce plat en respectant les critères ci-dessous :
2.1.1. 2 garnitures maximum pour l’accompagnement
2.1.2. Utilisation des produits mis à disposition dans le panier (annexe 2). Certains produits sont
obligatoires, et de 3 produits maximum de la région du binôme.
2.1.3. Utilisation obligatoire du Wok "Le Creuset" fourni le jour du concours par l’organisateur
2.1.4. Le coût de la recette n’excèdera pas 8 € TTC par personne
2.1.5. Le temps imparti à cette réalisation sera de 2heures et 30 minutes
2.1.6. Interdiction d’utiliser du caviar de la Truffe
2.1.7. Après avoir réalisé son plat, le cuisinier argumentera devant un jury pendant 5 minutes le
choix de sa recette.
2.2. PRIX CUISINE SPÉCIAL PARTENAIRE
Un prix spécial partenaire sera attribué pour la réalisation de la sauce à base ou non des produits
mis à disposition
2.3. ÉPREUVES RESTAURANT
Assurer la gestion de 4 Ateliers
2.3.1. Organiser un stand présentant la région sur le plan touristique, économique et historique.
2.3.2. Argumenter le choix des produits utilisés dans la recette réalisée par le cuisinier.
2.3.3. Arts de la table : mise en place d’une table pour 4 personnes, avec service des mets et
boissons. La boisson proposée n’excèdera pas 12 € TTC
2.3.4. Réalisation de cocktails :
a. Un cocktail imposé
b. Un cocktail création
2.3.5. Une épreuve surprise
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3. MODALITÉS D’INSCRIPTION
3.1. CONSTITUTION DU DOSSIER POUR LA SELECTION REGIONALE
Pour pouvoir être accepté et considéré comme complet le dossier d’inscription devra répondre à
toutes les conditions ci-dessous :
3.1.1. Copies des contrats d’apprentissage des concurrents. Ces copies devront être certifiées
conformes par le CFA où sont inscrits les participants au concours.
3.1.2. L’annexe 1 : fiche d’inscription
3.1.3. L’annexe 2 : fiches cuisine constituées des onglets :
3.1.3.1. Photographie recette
3.1.3.2. Bon d’économat
3.1.3.3. Progression
3.1.3.4. Argumentation cuisine
3.1.4. L’annexe 3 : fiches service constituées des onglets :
3.1.4.1. Accords mets-boisson
3.1.4.2. Panier bar
3.1.4.3. Cocktail
3.1.5. L’annexe 4 : fiches produits régionaux utilisés dans la recette.
3.1.5.1. Fournir une fiche par produit utilisé
3.1.5.2. Fournir les justificatifs des matières d’œuvre utilisées et de la boisson sous forme de
factures pro forma ou d’attestation. Ces justificatifs doivent être certifiés conformes par
le CFA.
3.1.6. Tous les documents, hormis la fiche d’inscription, doivent être :
3.1.6.1. Anonymes
3.1.6.2. Imprimés en caractères noir sur papier blanc format A4
3.1.6.3. Police Calibri 12
3.1.6.4. Pas d’italique
4. SÉLECTION REGIONALE
Les conditions décrites au paragraphe 3.1 sont impératives. Seuls les dossiers répondant à ces critères
pourront être acceptés. Les dossiers seront évalués selon les critères ci-après :
4.1. GRILLE DE NOTATION RÉGIONALE
PARTIE CUISINE
Rédaction des documents
Originalité de la recette
Technicité
Respect des 2 garnitures maximum
Utilisation des produits régionaux
PARTIE RESTAURANT
Harmonie de la recette et de la boisson
Argumentation écrite
Fiche technique du cocktail « libre »
Originalité du cocktail « libre »
Fiches produits régionaux
TOTAL GÉNÉRAL
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10
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4.2. ÉCHÉANCES ET PROCÉDURES
4.2.1. Les dossiers complets doivent parvenir au délégué régional (coordonnées page 7) de la
région du binôme au plus tard le 30 JANVIER 2016. Tout dossier hors délai ou incomplet sera
refusé et considéré hors concours. Le délégué régional se charge de l’enregistrement.
4.2.2. Le délégué régional transmettra par courriel à la commission trophée avant le 25 FEVRIER
2016 le dossier du binôme régional sélectionné. Tout dossier hors délai ou incomplet sera
refusé et considéré comme hors concours.
4.2.3. Le délégué régional transmettra également :
- Un exemplaire papier du dossier sélectionné avec les grilles d’évaluation à la commission
trophée, représentée par Xavier CHATILLON, IMT – 10 rue Aimé Pupin – 38029 GRENOBLE
CEDEX 2
- Un exemplaire papier du dossier avec les grilles de notation à l’organisateur de la finale
2016 : Geneviève SARREMEJANNE - CFA COMMERCE ET SERVICES
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- Un exemplaire informatique du dossier à la commission trophée, représentée par : Bruno
TREFFEL, Président à : [email protected]
4.2.4. En cas d’égalité, les jurys tranchent par vote secret afin de respecter toute objectivité.
5. FINALE NATIONALE
Le binôme sélectionné sera accompagné l’ors de la finale nationale par le délégué de sa région ou par un
de ses formateurs. Leur restauration sur place et leur hébergement sont intégralement pris en charge par
l’organisation.
La finale se déroulera du 14 AU 17 AVRIL 2016
BLAGNAC
5.1.
LOGISTIQUE
5.1.1. Le panier est fourni par la région organisatrice
5.1.2. Seuls les ingrédients régionaux, la boisson d’accompagnement et les documentations du
stand régional sont à fournir par les concurrents.
5.1.3. Les équipements professionnels sont mis à la disposition par le CFA organisateur.
5.1.4. Les concurrents peuvent apporter leur petit matériel nécessaire à la réalisation de la
recette hors appareil électrique.
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5.2. ORGANISATION DES ÉPREUVES CUISINE
5.2.1. La durée de l’épreuve est fixée à 2H30 pour exécuter et envoyer le plat requis.
5.2.2. Le poste de travail attribué sera tiré au sort. Le numéro tiré définit l’ordre de passage et
l’heure de démarrage.
5.2.3. A l’issue des 2h30 imparties, le cuisinier dresse 4 assiettes.
5.2.4. 3 assiettes sont destinées au jury dégustation.
5.2.5. 1 assiette est destinée à la notation sur la présentation.
5.2.6. Un battement de 3 minutes dans l’envoi est toléré. Au-delà de ce temps le candidat sera
pénalisé par un décompte de 1 point par minute de retard.
5.2.7. Le candidat cuisinier assurera le service de deux assiettes.
- La première assiette est destinée au jury n° 1 qui évalue "la présentation visuelle".
- La deuxième assiette est destinée au jury n° 2 qui évalue l’argumentation commerciale du
cuisinier.
- Le candidat cuisinier dispose de 5 minutes pour argumenter ORALEMENT afin d’expliquer
ses choix de produits et de valoriser sa recette.
5.2.8. Le délai entre chaque envoi est de 15 minutes, afin que le jury puisse avoir le temps de
déguster et de noter.
5.3.
ORGANISATION DES EPREUVES RESTAURANT
5.3.1. Chaque concurrent disposera de 30 minutes pour mettre en place un stand présentant les
caractéristiques de sa région. Les supports (tables, accroches) seront fournis par
l’organisateur. Cette présentation doit être réalisée sans exubérance et sans outil
multimédia. Le concurrent argumentera oralement cette présentation durant 10 minutes
face à un jury.
5.3.2. Un prix spécial jury sera attribué à la meilleure présentation régionale
5.3.3. Le concurrent aura 30 minutes pour réaliser une mise en place pour 4 couverts. Les
décorations et matériels seront fournis par le CFA organisateur.
5.3.4. Le candidat aura 20 minutes pour réaliser
- 1x2 cocktails TRINITY imposés issus de la coupe SCOTT
- 1x2 cocktails libre avec un produit choisi par la région accueillante à savoir LA BLANCHE
D’ARMAGNAC Le jury évaluera le respect de la fiche technique de l’annexe 3 du dossier.
5.3.5. Le concurrent dressera sa verrerie et assurera le service de sa boisson et de deux assiettes
dressées par le cuisinier.
- Le concurrent aura 5 MINUTES de mise en place à l’envoi pour finaliser le conditionnement
de la boisson et la préparation des verres nécessaires.
- La première assiette est destinée au jury n° 3 qui évaluera l’accord mets et boisson.
- Le concurrent devra argumenter pendant 10 minutes oralement cet accord mets et boisson, avant
l’argumentation du cuisinier au moment du service du vin
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6. LES PRIX
Ce trophée est doté de nombreux lots (stages, équipements, ouvrages professionnels…). Chaque
concurrent est récompensé, grâce notamment aux partenaires qui soutiennent l’association sur la
manifestation, mais également grâce aux sponsors locaux.
Parmi les nombreux lots attribués, des repas gastronomiques dans des établissements renommés de la
région d’origine, sont offerts aux trois premiers binômes :
 1er : pour une valeur de 300 €
 2ème : pour une valeur de 230 €
 3ème : pour une valeur de 150 €
L’ANPCR se réserve le droit de modifier ces prix à valeur égale ;
La région accueillante appréciera la couverture médiatique qu’elle souhaite assurer pour cette
manifestation.
7. CONTROLE DU TROPHEE
L’épreuve finale est contrôlée par le jury surveillance CUISINE ET SALLE.
L’ANPCR se réserve le droit en cas de force majeure d’annuler la finale du concours.
L’organisateur ne saurait en être tenu pour responsable.
8. PHILOSOPHIE DU TROPHEE ANPCR
La particularité de ce trophée est d’associer un concurrent représentant la cuisine avec un concurrent
représentant le service. Les deux candidats doivent évoluer en synergie et être en phase pour l’épreuve
finale qui les réunit au moment du service. La notation des épreuves est conçue de sorte à équilibrer les
deux domaines, l’un ne peut pas gagner sans l’autre !!!
……………..
En complément de la technique, les épreuves de communication mettant en évidence la nécessité d’avoir
un bon niveau de connaissances et des compétences commerciales pour évoluer dans ces métiers,
permettent de balayer tous les domaines qu’il faut aborder pour évoluer dans les métiers de la restauration
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9. COORDONNÉES DES DÉLÉGUÉS RÉGIONAUX
RÉGION
01 - AQUITAINE
02 - BOURBONNAIS
AUVERGNE LIMOUSIN
03 – BOURGOGNE
FRANCHE COMTÉ ALSACE
04 – BRETAGNE
NORMANDIE
05 – CENTRE POITOU
CHARENTES
06 – CHAMPAGNE
ARDENNES
07 – LANGUEDOC
ROUSSILLON
08 – MIDI PYRENEES
09 - NORD PAS DE CALAIS
PICARDIE
10 – P.A.C.A.
11 - PARIS ILE DE FRANCE
12 - PAYS de la LOIRE
13 – RHONE ALPES
14 – ILE DE LA
RÉUNION
16 - BELGIQUE
NOM et coordonnées d'expédition du
dossier
Didier BOUZATS - C.F.A. d'Arcachon
1, boulevard des Miquelots
33260 LA TESTE DE BUCH
Bruno MURAT - C.F.A. de Bourges
149/151, chemin de Turly
18000 BOURGES
Yves GORSE - C.F.A. du Jura
Route de Lyon
39570 GEVINGEY
Luc LEGENDRE - Campus Ker-Lann
rue des Frères Mongolfier
BP 17201
35172 BRUZ Cedex
Florent DOITTÉE - C.F.A. de Chartres
rue Douin - BP 819
28011 CHARTRES
Xavier CHATILLON – Commission Trophée IMT
10 rue Aimé Pupin
38029 GRENOBLE Cedex 2
Olivier ROLAND - C.F.A. de la C.C.I.
90 allée Jacques Cartier
30320 MARGUERITTES
Patrick BRENAC - C.F.A. d'Albi
route des Templiers
81990 CUNAC
Marc DURETETE - U.R.M.A. Antenne de
Wattignies
217 rue Clémenceau - BP22
59 635 WATTIGNIES CEDEX
Michel LECOMTE - C.F.A. Ste Victoire - Pays
d'Aix
7 rue du Château de l'Horloge
Le Jas de Bouffian
13090 AIX EN PROVENCE
Denis BADETZ - C.F.A. T.e.c.o.m.a.h.
78350 JOUY en JOSAS
Patrice NOUET - CFA des 3 Villes
39 avenue de Chanzy
53000 LAVAL
Hervé SEIGNOVERT - C.F.A. Ardèche Nord
58, Chemin de Villedieu
07100 ANNONAY
Paolo BICA - Le Centhor
1 route de l'éperon - BP 6
97435 SAINT GILLES LES HAUTS
Xavier PROVOOST - Espace Formation P.M.E.
rue de Stalle, 292
B - 1180 UCCLE
Tél – fax - courriel
Tél : 05.57.52.72.90
Fax : 05.57.52.72.96
[email protected]
Tél : 02.48.23.53.73
Fax : 02.48.23.53.89
[email protected]
Tél : 03.84.47.33.72
Fax : 03.84.47.37.19
[email protected]
Tel : 02 99 05 45 45
Fax : 02 99 05 45 30
[email protected]
Tél : 02.54.74.14.73
Fax : 02.54.56.09.81
[email protected]
[email protected]
Tél : 04.66.879.759
Fax : 04.66.75.75.00
[email protected]
Tél : 05.63.48.43.60
Fax : 05.63.47.66.70
[email protected]
Tél : 03.27.82.28.28
Fax : 03.27.82.28.29
[email protected]
Tél : 04.42.29.61.11
Fax : 04.42.29.61.12
[email protected]
Tél : 01.39.67.12.00
Fax : Fax 01.39.56.27.84
[email protected]
Tél : 02.43.59.03.60
Fax : 02.43.56.82.76
[email protected]
Tél : 04.75.32.40.20
Fax : 04.75.32.40.27
[email protected]
Tél : 02 62 22 85 00
Fax : 02 62 22 93 85
[email protected]
Tél : 0032 23.70.85.50
Fax : 0032 23.70.85.51
[email protected]
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