Revue de presse Septembre 2013

Revue de presse
Septembre 2013
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Index
Actualités .......................................................................................
Clients ...................................................................................................
Prospects ..........................................................................................
Produits ...............................................................................................
Dossiers spécial ......................................................................
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Revue de presse septembre 2013
BRA Tendances - septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
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Revue de presse septembre 2013
snacking.fr - 2 septembre 2013
snacking.fr - 18 septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
La rapide résiste au premier semestre, le service à table dévisse
Comme en 2012, la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) a traversé des turbulences
sur les six premiers mois de l’année avec un recul de CA de 2% au premier semestre 2013 après
une année 2012 en recul de 1,91%. Selon le cabinet Gira Conseil, le grand écart se creuse côté
fréquentation avec une progression de la vente au comptoir de 2,5% (+1,97% de CA) face à
une chute de 8% en restauration avec service à table (- 6,72% de CA) tandis que les dépenses
moyennes restent stables sur les deux catégories.
Le 1er quadrimestre a été jugé de « catastrophique » par les différents acteurs du marché avec des niveaux de fréquentation qui
se sont effondrés à -25% pour certains opérateurs de service à table. Mai et juin ont été meilleurs malgré une météo défavorables
aux terrasses et plus globalement à la consommation. Avec pourtant des signaux positifs début juillet, un nouveau décrochage
s’est produit mi-juillet avec les fortes chaleurs, les congés et le début de ramadan tandis qu’une frange de la restauration tire bien
son épingle du jeu, souligne Gira Conseil qui s’interroge pour savoir si ce décrochage pour certains et cette embellie pour d’autres
sont temporaires ou durables. « Aujourd’hui, il est impossible de se prononcer de façon formelle. L’Attention portée sur les -prix
bas- le midi et sur le -vrai plaisir- le soir de la part des consommateurs ont atteint un niveau inédit. Tout sera de plus en plus une
affaire de justification du niveau de prix pour le consommateur. Il faudra également argumenter et se différencier pour l’attirer et
déployer de nouvelles techniques pour le fidéliser ».
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Le texte définitif sur le « fait maison » ajouté à la remontée du taux de TVA au 1er janvier 2014 vont donner à coup sûr aux
consommateurs de nouveaux éléments d’arbitrage dans leurs besoins (midi) et leurs envies (soir et week-end) d’aller au restaurant.
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2/3 des français prennent moins de 1h30 pour déjeuner
Pour mieux comprendre comment se comportent les Français sur leur pause déjeuner hors domicile et hors entreprise, le brasseur
Heineken, a mené un sondage avec l’IFOP sur la question auprès de plus de 1000 personnes.
Parmi les principales données de cette enquête, on apprend que 2/3 des Français (62%) prennent moins de 1h30 pour déjeuner
et 47% des pauses déjeuner durent moins d’une heure. L’analyse des résultats détaillés montre une correspondance entre la
fréquence de consommation à l’extérieur durant la pause déjeuner et la durée qui y est accordée. Ainsi 28/% des personnes
déjeunant tous les jours ou presque à l’extérieur de leur domicile ou leur lieu de travail consacrent moins de trente minutes à leur
pause déjeuner contre 15% en moyenne. Parallèlement, entre 51% et 60% des personnes qui consomment à l’extérieur pendant
leur heure de pause-déjeuner entre une et trois fois par semaine y consacrent entre 30 mn et 1h.
A la question, quelle est la pause idéale, ils répondent majoritairement « à la maison » à 54%. Ils sont 4% à indiquer « un repas sur
le pouce type repas au comptoir », 2% pour un repas à emporter dans un fast-food ou chez un traiteur. Enfin, le sondage précise
que la boisson la plus adaptée pour accompagner un sandwich est de l’eau (54%), devant le soda (19%) et la bière (19%).
Cette étude s’est s’inscrite dans le cadre de la démarche commerciale « Sur le pouce » lancée en mars dernier par Heineken à
travers laquelle il incite les patrons de bars-brasseries de promouvoir ou réhabiliter la vente de casse-croûtes ou de plats du jour
au comptoir associés à de la bière et du café. « Notre démarche a pour but d’éclairer les patrons d’établissement, de leur rouvrir
les yeux sur une source d’activité non négligeable que peut représenter cette vente additionnelle. Il s’agit de réenchanter le
comptoir », a expliqué Loic Latour, directeur commercial CHD d’Heineken Entreprise dans le cadre de la présentation des résultats
du sondage.
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Revue de presse septembre 2013
BRA tendances - septembre 2013
neorestauration.com - 26 septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
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Le “fait maison” obligatoire passe à la trappe
Les sénateurs ont supprimé le caractère obligatoire de la mention « fait maison » sur les cartes des restaurants,
pourtant votée à l’Assemblée nationale le 27 juin, dans le cadre du projet de loi sur la consommation.
Au départ, quinze grands chefs, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, souhaitaient créer une appellation qui permettant
au consommateur de distinguer les restaurants de qualité. En effet, selon un sondage du Synhorcat, 31 % des
établissements déclarent utiliser des produits industriels. Selon Mireille Schurch, sénatrice communiste de l’Allier :
« On ne pourra jamais contrôler l’utilisation correcte du label dans les 200 000 restaurants de France ».
Même son de cloche à droite, avec le député (UMP) du Pas-de-Calais Daniel Fasquelle : « jamais nous n’aurions pu
obliger les restaurateurs à l’utiliser et nous n’aurions pas pu les contrôler . » Pourtant, les organisations syndicales
s’étaient déclarées favorables à une inscription du « fait maison », tel que l’avait proposé le gouvernement en première
lecture à l’Assemblée Nationale, lors d’un comité de filière. Prochaine étape en décembre, où le texte sera réexaminé
au palais bourbon.
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Revue de presse septembre 2013
Néo restauration - septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
Le drive, un format rentable pour les chaines
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Revue de presse septembre 2013
Néo restauration - septembre 2013
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Prospects
Produits
Dossier spécial
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Plus d’infos
Découvrez un dossier spécial sur l’offre des chaines en p. 26
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Revue de presse septembre 2013
lhotellerie-restauration.fr - 10 septembre 2013
lhotellerie-restauration.fr - 10 septembre 2013
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Dossier spécial
Les Américains préfèrent les petites chaînes de fast-food aux géants du secteur
Terminée l’époque du ‘bigger is better’ ? Dans un classement réalisé par la société
Empathica sur seize chaînes de restauration rapide aux États-Unis, les plus
grandes obtiennent le taux de satisfaction le plus faible.
In-N-Out Burger, Five Guys ou What a Burger sont des enseignes inconnues du grand
public en France. Aux États-Unis, ce sont pourtant les chaînes de fast-food les plus
appréciées des clients, selon un classement des chaînes préférées des Américains
réalisé par la société Empathica auprès de 10 000 consommateurs. Ainsi, In-N-Out
Burger survole la concurrence avec un taux de satisfaction de 66 %. En bas de tableau
en revanche, on trouve les trois poids lourds du fast-food que sont Burger King (29 %
de satisfaction) McDonald’s (32 %) et Wendy’s (34 %).
Pour Gary Edwards, directeur du service enquête clientèle d’Empathica, “les grandes chaînes ont pour elles de créer les attentes du
client via le marketing. Mais la standardisation, parfois perçue comme un avantage, peut aussi être un inconvénient car les clients
n’ont plus d’attentes exceptionnelles. Ils savent d’avance ce qu’ils prendront”.
“Mieux cibler les attentes des clients”
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Ainsi, si le marketing des grandes chaînes telles que Burger King ou Wendy’s génère beaucoup de trafic et de ventes, leur
manque d’originalité et de diversité leur nuit. “Je ne comprends pas pourquoi certaines chaînes ne s’attachent pas plus à
développer de nouveaux produits dans de nouveaux endroits, s’interroge Gary Edwards. Nombre de ces chaînes doivent
changer leur approche marketing et mieux cibler les attentes des clients. Or, ces grandes entreprises, de part leurs structures,
sont très difficiles à manoeuvrer sur le plan marketing.”
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Et même si Burger King stagne cette année encore en fin de classement de l’étude d’Empathica, son récent recentrage marketing
- avec une nouvelle offre de menus - lui a permis d’éviter un écart plus grand avec le reste de ses concurrents. Preuve que la
communication reste le principal outil de développement d’une chaîne.
La pornographie laisse place à l’art contemporain dans les hôtels Nordic Choice
La décision est également une action militante
du propriétaire de la chaîne, Petter Stordalen,
engagé dans la lutte contre la traite d’êtres
humains.
Les ventes de programmes pornographiques à la demande dans
les hôtels sont en baisse depuis plusieurs années. Tandis que
certains hôtels abandonnent simplement cette source de revenus
complémentaires, la chaîne scandinave Nordic Choice vient de
lancer une offre alternative à la diffusion de vidéos pornographiques.
Cette décision est également une action militante du propriétaire de
la chaîne, Petter Stordalen. Dans les hôtels norvégiens de la chaîne,
chaque chambre dispose d’une TV interactive qui diffuse de l’art à
la demande incluant un choix de neuf vidéos d’art contemporain.
Pour le moment, le retour client semble favorable dans ces hôtels où
porno et culture ne font pas bon ménage.
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Revue de presse septembre 2013
Géroscopie - septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
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Revue de presse septembre 2013
Géroscopie - septembre 2013
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Dossier spécial
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Revue de presse septembre 2013
lhotellerie-restauration.fr - 17 septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
Comment bien choisir sa porcelaine
Que ce soit en assiette de présentation, en saladiers, en tasses
et soucoupes la porcelaine est majoritairement utilisée dans
les arts de la table, même si elle est parfois concurrencée par
d’autres matériaux, elle demeure la référence dans le domaine.
Le choix s’appuiera sur trois critères que chacun ordonnera en
fonction de ses priorités :
- Solidité.
- Fonctionnalité.
- Esthétique.
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La solidité est de plus en plus recherchée, le réassort suite à la casse peut se révéler onéreux et complexe. Elle
a longtemps été considérée comme contradictoire avec l’esthétique cela n’est plus aussi vrai aujourd’hui. La
fabrication de nombreuses porcelaines incorpore de nouveaux composants qui leur permettent d’allier un
toucher et un design parfaits avec une solidité accrue. Pratiquement toutes les porcelaines actuelles permettent
de pouvoir affronter de nombreux lavages mécaniques intensifs sans que leur éclat initial ne s’altère.
Savoir se démarquer
Dans le choix de sa vaisselle il conviendra de veiller à ce que l’ensemble de la platerie puisse être manipulée
aisément par le personnel et pouvoir passer sans problèmes au lave-vaisselle. Idem pour le stockage, éviter d’avoir
trop de modèles différents. Cela convient au chef mais moins souvent au plongeur.
L’assiette doit permettre de s’alimenter confortablement tout en mettant en valeur son contenu.
Des assiettes surdimensionnées par rapport à la table risquent de mettre les convives mal à l’aise. De même des
contenants d’un équilibre instable ou d’usage trop complexe sont à proscrire.
Quel que soit le standing de l’établissement, le responsable de la salle souhaitera disposer d’une vaisselle adaptée
et attrayante. La variété de l’offre actuelle permet un choix d’une assiette, ou de contenants des plus classiques
et discrets à la pièce exceptionnelle au design recherché. En matière d’esthétique, chacun cherche à se démarquer
et il n’y a plus de tabou. Même le design “cantine” peut trouver sa place. Ces choix sont appréciés par une
clientèle toujours plus avide de sensations nouvelles. Il est à noter que le blanc règne en maître depuis quelques
années. La couleur et les motifs peinent à s’imposer de nouveau et la vaisselle siglée semble un peu “has-been”.
Cela jusqu’à un retournement de tendance bien sûr.
D’où vient la vaisselle en porcelaine ?
La porcelaine est une céramique fine et translucide produite à partir d’une barbotine, composée de Kaolin, de
feldspath, de craie, d’argile et de quartz avec une cuisson de 1 200 à 1 400 °C. Son origine très ancienne se situe en
Chine. En effet, les techniques de fabrication de la porcelaine atteignent leur perfection en Chine au XIIe siècle.
C’est un Jésuite qui était en poste à Jingdezhen, capitale mondiale de la porcelaine, qui donna la première
description du processus de production de la porcelaine et les premiers échantillons de kaolin sont introduits
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Revue de presse septembre 2013
lhotellerie-restauration.fr - 17 septembre 2013
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Dossier spécial
en France en 1712. Ehrenfried Walther Von Tschirnhaus et Johann Friedrich Böttger découvrirent son procédé
de fabrication lorsqu’ils travaillaient pour la manufacture de Meissen en Allemagne. Alors que des gisements
de kaolin avaient été découverts en Saxe dès le début du XVIIe siècle, ce n’est qu’en 1768 que l’on découvrit les
gisements de Saint-Yrieix-la-Perche au sud de Limoges. Ils permirent enfin de reproduire en France la porcelaine
dure. Elle sera connue sous l’appellation “porcelaine allemande” jusqu’à ce qu’Alexandre Brongniart, directeur de
la Manufacture de Sèvres, ne standardise, après 1800, la composition de cette céramique exceptionnellement
dure.
En France, c’est donc au XIXe siècle et à Limoges, que la vaisselle en porcelaine entama une notoriété qui se
poursuit à l’heure actuelle.
Quels en sont les principaux procédés ?
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Il existe en France de nombreux centres de production où chaque industriel propose des procédés de fabrication
spécifiques, ce qui les différencient les uns des autres. Certaines porcelaines sont cuites à très hautes températures
(1 400 °C). De ce fait, elles possèdent une très grande résistance aux chocs thermiques et mécaniques. Ou alors,
une cuisson du biscuit à 1 250°C pendant 40 heures, ce qui va donner au produit ses caractéristiques définitives.
Après l’émaillage, la pièce est recuite à 1 150 °C puis, une fois décorée, dans un four à 1 050 °C. Certains industriels
ajoutent dans la composition de la pâte phosphatique composée de Kaolin, de feldspath, de craie, d’argile et de
quartz, un minimum de 30 % de cendre d’os désagrégée (Phosphate de Chaux) d’où le nom anglo-saxon de “Bone
China” (porcelaine d’os). En 1968, un industriel a mis au point une technique qui lui permet, grâce à un procédé de
vitrification spécial, d’avoir des assiettes totalement vitrifiées. Ce qui évite les rayures lorsque les assiettes sont
empilées. Alors qu’un concurrent propose des assiettes antidérapantes.
Sachez que de nombreux porcelainiers offrent une garantie de 5 ans contre toute ébréchure, uniquement sur les
assiettes cependant.
D’autres producteurs répondent aux besoins spécifiques des chefs en individualisant à l’extrême leurs créations.
Ils démarrent leur fabrication par le modelage, sous les directives du client, d’une matrice sculptée à la main et
qui sera utilisée pour la fabrication de moules destinés à la production.
Tous ces fabricants proposent aux restaurateurs des décors, des couleurs, des formes originales, voire surprenantes,
ce qui permet aux professionnels de se différencier les un des autres. Bien entendu, le marché est ouvert à d’autres
fournisseurs étrangers qui boostent la compétitivité du secteur. Chaque année les concours culinaires et les salons
professionnels permettent de découvrir toutes ces innovations des arts de la table.
Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts
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Revue de presse septembre 2013
observatoiredelafranchise.fr - 30 septembre 2013
neorestauration.com - 26 septembre 2013
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Dossier spécial
Buffalo Grillé élue chaîne de restauration de l’année
Aujourd’hui à la tête de 330 restaurants franchisés et succursales,
Buffalo Grill vient de recevoir le prix de l’enseigne de restauration de
l’année à l’occasion de la cérémonie de remise des trophées organisée
le 25 septembre 2013 par OC&C Strategy Consultants, qui distingue
chaque année l’enseigne considérée comme la plus attractive par les clients dans sa catégorie.
Ce prix vient récompenser la stratégie engagée par Buffalo Grill de mobilisation de ses équipes autour de
fondamentaux qui ont toujours fait le succès de ses restaurants : la qualité de l’accueil et des produits, la
générosité dans l’assiette et l’accessibilité prix.
Cette stratégie centrée sur les restaurants de l’enseigne a permis de renforcer le positionnement de
Buffalo Grill en tant que leader de la restauration thématique en France, consacré par ce prix qui démontre
l’attractivité de ses restaurants auprès de tous les Français
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Objectif 300 pour Courtepaille
En ouvrant son 250e restaurant en novembre prochain à Pontarlier, Courtepaille
confirme son objectif de 300 restaurants à l’horizon 2015/début 2016.
Dans un contexte économique difficile, le spécialiste de la grillade tire son
épingle du jeu en capitalisant sur sa notoriété et ses fondamentaux, mais
également en diversifiant son modèle de développement. La franchise
représente la majorité des nouveaux restaurants ouverts en 2013 et devrait
atteindre 30% du réseau Courtepaille dès 2015, soit 90 restaurants.
Cette année, pas moins de 12 restaurants Courtepaille gérés en franchise verront le jour. Si, pour les
restaurateurs indépendants, les entrepreneurs et les hôteliers, ce modèle est intéressant, il présente également
de nombreux avantages pour l’enseigne. « C’est l’opportunité pour Courtepaille de se positionner sur des
marchés régionaux et des projets spécifiques qui nécessitent d’avoir des partenaires locaux », explique
Antoine Sauvage, Directeur du Développement Franchise de l’enseigne.
Ce développement en franchise se fera avec le renforcement d’une offre en pied d’hôtel, la transformation
de restaurants existants en Courtepaille, l’ouverture de restaurants solo nouvelle génération et une offre «
food court », mixant libre-service et service à table.
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Revue de presse septembre 2013
neorestauration.com - 25 septembre 2013
BRA tendances - septembre 2013
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Dossier spécial
Class’croute lance le menu à petit prix
Parce ce que bien manger au bureau n’est pas un luxe, Class’croute
invente un tout nouveau menu : « le class’croute » à 4.90€, il comprend
un sandwich L’Original, et une eau minérale.
Dans un pain baguette croustillant à souhait, cuit dans les restaurants le matin même, le client peut goûter
aux saveurs de l’orient avec un émincé de volaille marinée, rondelles de tomates et fines lanières de salace
Iceberg assaisonnées d’une sauce aux épices douces.
A découvrir dans l’un des 140 restaurants au décor moderne et chaleureux.
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Elle paraissait farfelue cette idée en 1987, lorsque Class’croute l’a lancée ! Maintenant et depuis 25 ans, c’est
devenu une évidence : il est possible de bien manger au bureau, d’y faire des repas équilibrés et variés. Et
avec plusieurs milliers de repas livrés par jour, c’est même devenu un véritable mode de consommation.
Class’croute, s’est trés rapidement fait une réputation auprès de ses clients entreprises et salariés à la
recherche d’un moyen rapide, pratique et qualitatif de déjeuner mais aussi grâce à une gamme originale de
sandwichs, salades, plats chauds et coffrets-repas, sans cesse renouvelée, pour répondre aux exigences de
ses clients
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Revue de presse septembre 2013
lhotellerie-restauration.fr - 9 septembre 2013
lhotellerie-restauration.fr - 6 septembre 2013
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Dossier spécial
Suite Novotel prête gratuitement des Renault Twizy à ses clients
Dans onze de ses dix-neuf établissements en France, la marque Suite Novotel,
enseigne du groupe Accor, propose à ses clients le prêt d’une Renault Twizzy.
Ces véhicules électriques sont très pratiques pour les courts déplacements
en ville. Réservé aux voyageurs en séjour à l’hôtel plus de quatre nuits
consécutives, ce service est entièrement gratuit (quatre heures maximum
par jour). Une façon pour l’enseigne de se distinguer de ses concurrents, tout
en prenant en compte les enjeux environnementaux actuels.
Cette offre concerne les établissements Suite Novotel de Cannes, Lille,
Marseille, Issy-les-Moulineaux, Paris Nord, Roissy Charles-de-Gaulle, Paris
porte de la Chapelle, Paris porte de Montreuil, Saint-Denis stade, RueilMalmaison et Vélizy.
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Accor ouvre 700 chambres à Moscou
Accor a annoncé, jeudi 5 septembre, la signature d’un contrat
de management à long terme avec le promoteur russe Patero
pour la gestion d’un complexe hôtelier de 700 chambres.
Situé à proximité de la gare Kievskaya, il comprendra trois
enseignes : Novotel (200 chambres), ibis (350 chambres)
et Adagio (150 appartements). L’ouverture des hôtels est
prévue pour la fin 2015.
Pour le directeur régional, Alexis Delaroff,”cette étape nous
permet de progresser vers notre objectif d’atteindre les 50
hôtels dans la région, d’ici fin 2016, avec la possibilité de
doubler ce chiffre dans les années qui suivront”. En attendant,
un deuxième complexe hôtelier réalisé avec Patero devrait ouvrir fin 2013. Situé à proximité de la gare
Paveletskaya, Accor y assurera le management de trois autres enseignes : un Mercure de 160 chambres, un
ibis de 190 chambres et un Adagio de 100 chambres.
L’enseigne Adagio fait ainsi sa première entrée sur le sol russe. Le groupe Accor, présent depuis plus de vingt
ans à Moscou avec 5 hôtels seulement, et 16 dans toute la Russie, accélère à l’occasion de cette signature, son
développement en Russie, un pays qui possède l’un des plus forts potentiels de développement en Europe.
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Revue de presse septembre 2013
lechef.com - 30 septembre 2013
lhotellerie-restauration.fr - 10 septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
Oceania Hotels continue de rénover son parc hôtelier
Après de longs mois de travaux et d’importants investissements, l’Oceania****
Clermont-Ferrand est aujourd’hui entièrement rénové. Lors de l’inauguration
de l’établissement le 19 septembre dernier, réalisée en présence, entre autres
personnalités, de François et Gurvan Branellec, respectivement fondateur
et président d’Oceania Hotels, du directeur de l’établissement Yves Giraud,
de Brice Hortefeux et du maire de la ville Serge Godard, l’hôtel a dévoilé ses
129 chambres rénovées. Ces dernières présentent parquet, dressing, douche à
l’italienne et vue d’exception sur le Puy de Dôme. Les parties communes ont
également fait sensation avec l’aquarium du hall, ses 3 500 litres d’eau et ses
poissons exotiques, tout comme la terrasse du restaurant, les salons modulables
ou encore l’espace bien-être avec jacuzzi, hammam, salle de fitness et de massage. De nombreuses rénovations sont
entreprises chez Oceania Hotels depuis 7 ans maintenant, comme à l’Hôtel de France Nantes ou encore Orléans.
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Louvre Hotels Group et Arcus s’associent pour se développer outre-Rhin
Le numéro deux de l’industrie hôtelière en France et acteur majeur de
l’industrie hôtelière internationale s’est associé à Arcus Bauerrichtung
GmbH, un important acteur du BTP outre-Rhin pour développer 26 hôtels
en Allemagne, Autriche et Suisse, d’ici à 2020. Tous les investissements
sont supportés par Arcus Bauerrichtung GmbH. Le montant total de
l’investissement s’élève à 160 M€. Les hôtels, qui seront dans un premier
temps situés dans de grandes villes régionales (Munich, Vienne, Salzburg, Bâle et Zurich), ouvriront au rythme de trois
à cinq par an. La première ouverture qui se situera au nord de Munich est programmée pour le dernier trimestre 2014.
Le label spécifique Tulip Inn Alp Style
Dans le cadre de ce partenariat, des hôtels sous enseigne Tulip Inn seront exploités mais sous le label spécifique Tulip
Inn Alp Style. Ce nouveau label est la déclinaison d’un nouveau concept architectural type chalet alpin, avec des
hôtels construits dans des matériaux naturels, et avec une main-d’oeuvre locale. L’occasion pour les deux partenaires
d’afficher leur réflexion sur le développement durable. Ce type de label au sein d’une enseigne est un marqueur déjà
utilisé par le Louvre Hotels Group avec les Enzo Hôtels, il y a quelques années. Mais c’est surtout l’occasion pour le
groupe de renforcer sa présence en Europe Centrale, où il compte 14 hôtels.
Louvre Hotels Group a été créé en 1976, et repris en 2005 par Starwood Capital Group qui
acquiert en 2009 Golden Tulip Hospitality Group. Filiale du Groupe du Louvre, LHG est dirigé
par Pierre-Frédéric Roulot et dispose d’un parc de 1 100 hôtels représentant plus de 90
000 chambres regroupées sous plusieurs marques et dans toutes les catégories, du 2 au 5
étoiles, avec une présence dans 42 pays.
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Revue de presse septembre 2013
neorestauration.com - 25 septembre 2013
neorestauration.com - 11 septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
Sodexo en tête du classement 2013 du Dow Jones Sustainability Indexes
Sodexo, leader mondial des Services de Qualité de Vie, est reconnu,
pour la 9e année consécutive, leader de sa catégorie en matière de
responsabilité sociale, environnementale et économique par le Dow
Jones Sustainability Indexes (DJSI).
Membre du Dow Jones Sustainability Index (DJSI) World et du DJSI Europe (anciennement STOXX)
depuis 2005, Sodexo a été désigné, et ce pour la 9ème année consécutive, leader mondial en matière de
développement durable pour son secteur d’activité
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S&P Dow Jones Indices, en partenariat avec RobecoSAM, société de gestion d’actifs spécialisée dans les
investissements dans le développement durable, suit et évalue les performances des entreprises les plus en
pointe dans ce domaine dans le monde entier. Le classement annuel DJSI s’appuie sur une analyse approfondie
des performances économiques, environnementales et sociales des entreprises concernées et évalue des
critères tels que la gouvernance d’entreprise, la gestion des risques, la stratégie de développement durable,
la politique environnementale et les systèmes de gestion environnementale, les normes relatives à la chaîne
d’approvisionnement et les conditions de travail.
API Restauration s’implante en Allemagne
API Restauration, entreprise familiale indépendante, dirigée par Damien Debosque
et sa sœur Béatrice Lefebvre-Debosque, n°4 de la Restauration Collective en France,
avec 4 500 salariés et 368 millions € de chiffre d’affaires, vient de reprendre une PME
allemande : l’entreprise AUBERGINE & ZUCCHINI, dont le siège est à BONN et qui est
un acteur reconnu de la restauration collective dans la région de Rhénanie du Nord –
Westphalie.
Cette entreprise réalise 5 millions € de chiffre d’affaires et emploie 55 personnes.
API Restauration est déjà bien implantée en France depuis 1956, mais aussi en Belgique depuis 10 ans. Cette
acquisition marque le désir de l’entreprise de disposer d’une base pour se développer en Allemagne.
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Revue de presse septembre 2013
lechef.com - 5 septembre 2013
Néo restauration - septembre 2013
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Prospects
Produits
Dossier spécial
Mille et Un Repas continue de se développer
La 8ème entreprise de restauration collective en France annonce 9 nouveaux restaurants gérés sur le territoire. Mille
et Un Repas annonce en effet les ouvertures de 3 restaurants à Paris (Lycée Saint-Louis de Gonzague avec 1 000 repas/
jour et l’agrément Cuisine Centrale ; la Maison de La Salle avec 180 repas/jour et le Groupe Hospitalier Diaconesse Croix
Saint-Simon avec 1 000 couverts/jour et l’agrément Cuisine Centrale) portant ainsi le nombre d’établissement gérés
en Ile-de-France à 7. En Rhône-Alpes, c’est le lycée Saint-Ennemond à Saint-Chamond qui entame une collaboration
avec Mille et Un Repas. La société de restauration ouvre également 5 nouveaux restaurants Zéro Gaspil’ dans la région
(société MLP-Messageries Lyonnaises de Presse à Saint-Quentin Falavier, les établissements scolaires de Metz-Tessy
(en livré) et Thorens-Glières, et enfin le collège La salle Pringy et le lycée professionnel Sandar). En Bourgogne, l’Ecole
Nationale des Greffes à Dijon a elle aussi adhéré au concept Zéro Gaspil’ de Mille et Un Repas, qui compte à ce jour 30
restaurants fidèles à cette démarche de réduction des déchets.
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Revue de presse septembre 2013
observatoiredelafranchise.fr - 28 septembre 2013
Actualités
Clients
Prospects
Produits
Dossier spécial
Burger King arrive à Paris
Burger King ouvrira ses portes à St.Lazare Paris en décembre 2013. C’est officiel ! Autogrill vient
de lancer les travaux du 1er restaurant Burger King parisien à St-Lazare Paris dont Klépierre est
l’investisseur et le gestionnaire. La chaîne ouvrira ses portes en décembre prochain.
Le restaurant Burger King de St-.Lazare Paris fait partie des plus grands standards Burger King (double
ligne d’assemblage) et sera doté des dernières innovations de la marque en Europe, comme l’affichage
des menus sur 6 grands écrans numériques. Il disposera d’une salle intérieure de plus de 160 m².
Les futurs salariés de l’enseigne recrutés en interne par Autogrill et en externe via Pôle Emploi, seront formés au sein de restaurants
Burger King en Espagne et en France (Reims et Marseille, opérés par Autogrill). Situé au niveau des quais, le restaurant est le
troisième de la chaîne américaine qu’Autogrill ouvre dans l’Hexagone. Le premier a été inauguré en décembre 2012 à l’aéroport
Marseille Provence, le deuxième sur l’aire d’autoroute Reims Champagne Sud en juillet dernier.
Le cap des 20 établissements
est atteint par Memphis Coffee
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Nouveau cap symbolique pour le jeune
franchiseur Memphis Coffee, avec 20
restaurants en activité. Pour ceux qui ne
connaissent pas cette jeune enseigne,
Memphis Coffee - qui joue la carte des
“diners” américains des années 50s’implante sur des surfaces comprises
entre 350 et 600 m². Créé à Nîmes en
2009, le réseau Memphis Coffee multiplie
les ouvertures en franchise : 11 depuis le
début de l’année pour un objectif annoncé
d’une vingtaine de créations sur l’ensemble
de l’année 2013.
20ème restaurant inauguré à Avignon
Memphis Coffee n’était pas encore
implanté dans le Vaucluse. Avec
l’ouverture d’un établissement à Avignon,
c’est désormais le cas. Ce restaurant
franchisé, le vingtième du réseau, s’étend
sur 430 m² et emploie 25 salariés.
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Revue de presse septembre 2013
lechef.com - 27 septembre 2013
observatoiredelafranchise.fr - 27 septembre 2013
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Produits
Dossier spécial
Boîte à Pizza : 3 nouvelles ouvertures à Rennes
Le franchisé Sébastien Morvan ouvrait le 23 septembre dernier trois
nouveaux restaurants La Boîte à Pizza à Rennes. L’enseigne, déjà
implantée dans le Finistère et le Morbihan, continue de régaler les
Bretons avec des créations originales, et notamment la nouvelle
pizza « Crevettes façon Thermidor » du chef Richard Toix. L’enseigne
propose également un nouveau sandwich normand, un dessert pain
perdu et confiture de lait ainsi que des vins en canettes, en plus des
nombreuses autres pizzas comme la Buffalo et la Maigret-Cèpes,
reconnues Saveurs de l’Année.
<
Objectif 30 restaurants à court terme
Fondée en 2011, la chaîne de franchise PeGast a intensifié son
développement pendant l’été et a ouvert 3 nouveaux points de vente
dont son premier magasin rive gauche au 66 rue Vaugirard dans le très
chic 6ème arrondissement de Paris. A la fin de l’année 2013, le réseau
devrait compter « 16 unités dont 10 dans la capitale ».
Cette accéléra­tion va se poursuivre en 2014 avec l’objectif ambitieux
d’atteindre 30 points de vente à court terme en France et à l’étranger
positionnant ainsi PeGast comme un véritable acteur de la restauration
rapide.
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Revue de presse septembre 2013
snacking.fr - 12 septembre 2013
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Dossier spécial
Siben N’ser : “Je suis redevenu propriétaire à 100% de Planet Sushi”
Après avoir accueilli en 2011 deux actionnaires majoritaires, les fonds d’investissement
Céréa Capital et Azulis Capital à hauteur de 50,8% du capital, le PDG-fondateur de Planet
Sushi confie à France Snacking avoir racheté cet été 100% du capital. C’est dorénavant seul
aux commandes et entouré d’une nouvelle équipe, qu’il va fêter sur les douze mois à venir
les 15 ans de la chaîne. Le réseau de 63 unités dont 24 en propre vise les 73 M€ de CA cette
année et présentera les pilotes de sa nouvelle identité dans quelques semaines.
L’entrée au capital des deux fonds d’investissement en 2011 devait vous
permettre de booster le développement ? Où en êtes-vous aujourd’hui et
pourquoi vous séparer ?
<
Comme toute la restauration, nous avons subi en 2012 et au premier semestre 2013 la crise
avec des consommateurs moins enclins à commander ou sortir au restaurant. En outre, le
marché du sushi plus mature a vu débarquer un grand nombre de concurrents, notamment dans les centres commerciaux et en
centres villes. Ajoutez à cela des franchisés et des banques qui prennent plus de temps pour ouvrir les restaurants et vous avez
tous les ingrédients qui font que nous n’avons pas ouvert autant que prévu. Mais l’activité est bien repartie sur ce second semestre
et nos ambitions sont importantes. Quant à nos partenaires financiers entrés en 2011 au capital, nous avions des divergences
d’opinion sur ces constats et sur la stratégie à suivre ce qui nous a poussés à nous séparer en juillet dernier. J’ai racheté leurs
actions et suis aujourd’hui de nouveau propriétaire à 100% de l’entreprise que j’ai créée en 1999.
Quelle est donc votre stratégie aujourd’hui ?
L’objectif est de garder notre longueur d’avance, renforcer nos points forts tout en offrant à nos clients une meilleure lecture de
notre savoir-faire. Nos restaurants réalisent entre 1 et 3 M€ de CA pour un TM de 35€. Nous avons réalisé un volume d’affaires de
66 M€ en 2012 et visons les 73 M€ cette année. Près de 20 unités sont signées et devraient ouvrir dans les prochains mois pour
nous conduire à 110 unités prévues à l’horizon 2015. Contrairement à ce que certains affirmaient, le sushi n’est pas un phénomène
de mode mais il s’est inscrit durablement dans le paysage de la restauration. Face à une concurrence de plus en plus virulente qui
copie sans vergogne et un univers de la restauration livrée japonaise plutôt dynamique, on doit se réinventer.
Quels changements à prévoir?
J’ai décidé de procéder à un rajeunissement de l’enseigne tout en instaurant les nouveaux codes de modernité à la fois proches du
fast-food mais surtout du luxe à la manière d’un Fauchon et d’un Ladurée. Nous sommes positionnés prémium et nous comptons
bien le rester. En tant que créateur de ce marché à la fin des années 90, nous avons été et nous devons rester des créateurs de
tendance. C’est pourquoi notre modèle va être revisité tout en gardant les forces de Planet Sushi : cette forme d’artisanat avec une
production dans les restaurants, un choix rigoureux de produits et 3 modèles d’implantation. Deux nouveaux flagships devraient
voir le jour dans les prochains mois, l’un place Pereire dans le 17e arrondissement de Paris où nous allons pouvoir enfin ouvrir
après plusieurs mois de conflit avec la copropriété, un nouveau modèle de type take away et VAE exclusivement. L’autre est prévu
avenue Kleber avant la fin de l’année. L’image sera entièrement relookée.
Des changements dans votre équipe ?
En effet, pour me seconder, j’ai nommé Laurent Kruch directeur général de Planet Sushi. A la tête de la société d’études Territoire
et Marketing, c’est un expert du monde de la franchise qui a accompagné de nombreux réseaux dans leur développement et qui
bénéficie d’une vraie légitimité pour m’accompagner dans le déploiement de la chaîne en France comme à l’étranger. En effet,
Planet Sushi nourrit de grandes ambitions hors frontières dans d’autres zones que la Floride, Ibiza et le Maroc où nous sommes
déjà installés. En effet d’ici 2015 plusieurs projets sont bien avancés dont une master franchise en Suisse, des ouvertures en
Belgique mais aussi un gros projet en Colombie, au Panama, en Equateur et au Venezuela
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Revue de presse septembre 2013
BRA Tendances - septembre 2013
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Dossier spécial
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Revue de presse septembre 2013
BRA Tendances - septembre 2013
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Dossier spécial
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Revue de presse septembre 2013
lesechos.fr - 23 septembre 2013
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Dossier spécial
Arc International débarque brutalement son patron
En difficulté, le leader du secteur a démis de ses
fonctions son président du directoire. Il est remplacé
par Patrick Puy, un spécialiste des restructurations.
Coup de théâtre chez Arc International. Le conseil de surveillance de
la société a démis vendredi de ses fonctions Guillaume de Fougières,
quarante-huit ans, président du directoire depuis 2009. Dans
l’entreprise depuis 2001, l’homme est remplacé par Patrick Puy,
cinquante-sept ans. Cet ancien directeur général de Legrand s’est
illustré dans des restructurations drastiques chez Moulinex ou Vogica.
<
Cette nomination - qui n’a fait l’objet d’aucune communication - est lourde de sens au moment où le groupe familial
s’enfonce dans la crise. Après avoir enregistré un rebond de son activité en 2011, le numéro un mondial des arts de la
table doit faire face à un climat économique dégradé, notamment au Moyen-Orient, un de ses marchés phares. Après
avoir augmenté la capacité de production de son usine aux Emirats arabes unis en 2011, le groupe a dû licencier 450
salariés il y a quelques mois.
L’ensemble du marché est devenu surcapacitaire et les acteurs des arts de la table souffrent tous : l’italien Bormioli
vient de signer un accord de réduction des salaires de 15 % et d’augmentation de 5 % de la durée du travail dans une
usine de la péninsule, et le turc Pasabahce a gelé un projet d’investissement en Bulgarie.
Tension sur les prix
« Notre constat est que nous sommes passés d’une dégradation de la situation économique du marché à quelque
chose de structurel », analyse José-Maria Aulotte, directeur des ressources humaines et de la communication d’Arc
International. L’homme relève aussi une tension très forte sur les prix qui neutralise les efforts de compétitivité réalisés
par le groupe.
La situation du fabricant basé à Arques (Pas-de-Calais) n’est pas une surprise puisque le dossier a déjà été évoqué en
comité interministériel de restructuration industrielle au printemps. Connu pour ses marques Pyrex et Luminarc, Arc
International a vu son chiffre d’affaires reculer de plus de 11 % l’an dernier, à 978 millions d’euros. La société s’est
séparée en 2012 de son ancienne filiale de distribution française, et son périmètre s’est beaucoup réduit, notamment
en France. Dans l’Hexagone, le verrier n’emploie plus qu’environ la moitié de ses 11.600 salariés.
Va-t-on vers un plan de sauvegarde de l’emploi ? C’est évidemment la crainte qui a saisi les employés au vu du profil
de leur nouveau dirigeant et de l’acuité de la crise. La direction du groupe indique que « ce n’est pas un point d’entrée
». Néanmoins, il ne fait pas de doute que des décisions stratégiques seront prises à brève échéance. Toute la région
Nord-Pas-de-Calais retient son souffle pour un de ses plus gros acteurs industriels.
Arc International réalise 38 % de son chiffre d’affaires dans les pays émergents.
978 millions d’euros : Le chiffre d’affaires du verrier l’an dernier.
11.600 salariés : Les effectifs du groupe.
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Revue de presse septembre 2013
Cuisine Collective - septembre 2013
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Dossier spécial
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Revue de presse septembre 2013
BRA Tendances - septembre 2013
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Dossier spécial
Offres des chaines : Quelles évolutions dans un contexte dégradé ?
Si les résultats de la restauration commerciale étaient encore satisfaisants
en 2012, ils sont bien plus alarmants au premier trimestre 2013. La plupart
des restaurateurs ont souffert, y compris les chaînes. Petites et grandes
enseignes doivent faire évoluer leurs offres et stratégies marketing pour
conserver leur clientèle et en attirer une nouvelle. État des lieux des
tendances.
Par Clémence Rouyer et Anthony Thiriet
À chaque enseigne ses particularités, à chaque direction sa façon de gérer
la crise. Certes, mais l’étude de toutes ces évolutions permet de déceler
des tendances plus ou moins générales. C’est sur la base, entre autres, de
données trackées tout au long de l’année par Food Service Vision (voir ci-dessous) que nous vous avons réalisé ce dossier. De type
benchmarketing. Il a pour objectif de présenter la situation du marché et les directions qu’il prend à mi-année.
Positionnements, produits et stratégies marketing
<
Notre dossier s’articule autour de trois axes : les positionnements des chaînes de restauration commerciale ; les évolutions qu’elles
ont apportées à leurs offres ; et la façon dont elles gèrent leur communication et leurs relations avec la clientèle.
Ce qui ressort de ces analyses, c’est d’abord une poursuite du développement des offres snacking, même par des enseignes de
restauration thématique tablée. On remarque aussi une croissance d’intérêt à la fois pour les produits traditionnels et pour les
concepts exotiques et les régimes spécifiques. Bien que de plus en plus présents, les aspects nutritionnels et bien-être ont encore
du mal à s’imposer. Côté produits, le casse-croûte baguette et les sandwiches chauds ne se laissent pas encore détrôner par le
burger. La pizza, pourtant présente depuis longtemps sur le marché, (re)devient tendance et se décline, comme d’autres produits,
en formats non-conventionnels. Côté marketing, l’année 2013 voit s’intensifier les offres access price ou low cost et les démarches
commerciales en ligne et via les réseaux sociaux et les applications.
Un dossier construit sur la base de trackings et d’analyses marché
Ce dossier a été réalisé avec Food Service Vision, qui nous a apporté son éclairage sur les tendances de l’offre et de l’activation des
chaînes de restauration leaders. Food Service Vision est un cabinet d’études et de conseil spécialisé en hors domicile. Il s’adresse
aux industriels de la restauration, mais aussi aux distributeurs hors domicile et aux grands comptes utilisateurs. Food Service
Vision détient une expertise sur les grands comptes utilisateurs via des outils de veille stratégiques :
+ Les monographies des 38 principales chaînes et sociétés de restauration qui présentent leurs chiffres clés, leurs offres, le
marketing de leur offre et leur approche fournisseur.
+ Food Service Tracking Chaînes : le tracking et l’analyse des cartes printemps/été et automone/hiver de 24 chaînes de restauration
leaders.
+ Food Service Tracking Promotions : un tracking mensuel des offres, des nouveautés et des animations mises en avant sur le web
(site internet, facebook, twitter) par les chaînes majeures de la restauration française.
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Revue de presse septembre 2013
BRA Tendances - septembre 2013
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Dossier spécial
Les concepts s’ouvrent davantage encore à la restauration rapide
Le phénomène se poursuit en 2013 : tout devient snacking ! Certains concepts
de restauration assise, qui boudaient jusque-là la restauration rapide, s’y sont
finalement mis au cours des derniers mois. Sans doute parce que ce format
correspond davantage aux nouvelles habitudes et aux nouvelles attentes des
consommateurs.
Le concept Léon de B., lancé en mai dernier au cœur de Lyon par Léon de Bruxelles,
est un exemple de cette mutation. Il répond à l’attente de l’urbain pressé grâce,
entre autres, à son comptoir sur rue imaginé sur le modèle des friteries du Nord.
L’offre s’inspire de celle de Léon de Bruxelles tout en étant bien plus courte.
Moules, frites en cornet, fricadelles et fish & chips sont proposés à consommer
sur le pouce ou à emporter (voir notre reportage dans notre précédent numéro).
El Rancho a également franchi la frontière du snacking avec son concept El Rancho Express lancé en juin dernier sur l’aire de Portelès-Valence, dans la Drôme (voir aussi page suivante). Ce premier test pour El Rancho a été effectué dans le cadre d’un contrat
de master franchise avec Total. C’est un deuxième phénomène que l’on remarque à mi-année 2013 : les enseignes, aussi diverses
soient-elles, s’implantent de plus en plus sur les zones de passage et de voyage.
Les offres sont de plus en plus présentes sur les zones de flux
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Les zones de flux intenses constituent en effet un potentiel de plus en plus regardé par les enseignes de restauration, qui plus est
lorsqu’elles proposent des offres nomades. La contrainte « temps » des voyageurs les oblige cependant souvent à revoir leurs
concepts pour qu’ils soient adaptés aux lieux atypiques que sont les aires d’autoroutes et les halls de gares ou d’aéroports.
Parallèlement à El Rancho, Del Arte a également inauguré sa première structure express, en juin dernier, sur une aire d’autoroute
(voir aussi ci-dessous). C’est à Metz Saint-Privat, le long de l’A4, que l’enseigne aux 124 restaurants italiens avec service à table
propose son nouveau concept. Les pizzas en mono-portions de 30 cm y sont commandées au comptoir et fabriquées minute face
aux clients. Ces derniers sont informés de la préparation de leurs plats grâce à des bippers, comme cela se voit de plus en plus dans
les concepts de restauration hybride.
Une restauration rapide encore plus nomade
Les concepts de snacking cherchent eux-aussi à proposer des offres plus rapides. Prêt à Manger a par exemple ouvert en juin
dernier son 1er restaurant « take-away » dans le 1er arrondissement de Paris. L’enseigne veut garantir la qualité de ses offres tout
en répondant à une clientèle pressée. D’autre part, le monde du sushi a son drive depuis décembre à Le Haillan près de Bordeaux.
Le concept est signé Eat Sushi et a été conçu en partenariat avec Stéphane Bernet, franchisé de La Pataterie. Il donne la possibilité
aux clients de venir commander et retirer leurs menus en voiture ou avec tout autre véhicule.
Deux enseignes de restauration tablée qui se « fast-foodisent »
Del Arte « Nous voulons vivre l’expérience et tirerons les conséquences de son bilan » Antoine Barreau,
directeur général
Après des années d’hésitation, l’enseigne de restauration thématique assise à l’italienne du groupe Le Duff, qui réalise 170 M€
de chiffre d’affaires et qui aura 143 restaurants en France fin 2013, décide à son tour de se lancer dans la restauration rapide.
Le déploiement se faisait jusque-là avec des établissements de 170 m² environ, principalement situés en périphéries de villes, à
raison d’une vingtaine d’ouvertures par an. « À l’heure actuelle, un produit sur deux consommé chez Del Arte est une pizza. Nous
avons été fortement sollicités, au cours des dernières années, pour le lancement d’une version snacking de Del Arte. Nous avons
longtemps refusé ces propositions, tout en repensant notre modèle », indique Antoine Barreau, directeur général de Del Arte.
En restructuration depuis 10 ans, le concept Del Arte est entré en réelle phase de déploiement il y a 5 ans. « Les énergies étaient
jusque-là focalisées sur nos ouvertures, avec des constructions en solo qui prennent beaucoup de temps. Un partenariat bien réfléchi
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Revue de presse septembre 2013
BRA Tendances - septembre 2013
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Dossier spécial
avec Argedis nous permet d’apporter aujourd’hui notre produit sur autoroutes, sans
service à table. Nous le faisons avec précaution car nous ne devons pas dégrader
l’image que nous avons mis beaucoup de temps à construire. »
Le premier Del Arte version snacking a ouvert ses portes le 23 juin dernier sur l’aire
de Metz Saint-Privat (57). Il comporte un comptoir de vente avec commandes et
encaissement, comme on le voit souvent dans les concepts de restauration rapide.
« Nous avons repensé la distribution, réadapté le process de service. L’offre est plus
courte que dans un Del Arte, avec seulement 5 choix de pizzas et 6 choix de pâtes.
Mais le produit, la production et l’identité sont identiques. » Ce Del Arte revisité
partage l’espace et l’unité manageriale et logistique d’une boutique Brioche Dorée,
autre concept du groupe Le Duff. « Nous voulons vivre cette expérience. Nous
tirerons les conséquences de son bilan », indique Antoine Barreau.
El Rancho « Nous nous sommes rendu compte qu’il y avait une vraie attente du mexican grill en format
express » Hubert Lansac, directeur général
<
En juin dernier, la chaîne El Rancho (38 M€ de chiffre d’affaires), spécialiste du mexican grill, a inauguré son nouveau concept de
restauration rapide, El Rancho Express, sur l’aire d’autoroute de Porte-lès-Valence (autoroute A7). Ce premier test stratégique a
été effectué dans le cadre d’un contrat de master franchise avec le groupe Total. L’enseigne tex mex a vu en cette déclinaison
snacking une opportunité de développement. « Nous nous sommes rendu compte qu’il y avait une vraie attente de mexican grill
en format express. Le marché est en attente de ce type de produit. Nous avons donc répondu à la demande d’Argedis d’adapter
notre concept », indique Hubert Lansac, directeur général d’El Rancho. L’enseigne a dû adapter son offre de manière à répondre
aux attentes des voyageurs. La carte conserve toujours les grands classiques de la restauration mexicaine : salades taco, super
wraps, enchiladas ou encore guacamole et tortilla de chips, qui peuvent facilement se consommer sur place ou à emporter. « Elle
a été raccourcie, pour être conforme à ce que l’on attendait », indique Alexandra Roman pour Argedis. Cet El Rancho Express se
positionne entre la restauration tablée et le snacking, avec une offre limitée à 3 entrées, 7 plats et 5 desserts.
Côté salle, les couleurs chaudes, signature d’El Rancho, sont toujours présentes. Des matières nobles telles que le bois et le métal
ont été renforcées afin de susciter chez le convive un sentiment de sécurité. Désormais, la cuisine fait de l’œil à la salle en étant
totalement visible par les consommateurs à la recherche de transparence. Après avoir récupéré leur commande au comptoir, ils
peuvent partager leur repas sur de grandes tables d’hôtes dans un espace quatre fois plus petit qu’à l’accoutumée (126 places
assises à l’intérieur, 78 en terrasse). Le process a entièrement été revu pour ce restaurant. « Nous avons travaillé sur des nouveaux
produits, nous nous sommes équipés de nouveaux matériels et nous avons fait évoluer notre mode opérationnel. Tout cela nous
permet d’effectuer des services plus rapides. Ce sont nos premiers pas dans cet univers. » El Rancho va s’appuyer sur ce test pour
valider le concept. « Si le succès est au rendez-vous, nous pourrons le développer rapidement. Il aurait par exemple du sens dans
les centres commerciaux pour le déjeuner », pense Hubert Lansac.
La clientèle confirme son intérêt pour le retour à la tradition
L’apparition de ces concepts revisités est le reflet des attentes prodiguées par les clients, qui se durcissent depuis plusieurs mois
du fait de la situation économique en berne. Cette dernière les pousse à faire plus attention à la qualité et au prix de ce qu’ils
consomment. On constate que la clientèle aime aussi, toujours, être rassurée. Retrouver les saveurs et les produits de son enfance,
c’est l’une des envies du consommateur français. La tradition et le fait-maison ont donc le vent en poupe. Sur ce créneau, on
retrouve notamment les tartes de Catherine Kluger, salées et sucrées, élaborées à base de produits sains et frais, sans additif ni
conservateur. Tarte salée au saumon thaï, courgettes, basilic thaï ou tarte fruits de la passion, meringue noisette et zestes de citron
verts sont à déguster depuis 4 mois à bord du food truck de l’enseigne parisienne. La philosophie est semblable pour Le Camion
à Tartes qui propose lui aussi des tartes sucrées et salées 100 % maison préparées en amont en boutique. Partout, les enseignes
surfent sur des produits traditionnels fortement appréciés par les clients. Implanté dans le quartier d’affaires de La Défense, le
concept de restauration mobile Mahotte propose par exemple une sélection de galettes et de crêpes faites maison. Dans un autre
quartier très dynamique, au cœur de la capitale, Bontà prépare des pizzas vendues à la tranche comme dans la tradition romaine,
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BRA Tendances - septembre 2013
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Dossier spécial
avec des ingrédients bio et artisanaux. Devant la Gare de Lyon à Paris, le groupe SSP a même reconstitué une ambiance champêtre
avec son Café sur l’herbe qui proposait un cadre de pique-nique traditionnel pendant la période estivale.
La mondialisation encourage les recettes exotiques
Dans leur expérience de consommation au restaurant, la plupart des convives
souhaitent cependant être surpris et voyager. C’est pourquoi le jambon/beurre
et la quiche lorraine partagent désormais les vitrines RHF avec des spécialités
ethniques du monde entier. Inspirée des bars à pâtes, l’enseigne Coos Coos
se place comme étant le fast-food du couscous. Ce concept met en avant
un produit pour l’instant peu représenté en restauration rapide. Couscous et
tagines sont servis sur place dans un bol en faïence ou à emporter dans une boîte
cartonnée. Sur le même modèle, D’jawa propose les classiques indonésiens et
Yassà Fast-Food, dont nous parlions déjà fin 2010, continue son déploiement
avec ses spécialités africaines 100 % halal vendues entre 5 et 15 €.
Une cuisine saine et adaptée aux régimes spéciaux
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Les Français s’intéressent de plus à plus à ce qu’ils mangent, y compris en restauration hors foyer. Souvent décriés comme une
source de malbouffe, les fast-foods essaient de redorer leur image en améliorant leur offre et en proposant des recettes alternatives
plus saines. C’est notamment le cas de Quick qui s’attache à améliorer son offre nutritionnelle suite à un engagement pris avec
les pouvoirs publics, en réduisant par exemple le taux de matières grasses et de sel dans ses sandwiches. La carte des desserts est
revue pour diminuer la teneur en sucre et l’enseigne s’engage à augmenter la teneur en fibres dans ses pains. Dans le cadre d’un
accord signé avec le Programme national Nutrition Santé, Quick propose aussi plus de crudités et de fruits.
Autre tendance qui se poursuit dans les chaînes de restauration : s’adapter à celles et ceux qui suivent des régimes particuliers.
Certains clients font attention à leur ligne et les enseignes le prennent de plus en plus en compte dans le renouvellement de leurs
cartes. À noter que le célèbre nutritionniste Pierre Dukan, à l’origine du régime du même nom, prévoit d’ouvrir un fast-food sain
courant 2014 à Paris. Il ne travaillera qu’avec des aliments à haute teneur en protéines. Si certains décident de manger léger ou
sain ou d’être végétariens, d’autres n’ont pas le choix de manger ce qu’ils veulent. Le monde de la restauration se plie de plus à
plus à ces clients atypiques. Noglu, restaurant healthy food, propose depuis un an des plats sans gluten ni lactose à consommer sur
place ou à emporter. Grâce à l’utilisation de farine alternative, les intolérants peuvent déguster des desserts gourmands comme
une tarte au citron meringuée, un tiramisu ou un rocher chocolat-coco.
35 % des enseignes concernées
Des arguments nutritionnels qui peinent à s’imposer en RHF
Sur 12 enseignes de restauration assise majeures suivies par Food Service Vision, seulement 4 ont
été comptabilisées avec des produits ayant des allégations nutritionnelles (logo ou mentions).
Ces derniers ne représentent que 1,1 % des produits proposés sur les cartes et menus de ces
chaînes. L’enseigne spécialiste de la viande Buffalo Grill a même cessé de mettre en avant ses
produits « poids plume » en 2013. La tendance est similaire en restauration rapide : si les grands
du secteur tentent de faire des efforts pour renforcer leur image éthique, seulement 4 enseignes
sur 11 proposaient des produits ayant des allégations nutritionnelles, ce qui ne représentait qu’un
poids de 3,4 % de l’offre globale.
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BRA Tendances - septembre 2013
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Le casse-croûte baguette n’a pas dit son dernier mot
Bien que le burger soit tendance, les chaînes de restauration rapide et de plus en
plus de fast-food décident d’intégrer à leurs offres le traditionnel sandwich français.
Traditionnel, pas vraiment puisqu’il est généralement revisité. À noter que 32 %* des
sandwiches qui ont été vendus en 2012 étaient des sandwiches baguettes. Ce marché
est donc bel et bien encore actif. Le début de l’année 2013 a entre autre été marqué
par l’arrivée de la baguette chez McDonald’s à travers son offre Casse-Croûte à 4,50
€. Quelques semaines plus tard, l’enseigne Speed Burger, spécialiste des burgers
personnalisables, s’est elle aussi mise à proposer des sandwiches dits « frenchies
», élaborés avec une sélection de pains rustiques, comme le Simone (saumon fumé,
concombre, tomate fraîche, salade, fromage frais ail et fines herbes), le Marcel (steaks hachés, cheddar, bacon, salade, sauce
tartare) ou encore le Raymond (steaks hachés, double cheddar fondu, beignets d’oignon, salade, sauces tartare et BBQ).
*Food Service Tracking chaînes, 11 chaînes de restauration rapide, hiver 2012-2013
Des sandwiches chauds de plus en plus appréciés
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Dans le schéma inverse, les enseignes Brioche Dorée et La Croissanterie ont toutes les deux
lancé un sandwich chaud au bœuf, qu’il s’agisse du Toasté pur bœuf pour la première (steak
haché 100 % pur bœuf d’origine française, tomates, salade, cornichons, oignons rouges,
sauce tomatée, chiffonnade d’emmental) ou du Carré toasté pour la seconde (steak
haché 100 % pur bœuf d’origine française, cheddar fondant, tomates, sauce béarnaise). «
L’américanisation » des concepts français et « la francisation » des concepts américains,
dont nous parlions déjà l’an dernier, sont deux phénomènes qui se confirment en 2013.
Plus exactement, c’est à un décloisonnement des savoir-faire, mélangeant recettes américaines et françaises, que nous assistons.
Sur les 11 chaînes de restauration rapide suivies par Food Service Tracking Chaînes, les sandwiches chauds représentent 18 %
de l’offre sandwiches et burgers en hiver 2012-2013. Un exemple complémentaire se trouve du côté de l’enseigne Paul qui a
lancé une offre de sandwiches chauds fabriqués à la minute, en suivant un procédé maison qui lui permet d’offrir en moins de 90
secondes un menu à moins de 5 €.
Des formes surprenantes qui attirent la clientèle
Pour que son offre sandwich se différencie de celle de la concurrence, une enseigne
a trois leviers d’actions principaux : la garniture, le support (pain blanc, rustique, au
lait, etc.) et la forme. Cette dernière est de plus en plus considérée par les groupes de
restauration, qui sous-estimaient jusque-là son pouvoir d’attraction et de persuasion.
Plusieurs sandwiches originaux sont ainsi apparus depuis le début de l’année chez de
grands acteurs de la restauration commerciale en France. L’enseigne belge La Mie Câline
a par exemple lancé en octobre dernier un sandwich Croco spécialement découpé en
forme de dents de crocodile. Outre l’aspect ludique et original, cette présentation
permet d’améliorer la visibilité de la garniture. Quick, autre enseigne belge présente en France, a quant à elle lancé une variante
de la forme classique du burger. Avec la Homermania, du 25 juin au 5 août, le célèbre donut de la série Les Simpsons était décliné
sous toutes ses formes, en salé comme en sucré. Le client y retrouvait entre autres le Donut Burger, un pain en forme d’anneau
avec salade, steak haché pur boeuf, chester fondu et sauce moutarde, proposé dans son emballage « homerisé ». Ce hamburger
original a beaucoup fait parler de lui : la communication était efficace et les clients se sont empressés de le tester.
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Les petits font des petits
En parallèle des sandwiches aux formes originales, on trouve aussi de plus en plus de sandwiches de
petites tailles sur le marché de la RHF : « minis » au pain au lait chez Bert’s, « paul-issons » chez Paul
ou encore « capriss » jambon/Kiri à La Croissanterie, toutes les enseignes surfent sur cette tendance
des casse-croûtes en formats S ou XXS.
Les gourmandises et les desserts, véritables vecteurs d’innovation
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Les desserts forment la catégorie dans laquelle les nouveautés ont été les plus mises en avant sur les cartes des chaînes de la
restauration commerciale en France depuis le début de l’année 2013 (Food Service Tracking Chaînes, Hiver 2012-2013). Ceux
qui se développent le plus sont les desserts à base de fruits. Sur sa dernière carte, La Croissanterie recensait trois desserts au sein
desquels le fruit est roi : la verrine fromage blanc framboise, la verrine d’ananas et la tartelette aux fraises.
Des gourmandises saines et légères concernent notamment
les menus dédiés aux enfants. Ainsi, McDonald’s a relancé
son offre dessert « p’tit melon » dans le menu Happy Meal.
Fort de son succès en 2011, le produit fait son retour avec
le travail commun de l’enseigne et de son fournisseur Crudi
Florette Food Service. De son côté, Subway s’est associé avec
la marque Buddy Fruits qui fabrique des gourdes de fruits
uniquement à partir de leur chair.
L’enseigne de restauration italienne Pizza Paï a, quant à
elle, décidé de revisiter les classiques avec des ingrédients
de marques connues. Ses clients peuvent ainsi retrouver du
Spéculoos dans le tiramisu et dans la crème brûlée, du Nutella
dans les profiteroles et, plus surprenant, du Toblerone dans
une tarte. L’enseigne Hippopotamus a elle aussi choisi le
produit Nutella pour créer sa brioche façon pain perdu.
Les enseignes de burgers ont été parmi les premières à faire des partenariats avec des marques connues et appréciées du grand
public. Ce système renforce la crédibilité du produit auprès du consommateur. Ne se reposant jamais sur ses lauriers, le leader
McDonald’s propose un nouveau topping de la marque de biscuits Granola pour ses McFlurry. Burger King, nouvellement implanté
en France, a lancé une offre variée de desserts dont une partie peut s’agrémenter de biscuits Oreo (milkshake, cookie, brownies ou
sundae). Le géant international du burger propose aussi une Dutch Apple Pie qui est recouverte d’une croustillante pâte feuilletée
Hershey’s Sundae Pie. Du côté de La Croissanterie, c’est la marque Daim qui a été choisie pour proposer un nouveau cookie à la
clientèle.
La pizza sous toutes ses formes
Rapide et économique à réaliser, la pizza fait rêver beaucoup de restaurateurs. Certaines enseignes en ont fait leur spécialité mais
ne manquent pas d’imagination pour la faire évoluer. Domino’s Pizza a par exemple lancé en juillet dernier l’Artizza Chèvre, sa
nouvelle pizza raffinée rectangulaire qui succède à l’Artizza Poulet-Basilic. Avec une base crème fraîche légère, elle se compose de
fromage de chèvre, pousses d’épinard, tomates semi-séchées et semi-confites, mozzarella, oignons, olives noires, champignons
et sauce basilic.
Voyant le succès des concepts à pizzas partout en France, de plus en plus d’acteurs non spécialisés dans ce produit font le choix
de diversifier leur offre en l’intégrant à leur carte. C’est par exemple le cas des points de restauration Ikea. Ces derniers proposent
une pizza pincée, plus facile et rapide à manger. Comme pour les sandwiches, la garniture n’est pas le seul élément permettant
l’innovation.
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La jeune enseigne Flamm’n go à Saint-Laurent-du-Pont (38), propose une alternative à la pizza et au kebab sous forme de mini
flammekueche en format individuel. De son côté, l’enseigne Comptoir Del Pasta propose une pizza inédite, la Konopizza, qui
répond aux nouveaux besoins d’une population urbaine de plus en plus nomade. Cuite en moins de 4 minutes, cette pizza se
mange facilement d’une main grâce à sa forme de cône farci. Peut-être plus encore que le sandwich, la pizza et ses déclinaisons ont
de l’avenir devant elles !
Toujours autant d’intérêts pour les classiques revisités
Dans leur course à l’innovation et à la différentiation, les enseignes n’en oublient pas pour autant de conserver des classiques à
leur carte. Ces derniers font toujours recette ! La Croissanterie a, par exemple, misé sur des cannelés, des éclairs framboise et des
macarons. En partenariat avec la Tarte Tropézienne, le spécialiste du sushi, Sushi-Shop, a lancé la Baby Trop’, un dessert original
autour du savoir-faire traditionnel d’Alexandre Micka, créateur de la Tarte Tropézienne.
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Marketing et tendances
Encore plus de transparence
Nous avons déjà parlé des efforts réalisés par Quick à la suite d’un engagement
pris avec les pouvoirs publics (voir page 40). L’enseigne belge et ses principaux
concurrents, KFC et McDonald’s, ont également démontré leur prise de
conscience vis-à-vis de leur approvisionnement en ressources halieutiques, en
obtenant la certification Marine Stewardship Council. Ils s’engagent à n’utiliser
que du poisson issu de la pêche durable pour leurs recettes, permettant ainsi
d’assurer la garantie du renouvellement des espèces. Du côté des enseignes
de restauration rapide françaises, ce sont les appellations d’origines qui ont le
vent en poupe. Elles garantissent la qualité, le goût et la fraîcheur des produits
utilisés. Dernièrement, La Croissanterie a développé trois sandwiches contenant des fromages portant la mention AOP. Pomme de
Pain et Class’Croûte ont pour leur part lancé des sandwiches avec de la charcuterie Label Rouge et du fromage AOC.
Le boom des offres low-cost
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Du fait d’un contexte économique difficile, et malgré une augmentation générale des prix (voir ci-dessous), les enseignes sont de
plus en plus nombreuses à développer des formules et des produits à bas prix. La tendance, amorcée en 2012, se confirme cette
année. La Boucherie, enseigne française spécialiste de la viande, avait intégré à sa carte, dès l’été 2012, différentes recettes de
verrines à petits prix : caviar d’aubergine, tapenade et rillettes à tartiner sont ainsi proposés à 2,80 € la verrine ; mousse au chocolat
et panna cotta aux fruits rouges sont à seulement 1,80 € la verrine. D’autres grandes chaînes de restauration à thème ont mis en
place des offres low-cost. Le spécialiste du grill Poivre Rouge a, par exemple, développé deux formules à moins de 10 €, la formule
plat + dessert étant à seulement 8,10 €. Buffalo Grill propose aussi des formules à bas prix avec ses menus Pony et Buffalo à 7,90 €
et 10,90 € (plat + dessert ou boisson). De son côté, l’enseigne économique La Pataterie a créé les menus Planche Express proposés
le midi et en semaine à partir de 8,95 €.
À noter que le low cost est souvent mis en avant avec un autre bénéfice : des petites portions comme les verrines de La Boucherie,
pour les petites faims, ou encore plus de rapidité chez Buffalo Grill et Poivre Rouge. À La Pataterie, la « raison d’être » des planches
Express est avant tout la rapidité pour les actifs pressés.
Gonflées, les additions !
En restauration assise comme en snacking, les clients ont vu leurs additions augmenter début 2013 de + 4,9 % en moyenne pour
la première catégorie et + 5 % pour la seconde. Cette hausse des prix s’explique entre autres par celles des prix des boissons
alcoolisées et des boissons froides : + 19,4 % et + 5,1 % en restauration rapide ; + 8,8 % et + 11,4 % en restauration assise.
(Source Food Service Tracking chaînes, hiver 2012-2013 vs hiver 2011-2012)
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Davantage de remises virtuelles
La réduction des prix passe aussi par Internet. Les chaînes n’hésitent plus à utiliser
ce média pour mettre en avant des produits, en offrant de nettes réductions voire
des gratuités. Il est intéressant de savoir que plus d’un quart des promotions émises
en ligne au premier semestre 2013 par les chaînes suivies par Food Service Vision
étaient des gratuités. À noter aussi que le calendrier est important, les enseignes
effectuant surtout leurs promotions virtuelles en décembre, février et mars.
Les choses ont en tous les cas évolué à propos d’Internet : les chaînes considèrent
(presque) toutes le Web comme un canal de communication dont elles ne peuvent
plus se passer. Avoir un site à jour et y véhiculer toutes ses offres promotionnelles
devient primordial pour toute enseigne, non seulement pour son image mais aussi
pour permettre au client de faire son choix en toute connaissance de cause.
Internet, cet outil stratégique
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Mais, au-delà d’Internet, il y a aujourd’hui les réseaux sociaux. Tous les
jeunes y sont, la plupart des moins jeunes s’en servent aussi maintenant.
Les chaînes de restauration ne peuvent plus passer à côté. Un site Web
ne suffit plus, il faut être présent sur Facebook, Twitter et ailleurs.
Ces réseaux sociaux virtuels sont des moyens simples, rapides et
économiques de communiquer avec des clients et des potentiels clients.
Ils sont aussi idéaux pour lancer des jeux concours.
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Si les chaînes de restauration ont sans doute pris conscience de
l’existence et de l’importance de ces outils, elles sont encore trop peu
nombreuses à les utiliser comme il se doit et à les considérer comme des
outils stratégiques de conquête et de fidélisation de la clientèle.
Sur Facebook par exemple, il subsiste un très net écart entre McDonald’s qui comptabilisait plus d’un million de fans en juin
2013, Quick (530 000 fans), et les autres enseignes comme La Brioche Dorée qui n’en comptait que 55 000. Sur Twitter, certaines
enseignes échangent régulièrement avec leurs consommateurs (Buffalo Grill, Brioche Dorée, Paul) mais elles dépassent à peine les
100 abonnés. D’autres comme La Pataterie ont un compte Twitter non actif. La marge de manœuvre est donc encore bien grande
pour la plupart des enseignes de la restauration commerciale.
Applications iPhone et Smartphone
Services personnalisés en temps réel
Le Web 2.0 passe aussi par les applications pour iPhones et Smartphones. En RHF, elles servent surtout aux clients à
localiser les établissements et à connaître en temps réel les dernières offres. Certaines permettent aussi d’accéder à des
services personnalisés. Avec les applications La Croissanterie et Hippopotamus, les clients peuvent suivre leurs points de
fidélité. Quick lance des coupons de réduction à travers le jeu Le Goût de la Win disponible sur son application.
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