Depuis 1972 - Girardeau Traiteur

Girardeau
Tr a i t e u r
Depuis 1972
40 ans de savoir-faire à votre service.
Menus de Fêtes 2012
Le Réveillon Gourmand
de Sébastien Girardeau
Amuse-bouches :
Le Tartare de saumon en oursin
Le crémeux de foie gras aux morilles, petits croûons frits de pain Poilâne
Le carpaccio de poule faisane, crême de balsamique et pignons de pin grillés
La verrine de Mousseline de petits pois truffés
Le saumon mariné maison à l’aneth sur toast de baguette aux céréales
Le foie gras de canard maison et sa pomme tapée en gelée de vin rouge
ou
Le carpaccio de Saint-Jacques* et truffes fraîches, tagliatelles de céleri marinées
ou
Le chausson de veau truffé et sa sauce madère
ou
La coquille de Saint-Jacques* sauce truffe et étuvée de jeunes poireaux
ou
Le médaillon de lotte et ses ravioles de langoustines, sauce safranée
La fameuse brochette de Saint-Jacques *et ses taglierinis printanières
ou
Le bar rôti au thym, caviar d’aubergines, courgettes rôties et mini ratatouille maison
ou
Le filet de bœuf à la Rossini, crumble de pommes de terre et poêlée de légumes verts (+2.50 €)
ou
Le suprême de volaille aux morilles et vin jaune, taglierinis au beurre de truffes
ou
Le 1/2 pigeon en croûte, embeurrée de choux aux légumes d’hiver, jus de veau Périgourdin
ou
Le suprême de pintadeau truffé, crumble de pommes de terre poêlée, de légumes verts
ou
Les côtelettes d’agneau farci à la sauge, aubergines gratinées et galettes de polenta au
parmesan frais
le camembert truffé (entier pour 8 personnes)
* Placopecten magellanicus
40,00 € /pers.
Le 40 Réveillon
de Gérard Girardeau
ème
Amuse-bouches :
La tartine de truffe fraîche sur pain Poilâne
Œufs de saumon en Bellevue, tartare de crabe aux herbes fraîches
Duo d’escargots de Bourgogne au beurre Bordier
Boîte de 10gr de caviar Kaspia et mignonnette de vodka (+ 8 € )
Les tuiles de parmesan truffées et pistachées
Le foie gras d’oie maison (origine Périgord) et sa pomme tapée en gelée de vin rouge
ou
La cassolette de langouste au jus de crustacés
ou
Le soufflé de Turbot sauvage aux asperges vertes, rouelle de homard et crustacés
ou
Le duo de langouste et de homard aux herbes fraîches
ou
Le médaillon de lotte et ses ravioles de langoustines, sauce safranée
Le filet de Sandre rôti à la pistache, purée d’artichauts truffés
ou
La poularde de Bresse aux truffes
ou
Le quasi de veau fourré de ses ris flambés au cognac
ou
Le lièvre à la royale façon « Girardeau » et ses spatzles maison
ou
Le filet de canette croisée de chez «Burgo», petit choux farci aux légumes d’hiver
ou
Le carré d’agneau de lait de l’Aveyron façon Koulibiac, jus aux aromates et poêlée de légumes à
l’ancienne
Le camembert truffé (entier pour 8 personnes)
50,00 € /pers.
Les Amuse-Bouches
Froids :
Le tartare de saumon en oursin ................................................................................ 3.95 €
La pétoncle marinée au jus de citron vert et à l’huile d’olive ................................... 1.10 €
Le crémeux de foie gras aux morilles, petits croûtons frits de pain Poilâne ............... 1.95€
Le carpaccio de poule faisane, crème de balsamique et pignons de pin grillés ........... 2.10 €
L’achard d’écrevisses au curry rouge et coriandre frais ............................................. 1.20 €
Le quart de Saint-Jacques*, sauce piment doux et sésames noirs .............................. 1.50 €
La verrine de Mousseline de petits pois truffés ........................................................ 1.95 €
La verrine de tourteaux et mousse d’avocat et pousses de radis rouge ...................... 2.30 €
La cuillère de cuisses de grenouille à la provençale ................................................... 1.50 €
La verrine de caviar d’aubergine maison et fromage de brebis à la fleur de thym ..... 1.95 €
La mousse de choux-fleurs et moules de bouchot à la gelée de cresson....................... 1.50 €
La verrine de choux blancs croquant et crevettes grises à l’huile de sésame ............. 1.65 €
Le saumon mariné maison à l’aneth sur toast de baguette aux céréales ................... 1.30 €
Les tuiles de parmesan truffées et pistachées ........................................................... 1.20 €
Chauds :
Le cube de magret de canard poêlé au poivre de séchuan ...........................................1.50 €
Les petits feuilletés du père Albéric .................................................................. 26.00 € /kg
Le toast de groin de cochon sur pain Poilâne .............................................................1.00 €
Le toast de pied de cochon «Girardeau» sur pain Poilâne ........................................ 1.00 €
Le macaron à la Saumuroise au beurre de truffe .......................................................1.40 €
Le toast de foie gras chaud et de cèpes sur pain Poilâne ............................................1.40 €
Le duo de palourdes au beurre d’ail ...........................................................................1.50 €
Le petit feuilleté de sanglier et de châtaignes ........................................................... 1.50 €
Le cappuccino de cèpes et sa crème montée ................................................................1.40 €
Le véritable escargot de Bourgogne au beurre de baratte ......................................... 1.00 €
La sélection de 30 amuse-bouches :
35 € le plateau
5 Pétoncles marinées au jus de citron vert et à l’huile d’olive ....................................................................
5 Crémeux de foie gras aux morilles, petits croûtons frits de pain Poilâne .................................................
5 Carpaccios de poule faisane, crème de balsamique et pignons de pin grillés.............................................
5 Verrines de Mousseline de petits pois truffés .........................................................................................
5 Saumon mariné maison à l’aneth sur toast de baguette aux céréales .......................................................
5 Verrines de caviar d’aubergine maison et fromage de brebis à la fleur de thym ........................................
Tous nos amuse-bouches, fonds et fumets sont fait maison
Les Entrées Froides :
Le foie gras de canard maison (origine Périgord) et sa pomme tapée en gelée de vin rouge ... 179.00 €/ kg
Le foie d’oie gras maison (origine Périgord) et sa pomme tapée en gelée de vin rouge... 244.00 €/ kg
Le carpaccio de Saint-Jacques* et truffes fraîches, tagliatelles de céleri marinées ................... 7.95 €
Le pressé de volaille de Bresse aux truffes et foie gras ................................................ 54.80 €/ kg
Le duo de homard et langouste en gelée d´herbes fraîches ............................................ 62.00 €/ kg
La terrine de petits bisous au foie gras ......................................................................... 49.50 €/ kg
Les fameuses galantines maison (Faisan, Volaille, Dinde) .......................................... 39,95 €/ kg
La gourmandise de homard breton et sa crème safranée .................................................... 13.50 €
Le saumon fumé maison (bio) ....................................................................................... 59.60 €/ kg
Le saumon mariné maison à l’aneth (bio) ..................................................................... 59.60 €/ kg
L’assiette Russe : 24,50 €
10 gr de Caviar, Saumon mariné à l’aneth, mini blinis,
crème fraîche, mignonnette de vodka (5 cl)
Les Entrées Chaudes :
Le chausson de veau truffé et sa sauce madère .......................................................... 7.95 €
La galette de pieds de cochon et foie gras .................................................................. 7.95 €
La coquille de Saint-Jacques* sauce truffée et étuvée de jeunes poireaux ................13.95 €
Le caquelon de cuisses de grenouilles, crème de lentilles aux cèpes, brochette de canard .....8.20 €
Les ravioles de cèpes sautées au beurre Bordier ................................................ 34.50 €/ kg
Les fameux boudins blancs nature .....................................................................17.90 €/kg
Les fameux boudins blancs truffés à 10% ......................................................... 69.90 €/kg
Les quenelles de brochet sauce Nantua et truffes râpées .......................................... 7.20 €
Le saucisson Lyonnais pistaché et truffé à 3% ................................................ 75.00 €/ kg
Les ravioles de langoustines, sauce safranée ..................................................... 34.50 €/kg
Le feuilleté de ris de veau français aux morilles et asperges vertes.......................... 10.90 €
Le véritable vol-au-vent de Noël au ris de veau français .......................................... 7.95 €
Les escargots de Bourgogne maison au beurre de baratte (la douzaine) .................. 12.00 €
Les gnocchis de pommes de terre à la crème de truffes et d´artichaut à l´italienne ... 7.50 €
* Placopecten magellanicus
Tous ces mets seront présentés en barquette ou dans vos plats
Les Poissons :
Le caquelon de noix de Saint-Jacques* aux cèpes ................................................................... 9.20 €
La fameuse brochette de Saint-Jacques* et ses taglierinis printanières ................................ 12.95 €
La brochette de lotte et gambas au beurre de vanille et riz Basmati aux herbes fraîches ..... 13.50 €
Le sandre rôti à la pistache, purée d’artichaut truffée ......................................................... 11.50 €
Le homard ou la langouste Thermidor fraîche (entier ou en ½ portion, prix selon cours du jour)
La cassolette de filet de lotte à l’ail doux et épinards en branche ......................................... 12.95 €
L’osso-bucco de langouste et gambas, tagliatelles à l’encre de seiche ........................ 16.50 €
La cassolette de homard et langouste au beurre d’algues et flan de tomates cerises ... 19.00 €
Le bar rôti au thym, caviar d’aubergines, courgettes rôties, mini ratatouille maison 14.20 €
La cassolette de filet de sole et coquillages, julienne de légumes, sauce champagne ... 12.95 €
La paupiette de turbot aux asperges vertes et riz Basmati aux herbes fraîches ........ 12.80 €
Les truffes noires mélanosporum entières
ou à la pesée (prix au cours du jour)
Le camembert truffé maison 16.50 € pièce
Les petites mottes de beurre de baratte
de chez Bordier (doux, demi-sel ou aux
algues) 3.70 €
La sélection de fromages fermiers
de chez Philippe Olivier, maître affineur
Les croûtes et croustades du chef :
Les pâtés en croûte maison .............................................................................................
Le saucisson Lyonnais brioché (avec pistaches et truffes) ...............................................
Le filet de bœuf Wellington pour 6 personnes minimum (sur commande) .......................
Le koulibiac d’agneau de lait de l’Aveyron .....................................................................
Le jambon en croûte ou « raquette » ................................................................................
* Placopecten magellanicus
En cas de rupture, avec votre accord un plat pourra être remplacé.
Les Viandes :
Le filet de bœuf à la Rossini, crumble de pommes de terre et poêlée de légumes verts .......................... 15.20 €
Les côtelettes d’agneau farcies à la sauge, aubergines gratinées et galettes de polenta au parmesan frais 12.50 €
Le suprême de pintadeau truffé, crumble de pommes de terre et poêlée de légumes verts ..................... 13.95 €
Le lièvre à la royale façon « Girardeau » et ses spatzles maison ........................................................... 13.50 €
Le suprême de volaille aux morilles et vin jaune, taglierinis au beurre de truffe .................................. 12.95 €
Le 1/2 pigeon en croûte, embeurrée de choux aux légumes d’hiver, jus de veau Périgourdin ........... 14.20 €
La caille entièrement désossée et sa farce au foie gras, pommes boulangère et légumes verts du marché 11.95 €
Les fameux ris de veau français aux girolles .................................................................................. 74.80 €/ kg
Ballotin de faisan en bas de laine, sauce au Chambertin et tatin de pommes boulangère ..................... 11.95 €
Pojarski de sanglier, petit choux farcis aux légumes d’hiver et pâtes fraîches ...................................... 11.50 €
Noisette de chevreuil sauce poivrade et poêlée de légumes à l’ancienne ................................................ 16.90 €
La traditionnelle dinde de fin d’année et sa farce aux marrons au kilo (pour 6 à 8 pers) ..................................
Le suprême de volaille fermière en ½ deuil et son riz Basmati au foie gras .......................................... 13.95 €
Le tournedos de géline de Touraine aux écrevisses et riz sauvage sauté ............................................... 11.50 €
La cuisse de canette et sa farce aux cèpes, crumble de pommes de terre et poêlée de fèves et châtaignes au lard
fermier .................................................................................................................................................. 11.50 €
Les Garnitures :
Le crumble de pommes de terre au lard croustillant ....................................................... 2.50 €
Les pommes boulangère ......................................................................................... 16.00 €/ kg
Le gratin de pommes de terre aux cèpes .................................................................. 17.90 € /kg
Les spatzles maison ................................................................................................ 19.50 € /kg
Les taglierinis printanière ....................................................................................... 19.50 € /kg
Riz sauvage sauté aux légumes croquants ............................................................... 36.00 €/kg
La poêlée de légumes à l’ancienne (Pommes de terre grenailles, crosnes, petits pois, fèves, asperges vertes
,topinambours ,mini-fenouil, ail rose en chemise) ........................................................................ 32.50 € /kg
www.girardeau-traiteur.com