pate de paques - Claes Distribution

PATE DE PAQUES
Ingrédients
3,5 kg
5,2 kg
1,3 kg
10 kg
foie de porc frais
gorges, échaudées durant 5 min. à 90°C
lait entier
Epices et additifs par kg de masse
21 g
PATE COMBI #1008289
2g
INTENSADO BELGIQUE OZP #1699516
50 g
GRANULES DE POMME #1000891
10 g
calvados
100 g
eau
16 g
sel nitrité
PAPRIKA LIQUIDE 3000 #1000699
ARA KRISTALL SUPER #1000710
Raps
Raps
Raps
Raps
Raps
Préparation
• Rincer le foie à l’eau froide salée, ensuite enlever les canaux biliaires.
• Passer le foie deux fois à la plaque 3 mm.
• Ajouter le sel nitrité et bien mélanger.
• Passer les gorges échaudées deux fois à la plaque 3 mm (ou selon son choix).
• Melanger l’eau avec le calvados et y laisser tremper les GRANULES DE POMME.
• Ajouter le foie, le PATE COMBI, l’ INTENSADO BELGIQUE OZP et les GRANULES DE POMME aux gorges
et bien mélanger le tout en versant le lait de façon à obtenir une masse homogène.
• Remplir les terrines graissées et couvrir avec des voilettes de porc.
• Cuire les pâtés à 90-95°C et une humidité relative de 25 à 30 % jusqu’obtention d’une température à
cœur de 70°C.
• Enduire les pâtés de PAPRIKA LIQUIDE 3000 et ensuite finir avec le ARA KRISTALL SUPER.
Ces recettes ont été rédigées en connaissance de cause. La société Raps ne peut pas être rendue
responsable des résultats causés par un usage et/ou traitement fautif.
www.claes-distribution.be
CORDON BLEU DE PAQUES (10 pièces)
Ingrédients
1,2 kg
5g
100 g
50 g
50 g
haché épicé
FIX SAUCISSE
SAUCE SPECIALE
OIGNONS ROTIS
MIX LEGUMES RUSTIKAL
oeufs durs, coupés en tranches
CHAPELURE RAPIDE POESTA
Raps
Claes
Raps
Raps
Raps
Préparation
• Préparer le haché avec le FIX SAUCISSE, ensuite ajouter la SAUCE SPECIALE, les OIGNONS ROTIS et le
MIX LEGUMES RUSTIKAL.
• Poser 2 boules de haché dans la presse cordon bleu.
• Placer une ou deux tranches d’oeuf sur un des cotés et fermer la presse.
• Paner le cordon bleu avec la CHAPELURE RAPIDE POESTA.
Ces recettes ont été rédigées avec le plus grand soin. La société Claes décline toute responsabilité
concernant les consequences légales resultant d’un usage et/ou d’un traitement fautif.
www.claes-distribution.be
SALADE DE PAQUES
Ingrédients
1 kg
10
8g
1g
1,5 kg
poulet, coupé fin
oeufs durs, hachés fin (2x dans coupe-oeuf)
CIBOULETTE GTK #1004658
curry en poudre
SAUCE BASE SALADE DE VIANDE
Raps
Claes
Préparation
• Mélanger délicatement tous les ingrédients et présenter dans un plat Revol.
Ces recettes ont été rédigées avec le plus grand soin. La société Claes décline toute responsabilité
concernant les consequences légales resultant d’un usage et/ou d’un traitement fautif.
www.claes-distribution.be
SALADE DE PAQUES 2
Ingrédients
1 kg
10
8g
1g
1,5 kg
poulet, coupé fin
oeufs durs, hachés fin (2x dans coupe-oeuf)
CIBOULETTE GTK #1004658
curry en poudre
SAUCE TARTARE R
Raps
Claes
Préparation
• Mélanger délicatement tous les ingrédients et présenter dans un plat Revol.
Ces recettes ont été rédigées avec le plus grand soin. La société Claes décline toute responsabilité
concernant les consequences légales resultant d’un usage et/ou d’un traitement fautif.
www.claes-distribution.be
SALADE DE PAQUES OU SALADE PRINTANIERE
Ingrédients
600 g
600 g
1 kg
300 g
4
5
300 g
blanc de volaille cuit
jambon
SAUCE SPECIALE
DRESSING YAOURT
tomates fraîches
oeufs durs
ASPERGES, poids égoutté
CIBOULETTE GTK #1004658
Claes
Claes
Lys de France/Avila
Raps
Préparation
• Couper le blanc de volaille et le jambon en julienne. Garder un peu pour décorer.
• Epépiner les tomates, les couper en cubes et bien laisser égoutter.
• Passer 4 oeufs dans les 2 sens dans le coupe-oeufs et 1 oeuf dans 1 sens. Garder les tranches
comme garniture.
• Garder quelques asperges pour finaliser et couper le reste en morceaux.
• Mélanger la SAUCE SPECIALE avec le DRESSING YAOURT.
• Mélanger d’abord la sauce et la viande et ensuite ajouter les cubes d’oeufs et les asperges.
• Garnir avec la CIBOULETTE et le reste de la garniture.
Ces recettes ont été rédigées avec le plus grand soin. La société Claes décline toute responsabilité
concernant les consequences légales resultant d’un usage et/ou d’un traitement fautif.
www.claes-distribution.be
SALADE DE PRINTEMPS DIABLE
Ingrédients
1 kg
1 kg
200 g
viande de porc (carré cuit)
SAUCE BASE SALADE DE VIANDE
MOUTARDE DE GRAIN
PAPRIKA CHIPS ROUGE #1000880 (décoration)
CIBOULETTE GTK #1004658 (décoration)
Claes
Pommery
Raps
Raps
Préparation
•
•
•
•
Découper la viande de porc en lanières, puis les émincer.
Mélanger la SAUCE BASE SALADE DE VIANDE avec la MOUTARDE DE GRAIN.
Ensuite mélanger la viande avec la sauce.
Présenter la salade dans un grand plat Revol blanc et garnir avec les PAPRIKA CHIPS ROUGE et
la CIBOULETTE.
Ces recettes ont été rédigées avec le plus grand soin. La société Claes décline toute responsabilité
concernant les consequences légales resultant d’un usage et/ou d’un traitement fautif.
www.claes-distribution.be