le Quinzième - Cyril Lignac

le Quinzième
L
e restaurant gastronomique du chef Cyril Lignac, qui a décroché sa
première étoile en 2012, fêtera l’an prochain ses dix ans. L’occasion de
redécouvrir cette table accueillante et délicate, portée par une équipe de
passionnés unie autour d’une seule envie : faire plaisir.
L’occasion aussi de revenir sur le parcours du chef, sur sa cuisine, sincère,
authentique, généreuse, inspirée au quotidien par la richesse du patrimoine
culinaire français et par des artisans et producteurs d’exception.
Vingt ans de cuisine, d’expérience, de voyages, de belles rencontres et de
travail ont nourri son goût pour les saveurs franches, fraîches, épurées,
originelles. Son but : rendre joyeux un produit déjà très beau.
La bonne humeur légendaire, l’accent chantant et l’enthousiasme
communicatif de Cyril Lignac font parfois oublier son expérience et les
formidables qualités d’entrepreneur d’un jeune chef qui fourmille de
projets. Pas du genre à s’endormir sur ses lauriers ou sur son étoile, le chef,
qui a aussi le talent de savoir s’entourer des meilleurs professionnels, est
aujourd’hui à la tête de trois restaurants, deux pâtisseries ou encore un
atelier de création.
HOMARD DE CARANTEC
« JE FAIS LA CUISINE QUE J’AIME, TECHNIQUE SANS PARAÎTRE
COMPLEXE, ESTHÉTIQUE, AGRÉMENTÉE DE SAUCES ET DE JUS
TRAVAILLÉS SANS NOYER LES SAVEURS ET LES TEXTURES. UNE CUISINE
GOÛTEUSE, LISIBLE, POUR SE FAIRE PLAISIR »
FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES
LA CUISINE
Photos : Matthieu Cellard
AGNEAU DE LAIT DE LOZÈRE
HOMARD DE CARANTEC confit au beurre de corail, crème de homard au Séchuan vert, gnocchi de pommes de terre au vieux parmesan bio
FOIE GRAS DE CANARD DES LANDES escalope poêlée, vinaigrette aigre douce, condiment citron vert et feuilles de tatsoi
AGNEAU DE LAIT DE LOZÈRE fumé au foin de Crau, fine purée de carottes à l’anis vert, petits pois de Provence cuisinés au lard de Colonnata
CARAÏBES crémeux chocolat et fruits exotiques, sorbet litchi, streuzel croustillant cacaoté
« METTRE EN VALEUR LE MEILLEUR DES PRODUITS DU TERROIR SANS LES
DÉNATURER »
V
oilà le leitmotiv du chef qui s’applique, avec toute son équipe, à sublimer
le travail des petits producteurs et artisans. Toujours à la recherche des
plus beaux ingrédients, des plus jolis crus, Cyril Lignac profite du moindre de
ses voyages pour découvrir puis travailler avec la crème des produits de saison
issus de vrais savoirs-faire et de cultures respectueuses de l’environnement.
« PARCE QUE LORSQU’ON CONNAÎT BIEN UN INGRÉDIENT, ON SAIT MIEUX
LE CUISINER »
A ces produits choisis, il apporte toute sa sensibilité, beaucoup de réflexion,
de travail et un twist de créativité pour surprendre les clients sans jamais
dénaturer la texture et la saveur des ingrédients. Ainsi, le délicat lieu jaune de
ligne braisé au four s’accompagne de fondantes pommes de terre confites.
Une très pêchue crème de coquillages au cresson et une pointe de vinaigre
de riz viennent réveiller cette élégante assiette marine. La superbe volaille
de la Cour d’Armoise, rôtie au beurre demi-sel et agrémentée de girolles au
jus, flirte avec les embruns grâce à une délicate touche de kombu tandis que
la simplicité d’un œuf bio récolté à proximité (Rambouillet) revisite, non sans
humour, le très classique œuf à la florentine tout en jouant avec les codes du
luxe : l’œuf mœlleux s’étire sur un toast doré au caviar servi avec une tombée
d’épinards et une crème au champagne.
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CARAÏBES
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L
a convivialité est toujours la bienvenue au Quinzième.
D’ailleurs, chaque repas débute par un
assortiment de feuilletés apéritifs à se
partager, pour inviter tout de suite la
décontraction et la bonne humeur à
table.
Avis aux amateurs de fromages.
Sélectionnés par son ami Michel
Fouchereau, Meilleur Ouvrier de
France, les pâtes pressées, persillées,
molles, les chèvres, frais ou secs,
s’invitent sur toutes les tables, servis
sur un plateau en bois clair qui fait aussi
office de couvercle pour surmonter un
généreux saladier de sucrine.
Encore une surprise ludique qui
fait d’un repas au Quinzième une
expérience toujours plus réjouissante
et savoureuse.
Eloge des douceurs.
A l’heure du dessert, les yeux et le
palais sont à la fête.
Délicates compositions chocolatées,
rafraichissantes compositions à base
d’agrumes ou de fruits rouges, chacune
des douceurs conçues en collaboration
avec le chef pâtissier Philippe Rigollot,
est une sculpture qu’on hésite à
bousculer. Pas longtemps. Le parfait
équilibre entre fondant, moelleux,
craquant, croustillant, est par trop
irrésistible.
Adepte du menu pour tous.
Plusieurs formules à 59, 110 et 150
euros, permettent de s’adapter à
toutes les envies, tous les appétits,
tous les instants, tous les budgets.
Reste à choisir entre le menu de
saison, le menu découverte et le
menu dégustation. Et laisser faire le
sommelier pour composer des accords
mets et vins parfaits, avec des cuvées
méconnues ou une sélection prestige.
LE LIEU
Photos : Matthieu Cellard
UN DÉCOR CHALEUREUX
ET ENVELOPPANT
P
our concevoir l’agencement
et le décor de sa table
gastronomique, Cyril Lignac
a fait appel à Karl Fournier et
Olivier Marty, les deux talentueux
architectes du Studio KO.
« Pour le restaurant, je voulais
un endroit chaleureux, où le
client se sente bien. Surtout pas
un lieu ostentatoire », explique
le chef. Le duo d’architectes,
qui partage avec Cyril Lignac le
goût des lignes claires et fluides,
s’est attaché à créer un cocon
à la fois cosy et contemporain.
L’élégance qui caractérise leur
travail est toujours soutenue,
portée, inspirée par l’artisanat.
Leur idée du beau et du luxe
s’appuie sur un savoir-faire
traditionnel. Encore un point
commun avec la cuisine du chef.
En salle, la chaleur des
banquettes en velours côtoie la
modernité minérale d’un mur
en mosaïque noire. Les tables
nappées de clair jouent la carte
du chic et éclairent l’ambiance
feutrée du restaurant.
Flatteuses, les lumières du soir
se font plus douces, caressantes,
enveloppantes. Comme pour
mieux laisser la vedette aux
assiettes, aux flacons conseillés
par Jonathan Ferrando et au
ballet qui se joue en cuisine, en
partie visible grâce à une large
baie vitrée.
PRENDRE L’AIR MAIS PAS
LE LARGE
Pour un peu on en oublierait
la terrasse, vaste espace
protégé de la circulation et de
l’effervescence urbaine par un
rideau de verdure. Un oasis de
calme et de sérénité, idéalement
installé dans une allée piétonne à
deux pas du parc André Citroën.
LE PARCOURS D’UN CHEF
Photo : Arthur Delloye
Originaire de l’Aveyron, Cyril Lignac a été marqué dès l’enfance par la joyeuse
ambiance des dîners organisés par ses parents. « La cuisine pour moi était intimement
liée au fait de donner du bonheur aux gens ». C’est donc tout naturellement qu’il se
dirige vers les métiers de la restauration. Une petite somme d’argent reçue à Noël lui
permet de s’offrir sa toute première expérience gastronomique à la table du Belcastel.
Un tournant pour le jeune homme qui découvre un tout autre univers que les quiches
lorraines et autre poulet chasseur enseignés à l’école. Le lendemain, il se présente
spontanément à la patronne, Nicole Fagegaltier, pour entrer en apprentissage. Il y
passera 27 mois à se familiariser avec la grande cuisine tout en obtenant ses CAP de
glacier, pâtissier, chocolatier et, bien-sûr, de cuisinier.
NOUVEAU SIÈCLE POUR NOUVELLE VIE
Ses CAP en poche, le jeune chef monte à Paris et intègre les cuisines d’Alain Passard.
Le chef triplement étoilé de l’Arpège, alors considéré comme l’un des meilleurs
rôtisseurs de France, abandonne la cuisson des viandes pour se consacrer aux
légumes. Cyril Lignac en gardera l’amour des beaux produits de saison et la précision
du geste. Puis, par amour de la cuisine méditerranéenne, il rejoint ensuite les Frères
Pourcel à la Maison Blanche. Suivront de belles expériences chez Pierre Hermé, puis
à la Grande Cascade.
GRANDE CUISINE ET PETIT ÉCRAN
En 2005, alors chef du restaurant La Suite, il est contacté par une productrice qui
prépare un nouveau concept d’émission de cuisine. « J’ai longuement hésité, avoue
le chef. Je suis assez timide au fond ». Il finit par accepter de tenter l’aventure. Avec
le succès que l’on sait. Le talent du chef pour motiver et partager son savoir trouve
là un autre mode de transmission. Enfin, en 2005, il ouvre son propre restaurant
gastronomique : Le Quinzième, qui décrochera sa première étoile en mars 2012.
LE GOÛT D’ENTREPRENDRE
Mais cet entrepreneur dans l’âme ne s’arrête pas là. Amoureux de la cuisine
traditionnelle de bistrot, il reprend en 2008 une institution du 11ème arrondissement : Le
Chardenoux. Suivront le Chardenoux des Près, ex-Claude Sainlouis, gloire bistrotière
de la Rive-Gauche puis, un atelier de création (Cuisine Attitude) et deux pâtisseries,
l’une rue Paul Bert (11ème), l’autre rue de Chaillot (16ème). Autant d’occasions d’agrandir
le champ des plaisirs gourmands et de faire évoluer les membres de son équipe.
Aude Rambour, la chef exécutif.
L’ÉQUIPE
Celle que Cyril Lignac a coutume de
présenter comme « son bras droit...
Et son bras gauche » affiche, en effet,
un CV impressionnant. Diplômée
de l’Ecole Hôtelière Sainte-Anne
à Saint-Nazaire, la jeune femme
a d’abord intégré les cuisines du
restaurant triplement étoilé La Côte
Saint-Jacques à Joigny. Elle quitte la
brigade de Jean-Michel Lorrain pour
rejoindre en 2004 l’équipe d’AnneSophie Pic, bien décidée à décrocher
elle aussi un troisième macaron. Cinq
années passées auprès de l’héritière
de la Maison Pic lui donneront plus
encore le goût de l’exigence au
quotidien.
Elle fera un petit détour par la
fameuse Tour d’Argent avant
d’intégrer le groupe Cyril Lignac.
« ELLE A UN INCROYABLE POTENTIEL, C’EST
LE MAILLON FORT DE L’ÉQUIPE » SOULIGNE
LE CHEF ADMIRATIF
Philippe Rigollot, le champion des
desserts.
Sacré palmarès aussi pour ce pâtissier
hors-pair, passé par la rigoureuse
école de la Maison Lenôtre. Chef
Pâtissier au Pré Catelan auprès de
Frédéric Anton, ce Meilleur Ouvrier
de France décrochera également,
en 2005, le titre prestigieux de
Champion du Monde de Pâtisserie et
celui de Chef Pâtissier de l’année en
2008 par le magazine Le Chef.
C’est en rejoignant la brigade d’AnneSophie Pic qu’il fera la connaissance
d’Aude Rambour. S’il a ouvert une
pâtisserie à Annecy, Philippe Rigollot
travaille en étroite collaboration avec
Cyril Lignac sur la carte des desserts
du Quinzième.
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Jonathan Ferrando,
sommelier.
le
chef
Passionné de vins et de voyages, cet
épicurien enjoué qui a grandi sous
le soleil de Marseille a d’abord suivi
une formation de cuisinier, avant
de trouver sa voie : la sommellerie.
Il va multiplier les expériences au
sein d’établissements prestigieux
comme Le Petit Nice, Le Carlton,
Le Martinez ou encore Le Bristol. En
2003, il se lance en solo et s’envole
pour trois années de tour du monde
des vignobles.
C’est à son retour en France, en
2007, qu’il rejoint l’équipe de Cyril
Lignac avec lequel il partage le goût
des autres, une soif inextinguible
pour la richesse et la variété du
vignoble français et un vrai plaisir
à transmettre son savoir. Se
laisser guider par lui au restaurant,
l’écouter raconter la vivacité d’une
cuvée, la rondeur d’un vin issu de
telle parcelle, la démarche radicale
d’un vigneron, vous donne la rare
impression d’approcher enfin la
vraie nature d’un vin.
NOS PRODUCTEURS
HUGO DESNOYER I BOUCHER I Paris, France
JA GASTRONOMIE I BOUCHER I Saint Barthélémy d’Anjou, France
JEAN-MARC GAILLARD I ARBORICULTEUR I Alluet-le-Roi, France
JEAN-YVES BORDIER I CRÉMIER, FROMAGER I Noyal-sur-Vilaine, France
C’est à cet esprit d’équipe, à cet esprit
de famille que l’on doit l’atmosphère
particulière du Quinzième. Ce souci
du détail, cette bienveillance. En
salle, en cuisine, tous sont investis
d’une même envie : faire toujours
mieux pour offrir hier, aujourd’hui,
demain, un beau moment de
partage.
LA MAISON NORDIQUE I PRODUCTEUR DE CAVIAR I Paris, France
MAISON MASSE I ARTISAN FOIE GRAS I Paris, France
MICHEL FOUCHEREAU I MOF FROMAGER I Paris, France
TERROIRS D’AVENIR I PRIMEUR, POISSONNIER, BOUCHER I Paris, France
VIVIERS PORSGUEN & VIVIERS DU DIBEN I MAREYEUR I Plouescat & Plougasnou, France
le Quinzième
Une cuisine dans l’air du temps
le Quinzième
14 RUE CAUCHY
75015 PARIS
+33 (0)1 45 54 43 43
WWW.RESTAURANTLEQUINZIEME.COM
CONTACT PRESSE
Sylvie de Laveaucoupet
+33 (0)6 08 72 22 22
[email protected]
INFORMATIONS PRATIQUES
Restaurant ouvert du lundi au vendredi
Au déjeuner de 12h00 à 14h00
Au diner de 19h45 à 22h00
MENUS
Déjeuner I 59 euros
Découverte I 110 euros
Dégustation I 150 euros
Vin au verre à partir de 6 euros, servi en magnum
Moyens de paiement acceptés : Carte Bleue et
American Express
Accès : M10 - JAVEL I BUS 88
Service voiturier midi et soir
SEPTEMBRE 2014