Pommes de terre frites ou pommes Pont-Neuf

POMMES DE TERRE FRITES OU
POMMES PONT-NEUF
RAPIDOS
mn. de préparation + 10 mn. de cuisson
BUDGET : «Small»
DIFFICULTÉ : «Comme bonjour»
4 personnes
PRÉPARATION
Épluchez les pommes de terre. Détaillez-les en bâtonnets de 1 cm de section. Lavez-les à grande eau
fraîche pour éliminer l’amidon ; égouttez-les et séchez-les dans un torchon avant de les plonger dans
la friture. La cuisson s’opère en deux temps et à deux
niveaux de chaleur différents. Procédez par petites
quantités successives : immergez-les dans une friture à 160/170° C pendant 6 à 7 minutes selon la
taille des frites ; égouttez. Augmentez la puissance
du feu : plongez à nouveau les frites 2 à 3 minutes
dans l’huile à 180/190°C jusqu’à obtention d’une
belle couleur dorée, d’un agréable croustillant (elles
doivent être fondantes à l’intérieur, croquantes à
l’extérieur). Quelle que soit leur taille, il faut les saler
au sel fin après les avoir posées sur un papier absorbant pour enlever l’excédent de matière grasse.
RECETTE ÉLABORÉE PAR Jean-Pierre Coffe Recette
du livre « Ce que nous devons savoir sur la pomme
de terre », collection JP Coffe, éditions Plon.
crédits photos: Nicolas Edwige
INGRÉDIENTS
▶▶600 à 800g de pommes de terre à frites (selon
l’appétit et l’âge des convives)
▶▶Huile de friture ou graisse végétale
NOTRE CONSEIL
Les pommes de terre à chair farineuse se
délitent à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour la préparation des
purées et des potages. Mais comme elles ont
aussi la particularité de moins absorber l’huile
(taux de matière sèche élevé, peu d’eau),
elles sont également parfaites pour les frites.