Pommes paille - La pomme de terre

POMMES PAILLE
RAPIDOS
mn. de préparation + 3 mn. de cuisson
BUDGET : «Small»
DIFFICULTÉ : «Comme bonjour»
4 personnes
PRÉPARATION
Épluchez les pommes de terre. Taillez-les en grosse
julienne au Mouli-Julienne, grosse grille, puis lavezles à grande eau fraîche pour éliminer l’amidon. Séchez-les bien dans un torchon. Plongez-les dans un
premier bain de friture à 160/170°C, pas plus de
2 minutes. Il est nécessaire de les remuer sans cesse
avec l’écumoire pour éviter qu’elles ne s’agglutinent. Le deuxième bain, à 180/190°C se limitera
à 1 minute. Salez au sel fin, après les avoir posées
sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent de
matière grasse.
RECETTE ÉLABORÉE PAR Jean-Pierre Coffe Recette
du livre « Ce que nous devons savoir sur la pomme
de terre », collection JP Coffe, éditions Plon.
crédits photos: Nicolas Edwige
INGRÉDIENTS
▶▶600 à 800g de pommes de terre à frites (selon
l’appétit et l’âge des convives)
▶▶Huile de friture ou graisse végétale
NOTRE CONSEIL
Les pommes de terre à chair farineuse se
délitent à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour la préparation des
purées et des potages. Mais comme elles ont
aussi la particularité de moins absorber l’huile
(taux de matière sèche élevé, peu d’eau),
elles sont également parfaites pour les frites.