Râble de lapin farci à la fourme de Montbrison Recette

Râble de lapin farci à la fourme de Montbrison
Recette réalisée par le chef Jérôme BARON P
Recette dans la catégorie Plats
Ingrédients
Préparation pour 4 personnes
2 Râbles (1 pièce pour 2 pers)
125g Trompette de la Mort fraîche
150g fourme de Montbrison (pour bâtonnet)<img28|right> </img28|right>
<img28|right> 100g Crépine </img28|right>
<img28|right> Sel, Poivre </img28|right>
<img28|right>Pour la farce : 125g Viande de Veau </img28|right>
<img28|right> 75g Chair de Lapin ou Poulet </img28|right>
<img28|right> 50g de Fourme de Montbrison </img28|right>
<img28|right> 1/2 Cuillère à Soupe de Cognac </img28|right>
<img28|right> 3.5g de Sel, Poivre</img28|right>
<img28|right>Pour la sauce :
</img28|right>
<img28|right>
150g Porto </img28|right>
<img28|right> 25g Caramel blond </img28|right>
<img28|right> 400g demi glace de Veau </img28|right>
Préparation
Désosser les râbles de lapin, assaisonner puis tenir au frais.
Pour préparer la farce, hacher le veau, la chair de lapin ou de poulet, dans un saladier, mélanger la viande hachée avec
la fourme de Montbrison, sel, poivre, cognac, bien pétrir.
Étaler
les
bâtonnets
les râbles
de et
fourme
disposer
puisentre
finir avec
les 2 de
filets
la farce.
les champignons préalablement blanchis puis la farce. Introduire au milieu
Rouler
par
un. les râbles afin d’obtenir un cylindre que l’on enroule dans la crépine puis dans du papier film puis ficeler le tout un
Disposer les râbles dans une casserole, mettre de l’eau à hauteur de la viande, saler et laisser frémir pendant 15/20
minutes.
Faire réduire
quelques
minutes.
le porto et le caramel jusqu'à l’obtention d’un sirop épais, mouiller avec la demi-glace de veau, laisser bouillir
Dresser votre râble tranchée, avec un filet de sauce à côté.
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)