pour l`optimisation de la conservation par l`emballage

Un outil au service
des artisans pâtissiers
GUIDE
POUR L’OPTIMISATION
DE LA CONSERVATION
PAR L’EMBALLAGE
Gâteaux de voyage
et biscuits secs
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 1
I m P O r Ta N T
Ce document a été rédigé dans un but informatif. Toute
erreur ou omission ne saurait engager la responsabilité
du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux
Journaux Officiels, français ou communautaires, font foi.
Toute reproduction, partielle ou totale de ce guide, est interdite sans autorisation préalable du CTMP. La demande doit
être adressée par mail à l’adresse : [email protected].
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Contactez-nous au 01 40 89 96 70
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Préambule
Un projet essentiel pour le développement de nouveaux marchés en pâtisserie
Afin de développer ses marchés, une des pistes consiste pour l’artisan pâtissier à
étendre son circuit de distribution au-delà de sa boutique, en proposant par exemple
ses produits sur internet, à des épiceries fines ou à d’autres professionnels.
Cependant, la fragilité et les courtes durées de vie de la plupart des produits fabriqués
par les artisans pâtissiers sont un frein au développement de ces nouveaux marchés.
L’objectif de ce guide est d’aider les artisans à développer une offre de produits
transportables (gâteaux de voyage et biscuits secs), avec une durée de vie suffisamment longue pour pouvoir absorber un cycle d’intermédiaires. Afin d’y parvenir,
et avec la contrainte de ne pas modifier les recettes « artisanales », le projet s’est
focalisé sur l’optimisation de la conservation par l’emballage.
Un guide au service de l’artisan pâtissier
Ce guide a été rédigé pour les artisans pâtissiers-chocolatiers-glaciers-confiseurs.
Le lecteur pourra dans un premier temps prendre connaissance des grandes
problématiques de conservation, comprendre le rôle de l’emballage et les contraintes
règlementaires associées.
La deuxième partie de ce guide a été rédigée à l’appui d’une étude menée par
le CTMP, dont l’objectif était de tester différentes solutions d’emballage et d’évaluer
l’impact sur la durée de vie de deux produits modèles (cake nature et biscuit sec).
Enfin, pour les lecteurs désireux « d’aller plus loin », une revue des tendances
en matière d’emballage et de communication est présentée dans la dernière partie
de ce guide.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 3
SOmmaIre
PARTIE 1 - Contexte lié à l’emballage des gâteaux de voyage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1.
2.
3.
4.
Les problématiques liées à la conservation des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Définition et rôle de l’emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Aspects règlementaires liés au choix de l’emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Enquête du CTMP : les attentes et les besoins des artisans en matière d’emballage des gâteaux de voyage . . . . . . . . 7
PARTIE 2 - La preuve par l’expérience : étude du mode d’emballage sur la conservation . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.
2.
3.
4.
5.
Deux produits sélectionnés comme « modèles » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Sept conditions d’emballage testées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Les mesures analytiques réalisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Choix de la durée de conservation maximale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Résultats de l’étude . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
PARTIE 3 - Les autres enjeux liés à l’emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.
2.
3.
4.
Les grandes tendances d’innovation en matière de packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Attirer le client : le rôle marketing de l’emballage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Enjeux environnementaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Emballer pour mieux communiquer : Cas des flash-codes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Annexe I - Caractéristiques techniques des équipements et matériaux utilisés au cours de l’étude . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Annexe II - L’activité de l’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Annexe III - Les emballages actifs et intelligents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Annexe IV - Les principaux matériaux d’emballages utilisés dans le secteur de la pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Légende :
: Les chiffres entre crochets renvoient à la bibliograhie présentée page 28.
: Les lettres présentées en exposant renvoient à une note de bas de page.
[1]
a
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 4
Contexte lié à l’emballage
des gâteaux de voyage
1. Les problématiques liées
à la conservation des produits
« La durée de vie d’un produit peut-être définie par la période pendant laquelle il ne présente aucun signe de détérioration
sensorielle et demeure sain dans des conditions de stockage normales » [1].
Les altérations qui peuvent intervenir au cours de la durée de vie d’un produit alimentaire peuvent être de plusieurs ordres :
• Sensorielles : perte de goût, apparition de goûts parasites (exemple : rancissement), changement ou perte de couleur,
modification de la texture (perte de moelleux, de croustillant...),
• Microbiologiques : dans le cas des gâteaux de voyage il s’agira principalement du développement de moisissures
ou de levures (contamination après cuisson),
• Nutritionnelles : perte de nutriments pouvant poser problème dans le cadre d’une allégation.
Afin de définir, contrôler et optimiser la durée de vie des gâteaux de voyage et biscuits secs, l’artisan peut jouer sur les quatre
principaux facteurs suivants :
1
Formulation
3
Emballage
2
Procédé de fabrication
4
Conditions de stockage
À l’appui des expérimentations réalisées en 2013 par le CTMP, les bonnes pratiques présentées dans ce guide se sont
focalisées sur l’optimisation de la durée de vie par l’emballage.
2. Définition et rôle de l’emballage
Une définition règlementaire de l’emballage est proposée dans le Code de l’Environnement [2]. On entend par ‘emballage’
« tout objet, quelle que soit la nature des matériaux dont il est constitué, destiné à contenir et à protéger des marchandises,
à permettre leur manutention et leur acheminement du producteur au consommateur ou à l’utilisateur, et à assurer leur
présentation ».
Un emballage possède donc de multiples fonctions en complément de son rôle premier qui est, comme son nom l’indique,
d’emballer. Quelques exemples :
• Le rôle de « protection de la denrée » peut s’entendre du point de vue de la protection contre les chocs (notamment
au cours du transport), mais également du point de vue des contaminations physiques (des poussières qui
pourraient se retrouver sur la denrée si celle-ci n’était pas emballée) ou chimiques (contact d’une denrée sur une surface
nettoyée et mal rincée, par exemple).
• Le rôle « marketing » : la présentation et la vente d’un produit peuvent largement être influencées par l’emballage utilisé.
Ce dernier permet une mise en valeur de la denrée et un apport d’informations de différentes natures au consommateur
(voir page 16).
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 5
PARTIE 1 : Contexte lié à l’emballage des gâteaux de voyage
Non citées dans la définition règlementaire mais néanmoins importantes, les propriétés suivantes font partie intégrante
de ce que l’on attend de l’emballage d’un produit alimentaire :
• Conservation des propriétés des denrées : l’emballage alimentaire doit en effet permettre de conserver au mieux
les propriétés organoleptiques (texture, couleur, saveur) et nutritionnelles.
• Réduction du gaspillage alimentaire : un produit correctement emballé se conservera plus longtemps.
Un emballage doit donc remplir de nombreuses fonctions et pour y parvenir, les fabricants n’hésitent pas à proposer
de larges gammes à leurs clients, en l’occurrence les artisans, pour qui il devient alors difficile de faire un choix éclairé.
3. Aspects règlementaires liés
au choix de l’emballage
Les emballages a qui entrent en contact avec les denrées alimentaires sont susceptibles de les contaminer par migration
de composés chimiques. Certains composés chimiques peuvent avoir des incidences sanitaires et/ou organoleptiques.
De ce fait, le professionnel est tenu d’utiliser des emballages répondant aux prescriptions règlementaires en vigueur, permettant d’assurer la protection de la santé des consommateurs.
Principe d’inertie
Les emballages destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires doivent répondre à la condition essentielle
d’inertie. C’est-à-dire que dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ces derniers ne doivent pas céder
aux denrées alimentaires des constituants en une quantité susceptible :
• de présenter un danger pour la santé humaine,
• d’entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées,
• d’entraîner une altération des caractères organoleptiques de celles-ci (goût, apparence, texture, arôme, etc.).
Pour s’assurer que les emballages utilisés dans l’entreprise répondent bien à ce principe d’inertie, le professionnel doit
vérifier auprès de son fournisseur que les matériaux qu’il utilise sont bien aptes au contact alimentaire, et ce, dans
les conditions réelles d’utilisation.
Exemple de conditions réelles d’utilisation qui doivent être transmises par le fournisseur : temps et température
lors du contact, nature du produit en contact avec le matériau, etc.
L’artisan qui commercialise le produit fini, doit également garantir que les emballages destinés à être mis au contact avec
des denrées alimentaires sont accompagnés d’une déclaration écrite attestant de leur conformité et au besoin, d’une
documentation appropriée pour démontrer cette conformité (voir avec les fournisseurs d’emballages).
Mesures spécifiques concernant certains matériaux
En complément des mesures générales tel le principe d’inertie, certains matériaux d’emballage sont soumis à des
mesures spécifiques. Ces mesures permettent de tenir compte des restrictions et conditions d’utilisation des substances
employées pour la fabrication des matériaux d’emballage. Les mesures spécifiques peuvent être établies au niveau européen
et/ou national.
Exemples de matériaux concernés par les mesures spécifiques : plastiques, céramiques, aluminium, etc.
Ces mesures spécifiques peuvent comporter :
• des listes positives de substances autorisées, les critères de pureté applicables à certaines de ces substances,
• des conditions particulières d’emploi, des limites de migration spécifiques,
• une limite de migration globale, des mesures concernant le contact buccal.
Exemple : pour les plastiques, il existe des listes de substances autorisées en Europe qui sont complétées par des listes
de substances autorisées au niveau national (comme les matières colorantes pouvant être contenues dans les matières
plastiques).
a
Il en est de même pour tous les autres matériaux et surfaces qui entrent en contact avec les aliments.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 6
Bonnes pratiques
Des bonnes pratiques peuvent être mises en place afin d’assurer le respect de la règlementation relative aux matériaux destinés
à entrer au contact des denrées alimentaires :
1 - Analyser les risques :
• recenser les matériaux avec lesquels les
produits sont amenés à être en contact
(pétrin batteur, tour, etc.),
• identifier la nature de ces matériaux (inox,
marbre, verre, plastique, etc.) ainsi que les
étapes au cours desquelles ces matériaux
sont au contact des denrées (fabrication,
stockage, etc.),
• décrire les conditions dans lesquelles
le contact matériau/denrée est effectué
(temps, surface en contact, température,
etc.).
2 - Recenser les certificats
déjà en possession et contacter
les fournisseurs pour obtenir
les certificats manquants.
S’assurer qu’ils répondent bien
au principe d’inertie dans
les conditions d’utilisation.
3 - Classer
les certificats.
4 - Rédiger un plan d’actions
visant à remplacer les équipements qui ne répondent pas
à la règlementation relative
au contact alimentaire.
Ces bonnes pratiques peuvent également être appliquées à tous les autres matériaux et objets avec lesquels les denrées
peuvent entrer en contact (équipements, surfaces, etc.)
4. Enquête du CTMP : les attentes et les besoins des artisans
en matière d’emballage des gâteaux de voyage
Afin d’obtenir des éléments objectifs sur les pratiques des artisans pâtissiers en
matière de fabrication et d’emballage de gâteaux de voyage, le CTMP a réalisé
une enquête auprès des professionnels du secteur. Cette enquête a également été l’occasion de détecter les difficultés rencontrées par les artisans qui
souhaitent développer leur offre sur de nouveaux marchés.
De nombreuses entreprises concernées par la problématique de l’emballage
Le premier chiffre clé de cette enquête démontre l’intérêt de cette étude pour
accompagner les artisans dans une démarche d’optimisation de la conservation
de leurs produits. En effet, 88 % des entreprises interrogées fabriquent des
gâteaux de voyage qui par définition, doivent être correctement emballés pour
pouvoir être transportés et conservés de manière optimale sur la période la plus
longue possible.
Les artisans enclins à prolonger la durée de vie de leurs gâteaux de conservation
Questionnés sur les types de gâteaux de voyage fabriqués dans leurs entreprises,
plus d’un artisan sur deux confirme qu’il s’agit principalement d’un cake ou
gâteau de conservation (52 % des répondants), puis viennent les biscuits secs,
cités par près d’un quart des artisans interrogés (23 %). L’ensemble des réponses
est présenté dans le graphique ci-dessous.
L'enquête en quelques chiffres
749
349
artisans pâtissiers
sollicités par mail
artisans ont
ouvert le mail
7%
- de 3
de retours
(14,3 % si l’on
se rapporte
au nombre de
personnes ayant
ouvert le mail)
minutes
Temps de
réponse estimé
À quelle famille de produit appartient le gâteau de voyage fabriqué ?
11 %
23 %
52 %
2%
52 %
Un cake / gâteau de conservation
12 %
Un biscuit mœlleux
2%
Un pain d’épice
23 %
Un biscuit sec
11 %
Autre
12 %
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 7
PARTIE 1 : Contexte lié à l’emballage des gâteaux de voyage
Dans plus de 3 cas sur 4 (77 %), la durée de vie des gâteaux de voyage est de moins de 20 jours. Pour une majorité
de professionnels, la durée de vie est même estimée entre 6 et 10 jours (voir graphique ci-dessous).
Quelle est la durée de vie de votre gâteau de voyage ?
50
45
40
43
% de réponses
35
30
25
20
20
15
14
10
14
5
0
< 5 jours
6 à 10 jours
11 à 20 jours
21 à 30 jours
7
2
1 à 3 mois
> 3 mois
Durée de vie des produits
C’est justement sur ce dernier point que les artisans aimeraient pouvoir agir. Ils sont en effet 88 % à souhaiter prolonger
de la durée de vie de leurs gâteaux de voyage, de quelques jours à quelques semaines.
Le principal problème de conservation est lié à la modification de la texture
40 % des artisans interrogés constatent des altérations lors du stockage de leurs produits. Comme en témoigne le graphique
ci-après, il s’agit principalement de problèmes de texture (le produit devient trop mou ou trop dur pour 56 % des artisans
interrogés), de développement microbien (22 % des cas) ou d’apparition de défauts liés au goût/odeur (13 % des cas).
Certains artisans précisent rencontrer plusieurs de ces problèmes de manière simultanée.
Si vous rencontrez des problèmes de conservation, quels sont-ils?
9%
22 %
13 %
22 %
Problème microbiologique (moisissures, bactéries, etc.)
56 %
Problème de texture (le produit devient trop mou ou trop dur)
13 %
Problème de goût/d’odeur (le produit sent le rance, etc.)
9%
Problème de couleur
56 %
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 8
La preuve par l’expérience :
étude du mode d’emballage
sur la conservation
1. Deux produits sélectionnés comme « modèles »
A l’appui de l’enquête, les deux produits suivants ont été choisis comme « produits modèles » pour l’étude d’impact
du mode d’emballage :
• Cake nature
• Biscuit sec (type sablé)
Les recettes utilisées pour les fabrications sont des recettes « standard » de cake nature et biscuits sablés. Les fabrications
ont été réalisées à partir de matières premières brutes de qualité.
exemples de cakes stockés à l’air libre et emballés sous cellophane lors de l’étude
Cette étude a été réalisée en collaboration avec le Centre Technique AGIR, le Syndicat des Artisans Pâtissiers de Gironde
et deux fournisseurs de solutions d’emballages (STANDA et BOULANGER-SA).
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 9
PARTIE 2 : La preuve par l’expérience : étude du mode d’emballage sur la conservation
2. Sept conditions d’emballage testées
Sept conditions de conservation différentes ont été testées (voir tableau ci-dessous). Dans tous les cas et pendant l’intégralité
de l’étude, les produits ont été conservés à température ambiante et à l’abri de la lumière.
les différents emballages testés pendant l’étude
Cellophane
1
Sachet
plastique
« barrière »
Absorbeur
d’oxygèneb
Sous-vide
d’airc
Emballage
hermétique
Non
Air
Cake
2
Sachet
plastique
standard
Cellophane
Biscuits secs
X
Non
Emballage basique
(type sac cristal) fermé
X
Non
X
Oui
par agrafe
3
4
5
6
7
Emballage basique
scellé hermétiquement
Emballage barrière
scellé hermétiquement
Emballage spécifique
scellé hermétiquement
Emballage barrière
sous vide
Emballage spécifique
avec absorbeur d’oxygène
X
Oui
Xa
Oui
X
Xa
X
X
Oui
Oui
Sachet plastique « barrière spécifique » = emballage barrière renforcé.
L’absorbeur d’oxygène permet de réduire la teneur en oxygène dans l’emballage jusqu’à une teneur < 0,01 %.
c
Un vide d’air partiel (60 %) a été réalisé, au-delà, les produits n’étaient plus présentables d’un point de vue esthétique.
a
b
Les caractéristiques techniques des emballages et équipements utilisés sont présentées en annexe 1, page 18.
QU’EST-CE QU’UN EMBALLAGE « BARRIÈRE » ?
Un emballage est dit « barrière » lorsque qu’il empêche ou réduit la perméabilité d’une composante
volatile ou gazeuse (par exemple, l’oxygène). Il existe différents types d’emballage « barrière » plus ou
moins efficaces. Si le verre offre une barrière absolue, certains fournisseurs proposent aujourd’hui des
emballages « barrière » en plastique (comme ceux utilisés dans cette étude) permettant, lorsque ils sont
couplés à l’utilisation d’absorbeurs (d’oxygène dans notre cas), d’obtenir un effet barrière satisfaisant.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 10
3. Les mesures analytiques réalisées
Plusieurs protocoles d’analyse ont été conçus spécifiquement et réalisés
tout au long de la conservation des produits :
réalisation d’une mesure de texture
sur un échantillon de cake
Analyses physico-chimiques :
• activité de l’eau (aw) et extrait sec pour suivre l’évolution des
transferts d’eau (voir annexe 2, page 19 pour de plus amples
informations sur l’activité de l’eau),
• pH (mesure réalisée sur les cakes uniquement),
• indice de peroxyde et indice d’acides gras libres afin de déceler
une éventuelle altération de la matière grasse au cours du stockage
(oxydation).
Analyses de texture :
• mesures de pénétrométrie pour caractériser l’évolution de l’élasticité, c’est-à-dire, le moelleux des cakes (voir photo ci-contre),
• mesure de la force de rupture pour suivre l’évolution du craquant
des biscuits sablés.
Analyse sensorielle :
• dégustations réalisées en interne, avec notation de différents critères :
> critères sensoriels (aspect visuel, couleur, goût, texture),
> appréciation globale du produit,
> intention de reconsommation d,
> qualités/défauts des échantillons dégustés.
À NOTER :
Aucune analyse microbiologique n’a été mise en place pour cette étude car les produits testés font
partie de la catégorie des produits pour lesquels le risque de développement microbien est limité
à la croissance de moisissures, visibles à l’œil nu.
4. Choix de la durée de conservation maximale
A l’appui des résultats de l’enquête, la durée totale de l’étude a été limitée à 30 jours, correspondant à une durée
raisonnable dans le cadre d’une production artisanale.
Les analyses de suivi de conservation ont été réalisées tous les 2 jours pendant 15 jours puis tous les 5 jours jusqu’à
30 jours (à l’exception des analyses « indice de peroxyde », « indice d’acides libres » et « pénétrométrie » réalisées en début
et fin de tests uniquement).
d
La durée de vie des produits a été déterminée suite à l’évaluation sensorielle, à partir du moment où l’indice de reconsommation était égal à 0.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 11
PARTIE 2 : La preuve par l’expérience : étude du mode d’emballage sur la conservation
5. Résultats de l’étude
”
Les résultats présentés sont donnés à titre indicatif car le nombre d’échantillons et les conditions
de réalisation des tests ne permettent pas de conclure de manière scientifique
sur des prescriptions applicables à tous types de produits.
Cependant, ces résultats montrent à quel point le choix de l’emballage est primordial
dans l’optimisation de la durée de vie des gâteaux de voyage.
Les recommandations faites dans cette partie constituent donc des pistes à valider au cas par cas.
”
Cakes : le mode d’emballage détermine fortement la durée de conservation
Les mesures réalisées sur les cakes mettent en avant des différences importantes selon le type d’emballage, notamment au niveau de l’évolution de l’aw et de l’humidité, impliquant des modifications de la
texture. De manière générale, plus l’emballage est hermétique, plus le cake conserve son moelleux au
cours du stockage.
Le mode d’emballage ne semble toutefois pas influencer les mécanismes d’oxydation. En effet, durant la durée de
l’étude, les analyses n’ont pas révélé la présence d’acides gras libres ou d’indices de peroxydes (témoins de l’oxydation
des matières grasses) et cela, dans aucune des conditions de stockage.
À NOTER :
Sur certains échantillons (emballage scellé hermétiquement et emballage sous-vide d’air partiel),
des moisissures ont été détectées à l’œil nu. Aucune analyse microbiologique n’ayant été réalisée
sur les échantillons, il n’est pas possible de conclure quand l’origine de la présence de ces microorganismes (contamination initiale, emballage souillé,…), ni de conclure sur l’impact du type d’emballage
sur leur développement.
Résultats
Comparaison de l’évolution de l’humidité et de l’aw des cakes conservés pendant 30 jours à l’air libre ou dans
un emballage spécifique scellé hermétiquement avec absorbeur d’oxygène
Évolution de l'activité de l'eau (aw) au cours
du stockage selon le type d'emballage
Évolution de l'humidité au cours du stockage
selon le type d'emballage
30
20
-12,44 %
15
aw
% d’humidité
25
10
5
0
-69,71 %
0
5
10
15
20
25
30
Nombre de jours de stockage
Stockage à l’air libre
/ Pas d’emballage
Emballage scellé hermétiquement
avec absorbeur d’oxygène
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 12
35
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
-6,01 %
-27,7 %
0
5
10
15
20
25
30
Nombre de jours de stockage
Stockage à l’air libre
/ Pas d’emballage
Emballage scellé hermétiquement
avec absorbeur d’oxygène
35
résultats synthétiques des analyses menées au cours de la conservation des cakes dans différents types d’emballages
a
Diminution de l’aw après
30 jours de stockage (%)
Perte d’humidité après
30 jours de stockage (%)
Perte d’élasticité après
30 jours de stockage (%)
Air
-27,7
-69,71
Cellophane
-9,90
-42,05
NCa
Emballage basique scellé hermétiquement
-7,68
-19,64
NCa
Emballage barrière scellé hermétiquement
-7,56
-30,42
NCa
Emballage spécifique scellé hermétiquement
-6,56
-20,49
NCa
Emballage barrière sous vide
-6,01
-23,01
NCa
Emballage spécifique avec absorbeur d’oxygène
-6,01
-12,44
-37,7 %
-14,87 %
NC = mesure non réalisée dans le cadre des tests.
Alors, quel emballage choisir ?
Le choix de l’emballage dépend du temps de conservation souhaité :
Durée de vie souhaitée
Solution préconisée
Pour une conservation
< à 8 jours
L’emballage « cellophane / film étirable» semble suffisant. Cette solution ne nécessite pas
d’investissement particulier.
Bien que le cake se conserve 6 jours sans emballage, il n’est pas préconisé de proposer les produits
à la vente non protégés compte tenu des contaminations extérieures (poussières, clients, etc.).
Il est cependant possible de les présenter sans emballage dans une vitrine fermée ou sous cloche.
Pour une durée
d’une dizaine de jours
Un emballage standard scellé hermétiquement (type sac « cristal » thermoscellé) est recommandé.
Une thermoscelleuse sera cependant nécessaire pour la réalisation de la soudure, dont la qualité
permettra une conservation satisfaisante du produit.
Un conditionnement « barrière », fermé hermétiquement et contenant ou non un absorbeur d’oxygène
constitue la meilleure option selon les différents résultats d’analyse.
Cette option permet en effet de conserver toutes les propriétés des cakes :
Pour une conservation
entre 20 et 30 jours
• Les mesures de la teneur en eau confirment que la perte d’humidité est moindre comparée aux
autres conditions de stockage,
• La diminution d’aw au cours du stockage est dans ce cas la plus faible,
• L’évolution de l’élasticité est bien moins importante que dans le cas d’un stockage à l’air libre
témoignant là aussi d’une meilleure conservation du moelleux du produit,
• Enfin, d’après l’évaluation sensorielle, la saveur et texture du produit ont été conservées jusqu’en
fin de test.
ATTENTION !
La durée de vie proposée a été déterminée suite à l’évaluation sensorielle, à partir du moment où l’indice
de reconsommation était égal à 0. Compte tenu du mode opératoire, cette durée de vie ne constitue donc
pas une valeur absolue, mais permet de comparer les emballages entre eux. En outre, les durées de vie
proposées ne prennent pas en compte l’aspect microbiologique.
En conclusion
L’emballage barrière, fermé hermétiquement et contenant un absorbeur d’oxygène présente les meilleures garanties
pour conserver de manière optimale la fraicheur des cakes.
Cependant ce mode d’emballage présente des inconvénients de mise en œuvre car il nécessite d’avoir à disposition un
absorbeur d’oxygène correctement dimensionné ainsi qu’un emballage barrière à l’oxygène (pour plus d’informations
sur les absorbeurs d’oxygènes ainsi que leur mise en œuvre, consulter l’annexe 3 pages 21-22).
À NOTER :
L’emballage barrière scellé hermétiquement permet lui aussi d’obtenir des résultats satisfaisants
en éliminant le coût lié à l’achat d’absorbeurs.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 13
PARTIE 2 : La preuve par l’expérience : étude du mode d’emballage sur la conservation
Biscuit : un impact moins important du mode d’emballage
Sur une durée de conservation de 30 jours, les mesures réalisées montrent des différences d’impact moins
importantes que pour les cakes.
L’ensemble des modes d’emballage permettent en effet une bonne conservation des biscuits secs. Une étude réalisée
sur une durée de conservation plus longue (> 1 mois) permettrait sans doute de discriminer de manière plus fine
les différentes options.
Résultats
résultats synthétiques des analyses menées au cours de la conservation des biscuits
dans différents types d’emballage
a
b
Evolution de la force
de rupture après 30 jours
de stockage a
Diminution de l’aw après
30 jours de stockage (%)
Perte d’humidité au après
30 jours de stockage (%)
Air
- 26,85
+ 1,39
Emballage basique (type sac cristal)
fermé par agrafe
- 53,53
- 59,30
NC b
Emballage basique scellé hermétiquement
- 52,50
- 51,83
NC b
Emballage barrière scellé hermétiquement
- 46,99
- 64,70
NC b
Emballage spécifique scellé hermétiquement
- 61,62
- 43,65
NC b
Emballage barrière sous vide
- 48,02
- 62,78
NC b
Emballage spécifique avec absorbeur d’oxygène
- 40,10
- 58,26
+ 2307 %
- 23,36 %
La force de rupture permet d’évaluer le cassant du biscuit (force nécessaire pour casser le biscuit).
NC = mesure non réalisée dans le cadre des tests.
Alors, quel emballage choisir ?
Les sachets plastiques type « cristal », fermés par un lien, un ruban ou encore une agrafe représentent la solution la plus
simple et la moins coûteuse à mettre en œuvre. Ce mode d’emballage permet une conservation des biscuits secs pendant
une durée suffisamment longue pour absorber un cycle de vente via un intermédiaire.
À NOTER :
Pour une durée de conservation > 30 jours, si les sachets ne sont pas bien scellés hermétiquement,
les transferts avec l’air ambiant peuvent être responsables d’une modification de la texture des biscuits
(par exemple la perte de croustillance) et/ou de goût (par exemple l’ oxydation des matières grasses).
Pour palier à ce problème, la solution la plus efficace consiste à utiliser des sachets fermés
hermétiquement.
Derniers conseils avant de se lancer dans le choix d’un nouvel emballage
Les résultats de l’étude présentés ci-dessus mettent en avant l’intérêt du choix de l’emballage pour optimiser la conservation
des produits d’un point de vue technique uniquement. Les aspects esthétiques, environnementaux ou encore économiques devront également être pris en compte pour que chaque artisan puisse adapter son offre en fonction de ses besoins
et attentes.
Par ailleurs, les résultats des tests peuvent être élargis à d’autres types de produits (par exemple : les chocolats, macarons), mais des tests spécifiques seraient nécessaires pour déterminer avec plus de précisions les meilleures conditions
d’emballage à préconiser.
”
Aucun des emballages testés ne correspond à celui que vous utilisez actuellement ?
Pour de plus amples informations concernant les différents types
d’emballages disponibles sur le marché, consulter l’annexe 4, page 24.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 14
”
Les autres enjeux
liés à l’emballage
L’évolution des attentes des consommateurs, les enjeux liés à l’environnement, et les nouvelles technologies de l’information
et de la communication (TIC) font partie des principaux axes d’innovation au niveau de l’emballage.
Un sondage [4] mené en 2012 montre que le consommateur, bien que toujours attaché à l’emballage multipropriétés
« tout-en-un », le souhaite « beau et utile », « sexy et vertueux », « économique et écologique ».
1. Les grandes tendances d’innovation
en matière de packaging
Selon les études de tendances, sept grands ressorts peuvent être listés pour séduire les consommateurs à travers le
packaging et prolonger ainsi la relation après l’acte d’achat [9]. Voici une revue non exhaustive des grandes tendances, dont
certaines sont détaillées page suivante :
1
4
Le packaging devient digital
et relationnel. En effet, moins
il y a d’emballage et plus
la surface de communication
est réduite. Les QR Codes font
leur apparition et permettent
aux consommateurs l’accès
aux informations diverses,
aux promotions, etc. via
les smartphones.
2
Toujours plus de nouveautés :
le consommateur veut de nouveaux
packagings conçus par des designers.
On voit également apparaître des
packagings permettant une
« interaction » avec les consommateurs.
Exemples :
• Pochette CD qui imprime par
la chaleur les marques des doigts
3
Le packaging s’adapte aux
typologies de consommateurs.
Les marques tiennent compte
des cibles nouvelles des consommateurs, leurs désirs, leurs
attentes et fabriquent des packagings qui vont avec, comme
les « snackings nomades ».
5
6
La simplification, le message
épuré et la transparence sont
au goût du jour.
La simplification touche
également la couleur, le type
de matériaux.
Le packaging va vers
plus d’informations comme
le développement durable,
les nouveaux matériaux,
la recyclabilité,…
Certaines marques utilisent
le packaging pour raconter
l’histoire de la marque
(« storry telling »).
Exemples :
• Eco conception (jusqu’à
l’emballage comestible
comme le wikicell)
La transgression : des
packagings sont détournés
de l’usage initial pour
contenir d’autres denrées.
Par exemple :
• Couleur blanche unique
• Biscuit trèfle à 4 feuilles
• Packaging accordéon à presser
• Distributeur papier avec indicateur
déforestation
L’actualisation permanente
des packagings tant au niveau
des matériaux que des volumes
ou du graphisme, afin de rester
dans l’air du temps.
7
• Chocolat pâte à tartiner
en forme de tube de colle
• Confiture dans des tubes
de peintures
Le packaging est aujourd’hui perçu comme un élément important dans le processus d’innovation et certaines
contraintes peuvent générer de la créativité.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 15
PARTIE 3 : Les autres enjeux liés à l’emballage
2. Attirer le client :
le rôle marketing de l’emballage
L’emballage, bien qu’ayant pour fonction principale la conservation et le transport des produits, joue un rôle essentiel dans
le processus d’achat.
L’identité visuelle et les couleurs de l’emballage sont les critères qui influencent l’attractivité du produit. Des chercheurs [5] ont
montré que la couleur de l’emballage influencerait également la perception olfactive d’un produit. En d’autres termes, « il existerait
un lien entre la couleur, l’odeur et même le goût supposé d’un aliment ». Les résultats de cette étude montrent également que
des couleurs peuvent être reliées de façon très significative à certaines odeurs : par exemple « la palette des jaune-orangé est
souvent associée à la bergamote ». Une étude similaire, menée en Asie par le même groupe de chercheurs a montré que la
couleur noire était dans cette partie du monde, associée au goût sucré.
3. Enjeux environnementaux
La prise en compte de la protection de l’environnement est aujourd’hui affirmée dans l’ensemble des pays développés :
« éco-conception, allègement, reformulation du contenu, réduction à la source, collecte sélective et utilisation
de matières recyclées » font désormais partie des pratiques bien ancrées dans les modes de consommation occidentaux [6].
Cependant, aucun emballage ne peut être rendu écologique à 100 %. L’emballage représente en moyenne « 25 % du produit et
35 % du volume total des déchets » et « un foyer jette en moyenne 10 emballages par jour » [7]. Si l’on s’en réfère au seul
secteur de l’alimentaire, ce dernier représente 55 % du CA du marché de l’emballage (alimentaire liquide : 27 % / alimentaire non
liquide : 38 %) [8].
Face à ce constat, de plus en plus de fournisseurs proposent des emballages « éco-conçus » (matériaux issus de ressources
durables, possibilité de recyclage,…), transformant ainsi une contrainte en axe d’innovation.
4. Emballer pour mieux communiquer :
Cas des flash-codes
Du côté des nouvelles technologies de l’information et de la communication, les flash-codes deviennent
de plus en plus répandus. Ce code barre en deux dimensions permet, lorsqu’il est « flashé » (photographié
à l’aide d’un smartphone équipé d’une application permettant la lecture du code) de renvoyer l’utilisateur vers un site internet,
blog, carte de visite, informations sur les produits, etc.
À NOTER :
Le flash code est un moyen de communication simple à mettre en œuvre, peu
coûteux, permettant de renvoyer vers toutes sortes d’informations sans encombrer l’emballage. Des solutions gratuites et simples existent pour développer
son propre flashcode (Exemple : unitag.fr, mobiletag.fr, …). Avant de faire
imprimer un flashcode il sera nécessaire de le tester pour valider qu’il renvoie
bien vers la bonne information.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 16
Flashcode du CTmP
Annex es
Annexe I • Caractéristiques techniques des matériaux utilisés au cours de l’étude . . . . . 18
Annexe II • L’activité de l’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Annexe III • Les emballages actifs et intelligents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Annexe IV • Les principaux matériaux d’emballages
utilisés dans le secteur de la pâtisserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 17
ANNEXES
Annexe I • Caractéristiques techniques
des matériaux utilisés au cours de l’étude
Les caractéristiques techniques des matériaux utilisés au cours de l’étude sont présentées dans les tableaux ci-dessous.
Caractéristiques techniques des emballages utilisés pour l’étude
Type d’emballage/ Matériaux
d’emballage
Nom
du produit
et marque
Caractéristiques
Pour en savoir plus
Film étirable
METRO
Matériau : polyéthylène
www.metro.fr
Sachet cristal
METRO
Matériau : polypropylène
Epaisseur : 30µ
www.metro.fr
OPA/PP 15/65 METRO
Epaisseur : 80µ
Matériau : Film co-extrudé PA/PE
Résistance au traitement thermique : 115 °C
Perméabilité au gaz à 23 °C et avec 0 % d’humidité
relative de l’air :
• O2 : <35 cm³/m².24h.bar
Perméabilité à la vapeur d’eau à 23 °C et avec 85 %
d’humidité relative de l’air : 3,3 g/m². 24h
www.metro.fr
OPEX 80 Boulanger SA
Epaisseur : 80µ
Température de scellage: 130 à 140 °C
Résistance au traitement thermique : 80 °C
Perméabilité au gaz à 23 °C et avec 75 %
d’humidité relative de l’air :
• O2 : 2 cm³/m².24h.bar
• N 2 : < 0.2 cm³/m².24h.bar
• CO 2 : 5.4 cm³/m².24h.bar
Perméabilité à la vapeur d’eau à 23 °C et avec 85 %
d’humidité relative de l’air : 2 g/m².24h
www.boulanger-sa.com
ATCO FT Laboratoire
STANDA
Absorbeurs d’oxygène à base de poudre de fer
• Contenant : complexe polypropylène, non tissé,
PET imprimé conforme au contact alimentaire.
Le texte imprimé reprend en plusieurs langues
le conseil de « ne pas avaler ».
• Contenu : mélange de matières actives
minérales, à base de fer et d’oxydes de fer ;
il n’est à craindre aucune toxicité même
en cas d’ingestion accidentelle.
www.standa-fr.com
Emballage barrière
Emballage barrière spécifique
Absorbeur d’oxygène
Caractéristiques techniques des équipements utilisés pour l’étude
Équipement
Thermosoudeuse
Machine sous vide
Nom
du produit
et marque
Caractéristiques
Pour en savoir plus
MULTIVAC T200
• Température et pression de soudure constantes
• Format de base: 380 x 300 mm
www.multivac.fr
KOMET X300
• Longueur de soudure : 430 mm
• Max sac 420 x 600mm
• Dimensions ext. (largeur/profondeur/hauteur):
495/696/1005 mm
• Pompe à vide intégrée (40 m3/h)
www.vakuumverpacken.de
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 18
Annexe II • L’activité de l’eau
1. Qu’est-ce que l’activité de l’eau ?
L’activité de l’eau ou « Water Activity » en anglais est symbolisée par le sigle : aw.
L’aw est un des paramètres qui détermine le risque de développement microbiologique dans les produits alimentaires.
Elle ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau, et varie entre 0 et 1 :
• 0 correspond à une denrée contenant de l’eau fortement liée, non congelable et très difficile à retirer (cas des aliments
déshydratés, lyophilisés)
• 1 correspond à une denrée contenant de l’eau retenue par capillarité, facilement congelable et mobile (cas des aliments
facilement périssables comme les fruits). Cette eau libre participe aux réactions chimiques et au développement des
microorganismes.
Plus l’aw diminue, plus l’eau est liée et moins les microorganismes se développent. En dessous d’une aw de 0,5,
on considère qu’il n’y a pas de développement microbien (voir illustration ci-dessous).
Influence de l’aw sur développement microbien
Développement des micro-organismes
(données indicatives)
Développement de tous
les micro-organismes
aw
1
aw des aliments
(données indicatives)
Blinis (0,97)
0,9
Pain de mie (0,90)
Arrêt du développement
de la plupart des bactéries
(aw < 0,86)
Arrêt du développement
des moisissures
(aw < 0,70)
Arrêt du développement
des levures
(aw < 0,62)
Arrêt de tout
développement
(aw < 0,60)
0,8
0,7
viandes fraîches, poissons, fruits frais,
légumes frais, lait, crème fraîche (aw > 0,98)
viandes legèrement salées, camembert, lait
concentré (0,93 < aw < 0,98)
Génoise fourrée
fraise (0,86)
beurre, desserts au lait gélifiés,
saucisson sec
(0,87 < aw < 0,93)
Génoise fourrée
chocolat (0,80)
lait concentré sucré
(0,80 < aw < 0,87)
Cake aux fruits
(0,76)
pâte d’amande, confiture
(0,75 < aw < 0,80)
Madeleine (0,73)
fruits secs
(0,65 < aw 0,75)
Pain d’épices (0,67)
fruits déshydratés, bonbons
(0,60 < aw < 0,65)
0,6
0,5
épices, caramel
0,4
œufs en poudre
0,3
Boudoir (0,30)
0,2
0,1
Biscuit goûter (0,12)
chocolat, chapelure
lait entier en poudre,
légumes déshydratés
0
Source : Formulation et durée de vie des produits riches en sucre. Les défauts des produits de pâtisserie et biscuiterie au cours
du stockage : la prévention par la formulation. M. El Gerssifi . CTUC Massy, France. Non daté.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 19
ANNEXES
2. Quels paramètres influencent l’activité de l’eau ?
Dans un produit alimentaire, l’aw peut varier en fonction des ingrédients utilisés, du procédé de fabrication, etc.
Dans le secteur des biscuits, l’aw est généralement comprise entre 0,3 et 0,6.
La mise en œuvre d’ingrédients spécifiques permet d’agir sur l’aw et/ou la teneur en eau dans les produits. Par exemple,
l’utilisation de sucre et de farine, la limitation de l’emploi de « liquides » (eau, blanc d’œuf, lait, etc.) ou encore l’ajout de sel
(en quantité raisonnée, de l’ordre d’une à plusieurs pincées) permettent de diminuer l’aw d’un produit.
Il est possible de classer les dépresseurs d’ aw, en fonction de leur « coefficient d’équivalent saccharose » (voir tableau
ci-dessous).
Coefficients d’équivalent saccharose (matières sèches des produits)[1]
Sel (chlorure de sodium)
9
Sirop de glucose 60DE
1
Alcool éthylique pur
8
Lactose
1
Glycérol
4
Lait entier
1
Levure chimique
3
Saccharose
1
Acide citrique, tartrique
2,5
2
Sorbitol
Amidon
0,8
Sirop de glucose DE40
0,8
Blanc d’oeuf
1,4
Gomme arabique
0,8
Dextrose
1,3
Œufs entiers
0,8
Gélatine, caséine
1,3
Pectine
0,8
Lévulose
1,3
Sirop de glucose DE28
0,7
Sucre inverti
1,3
Farine de blé
0,58
Farine de soja
1,2
Jaune d’œuf
0,5
Lait écrémé
1,2
Matière grasse
Raisin sec
1,2
0
LECTURE DU TABLEAU :
Le coefficient 2 pour le sorbitol, par exemple, signifie que 1g de matière sèche de sorbitol lie autant
d’eau que 2g de saccharose ; le coefficient de 9 pour le sel que 1g de sel lie l’eau autant que 9 g
de saccharose.
Le sel peut donc être considéré comme l’agent dépresseur d’aw le plus efficace devant le glycérol puis le sorbitol.
En pâtisserie, un mélange sucre + glycérol + sorbitol donne de bons résultats sur la diminution d’aw, en général [1].
3. Comment déterminer l’activité de l’eau d’un produit ?
La valeur de l’aw peut être obtenue par calcul (des modèles mathématiques permettent d’obtenir des approximations), mais
seule une analyse permet de connaître de manière précise sa valeur dans un produit donné. Les mesures d’aw peuvent être
réalisées dans les laboratoires d’analyses microbiologiques ou d’analyses physicochimiques. Le coût moyen d’une analyse
s’élève à une cinquantaine d’euros.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 20
Annexe III • Les emballages actifs et intelligents
1. Contraintes règlementaires liés aux emballages actifs et intelligents
La règlementation relative aux matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires distingue deux
nouveaux types de matériaux et d’objets :
• les matériaux et objets actifs destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires sont définis comme étant
« destinés à prolonger la durée de conservation ou à maintenir ou améliorer l’état de denrées alimentaires emballées.
Ils sont conçus de façon à incorporer délibérément des constituants qui libèrent ou absorbent des substances dans
les denrées alimentaires emballées ou dans l’environnement des denrées alimentaires » et doivent être distingués
« des matériaux et objets traditionnellement utilisés pour libérer leurs ingrédients naturels dans des types particuliers
de denrées alimentaires au cours de leur fabrication, comme les fûts en bois ».
Exemple : absorbeurs d’humidité.
• les matériaux et objets intelligents destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires sont définis comme
« contrôlant l’état des denrées alimentaires emballées ou l’environnement des denrées alimentaires ».
Exemple : indicateurs permettant d’identifier une rupture de la chaîne du froid.
En complément du principe d’inertie applicable aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées
alimentaires (présenté page 6), les matériaux et objets actifs et intelligents déjà mis en contact avec des denrées
alimentaires doivent être étiquetés de manière appropriée afin de permettre au consommateur d’identifier les parties non
comestibles. De plus l’étiquetage de ces matériaux doit mettre faire ressortir clairement qu’ils sont actifs et/ou intelligents.
2. Quelques exemples d’emballages actifs et intelligents
Une liste des principaux emballages actifs et intelligents est présentée ci-après, les avantages et inconvénients de chacun
d’entre eux sont proposés à titre informatif et ne constituent en aucun cas une liste exhaustive.
Les absorbeurs : cas des absorbeurs d’oxygène
Les absorbeurs d’oxygène ont pour objectif, comme leur nom l’indique, d’absorber l’oxygène afin d’améliorer la conservation des produits (l’oxygène favorise la dégradation de nombreux produits alimentaires, via notamment les processus
d’oxydation).
Dans un emballage scellé hermétiquement avec un film barrière à l’oxygène, ils éliminent ainsi l’oxygène autour du produit,
dissous ou inclus dans le produit mais aussi l’oxygène rentrant par perméabilité dans l’emballage, ceci, jusqu’à l’anoxie
totale (taux résiduel d’oxygène < 0,01 %) et pendant toute la durée de conservation du produit [10].
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 21
ANNEXES
absorbeurs d’oxygène
utilisés lors des tests [10]
L’utilisation d’un absorbeur d’oxygène repose sur les principes suivants :
• Adapter la référence et la taille de l’absorbeur au produit, à la durée de vie et à la qualité de l’emballage (la quantité
d’oxygène à absorber sera plus ou moins importante en fonction des paramètres cités ci-dessus),
• Utiliser l’absorbeur d’oxygène dans un emballage soudé (la fermeture doit être hermétique),
• Veiller à réaliser une soudure de qualité. Ne pas faire de cheminée (pli) au risque que l’absorbeur ne puisse fonctionner
de manière optimale, voire ne puisse pas fonctionner du tout,
• Régler convenablement la soudeuse à la bonne température et à la bonne temporisation, en fonction des caractéristiques du film et/ou de l’emballage utilisé,
• Prévoir un emballage de taille adaptée (légère rétractation de l’emballage au cours du stockage, dû à l’absorption
de l’oxygène résiduel).
atouts et points faibles des absorbeurs d’oxygène
• Pas de gros investissements (achat d’absorbeurs, sachets
barrière et thermosoudeuse)
• L’utilisation d’absorbeurs d’oxygène permet de ne pas avoir
recours à l’utilisation de conservateurs dans le produit
• Nécessité d’avoir un emballage adapté (film barrière)
à l’absorbeur d’oxygène. Par exemple, l’emballage
polypropylène (sac cristal) n’est pas adapté
• Pas de standardisation possible
À NOTER :
Il existe également d’autres types d’absorbeurs tels les absorbeurs d’éthylène (pour les fruits
principalement), d’humidité (pour limiter le ramollissement des produits secs, par exemple).
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (O2, N2, CO2, Ar)
Le conditionnement sous atmosphère modifiée est un procédé de conservation qui permet de réduire, voire d’éliminer
les dégradations (physiques, microbiologiques…) des produits au cours de leur stockage.
D’après certains fournisseurs [11], ce type de conditionnement permettrait une durée de conservation « 2 à 5 fois plus longue
que sous l’air : 2 fois plus longue pour les produits qui ont une activité en eau élevée (> 0,91) et 5 fois plus longue lorsque
la teneur en eau est faible ».
Ce sont généralement des gaz tels que l’azote (N2), l’argon (Ar), le dioxyde de carbone (CO2) ou encore l’oxygène (O2) qui sont
utilisés en remplacement de l’air. Les gaz sont utilisés purs ou en mélange selon le type de denrée à conserver (produit sec,
produits traiteurs).
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 22
atouts et points faibles du conditionnement sous atmosphère modifiée
• Amélioration de la durée de conservation des produits
• Présentation du produit
• Investissement (achat d’un équipement permettant
de modifier l’atmosphère)
Le conditionnement sous-vide
La méthode du conditionnement sous-vide consiste à placer le produit dans un emballage hermétique, à aspirer l’air
contenu dans l’emballage et à sceller ce dernier.
« L’élimination de l’air qui entoure le produit permet de réduire le taux d’oxygène présent dans l’emballage et d’empêcher ainsi les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l’aliment. L’absence d’oxygène réduit également
la dégradation due à l’oxydation » [12].
atouts et points faibles du conditionnement sous-vide
• Investissement (achat d’une machine à faire le vide et de
sachets spécifiques)
• Amélioration de la durée de conservation des produits
• Détection facilitée des fuites (l’emballage gonfle s’il est percé)
• Présentation / Apparence du produit
• Tous les produits ne peuvent pas être conditionnés sous
vide (la perte de pression peut entrainer la déformation ou
l’écrasement de certains produits)
À NOTER :
La question de l’emballage sous-vide avait déjà été abordée dans les années 90 par certains artisans
pâtissiers (pour le conditionnement de produits semi-finis uniquement), qui vantaient une meilleure
souplesse de travail comparé à la congélation (conservation prolongée, pas de dessèchement
des produits).
Les emballages intelligents
L’utilisation d’emballages intelligents est encore peu répandue dans le secteur de la pâtisserie artisanale. Néanmoins,
quelques uns d’entre eux méritent d’être mieux connus, comme par exemple les indicateurs temps/température
ou encore les indicateurs de fraîcheur.
L’intérêt de ces indicateurs repose sur la possibilité d’informer le consommateur en cas de dégradation de la denrée
(par exemple, via une étiquette dont la couleur évoluerait en fonction de l’état de vieillissement du produit).
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 23
ANNEXES
Annexe IV • Les principaux matériaux
d’emballage utilisés dans le secteur
de la pâtisserie
Il existe de nombreux matériaux pouvant être utilisés pour l’emballage des produits de pâtisserie-chocolaterie-pâtisserieglacerie-confiserie. Une liste des principaux matériaux est présentée ci-après et comme pour l’annexe précédente,
les avantages et inconvénients de chacun d’entre eux sont listés à titre informatif et ne constituent en aucun cas
une liste exhaustive.
1. Les cartons et papiers
Au classement des matériaux d’emballage les plus utilisés au niveau mondial, le carton obtient la 1re position (dans
ce classement, les plastiques rigides et souples sont séparés en deux catégories distinctes) et devrait la conserver dans
les années à venir [4]. Par ailleurs, si l’on s’en réfère à une récente étude consommateur [13], « 81 % des Français apprécient
les emballages en carton ».
Ces deux chiffres témoignent de l’engouement des consommateurs pour cet emballage réputé « Recyclable, pratique, solide,
peu coûteux ». L’étude nous apprend également que « Sur de nombreux critères, le carton prend d’ailleurs l’avantage sur
les matériaux concurrents (plastique et verre) : sur la facilité de transport (55 % des suffrages contre 29 % pour le verre),
le faible coût (52 % des avis), le caractère écologique (50 %), la production dans le respect de l’environnement (46 %) ».
atouts et points faibles des cartons et papiers
• Fabriqué à partir de matériaux naturels
• Aspect esthétique / mise en valeur du produit
• Recyclable
• Nettoyabilité (poreux, absorbant)
• Léger
2. Les plastiques
Les emballages plastiques alimentaires sont fabriqués à partir de polymères. Il existe différents matériaux plastiques dont
les principaux sont répertoriés dans le tableau suivant.
Principaux matériaux plastiques destinés aux emballages alimentaires [14]
Matériau
Polyéthylène basse densité
Polypropylène
Polychlorure de vinyle
Polystyrène
Abréviation
PEBD
PP
PVC
PS
Application
film étirable, sac, tube, flacon, barquette...
film et sachet transparent, bouchon, plat à chauffer...
bouteille, boite alimentaire et barquette...
pot laitier, gobelet, boite œufs...
Polystyrène expansé
PSE
barquette, palette transport alimentaire...
Polyéthylène téréphtalate
PET
boite alimentaire, bouteille, couvercle...
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 24
Un marquage d’application volontaire peut faciliter l’identification des matières plastiques via un symbole et des lettres.
Le symbole graphique du matériau plastique doit être accompagné de l’abréviation correspondant au matériau, située
en dessous du symbole, et/ou du numéro d’identification, situé à l’intérieur du symbole, comme le détaille l’exemple
ci-dessous [14].
Système d’identification volontaire de différentes matières plastiques [14]
Matériau
Abréviation
Numérotation
PET
1
HDPE ou PE-HD
2
PVC
3
LDPE ou PE-BD
4
Polypropylène
PP
5
Polystyrène
PS
6
Polyéthylène téréphtalate
Polyéthylène haute densité
Polychlorure de vinyle
Polyéthylène faible densité
Exemple du Polypropylène :
Lorsque la matière plastique ne figure pas parmi celles répertoriées dans ce tableau, le chiffre 7 sera apposé au centre.
atouts et points faibles du plastique
• Composition chimique
• Léger
• Facilité d’usage
• Résistance (plastiques durs)
• Impact environnemental
• Composés néoformés pouvant contaminer la denrée
si les conditions d’utilisation ne sont pas respectées
QU’EN EST-IL DES BIOPLASTIQUES ?
À la différence d’un plastique traditionnel fait à partir de carbone fossile, le bioplastique est composé
en partie ou en totalité de carbone végétal. Il peut-être fabriqué à partir de plantes entières, d’amidon
extrait des céréales (blé ou maïs) ou de pomme de terre, de glucose dérivé de l’amidon ou d’huile
végétale [15]. Il est donc issu de ressources renouvelables et il est biodégradable et compostable.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 25
ANNEXES
3. Le verre
Le verre d’emballage est à l’origine composé de silice (sable), de calcaire et de carbonate de soude. Le calcin, issu
du verre de collecte, représente aujourd’hui environ 60 % des matières premières utilisées dans la fabrication du verre [17].
atouts et points faibles du verre
• Naturalité
• Inertie (protège, sans effet sur le goût ou l’odeur d’un produit)
• Contamination physique des produits en cas de bris
• Stabilité
• Poids
• Recyclabilité
4. Le bois
Le bois utilisé en tant que matériau d’emballage est majoritairement issu du peuplier [18]. La France est le 3e producteur
mondial avec 240 000 hectares, soit 2 % de sa surface forestière.
Les emballages en bois sont généralement utilisés dans le secteur de la pâtisserie comme moules de cuisson dans lequel
le produit est ensuite vendu.
atouts et points faibles du bois
• Naturalité
• Recyclabilité
• Légèreté
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 26
• Nettoyabilité (poreux)
À savoir : Taxation des sacs de caisse en plastique
Depuis le 1er janvier 2014, les sacs de caisse à usage unique en matière plastique, dont les caractéristiques seront
définies par décret, sont intégrés dans le régime de la TGAP - taxe générale sur les activités polluantes [16].
La taxe s’impose à toute personne qui livre sur le marché intérieur ou utilise ces sacs, pour la première fois.
En revanche, elle ne s’applique pas aux sacs plastiques biodégradables, constitués d’un minimum de 40 % de matières
végétales en masse. Son taux est fixé à 10 € par kg, soit à titre indicatif environ 6 centimes par sac.
A cette occasion, et afin de définir les caractéristiques des sacs de caisse utilisés dans les entreprises du secteur,
le CTMP a réalisé une enquête auprès de 740 artisans pâtissiers. Sollicités par mail, ils ont été près de 20 % à répondre
au questionnaire. Le traitement des résultats a permis de mettre en avant que 91 % des entreprises interrogées
utilisent des sacs de caisse en plastique, que ce soit de manière exclusive ou en complément de l’utilisation de sacs
de caisse en autres matières (papier ou carton, par exemple).
Plus des 3/4 des sacs de caisse utilisés par les artisans sont en plastiques
non biodégradables/non biofragmentables
Les principaux sacs de caisse utilisés sont des sacs en plastique jetables en polyéthylène haute densité. Ils sont
utilisés par 48 % des entreprises proposant des sacs de caisse en plastique (voir graphique ci-dessous).
Quel(s) type(s) de sacs en plastique utilisez-vous dans votre entreprise ?
2%
14 %
9%
48 %
11 %
16 %
48 %
Sacs jetables (polyéthylène haute densité)
16 %
Sacs réutilisables (polyéthylène basse densité)
11 %
Sacs recyclables (polypropylène)
9%
Sacs recyclables (poluéthylène basse densité)
14 %
Sacs bio-dégradables (polyester et min 40 %
de matière végétale)
2%
Sacs bio-fragmentables (matière végétale
et polyéthylène)
Toutes les tailles de sacs sont utilisées dans les entreprises, mais plus de 77 % des pâtissiers interrogés utilisent
des sacs de taille moyenne (env. 25 x 30 cm).
La majorité d’entre elles utilise moins de 5 000 sacs plastiques par an. Elles sont 97 % à en utiliser moins de 35 000
(voir graphique ci-dessous). Il est cependant difficile pour les artisans d’estimer le poids total des sacs utilisés à l’année.
% artisans concernés
54,76 %
Quelle quantité de sacs en plastique utilisez-vous par an ?
26,19 %
11,90 %
4,76 %
Moins
de 5 000
5 000
à 15 000
15 000
à 25 000
25 000
à 35 000
0,00 %
0,79 %
0,00 %
35 000
à 45 000
45 000
à 55 000
55 000
à 100 000
1,59 %
Plus de
100 000
Nombre de sacs plastiques utilisés/an
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 27
BIBLIOGRAPHIE
Bibliographie
[1]
Formulation et durée de vie des produits riches en sucre. Les défauts des produits de pâtisserie et biscuiterie au cours
du stockage : la prévention par la formulation. M. El Gerssifi. CTUC Massy, France. Non daté.
[2]
Article R543-43 du Code de l’environnement, modifié par le Décret n° 2011-828 du 11 juillet 2011.
[4]
Sondage Opinion Way 2012 ComexposiumLes Européens et l’emballage Mai 2012.
[5]
Muriel Jacquot Maitre de Conférence au laboratoire d’ingénierie des biomolécules (Libio) de Nancy et Yéléna Maric,
ingénieur d’études. Process n°1306, septembre 2013. Page 92.
[6]
Protéger l’environnement et les consommateurs. Packaging tendances « Comment produirez-vous demain ? ».
www.tendances-packaging.com.
[7]
Emballages intelligentsDécouvrir les fonctionnalités de demain p 9. Rencontre innovationBulletin de veille.
30 septembre 2008. CCI Alsace/Région Alsace/DRIRE Alsace/ADIT.
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SESSI : www.industrie.gouv.fr/sessi.
[9]
PAI CONTACT N° 198 — Avril 2012 et salon du Chocolat 2012.
[10]
ATCO - Flash info - Juillet 2013 et informations transmises en direct au CTMP - Février 2014
[11]
Air Liquide. Conditionnement sous atmosphère modifiée. www.gaz-industriels.airliquide.com/fr/ site consulté
le 7 janvier 2014.
[12]
http://atmosphereprotectrice.fr/. Site consulté le 19 févirer 2014.
[13]
http://www.processalimentaire.com/Emballage/Les-emballages-en-carton-font-le-plein-23912 faisant référence à
l’étude Ifop/Smurfit Kappa réalisée en janvier 2014 auprès d’un échantillon représentatif de la population française. Site consulté le 19 février 2014.
[14]
Laboratoire National de Métrologie et d’essais. http://www.lne.fr/publications/guide_conception_emballages/guide_
recyclabilite_fiche_e3_mat_plast.pdf. Site consulté le 20 février 2014.
[15]
http://www.bioplastiques.org . Site consulté le 26 mars 2014.
[16]
Article 47 de la loi de finances rectificative pour 2010.
[17]
http://www.verre-avenir.frLe verre, de l’origine au recyclage. Site consulté le 20 février 2014.
[18]
http://www.rungisinternational.com/fr/bleu/enquetesrungisactu/Emballagealimentaire642.asp - L’emballage alimentaire :
tendances et innovations. Site consulté le 20 février 2014.
CTMP - Guide emballage gâteaux de voyage et biscuits secs / p 28
Ce guide a été conçu avec la soutien financier
de la Direction Générale de la Compétivité, de l’Industrie et des Services (DGCIS).
Direction de publication : Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie 92309
Levallois-Perret
Remerciements :
• Madame Isabelle Lepetit (Société STANDA) pour la fourniture d’absorbeurs d’oxygènes
et ses précieuses informations techniques,
• Madame Sophie Boulanger (Société BOULANGER SA) pour la fourniture d’échantillons
de films d’emballage spécifiques « barrière »,
• Monsieur Pierre Mirgalet (Président du Syndicat des Artisans Pâtissiers de Gironde)
pour la fabrication des échantillons de cakes et biscuits secs qui ont servi
à la réalisation des tests,
• Monsieur Mathieu Delample (Centre Technique AGIR) pour le suivi
des tests et son implication dans le projet.
Conception graphique : Art et Caractère - 81500 Lavaur
Version : Avril 2014.
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Centre Technique
des Métiers de la Pâtisserie
31, rue Marius Aufan
92309 Levallois Perret Cedex
Tél. : 01 40 89 96 70
E-mail : [email protected] - www.ctmp.org
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