LE « DULCE DE LECHE » AUX FRUITS FRAIS

LE « DULCE DE LECHE »
AUX FRUITS FRAIS
12 portions
FOND DE PÂTE SABLÉE
600 1000 375 10 120 4
200 g
g
g
g
g
g
g
Debic Croissant
de farine
de sucre glace
de sel
de poudre d’amandes
de vanille en poudre*
d’œuf
BANANE CUITE
500 g
75 g
75 g
1 de banane
de vergeoise ou cassonade
de purée de mangue
zeste de citron vert
CARAMEL CHOCOLATÉ
25 250 1
g
g
glucose
sucre
375 2
2
120 g
g
g
g
Debic Crème 35 %
gros sel marin
vanille en poudre
chocolat au lait 39 %
MOUSSE DE MANGUE
250 50 8
45 375 g
g
g
g
g
purée de mangue
miel de châtaignier
gélatine en poudre
eau
Debic Crème 35 %
GELÉE À LA MANGUE
375 100 100 10 100 6
30 g
g
g
g
g
g
g
de purée de mangue
de glucose
Debic Crème 35 %
de pectine NH
de sucre
de gélatine en poudre
d’eau
PRÉPARATION
FOND DE PÂTE SABLÉE
1. Mélangez délicatement le Debic Croissant mou avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la vanille.
2. Ajoutez la farine et enfin les œufs.
3. Emballez et laissez refroidir.
4. Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur et tapissez-en les moules.
5. Laissez de préférence reposer 12 heures avant de cuire à 170°C.
BANANE CUITE
1. Coupez les bananes en rondelles et faites-les mariner dans la purée de mangue et le zeste.
2. Faites colorer le sucre dans une poêle antiadhésive et ajoutez la banane marinée.
3. Faites mijoter brièvement et réservez.
CARAMEL CHOCOLATÉ
1. Chauffez le glucose dans une casserole à fond épais.
2. Ajoutez lentement sucre, sel et vanille.
3. Faites colorer pour obtenir un caramel blond foncé.
4. Déglacez avec la Debic Crème 35 % fouettée.
5. Laissez mijoter.
6. Versez ensuite sur le chocolat.
7. Mixez et réservez.
MOUSSE DE MANGUE
1.
2.
3.
4.
Réchauffez 100 g de purée de mangue avec le miel et ajoutez la gélatine.
Ajoutez le reste de la purée et mélangez lentement.
Incorporez la Debic Crème 35 % fouettée.
Versez dans un Silpat® et surgelez.
GELÉE À LA MANGUE
1. Mélangez la gélatine en poudre à l’eau et laissez macérer.
2. Mélangez la pectine avec le sucre.
3. Portez la purée de mangue avec le glucose et la Debic Crème 35 % à ébullition et ajoutez le mélange de sucre et
pectine en filets.
4. Laissez bien mijoter.
5. Ajoutez la préparation à la gélatine et mixez au batteur.
6. Laissez refroidir.
7. Utilisez la gelée à 35°C.
MONTAGE
1. Prenez les fonds de pâte sablée cuits et couvrez-les avec deux ou trois tranches de banane cuite.
2. Recouvrez de caramel et de chocolat au lait.
3. Déposez la mousse de mangue gelée sur le caramel.
4. Ajoutez sur le tout la gelée de mangue à 35°C.
FINITION
Décorez les pâtisseries de noix de coco râpée et de morceaux de blanc d’œuf.
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