Module 2. L`offre - Union des oenologues de France

Module 2. L’offre
Réponses commerciales et techniques aux attentes des marchés
La palette des vins rosés dans le monde
Quelques mots sur le Mondial du Rosé
Ce Concours International des Rosés du Monde® arrive à sa 10ème
édition. Il a été créé en 2004 par l’Union des Œnologues de France,
sous la présidence d’Alain Gayda, pour saluer l’extraordinaire progrès
qualitatif et donc œnologique des vins rosés depuis 15 ans, honorer
le travail de la profession d’œnologue et valoriser ce vin si longtemps
décrié et désormais adulé des consommateurs totalement décomplexés.
“Il est synonyme de convivialité, de diversité des arômes et d’alchimie
tripartite parfaite “Homme, Terre et Vin” si convoitée des consommateurs
qu’ils soient novices ou avertis” (Cyril Payon, Président de l’Union
des Œnologues de France).
Les maîtres-mots de ce concours sont : rigueur et expertise. Il respecte
scrupuleusement les normes et règles imposées par l’Organisation
Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et l’Union Internationale
des Œnologues. La totalité du Process de la gestion des échantillons
et du déroulé des dégustations est certifiée AFAQ ISO 9001 depuis 2010.
Chaque vin primé dispose d’un commentaire de dégustation réalisé
après concertation et consensus du jury, formé de professionnels
de l’analyse sensorielle et présidé par un œnologue. Les vignerons
sont, chaque année, plus nombreux à confier leurs vins à déguster
(Tableau 1).
Vingt-huit pays différents sont recensés en 2013. La France est le pays
le plus important avec environ deux tiers des échantillons. Parmi
les autres pays, les mieux représentés sont l’Italie et l’Espagne.
La très grande majorité des échantillons est issue du millésime le plus
récent. La part des effervescents a doublé en 8 ans, passant de 7
à 14 % de la collection. Cette observation confirme le phénomène
constaté sur les marchés de fort intérêt pour la “bulle rosée”.
Les mesures de couleur sont réalisées au laboratoire du Centre du Rosé
par spectrophotométrie (Lambda 20, Perkin Elmer). Les couleurs sont
également évaluées à l’aide du nuancier. Les analyses de titre alcoolique
(spectrométrie proche infra-rouge) et de sucres fermentescibles
(dosage enzymatique glucose et fructose) sont effectuées au Centre
du Rosé. L’acidité est mesurée par titration (ATC 30, Cetim). De 2006
à 2008, les mesures œnologiques sont effectuées par IRTF (InfraRouge
à Transformées de Fourrier).
Résultats
L’analyse fine des données synthétisées dans le Tableau 2 permet
de constater les différences de composition des vins rosés dans
les principaux pays producteurs. Cette diversité a déjà été démontrée
dans des publications antérieures (Masson, 2006a, Masson et al.,
2008). On remarque notamment l’empreinte du terroir et en particulier
du climat sur la teneur en alcool et l’acidité des vins qui donne lieu
à des équilibres différents selon les pays. La concentration en sucres
résiduels vient compléter cette recherche d’équilibre propre à chaque
style. Les deux dernières lignes du tableau montrent qu’en 8 ans
(entre 2004 et 2012), la teneur moyenne en alcool n’a pas changé.
Cette régularité au fil des ans, également visible sur le sucre et l’acidité,
témoigne de la grande maîtrise technique dont fait preuve le “vigneron
du rosé”. En jouant sur la maturité du raisin et sur les méthodes
correctives qu’il a à sa disposition (enrichissement, acidification,
fermentation malo-lactique, etc.), le vinificateur réussit à garantir
une régularité de sa production au consommateur.
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L’Union des Œnologues de France met aimablement à disposition
du Centre du Rosé depuis 2004, une collection de vins rosés français
et étrangers. Les résultats d’analyses alimentent une base de données
qui s’enrichit d’année en année. Ces informations peuvent être utiles
pour les différentes régions productrices dans un contexte d’engouement fort pour le vin Rosé et de concurrence accrue.
Tableau 1 : Composition des collections de vins rosés
du monde de l’Union des Œnologues de France analysés
par le Centre du Rosé de 2004 à 2013
Échantillons et analyses
Les sources d’information sur les vins rosés du monde, qu’elles soient
économiques, commerciales, juridiques, etc. ou techniques, sont rares.
Grâce à la collection de vins rosés internationaux mise à disposition
du Centre du Rosé chaque année par l’Union des Œnologues de France,
un observatoire a pu être mis en place depuis 2004. Le nombre
d’échantillons entre 2004 et 2013 est passé de 600 à plus de 1 000.
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Tableau 2 : Composition moyenne des vins rosés
des pays les plus représentés dans la collection
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par Gilles Masson(1,2), Nathalie Pouzalgues(2), Claude Flanzy, Béatrice Da Ros(3)
(1) Pôle National Rosé, Institut Français de la Vigne et du Vin - 83500 Vidauban
(2) Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé - 83500 Vidauban
(3) Union des Œnologues de France - 75013 Paris
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cachent une grande diversité dans chaque pays, les vins les plus
intenses se trouvent en Espagne et les plus pâles en France.
Ce gradient a changé depuis la première année d’étude en 2004.
En effet, le suivi de la couleur des vins d’année en année permet
d’observer (Tableau 3) une évolution vers des vins rosés plus pâles.
L’intensité colorante baisse de 36 % en 8 ans. Même si le phénomène
est très net en France, d’autres pays comme l’Italie ou la Grèce suivent
cette tendance.
Chaque année, chaque vin analysé est positionné sur le nuancier
de couleur. La Figure 1 permet de visualiser la très grande variété de
couleur représentée sous la forme d’un nuage de point en diagonale.
La couleur des vins Rosés en 2012 des huit pays les mieux représentés
dans la collection est illustrée sur la Figure 2. Même si les points moyens
Tableau 3 : Évolution de la couleur des vins rosés du monde
(moyenne de l’ensemble de la collection) de 2004 à 2012
En France, la baisse de couleur des rosés concerne toutes les régions :
des vins les plus pâles en Provence qui ont probablement créé cette
tendance, aux rosés de Bordeaux, encore les plus intenses, en passant
par les “Languedoc” dont la couleur est intermédiaire.
Remerciements
Au Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence pour son financier.
Références bibliographiques
G. Masson, 2006a.
Panorama des rosés du monde.
Actes des Rencontres Internationales du Rosé, Aix-en Provence,
30 juin 2006, p 33-37.
Figure 2 : Position moyenne par pays les plus représentés en 2012,
des échantillons sur le nuancier de couleur des vins rosés
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Figure 1 : Représentation sous forme de points des échantillons
sur le nuancier de couleur des vins rosés
G. Masson, L. Cayla, V. Cesari et N. Pouzalgues, 2008.
Panorama des vins rosés du monde, premiers résultats d’analyses.
Rhône en V.O. n°3, p 67-70.
Vous avez réalisé une expérimentation, des essais, une découverte,
vous avez testé un nouveau produit
ou une nouvelle méthode, etc.
Si vous souhaitez le faire savoir, adressez-nous votre texte.
Après examen par notre Comité de lecture,
votre étude sera publiée dans la Revue Française d’Œnologie
et disponible sur le site : www.oenologuesdefrance.com.
Nos coordonnées : Tél : 04 67 58 69 06
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Mateus Rosé - New Wines For News Consumers
par Miguel Pessanha
Sogrape Vinhos S.A., Aldeia Nova - 4430-809 Avintes - Portugal
1. Historique de Mateus Rosé
Les origines de Mateus remontent à 1942, lorsque Fernando Van Zeller
Guedes (Figure 1) eut l’idée de créer un vin rosé frais et pétillant à
déguster en toute occasion, présenté dans une bouteille avec une
forme originale et attrayante qui s’inspire des flasques des soldats
de la Première Guerre mondiale, avec une étiquette au style distinctif
(Figure 2).
2. Mateus Rosé dans les années 2000
Au début des années 2000, Mateus est une marque de vin de
renommée mondiale présente dans plus de 125 pays, avec des
consommateurs loyaux et fidèles à travers le monde.
Cependant de nouveaux défis sont à relever : une clientèle plus âgée,
une marque plus en mesure d’attirer de nouveaux consommateurs
et une image de marque plus adaptée à la nouvelle génération,
ce qui a entraîné une diminution des volumes de vente de la marque
(Figure 3).
3. Repositionnement global de Mateus
En conséquence, au début des années 2000, les objectifs de la marque
ont été redéfinis en gardant à l’esprit la nécessité de :
> attirer de nouveaux consommateurs, appartenant à la tranche
d’âge 20-35 ans,
> rehausser le statut de la marque, en soulignant sa valeur
et en rajeunissant son image, afin qu’elle soit plus moderne,
qu’elle ait plus d’impact et qu’elle attire un public plus jeune,
> communiquer sur la polyvalence de Mateus en insistant
sur les nombreuses possibilités de consommation, dans le but de :
- faire de Mateus la marque préférée des consommateurs de rosé,
- favoriser une croissance soutenue des ventes,
- bénéficier d’un leadership sur le marché dans le secteur des vins
rosés.
Ceci a abouti à une redéfinition de la vision et de la mission
de Mateus et à un repositionnement de la marque.
Figure 1 : Fernando Van Zeller Guedes
Figure 2 : La bouteille
de Mateus Rosé
Vision : Faire de Mateus Rosé, la marque spécialiste de vin rosé.
Mission : Mateus Rosé offre des vins rafraîchissants d’excellente
valeur et de qualité constante pour tous les goûts et toutes les
occasions. Mateus Rosé propose aux consommateurs divers types
de dégustation et leur garantit de profiter de moments de convivialité
et de plaisir.
Repositionnement de la marque : Nouvelle présentation, nouveau
concept de communication et extension de la gamme.
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Dans les années 50, on a assisté aux premières exportations pour le
Brésil et au début des expéditions pour le Royaume-Uni. Dans les années
60, le développement au Royaume-Uni et ouverture au marché
américain. Pendant les années 70, augmentation des ventes aux USA
et développement des marchés asiatiques. Dans les années 80, Mateus
a eu une croissance exponentielle grâce à la mise en place d’un réseau
de distribution mondial. Finalement dans les années 90, Mateus devient
une référence mondiale avec un positionnement global.
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Résumé : Marque de vin rosé global, Mateus a une longévité rarement
observée dans une marque de vin. Grâce à une consistance de qualité
remarquable et à une stratégie de diversification innovante, en
développant des produits pour satisfaire la demande des différents
segments de consommateurs, Mateus, soixante-dix ans après son
lancement, continue à faire “plaisir” dans les quatre coins du monde.
Figure 3 : Évolution des ventes de Mateus
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Phase 1 :
Quantifier et caractériser le marché du vin au Royaume-Uni
Objectifs :
> Vue d’ensemble du marché du vin du RU en termes de facteurs clés
> Position occupée par Mateus sur ce marché: évaluation et assimilation des perceptions de Mateus
Phase 2 :
> Évaluation du produit et de son packaging
> Évaluation de l’image de la marque
> Évaluation de le mise en œuvre de la stratégie
Objectifs :
> Évaluer et comprendre l’opinion qu’ont les consommateurs de Mateus par rapport à ses concurrents
dans certains domaines clés tels que l’image de la marque, le goût du produit et son packaging
> Évaluer les variables clés pour le design de nouveaux vins Mateus Rosé
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Figure 4 : Stratégie employée pour l’extension de gamme
4. Développement d’une stratégie gagnante
pour l’extension de gamme
En gardant à l’esprit l’objectif d’être considéré comme le spécialiste
de vin rosé et d’attirer de plus jeunes consommateurs, Mateus doit
proposer une offre renforçant les valeurs fondamentales à l’origine
de la marque (différenciation, innovation et adaptabilité aux besoins
du consommateur) et qui lui permettra de :
> contribuer à l’amélioration de l’image et des performances de la
marque,
> se repositionner en termes de prix,
> satisfaire les préférences gustatives du consommateur,
> Le Royaume-Uni a constitué le principal marché pour le développement de nouveaux produits Mateus rosé, s’accompagnant par
la suite de déploiements sur d’autres marchés.
La stratégie employée s’est dépliée en deux phases (Figure 4) avec
comme résultat attendu la création de nouveaux profils de produits.
Sur la base de l’ensemble des informations préalablement présentées
et des axes de travail définis, nous avons estimé que les éléments
devant composer les NOUVEAUX MATEUS ROSÉ devaient être envisagés
dans l’ordre de préférence indiqué ci-dessous :
Figure 5 : Test de produit (Couleur + Arôme + Saveur)
La base de l’étude a été le segment perméable a de nouveaux
Mateus Rosé ce qui correspondait à 85 % du marché et à environ
875 825 individus.
Dans un premier temps, on a donc effectué des tests de “Flaveur”
(couleur + arôme + saveur) du Mateus Original contre les 2 marques
de rosé qui présente les ventes et les croissances plus importantes
dans le marché du Royaume-Uni (Figure 5).
Globalement, c’est-à-dire en tenant compte de la saveur, de l’arôme
et de la couleur des trois vins soumis à dégustation, la Marque A
est la marque préférée.
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Par la suite, on a essayé de comprendre pourquoi la Marque A,
était la marque préférée, tant du point de vue aromatique comme
de la saveur. Du point de vue aromatique la Marque A était plus
aromatique, et du point de vue saveur elle était plus sucrée (Figure 6).
En ce qui concerne la saveur et l’arôme, la Marque A est la marque
préférée des jeunes (20-35) et de la classe moyenne, tandis que le
Mateus original est la marque préférée des personnes d’âge moyen
(36-50) et de la classe aisée.
La couleur de la Marque C est la couleur préférée des hommes, des
jeunes (20-35) et de la classe aisée. D’autre part, les femmes et les
personnes d’âge moyen (36-50) préfèrent la couleur de la Marque A
qui est la plus claire.
53 % (469 087 individus) du Segment Perméable au Nouveau
Mateus Rosé affirment qu’ils préféreraient que ce nouveau vin
ait une saveur identique à la Marque A, 31 % (274 372 individus)
sont eux plus sensibles au Mateus original et 16 % (141 611 individus)
à la Marque C.
Si le but premier de Sogrape est de créer des vins lui octroyant
une meilleure pénétration, il est clair que la première étape consiste
à produire des vins rosés sucrés et d’intensité colorante plus claire
se rapprochant clairement de la Marque A qui, d’autre part, correspond
aux profils gustatifs leaders du marché.
Dans un deuxième temps, on a effectué des test de préférence
de bouteilles et on a constaté que parmi les individus préférant
la saveur de la Marque A, leur bouteille préférée est le “cantil”
transparent (Figure 7 page suivante).
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Figure 6 : Raisons de préférence de la saveur
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En ce qui concerne l’étiquette, sur les quatre modèles présentés,
l’étiquette B est l’étiquette préférée à la fois au sein de l’ensemble
du Segment Perméable, parmi les individus préférant les vins sucrés
et présentés dans un cantil transparent.
Selon les préférences des individus, il semble exister un marché
pour les deux lignes de produits que SOGRAPE envisageait (Ligne
Méditerranée et Ligne Nouveau Monde), (Figure 8).
La première ligne avec deux pays de référence, la France et l’Espagne,
et la seconde ligne menée par la Californie (USA) et l’Australie.
Il convient de noter que la préférence pour la Ligne Méditerranée
est plus accentuée pour les individus préférant un vin rosé sec tel que
celui de la Marque C soumis à dégustation.
Cette démarche a abouti au lancement au Royaume-Uni, et plus
tard dans d’autres marchés, d’un nouveau Mateus – le Mateus
Tempranillo, un vin léger (10 % vol d’alcool), très fruité, plus sucré
que le Mateus original, présenté en bouteille cantil transparent et
avec une étiquette moderne.
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Figure 7 : Préférence de la bouteille
Figure 8 : Pays d’origine
5. Lancements de nouveaux produits
Par la suite, d’autres nouveaux produits ont été lancés sur le même
principe d’approche, basée sur la préférence des consommateurs,
dont quelques exemples sont présentés dans la Figure 9.
6. Mateus Rosé à l’heure d’aujourd’hui
Mateus est aujourd’hui :
> Une marque de vin de renommée mondiale présente dans plus
de 125 pays,
> avec une base de consommateurs loyaux et fidèles à travers le monde,
> qui peut s’appuyer sur plus de 70 ans d’expertise et une technologie
de pointe produisant de délicieux vins rosés,
> qui propose un portefeuille diversifié de vins rosés,
> et surtout Mateus montre un nouveau potentiel de croissance
(Figure 10).
Figure 10 : Évolution des ventes de Mateus
Figure 9 : Nouveaux Mateus
Vous avez réalisé une expérimentation, des essais, une découverte,
vous avez testé un nouveau produit
ou une nouvelle méthode, etc.
Si vous souhaitez le faire savoir, adressez-nous votre texte.
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Domaines Listel,
Gris par nature
par Bruno Maillard
Directeur des Opérations et du Développement
Depuis 1883, nos vins gris et rosés ont toujours été considérés comme
des vins à part entière, fruits d’un terroir unique : le Sable de Camargue.
Les trois composantes du terroir sont en effet présentes dans toute
la vie de nos vins :
> Le climat méditerranéen tempéré par la mer.
> Le sol unique de sable dunaire d’apports rhodanien, marin et éolien.
> Le savoir des femmes et hommes qui travaillent, de la vigne à la
bouteille, à leur élaboration.
Depuis plus de 130 ans, les Domaines Listel ont toujours su accorder
ces trois éléments pour s’adapter aux attentes des consommateurs.
La création des vignobles sur le terroir Sable de Camargue, seule
zone où le phylloxéra ne peut se développer, a permis de répondre à
la demande d’un marché déficitaire à la fin du 19ème siècle par une
offre déjà orientée vers les vins gris de qualité.
L’adaptation de l’encépagement (plantation de cépages nobles à partir
de 1956) a permis de s’accorder aux changements climatiques et de
garantir l’état sanitaire de la vendange pour des vins toujours plus
fruités. Les vertus de l’assemblage de grenache noir, grenache gris,
cinsault, merlot, cabernet, chardonnay, sauvignon blanc et autres
variétés autorisées par le cahier des charges de la dénomination Sable
de Camargue permettent d’assurer la typicité de nos vins.
Le marketing ne fut pas en reste : création de la marque Listel en 1955
dans une bouteille en forme (1969). Si ces éléments de reconnaissance
et de confiance pour le consommateur sont aujourd’hui bien établis,
il s’agissait bien à l’époque d’une innovation.
Le respect du terroir s’inscrit, quant à lui, dans la culture
des Domaines Listel. 1,2 ha d’espaces naturels sont préservés
pour chaque hectare de vigne cultivé, et ce sur plus de 1 700 ha
de vignoble. La viticulture est raisonnée, le travail du sol fait
exclusivement appel aux labours et l’enherbement hivernal
maîtrisé par pâturage de troupeaux de moutons.
Le prix européen Wildlife Estate a ainsi récompensé en 2012
le plan de gestion Natura 2000 du Domaine de Jarras à
Aigues-Mortes (30).
L’œnologie est également raisonnée selon le même principe de respect,
utilisant préférentiellement les méthodes physiques aux intrants.
Récolte nocturne, pressurage direct, utilisation des jus tête de cuvée
et vinification sans SO2 sont ainsi garants de la qualité de nos vins.
L’objectif est de révéler par la vinification les potentialités du terroir.
Une attention toute particulière est portée sur la gestion des gaz,
et tout particulièrement l’oxygène. La conservation des vins se fait
en chais climatisés pour préserver les arômes fruités et l’équilibre
caractéristiques des vins gris.
Si la notoriété de nos vins est indéniable sur le marché domestique,
la reconnaissance de leur qualité à l’export est acquise et la demande
se développe. La logistique et l’aptitude à l’élevage des vins sont des
enjeux d’actualité. Des dégustations verticales sont ainsi organisées
de façon à en évaluer le potentiel de garde. Les arômes tertiaires qui
se révèlent participent à l’équilibre de la dégustation. Si cela aiguise
aujourd’hui la curiosité de certains sommeliers, gageons que ce type
de dégustation sera à l’avenir appréciée, comme peut l’être celle d’un
bourgogne blanc ou d’un riesling Grand Cru d’Alsace.
Ainsi, derrière la marque aujourd’hui mise en avant, c’est l’accord des
trois composantes du terroir qui permet d’assurer la qualité de nos vins.
Les Domaines Listel prouvent depuis plus de 130 ans par un savoir-faire
unique que les vins gris Sable de Camargue sont à même de répondre
aux attentes des consommateurs.
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L’histoire de Domaines Ott commence en 1896
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par Jean-François Ott
Vignerons pionniers de Provence
Jeune ingénieur agronome, mon arrière-grand-père d’origine alsacienne
a un rêve : produire des vins de très grandes qualités de la façon la
plus naturelle possible.
Il entreprend alors de sillonner les régions viticoles à la recherche du
terroir idéal, de l’endroit où il va pouvoir s’installer. L’Alsace évidemment,
puis le beaujolais, la bourgogne, le bordelais, la vallée du Rhône et
il s’arrête sur les rivages de la Méditerranée où il découvre la terre
de vigne qui l’inspire enfin : la Provence !
Il prend alors un domaine en fermage à Cavalaire et replante les cépages
qu’il a aimés lors de son tour de France. Après le phylloxéra, la tâche
de replantation est immense. Très vite, il comprend que réaliser de tels
travaux de replantation dans un domaine dont il est fermier ne peut
pas lui permettre d’inscrire son entreprise dans la durée. Il ressent alors
le besoin de devenir propriétaire de son domaine.
En 1912, il acquiert le Château de Selle à Taradeau, non loin de
Draguignan, puis en 1936 le Clos Mireille à La Londe-les-Maures,
tous deux en appellation Côtes de Provence et, enfin en 1956,
le Château Romassan à Le Castellet, en appellation Bandol.
Avec une passion résolue, il entreprit avec ses enfants et ses petitsenfants de replanter tous ses domaines de cépages nobles pour faire
naître de grands vins de Provence, authentiques, dignes d’une tradition
millénaire.
Chaque domaine Ott est cultivé dans le plein respect de la nature.
Les soins sont donnés à la terre sans traitement chimique ni production
intensive. Comme pour l’agriculture biologique, les traitements naturels
pour combattre les maladies les plus fréquentes de la vigne sont
composés de soufre et de bouillie bordelaise (un mélange de cuivre,
de chaux éteinte et de savon noir). Les plants trop âgés sont remplacés
pour offrir une qualité constante aux vins des trois domaines.
Au fil des ans, chacun d’entre eux a été patiemment remodelé pour
créer les meilleures conditions de culture, en espaliers et terrasses.
Ces aménagements permettent un drainage naturel sans ruissellement
afin de préserver le sol et son caractère, une alimentation hydrique
régulière, la rareté des manquants. Les fumures organiques sont
naturelles, le palissage des vignes est effectué sur fils de fer.
La fermentation des jus démarre en cuves inox puis
leur maturation s’accomplit en fûts de chêne. Les
domaines sont aujourd’hui parmi les plus célèbres,
les plus exigeants et les mieux préservés de Provence.
Naissent alors des vins aux qualités exceptionnelles.
Tous les crus des Domaines Ott naissent d’une expérience viticole ancestrale et des meilleures conditions
de vinification. Il faut 100 jours et quatre lunes aux
Domaines Ott pour créer un vin. C’est le temps qui
naturellement s’écoule entre les premières fleurs de
la vigne et les vendanges. Quatre lunaisons qui
fécondent la nature et l’épanouissent, de son premier
printemps à son plein été.
Pourquoi principalement du rosé…
> D’abord par goût personnel. Mon arrière-grand-père met un soin
tout particulier à l’élaboration de ses rosés, il trouve que c’est un vin
technique qui nécessite une vinification précise et toujours respectueuse des équilibres. Le pressurage direct, inventé par les Grecs 2 600
ans auparavant, lui donne satisfaction.
Il cherche, expérimente dans le but de faire de ses rosés des vins
hyper qualitatifs.
> Puis commercialement. Déjà à l’époque, la vente se fait exclusivement dans les restaurants et cafés du sud de la France. Cette vente
est dite à la chine… c’est-à-dire que les cafés et restaurants ont trois
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tonnelets avec du blanc, du rosé et du rouge et que chaque semaine,
le producteur vient faire le plein des tonnelets.
Il se rend compte que le remplissage des tonnelets de rosé est toujours
plus important que celui des deux autres couleurs. C’est pour lui la
marque d’un succès commercial possible.
Dans les années 30, pour personnaliser la production du domaine,
son fils dessine une bouteille
spécifique inspirée de l’amphore.
L’objectif est de signer sa production
avec une bouteille qui lui permettra
de se différencier du classique
tonnelet.
La clientèle française et étrangère
en vacances, parfois pendant tout
l’hiver sur la Côte d’Azur, dans les
années 30 aiment le produit.
Il enregistre avec ses fils ses premiers succès commerciaux.
En 1938, la première exportation vers les États-Unis est organisée.
Depuis lors, l’entreprise n'a eu de cesse de se développer mais la
philosophie reste la même : produire de grands rosés, en bouteille,
de façon la plus naturelle possible.
Aujourd’hui, Domaines OTT, c’est 3 domaines sur 2 appellations
Côtes de Provence et Bandol. Nous cultivons 185 hectares de vignes
et notre sélection est stricte.
Nous vendons 800 000 bouteilles dont 650 000 bouteilles de rosé
à travers le monde et notre objectif est de développer encore nos
surfaces de vignes et améliorer toujours la qualité de nos vins.
Le rosé a toujours été inscrit dans les gènes de notre entreprise,
dans les gènes Marcel Ott, mais aussi ceux de ses enfants, petitsenfants et aujourd’hui arrière-petits-enfants.
Nous continuons de travailler à l’élaboration de grands rosés grâce à
l’expérience de 4 générations, mais aussi avec des moyens techniques
qui ont largement évolué, avant tout une viticulture spécifique,
des rendements, de l’état sanitaire des raisins, des porte-greffes,
des vinifications avec du froid, des moyens de protection des moûts
et des vins qui ont grandement amélioré la qualité des rosés et des
vins en règle générale.
Je crois que nous en sommes au début, encore au tout début. Notre
ambition est toujours aussi vive sur ce produit-là et je pense que,
comme pour tous les vignerons, si l’on se donne les moyens de faire
une viticulture de grande qualité, le rosé a complètement sa place
au milieu ou devant, dans tous les cas, aux côtés et au même niveau
que les grands blancs et les grands rouges de la planète. Ça a été
l’ambition de mon arrière-grand-père et c’est toujours notre ambition
aujourd’hui.
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Évolution technologique des vins rosés italiens
Graphique 1 : Comparaison des données analytiques
entre des vins rosés leaders et une moyenne de 2006 et 2005
2. État sanitaire des raisins : un paramètre qui semble évident, mais
qui ne doit pas être sous-estimé. L'état sanitaire des raisins est un aspect
qui dans le cas des vins rosés est essentiel pour obtenir une couleur
parfaite. Dans le cas de raisins atteints de Botrytis Cinerea, ce champignon
secrète une laccase qui oxyde de nombreux composés phénoliques
avec une altération de la couleur. La couleur pourrait virer au jaunebrun avec des conséquences désastreuses.
3. Foulage.
4. Sulfitage.
5. Réduction de la température.
6. Pressurage doux.
7. Décantation statique par le froid.
8. Séparation du moût clair.
9. Ensemencement des levures.
10. Ajout d’activeurs de fermentation.
11. Contrôle de la fermentation alcoolique.
12. Fermentation malolactique.
Examinons les données analytiques de certains rosés produits il y a
7-8 ans et comparons-les avec deux vins rosés actuellement leaders
du marché dans les régions des Abruzzes et des Pouilles.
Les données confirment que les deux producteurs leaders de vins rosés
se sont adaptés aux demandes des consommateurs actuels de ces
vins, notamment en vue d’un haut pourcentage d'exportation.
Le sucre résiduel a augmenté et l’intensité de la couleur a diminué.
Tableau 1 : Comparaison des données analytiques
entre des vins rosés leaders et une moyenne de 2006 et 2005
R E V U E
F R A N Ç A I S E
D ’ Œ N O L O G I E
19
S E P T E M B R E / O C T O B R E
2 0 1 3
N °
2 6 0
C A H I E R
L’Italie est le deuxième pays producteur de vins rosés après la France
avec 5 millions d’hectolitres. L’Italie est aussi le numéro un des exportations avec 36 % du vin produit. La tendance du marché va vers
une hausse, bien que légère, des exportations. Les consommations
ont augmenté de 12 % au cours de ces dernières années. Les zones
les plus représentatives pour la production de vins rosés en Italie
sont la région du Garda avec la rive côté Vérone et celle côté Brescia,
les Abruzzes et les Pouilles avec la Murgia et le Salento, dans ces trois
zones la production de rosés atteint des chiffres importants.
Les consommateurs ont commencé à apprécier le vin rosé et sont
à présent très exigeants. Cet intérêt pour les vins rosés a contribué
à améliorer les techniques de production. Les vins rosés étaient produits
par saignée pour donner une couleur plus concentrée aux vins rouges
qui étaient utilisés principalement pour le coupage.
La technique de la saignée présente des avantages et des inconvénients :
Avantages :
1. Coûts réduits.
2. Utile en cas de mauvaise qualité des raisins.
3. Amélioration de la qualité du vin rouge obtenu.
Inconvénients :
1. Gestion difficile de l’intensité des couleurs.
2. Moût difficile à clarifier.
3. Utilisation de levure non spécifique pour les vins rosés.
4. Époque de vendange inappropriée : pour obtenir un rosé fruité,
parfumé et avec une couleur attirante, les raisins doivent être récoltés
avec une certaine avance par rapport à la vinification en rouge,
pour avoir un pH plus bas compris entre 3,0 et 3,10 et une acidité
totale comprise entre 6,5 et 7 g/l d’acide tartrique. Ces caractéristiques
ne correspondent pas à une maturation optimale pour la vinification
de raisins aptes à donner un vin rouge. En présence d’années chaudes
et arides, l’on assiste à une accumulation rapide de sucres qui n’est
pas accompagnée par la maturation des tanins.
La saignée n'est pas une technique adaptée à la production de vins
rosés de qualité.
Quelles qualités doit avoir un vin rosé moderne ?
> Fruité.
> Élégant.
> Frais.
> Moelleux.
> Couleur rose tendre.
Analysons les points essentiels pour produire un rosé moderne.
1. Période des vendanges.
T E C H N I Q U E
par Goffredo Agostini
Œnologue
Le rosé de Mouton Cadet. Adaptation de l’offre
de rosé de Bordeaux aux attentes du marché
par Philippe Degrendel
Directeur Technique Marques - Société Baron Philippe de Rothschild
Le style du rosé de Mouton Cadet évolue pour s’adapter aux attentes
du marché. Cette évolution s’inscrit dans le contexte de la stratégie
de la marque Mouton Cadet.
C A H I E R
T E C H N I Q U E
1. Baron Philippe de Rothschild
La société Baron Philippe de Rothschild possède deux champs d’activité
distincts, unis sous une même direction et par une même volonté
d’excellence, depuis 160 ans : les vins de châteaux et les vins de marque.
Les vins sont issus de trois régions avec la même ambition : produire
les meilleurs vins du monde, chacun dans sa catégorie.
Le Pôle Bordeaux
> Les châteaux à Pauillac, en particulier Château Mouton Rothschild.
> Les vins de Marques sélectionnés principalement dans les grandes
appellations de la région bordelaise puis élevés sous le contrôle des
œnologues de la société et conditionnés au Centre Vinicole de Saint
Laurent Médoc dont la célèbre marque Mouton Cadet.
Le Pôle Pays d’Oc
> La société produit une gamme de vins de cépage et possède
un domaine près de Limoux (le Domaine de Baron’Arques).
Le Pôle Chili
> Baron Philippe de Rothschild au Chili s’est donné pour vocation
de produire et de commercialiser les meilleurs vins chiliens grâce à
un domaine Almaviva, et une entité vin de Marques BPhR Maipo Chile.
À ces 3 pôles géographiques vient s’ajouter un domaine en Californie :
Opus On.
2. Les chiffres clés du Groupe
> 25 millions de bouteilles commercialisées chaque année.
> 485 hectares de vignes en propre et 1 400 hectares de parcelles.
sélectionnées sous contrat en France et au Chili.
> 80 % de la production destinée à l’exportation.
> Le Groupe a été créé en 1933.
> Il emploie 550 personnes.
> Son chiffre d’affaires consolidé en 2012 est de 248 millions d’euros.
3. Mouton Cadet
Mouton Cadet est la marque n°1 des vins de Bordeaux dans le monde.
12 millions de bouteilles sont vendus chaque année. La marque est
présente dans 150 pays via 120 agents ou distributeurs exclusifs.
Elle a été créée en 1930 par le Baron Philippe de Rothschild, grand
novateur, à l’origine de la mise en bouteille au Château à Bordeaux,
de la collection des étiquettes différentes pour chaque millésime
de Château Mouton Rothschild, et jusque dans les dernières années
de sa vie, créateur d’Opus One en Californie.
Mouton Cadet, c’est donc plus de 80 ans d’histoire et de succès.
Notre vision est d’établir Mouton Cadet comme la référence française
des vins premium dans le monde.
4. Positionnement du Rosé de Mouton Cadet
Abordons maintenant le positionnement du rosé de Mouton Cadet
à travers la stratégie de la marque Mouton Cadet. Notre méthode a
consisté à identifier les grandes tendances des consommateurs à l’égard
des catégories premiums (benchmark des parfums, champagnes,
automobiles) pour finalement identifier et positionner les consommateurs cibles selon leurs motivations à l’égard des vins premiums.
Parmi ces motivations, le rosé de Mouton Cadet s’inscrit dans la
recherche de modernité et d’émotionnel.
Le vin comme une expérience :
> Plaisir, convivialité, partage et découverte.
> Imaginaire, chaleureux et original.
R E V U E
F R A N Ç A I S E
D ’ Œ N O L O G I E
> Recherche d’un produit authentique, de qualité.
> Accessible et facile à boire.
La marque comme :
> Élément de valorisation sociale.
> Véhiculant des valeurs festives, du prestige et de la mode.
> Image de la distinction et de ce qui se voit.
5. Évolution de la demande en vins rosés
Quelles sont les grandes tendances observées aujourd’hui sur les vins
rosés ?
La demande de vins rosés de teinte plus claire : tendance affirmée
en France sous l’influence des vins de Provence et du sud-est, constatée
dans une moindre mesure à l’étranger sur nos principaux marchés.
La dessaisonalisation de la consommation du rosé de Mouton Cadet :
à l’export, viennent s’ajouter à ce phénomène, les délais induits par
la logistique.
Une demande accrue pour des vins avec une moindre teneur en alcool.
6. Notre réponse à ces attentes
Pour répondre à cette évolution de la demande, nous sommes confrontés
à plusieurs problématiques :
> Quel procédé œnologique utiliser pour élaborer un rosé de Bordeaux
de couleur claire ? > En réponse à la demande des marchés.
> Comment élaborer ce Bordeaux plus clair sans que sa couleur ne
s’altère dans le temps ? > Compatible avec la dessaisonalisation de
la consommation.
> Comment obtenir un rosé qui reste clair tout en conservant une
bonne densité et une belle consistance en bouche et son caractère
aromatique ? > qui est la marque des rosés de Bordeaux.
Notre démarche a été conduite dans la limite des terroirs bordelais,
de l’encépagement de l’appellation, des procédés technologiques
autorisés (par exemple procédé de décoloration par charbons actifs
interdit sur AOC Bordeaux depuis 2012) et en prenant en compte
la problématique des allergènes (adjuvants). Elle a consisté à établir
un itinéraire technique spécifique pour le rosé de Mouton Cadet,
qui se démarque de l’approche traditionnelle à Bordeaux, où le rosé
a longtemps été un sous-produit de l’élaboration du Bordeaux rouge.
1. Choix du cépage : préférentiellement le merlot en ce qui nous concerne.
2. Sélection parcellaire sur des terroirs adaptés : des terrains argilocalcaire, des sols assez denses des terroirs plutôt frais.
3. Conduite de vigne spécifique au vin rosé : en limitant la surmaturité
des raisins et favorisant l’expression aromatique de fruits frais.
4. Vendanges similaires à celles des raisins blancs : Il faut limiter
l’extraction et optimiser la fraîcheur aromatique.
5. Une vinification différente du mode traditionnel à Bordeaux.
Traditionnellement à Bordeaux, on réalisait des rosés de saignée.
Nous pratiquons maintenant le pressurage direct avec éventuellement
une courte macération pré-fermentaire à froid. Nous procédons
à l’abri de l’oxygène, avec élimination des jus de fin de presse.
La fermentation est conduite à température plutôt basse (16° C – 18° C).
6. Elevage à l’abri de l’air et conservation à basse température :
en cuves inertées et thermo-régulées (12 – 15° C).
Conclusion
L’offre de rosé à Bordeaux ne peut plus être celle d’un produit d’opportunité, fonction des volumes prévisionnels disponibles et de la qualité
du millésime.
Le rosé de Mouton Cadet, c’est un positionnement marketing, une
démarche technique assumée en réponse aux demandes du marché.
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S E P T E M B R E / O C T O B R E
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N °
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