Le Croquembouche

Le Croquembouche
Equipe des rouges
Pour : 50 personnes
Temps de Préparation : 4 h environ
Temps de Cuisson : 60 minutes
PREPARATION
Pâte à choux
-
170 g d’eau
170 g de lait entier
8 g de sel
8 g de sucre
140 g de beurre doux
200 g de farine
300 g d’œufs (6 œufs)
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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1. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
2. Eteindre le feu et ajouter la farine en une fois puis mélanger très énergiquement à l’aide d’une
spatule.
3. Rallumer le feu et continuer à mélanger pour « dessécher » la pâte elle doit se détacher des parois
et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond.
4. Mettre le tout dans la cuve d’un robot avec la feuille et commencer à battre a grande vitesse.
5. Ajouter les oeufs en 3-4 fois en veillant à bien battre entre chaque versée afin que la pate s’aère
bien.
6. Si la pâte est trop sèche ajouter ½ œuf, il faut que lorsque l’on passe un doigt dans la pâte celle ci se
referme sur elle même.
7. Dresser des petits choux d’environ 2,5 cm à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8
mm
8. Dorer à l’aide d’un pinceau avec un petit peu de jaune d’œuf battu et une pincée de sel
9. Cuire à 200°C pendant environ 15 minutes puis baisser le four à 160°C pendant 20 minutes
Crème pâtissière à la vanille
-
500 g de lait entier
25 g de beurre
125 g de sucre
100 g de jaunes d’œufs (7 jaunes)
25 g de fécule de pomme de terre
30 g de farine
2 gousses de vanille
1. Réalisation de la crème pâtissière :
1. Mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à bouillir
2. Parallèlement battre au fouet dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre dans un premier
temps puis ajouter la poudre à crème et la farine
3. Lorsque le lait boue, verser hors du feu ¾ de ce dernier sur le mélange œufs/sucre/poudre à
crème/farine. Bien mélanger puis verser cela sur le quart de lait restant sur le feu.
4. Mélanger énergiquement. Le tout va commencer à cuire, mélanger jusqu’à ce que la
préparation épaississe. Attention à ne pas trop cuire non plus car des grumeaux risqueraient de
se former.
5. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée au préalable
6. Mélanger énergiquement puis verser dans un plat.
7. Filmer « au contact » avec du film transparent. Cela veut dire que le papier transparent doit
toucher la crème. Il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le plastique.
8. Mettre au réfrigérateur.
2. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie de 11 mm
3. Réserver au frais
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Sucre tiré
-
500 g d’Isomalt
1. 1. Cuire l’isomalt jusqu’à 190°C puis en se protégeant avec des gants à sucre, tirer le sucre dans les
formes désirées
Astuce :
1. Toujours utiliser des gants à sucre de protection pour éviter les brûlures et pour ne pas abîmer le sucre tiré.
2. Isomalt : édulcorant ayant un gout moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une stabilité thermique plus
élevée ce qui lui permet de mieux supporter les changements de température que son jumeau.
3. La lampe à sucre est un ustensile qui facilite le travail du sucre
Nougatine
-
80 g d’eau
350 g de glucose
405 g de sucre semoule
300 g d’amandes effilées
50 g de beurre
1,5 g de sel
1. Faire un caramel avec l’eau, le glucose, le sel et le sucre en portant le tout à la température de
170°C
2. Mettre les amandes effilées sur une plaque à pâtisserie et enfourner 10 minutes à 150°C
3. Ajouter au caramel. Mélanger.
4. Verser sur une feuille en silicone type silpat et laisser refroidir quelques minutes. La nougatine va
commencer à prendre une texture malléable en refroidissant. Il faut alors la travailler en se
protégeant avec des gants à sucre et lui donner la forme souhaitée. Ici il faut l’étaler avec un
rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm puis détailler deux cercles (un de 25 cm de diamètre
et l’autre de 12 cm) qui serviront de base et de sommet au croquembouche
Astuce : Ajouter le glucose donne de la souplesse et permet au sucre d’être moins cassant et que cela
tienne mieux
Caramel
-
330 g de sucre
115 g d’eau
35 g de glucose
1. Cuire le sucre avec le glucose et l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 160°C.
2. Tremper les choux un à un dans le caramel puis les poser dans un moule en silicone en forme de
petite sphère de la taille des choux.
Astuce :
- Ajouter le glucose donne de la souplesse et permet au sucre d’être moins cassant et que cela tienne
mieux
- L’uitlisation du moule en silicone ici permet d’obtenir des petits choux bien ronds et brillants
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DRESSAGE
1. Sur le disque de nougatine, à l’aide d’une pointe de caramel, coller les choux sur le pourtour du
disque en ayant le côté bombé visible.
2. Une fois le premier étage monté, continuer en quinconce en y mettant un chou de moins à chaque
étage.
3. Terminer avec un disque de nougatine de taille inferieur en le collant également avec du caramel.
4. Décorer le sommet avec des éléments en sucre.
Astuce :
- Pour obtenir une belle pièce montée droite il faut impérativement veiller à utiliser des choux de
taille régulière sur chaque « étage »
- Coller chaque choux entre eux un par un en utilisant un petit peu de caramel sur le dessous et l’un
des cotés
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