Le négoce viticole bourguignon de la fin du XIXème au début du

Le négoce viticole bourguignon
de la fin du XIXe siècle au début du XXe siècle :
entre stratégies commerciales
et politiques foncières
Christophe LUCAND
Parler du négoce des vins en Bourgogne dans le cadre d’une réflexion
sur la propriété et les propriétaires peut sembler relever d’une entreprise
sinon ardue du moins relativement étrange tant le terme de « négoce » a
intégré depuis des décennies dans notre région un sens assez ambivalent.
Dans l’esprit commun en effet, le négociant en vins est celui qui
traite, en aval et à grande échelle, les fruits du difficile labeur du vigneron
en combinant et en composant parfois avec le précieux nectar, perçu
comme originellement doué de toutes les faveurs naturelles. Produit de la
vigne et de son environnement immédiat, le vin ne doit jamais être pensé
autrement qu’au travers de ses dimensions naturelles seules à-même
d’ « exprimer » le terroir et sa noblesse. De cette conception restrictive et
mythifiée, la valorisation commerciale, la vente et ses profits sont
ignorés. Comme le souligne à juste titre Françoise Grivot1, s’il est de bon
ton d’acheter son vin chez un « petit vigneron », il est devenu beaucoup
plus rare d’avouer l’avoir choisi chez un « grand négociant ». Il est vrai
que cet état de fait reste étroitement déterminé par l’inscription même de
la renommée des vins de Bourgogne dans l’extrême morcellement du
territoire de la Côte, lui-même traversé par un très grand nombre de
climats, répartis parfois en une multitude de propriétaires2.
1
2
GRIVOT (Françoise), Le commerce des vins de Bourgogne, Paris, Sabri-CNRS, 1964, p. 61-66.
GRIVOT (Françoise), op. cit. note 1, p. 52-57.
156
Christophe Lucand
Pourtant, l’Histoire doit nous conduire ici à plus de mesure tant il y a
moins d’un siècle encore, le paysage viti-vicole bourguignon était très
différent du nôtre au point de rappeler à notre mémoire le rôle
considérable qu’a pu mener le négoce, de sa position dominante dans la
conception des vins, à son rôle de promoteur des vins de Bourgogne à
travers le monde3.
Mais, bien davantage encore, je vais tenter d’évoquer ici l’implication
d’un négoce bourguignon, à l’articulation de la propriété et du
commerce, dans les choix mis en œuvre pour aménager les conditions
d’une conception nouvelle du vin de Bourgogne dont nous sommes
aujourd’hui les héritiers4.
I. Le négoce durant la période post-phylloxérique :
l’acteur incontournable du vignoble bourguignon
Au moment où s’abat, à partir de 1878, le fléau du phylloxéra qui
dévore progressivement la presque totalité du vignoble de la Côte, le
négoce fait figure d’acteur incontournable du paysage viti-vinicole
bourguignon. C’est un monde en apparence restreint, dominé par
quelques grandes familles, elles-mêmes héritières d’investissements
fonciers qui ont souvent débuté durant la période révolutionnaire avec la
vente des grands domaines ecclésiastiques.
Pourtant, il n’existe pas alors en Bourgogne un, mais plusieurs
négoces. Derrière les puissantes dynasties des Champy, Bouchard,
Morot, Montoy, Bocquet ou Liger-Bélair, de Beaune, de Savigny ou de
Nuits, se rassemble une foule de petits et moyens négociants dont
beaucoup ne vendent pas davantage que 3 à 5 pièces par campagne.
D’une manière générale, la diversité du négoce est encore si grande
qu’il est même très difficile de définir avec précision qui est alors
véritablement négociant en vins5. Au sein des listes électorales
professionnelles, le négociant est encore souvent mêlé à une quantité
A ce titre, plusieurs travaux universitaires ont été menés ces dernières années sur le négoce dans le
cadre du Groupe d’Etude et de Recherche sur la Vigne et le Vin au sein de l’Institut d’Histoire
Contemporaine (IHC) de l’Université de Bourgogne, sous la direction de Serge Wolikow.
4 Cet exemple d’analyse réfute délibérément l’illusion du déterminisme naturel dans les éléments de
compréhension de l’évolution historique des mondes du vin pour intégrer à sa juste mesure le rôle
des individus et des stratégies sociales. Ce renversement des logiques d’analyse au profit des acteurs
et des exigences du commerce sur celles de la culture de la vigne a été magistralement appliqué par
Roger Dion dans une œuvre lumineuse et clairvoyante. On pourra notamment se reporter à : DION
(Roger), Histoire de la vigne et du vin en France. Des origines au XIXe siècle, Paris, Flammarion, 1999, 768 p.
(1ère éd. Paris, 1959).
5 LUCAND (Christophe), Les négociants en vins à Beaune de 1900 à 1930, mémoire de D.E.A,
Université de Bourgogne, 1993, 150 p.
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Le vignoble bourguignon : entre stratégies commerciales et politiques foncières
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d’autres marchands en tout genre et il n’existe aucun texte réglementaire
qui le distingue avec précision du marchand en gros et du simple
marchand. Il faut tenir compte enfin de l’extrême diversité des situations
et des pratiques dans un monde où l’activité du négoce reste très
étroitement complémentaire à d’autres : viticulture, tonnellerie, hôtellerie
et même épicerie !
Dans la Côte bourguignonne, le négoce se concentre alors sur les
quelques centres qui dominent l’économie du vignoble et rassemblent, à
l’aube du XXe siècle, près de 200 établissements déclarés. Parmi eux,
ceux d’envergure ont pour point commun d’avoir profité de
l’exceptionnel essor dû à la conjoncture des années cinquante et soixante
du XIXe siècle, avec l’envolée du commerce des vins dopé par la
politique de libre-échange mené par Napoléon III et par l’abaissement
exceptionnel des coûts du transport avec le développement du chemin
de fer. Ce sont eux qui ont conforté leur réussite dans la constitution ou
l'accroissement de domaines viticoles d’importance en s’appuyant sur
une double activité qui nécessite, pour ceux qui l’assument, une
importante immobilisation de capital pour les plantations et
replantations, les constructions et entretiens des vignes, le matériel pour
les récoltes, le soin et le coûteux stockage des vins.
A ce titre, le négoce détient là encore, une position économique
largement dominante. Pourtant, davantage encore, c’est la conception
même des vins de Bourgogne qui privilégie surtout la position du
commerce.
Ainsi, la hiérarchie des vins s’établit en Bourgogne sur les classements
opérés lors des décennies antérieures, en particulier celui de Morelot6 en
1830, de Lavalle7 en 1855, puis du Comité d’Agriculture de Beaune, en
1861. Ces classements reposent tous sur une hiérarchie tenue comme
« historique » des vignobles et des terroirs de la Côte viticole. Cette
hiérarchie classe les vins en trois ou quatre catégories selon les versions,
vins de têtes de cuvée, de premières cuvées, de deuxièmes cuvées et de
troisièmes cuvées8.
Dans la réalité géographique, ces cuvées suivent toutes l’inclinaison
de la Côte : les têtes de cuvée sont en partie haute fortement inclinée, les
MORELOT (Denis-Blaise), Statistiques de la vigne dans le département de la Côte-d’Or, Dijon, V. Lagier,
1831, 286 p.
7 LAVALLE (Jules), Histoire et statistiques de la vigne et des grands vins de la Côte d'Or, Dijon, Picard, 1855,
VIII-244 p. et 6 planches.
8 La hiérarchie des prix s’établit donc au sommet à partir des noms de crus les plus prestigieux
(Romanée-Conti, Chambertin, Clos de Bèze, Clos-Vougeot, etc.), puis vers les premières, deuxièmes
et troisièmes cuvées.
6
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Christophe Lucand
premières au milieu, les deuxièmes et troisièmes en partie basse de la
Côte. Ces plans de classement insistent sur une hiérarchie qui se décline
donc par étages9. Cette situation privilégie les grands négociants qui,
comme les grands propriétaires, peuvent investir sur toute l’étendue de la
Côte en tenant compte du nom des crus les plus prestigieux. Car à la
hiérarchie par étages se superpose une hiérarchie par villages dont les
noms « porte-drapeaux » sont plus ou moins prestigieux.
Pourtant, ces classements ainsi définis ne constituent en aucune façon
des cadres réglementaires restrictifs. Dans la pratique, c’est le négociant
qui est seul maître de décider d’associer des cépages et des cuvées, de les
relever et les améliorer au regard des caractéristiques reconnues d’une
appellation et en tenant compte des souhaits de sa clientèle10. Le vin de
Bourgogne est et demeure donc le produit du négociant et de ses très
soigneuses opérations parfois fort complexes d’assemblage, collage,
soutirage, chauffage ou congélation des vins qui caractérisent les secrets
de fabrication de chaque établissement.
Au final, le nom porté par un vin de Bourgogne ne désigne pas
réellement l’origine de la vigne, en dehors de quelques rares têtes de
cuvée, mais un label et des standards de qualité définis par un négociant
qui joue son nom, celui de sa Maison et donc sa réputation.
On l’aura compris, l’identité et la qualité des vins demeurent, en
réalité, largement tributaires du négoce qui détient la prééminence en
matière de vinification, le monopole de l’élevage et celui du commerce
des vins.
Ainsi justifiée par la coutume et la tradition, l’approche retenue
permet au commerce de s’octroyer l’essentiel de la plus-value, au
détriment d’une petite propriété subordonnée et maintenue au rang de
pourvoyeuse de matière première.
Souvent propriétaire, le négoce bourguignon se distingue encore en
achetant directement et immédiatement après les vendanges, les
productions de vins ou de raisins, aux vignerons et font figure ainsi de
véritables « banquiers de la Côte »11. En aval, enfin, ils peuvent alimenter
LAFERTE (Gilles), Folklore savant et folklore commercial : reconstruire la qualité des vins de Bourgogne. Une
sociologie économique de l’image régionale dans l’entre-deux-guerres, thèse de doctorat, EHESS, 2002, p. 260265.
10 Il n’est donc pas rare de rencontrer des vins vendus sous des dénominations très variées, telles
que : « Vosne-Romanée ordinaire », « Clos-Vougeot passe-tous-grains » ou « Chambertin
mousseux ».
11 LUCAND (Christophe), « Réseaux et pratiques commerciales du négoce en Bourgogne aux XIXe
et XXe siècles », communication au séminaire d’étude de l’IHC, Université de Bourgogne, 14 mars
2003.
9
Le vignoble bourguignon : entre stratégies commerciales et politiques foncières
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par leurs relations un commerce étendu, auprès d’une clientèle lointaine
et solvable, seule à même de maintenir une production locale de vins fins
d’excellence12. De ce point de vue, la crise phylloxérique ne modifie pas
les habitudes suivies. Car le négoce bourguignon est également bien peu
fidèle aux vins locaux et cherche à présenter à ses clientèles des
catalogues très étoffés, proposant souvent des vins et des liqueurs issus
de tous les grands vignobles de France. On trouve parfois même de
l’absinthe, des cognacs, des vermouths ou des whiskies.
C’est pourtant bien par ses stratégies d’investissements fonciers que le
négoce se démarque à la fin du siècle.
II. Le négoce s’affirme par des stratégies commerciales et
foncières ciblées
C’est au moment où le volume de vin produit en Bourgogne chute de
façon spectaculaire, que les négociants pratiquent le recours aux achats
extérieurs massifs dans des vignobles pas encore touchés par l’épidémie
ou bénéficiant des effets de la replantation. Ils développent surtout les
achats de vins étrangers à meilleur marché, en particulier italiens et
espagnols. C’est d’ailleurs cette croissance des achats des négociants
métropolitains qui développe de façon spectaculaire le vignoble algérien
et conduit quelques Maisons d’Afrique du Nord à ouvrir à Beaune des
dépôts et succursales capables d’alimenter la clientèle professionnelle
locale13. Quelques grandes familles du négoce de la Côte n’hésitent pas
alors à investir dans de vastes propriétés nord-africaines. Acheter et faire
produire du vin ailleurs, telle est donc la logique suivie par le commerce.
Car avec la crise phylloxérique, la destruction du vignoble et sa
reconstitution, l’activité viticole représente subitement un investissement
très coûteux et peu rentable au regard des profits nouveaux qu’enregistre
l’activité commerciale. On peut alors parler d’un véritable « âge d’or » du
négoce qui profite à plein de la crise comme en témoigne notamment le
nombre grandissant de professionnels déclarés sous la patente de
marchand de vins en gros ou de négociant : de 150 environ vers 1870, ils
sont près de 200 vingt ans plus tard.
LUCAND (Christophe), « Le comte, la bouteille et le dragon : histoire d’une Maison de négoce de
Bourgogne à la conquête de la Chine », communication au colloque CERVIN-Bordeaux III, 17-19
mai 2005, à paraître.
13 Beaune rassemble à ce titre plusieurs établissements et entrepôts appartenant notamment à des
sociétés commerciales algériennes comme par exemple la Compagnie des Grands Vins Algériens
d’Oran. Ces implantations restent présentes très officiellement dans la capitale des vins de
Bourgogne jusqu’au début des années 1930 !
12
160
Christophe Lucand
Au même moment donc, les négociants accompagnent la chute des
surfaces cultivées en vigne par une stratégie conjointe de désengagement
de leurs investissements fonciers les moins prestigieux. A titre d’exemple,
l’évolution des propriétés acquises par la Maison Champy Père & Cie de
Beaune illustre bien cette évolution constatée. Pour tenir compte de
l’évolution globale nous avons retenu les propriétés de terres, bois et
vignes tenus en possession par la Maison de négoce ainsi que par les
membres de la famille qui, à la suite de partages ou d’alliances
matrimoniales, ont conservé ces propriétés en biens propres14.
Propriétés Champy Père & Cie (1879)
Les Aigrots / Beaune
Les Blanches Fleurs /
Beaune
Les Avaux / Beaune
Les Bressandes /
Beaune
Sansvignes / Beaune
Les Sizies / Beaune
Les Chardonnereux /
Beaune
Jarons / Beaune
Hauts Jarons / Beaune
Bligny / Bligny
Tailly / Tailly
Archives Maison Champy : 3A. Historique de l’affaire et pièces familiales, actes notariés : 17821920. Les diagrammes circulaires expriment la répartition des terres en proportion de la superficie
totale du domaine de la Maison beaunoise.
14
Le vignoble bourguignon : entre stratégies commerciales et politiques foncières
Propriétés Champy Père & Cie (1912)
161
Clos-Vougeot / Vougeot
Les Grèves / Beaune
Clos des Mouches / Beaune
Les Aigrots / Beaune
Les Avaux / Beaune
Les Blanches Fleurs / Beaune
Hauts Jarons / Savigny
Clos des Mouches / Pommard
La Jennelotte / Meursault
Dos d'Ane / Meursault
Sous le dos d'Ane / Meursault
La Garenne / Puligny
Les Sizies / Beaune
Les Teurons / Beaune
Les Prevolles / Beaune
Les Chardonnereux / Beaune
Les Bons Feuvres / Beaune
Jarons / Beaune
Hauts Jarons / Beaune
Bligny / Bligny
Chorey / Chorey
On constate que l’impact de la crise phylloxérique a conduit les
dirigeants à vendre les terres et les propriétés devenues moins rentables
par le coût de la replantation, la médiocrité de la qualité des raisins
produits et l’insuffisance de renommée des vignobles concernés. A ce
titre, la superficie des propriétés détenues par Champy a été presque
divisée par deux de 1879, à la mort de Claude Champy, à 1912, lors du
passage de témoin entre Alexandre Josserand et Prosper Piot. Pourtant,
la composition des propriétés témoignent d’une sélection redoublée en
direction des crus les plus rentables pour aboutir à une réelle
spécialisation de la Maison sur les vins fins à faibles rendements et à
162
Christophe Lucand
haute rentabilité15. Si les investissements dans les vignobles de hautes
renommées ne constituent pas une politique véritablement nouvelle, on
constate cependant à travers cet exemple que l’accent est plus
spécifiquement porté sur la nécessité de diversifier un catalogue si
possible en propriété directe afin de bénéficier du titre de « négociantpropriétaire ».
Le négoce manifeste ainsi son désir d’appuyer ses ventes sur des
appellations dont il maîtrise pour partie la production de raisin. Par ce
choix d’une inscription dans le capital symbolique du foncier, il cherche à
investir au maximum l’image de crus porte-drapeaux prestigieux et
ancrés dans le vignoble de la Côte en l’associant à des activités de
production demeurées à l’écart de toute contrainte réglementaire16.
C’est ainsi qu’en 1889, lors de la mise en vente du Clos-de-Vougeot
par les héritiers de Julien Ouvrard17 (un clos alors toujours ravagé par le
phylloxéra), la Maison Champy Père & Cie fait partie des négociantspropriétaires qui se portent acquéreurs des lots rendus disponibles par le
négociant de Savigny Léonce Bocquet et le marchand de biens dijonnais
Jules Millon18. A la tête de Champy Père & Cie, Alexandre Josserand et
Prosper Piot s’adjugent près de deux ha qui viennent judicieusement
compléter la variété croissante de leur propriété19.
15 LUCAND (Christophe), « Vins de marque et vins d’appellation en Bourgogne. Jeux de pouvoir et
poids des réseaux locaux durant la période phylloxérique et post-phylloxérique », communication au
colloque international « Vineyard Data Quantification Society », Oenometrics XI, Dijon, 21-22 mai
2004.
16 La combinaison du titre de « négociant-propriétaire » dans un cru renommé déterminé n’apporte
pas seulement un support de prestige au discours commercial de la Maison de négoce, il permet de
conduire plus librement encore l’assemblage des échantillonnages de vins vendus sous cette
appellation ; cela à un moment où la fraude des négociants improvisés croît à chaque campagne.
17 Pour plus de précisions sur la période précédente, lire : GARELLI (Pierre), Le Clos-de-Vougeot au
temps de la famille Ouvrard, Versailles, Mémoire & Documents, 2004, 172 p. et : PIJASSOU (René),
« Le Clos-de-Vougeot dans les années 1860-1872 », in Des vignobles et des vins à travers le monde,
Hommage à Alain Huetz de Lemps, Bordeaux, PUB, 1996, p. 275-292. Dans : Le Clos-de-Vougeot de
la collection « Le Grand Bernard des Vins », Legrand, 1987, 191 p., Jean-François BAZIN traite plus
généralement des évolutions longues du domaine.
18 Outre Léonce Bocquet, on retrouve le comte Liger-Bélair, Paul-Hubert Labouré, Symphorien
Lhôte, Simon Moine, Léon Beaudet, Rebourseau-Philippon, Jules Senard, Champy Père & Cie, etc.
19 LUCAND (Christophe), « Prosper Piot : un négociant beaunois à la Belle Epoque. Système de
parenté et réseaux socio-économiques », Bulletin du Centre d’histoire de la vigne et du vin, n°7, janvier
2003, p. 3-8.
Le vignoble bourguignon : entre stratégies commerciales et politiques foncières
163
III. Le négoce au début du XXe siècle : de la lutte contre
la fraude à la réglementation viti-vinicole
Pourtant, et parallèlement à cette logique d’accroissement des
investissements fonciers dans les crus les plus réputés, le contre-coup de
la crise phylloxérique au tournant des XIXe et XXe siècles soutient un
exceptionnel essor des vins falsifiés. On assiste alors progressivement au
développement considérable - et impossible à chiffrer - des vins de sucre,
des vins de pépins, de raisins secs et des « piquettes » en tout genre20.
Parce que le vin est rare et cher, les familles fabriquent des « vins de
ménage » à base de raisins secs selon des recettes parfois fort étranges.
En 1890, on atteint pour le seul port de Marseille le chiffre record de
106000 tonnes de raisins secs importés, dont l’immense majorité est
destinée à produire du vin21.
Au sein de la Commission des boissons du Sénat, le 18 novembre
1896, le sénateur Fousset explique notamment lors des discussion sur le
projet de loi sur les vins artificiels :
« Dans ma région on fabrique une boisson qu’on appelle cidre et qui est composée
de la façon suivante : on prend 5 kg de raisin sec, 10 kg de pommes sèches coupées, 5
kg de pommes à cidre et 3 kg de cormes ; on met tout cela dans un tonneau avec 200
litres d’eau et on a une boisson excellente. »
Les descriptifs sont encore plus étonnants lorsqu’il ne s’agit pas de
produire du vin, mais de le rendre tout simplement consommable. Dans
le carnet d’un vigneron bourguignon du début du siècle, on peut lire :
« Vin et fut piqués. Traiter le vin avec 500 à 800 grammes de tartrate neutre de
potasse par hectolitre selon l’intensité du mal. Faire dissoudre le produit dans quelques
litres de vin piqué, versé dans le vin que l’on soutire dans un cuvier pour le mettre de
là dans un méché. […] Traiter le fut piqué avec une dissolution très chaude de 500
grammes à 1000 grammes de carbonate de soude (acheté chez l’épicier ou chez un
droguiste) dans 9 à 10 litres d’eau […]. »22
De telles recommandations, faisant appel à des solutions étonnantes
sont très nombreuses comme en témoigne le grand nombre de
brochures sur les vins et leur conservation. Couramment mouillés,
20 Archives du Sénat : Compte rendu de délibération de la commission des boissons, séance du 18 novembre
1896.
21 Archives du Sénat : Compte rendu de délibération de la commission des boissons, op. cit. note 20.
22 Carnet d’un vigneron bourguignon, Notes manuscrites, coll. Privée, n.d.
164
Christophe Lucand
sucrés, voire « plâtrés », les vins sont, par certains professionnels peu
scrupuleux, colorés artificiellement ou produits à partir de résine et
complétés d’acide sulfureux, d’arsenic ou d’autres substances23. L’essor
d’une fraude massive contribue à porter sur le marché des quantités
exceptionnelles de vins très médiocres qui portent préjudice à l’image et
à la réputation de l’ensemble des vins en alimentant par exemple le
succès du discours hygiéniste et la chute sensible des ventes à l’étranger24.
Plus grave encore pour les négociants locaux, la flambée des prix sur les
crus les plus renommés a multiplié sur le marché les piquettes vendues
en France et à l’étranger sous les noms les plus prestigieux par des
professionnels extérieurs. Sur le marché du faux, les mauvais
« Chambertin » et « Clos-Vougeot » se retrouvent partout et portent
atteinte à la réputation des crus.
En Bourgogne donc, l’unanimité s’établit derrière la lutte contre les
« mauvais vins » et Antonin Bouchard, président et fondateur de la
Chambre de commerce de Beaune, établit lors d’une séance
extraordinaire, un rapport destiné au gouvernement sur la situation du
commerce des vins en France en général, et en Bourgogne en particulier. Il y précise :
« Le premier devoir de l’Etat est de libérer le commerce et de réprimer les fraudes.
Il doit le faire avec sévérité, mais en évitant autant que possible tout scandale dont nos
concurrents profiteraient. »25
Or, en matière de répression cependant, la législation nationale
fournit un cadre légal très insuffisant pour envisager de résoudre le fléau.
Je n’aborderai pas ici le détail de la réalité des médiations complexes que
les archives nous révèlent et notamment le rôle précis de certains de ces
acteurs pour aboutir à l’émergence des premières lois spéciales. D’une
manière générale, les positions du négoce et de la propriété sont
soutenues, par l’intermédiaire d’instances représentatives locales et de
relais politiques parlementaires et ministériels, dans le domaine d’une
réglementation souple, propre à ménager les intérêts de chacun en
endiguant la fraude26. A la convergence des préoccupations des
professionnels des grandes régions viticoles française est adoptée en
23 STANZIANI (Alessandro), « La construction de la qualité du vin, 1880-1914 », in La qualité des
produits en France (XVIIIe-XXe siècles), Saint-Etienne , Belin, 2003, p. 127. Pour plus de précisions sur
l’évolution de la législation sur la falsification des vins, voir : STANZIANI (Alessandro), Histoire de la
qualité alimentaire : XIXe – XXe siècle, Paris, Seuil, 2005, 440 p.
24 STANZIANI (Alessandro), art. cit. note 23, p. 136.
25 BOUCHARD (Antonin), La situation du commerce des vins. Rapport à MM. Les Ministres du
gouvernement, Chambre de commerce de Beaune, séance du 5 janvier 1891, Beaune, Henri Lambert
fils, 1891, 24 p.
26 LUCAND (Christophe), art. cit. note 15.
Le vignoble bourguignon : entre stratégies commerciales et politiques foncières
165
1889, la loi Griffe, complétée par la loi Brousse en 1891, contre les vins
artificiels et les procédés frauduleux27. Elles sont notamment prolongées
en 1894 et en 1897 par les lois sur le mouillage, le vinage et le sucrage des
vins.
A travers ces lois, c’est le négoce qui tire le premier l’avantage d’une
législation respectueuse de sa liberté en matière de commerce des vins.
La fraude redoutée est définie, mais les professionnels patentés peuvent
librement produire des vins naturels sans se soucier de leurs origines
exactes. Seules sont répréhensibles les tromperies sur la nature du
produit ou sur sa quantité. Par la suite, la loi du 1er août 1905 constitue la
première réponse organisant une délimitation administrative des zones
de production. Cette réglementation rattachant le vin à son origine
géographique trouve un soutien auprès de nombreux négociants
bourguignons qui y voient l’assurance du maintien des transaction loyales
et l’affirmation de leurs titres de propriétaires comme critères
« objectifs ». Or, cette réussite, qui inscrit pour la première fois le vin
dans un processus de définition de son identité, révèle en Bourgogne
l’équilibre des forces politiques et sociales en présence qui travaillent
conjointement à initier le cadre réglementaire des appellations.
Ainsi, dans la lutte contre la fraude la plus criante au seuil du XXe
siècle, ce sont les intérêts locaux des acteurs « privilégiés » du vignoble
qui prévalent, c’est-à-dire ceux du négoce-propriétaire et de la grande
propriété, fortement investis dans les vignobles renommés, contre ceux
du négoce pur, minoritaire en Bourgogne, et de la masse de la petite
propriété.
*
*
*
En somme, c’est en plaçant le règlement de la question de la fraude et
de la surproduction sur le terrain politique parlementaire que les notables
du négoce semblent avoir contribué à engager un processus de
redéfinition des normes de la qualité du vin qui s’achemine
inévitablement vers son inscription dans la réalité foncière. Cette
évolution, a pu être interprétée comme une orientation réglementaire
plutôt favorable à la majorité des petits propriétaires, au détriment du
négoce. Pourtant, en Bourgogne, la réalité foncière des crus les plus
27 La loi Griffe arrête pour la première fois une définition institutionnelle du « vrai vin », produit de
la fermentation des raisins frais. La loi Brousse poursuit cette innovation en rendant obligatoire par
affichage la détermination des produits et des substances contenus dans le vin vendu.
166
Christophe Lucand
prestigieux n’échappe pas à la majorité des négociants qui, aux côtés des
grands propriétaires, sont partie prenante pour inscrire dans le sol la
renommée de produits qui leur confèrent un monopole.
Christophe LUCAND
UMR CNRS 5605
Université de Bourgogne