Fondant chocolat - La ferme de Viltain

Ile de France
Éleveur de canards
à la ferme du Loup Ravissant,
à Bazainville (78).
Foie gras de canard
Entier mi-cuit, comptez 50 g par personne.
Magret de canard
Le magret est issu de canards gavés (les mêmes qui servent à
produire le confit et le foie gras !).
Quadrillez la peau et faites cuire 10 min dans une sauteuse côté
peau. Puis retournez-le en ayant retiré l’excédent de graisse.
Faites dorer 8 min côté chair, salez, poivrez, et servez chaud en
déposant sur le dessus de la gelée de piment d’Espelette Loretzia.
Pensez à commander
vos volailles en magasin
ou au 01 39 56 38 14
Rôti de magret de canard
Éleveurs de poulets et pintades,
à la ferme de Dieulamant (77).
A cuire 15 à 20 min (four préchauffé à 180°C) puis 10 min à 210°C.
Pintade chaponnée
Pintade chaponnée farcie au marron
Rôti de volaille Orloff au canard fumé
farci au foie gras
et au Comté
Charcutier depuis 3 générations,
à Angerville (91).
Boudin blanc
Farce artisanale
PRIX
2012
UR
D’
Nature, aux truffes, aux morilles, au cresson.
HO
N NE
Pour cuire votre boudin blanc : retirez délicatement
sa peau puis passez au four entre 10 et 15 min. à th.5.
Coquille St Jacques NOUVEAU
Noix de St Jacques fraîches, recette de mes grand-parents !
Suprême de faisan au foie gras
Opéra au foie gras
Mousse de foie gras et chutney de poire
Feuilletés aux fruits de mer
A la lotte, saumon et pétoncle.
Pâté en croûte Royal canard et foie gras
Canard, canard confit et foie gras (30%) à réchauffer légèrement
au four traditionnel.
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2013
au marron
au raisin et porto
La farce est préparée selon une recette ‘maison’ composée
uniquement de volaille, d’oignons, de graisse de canard et
de vin blanc d’Alsace. En sachet sous vide de 500 g.
Le célèbre glacier parisien
Spécialisée en gibier sauvage français et
fournisseurs de grands restaurants parisiens.
uniquement sur commande !
Poularde de Bresse
Faisan
Rôti ou carré de chevreuil
Rôti de biche ou cerf
Choisissez parmi 40 parfums !
Les sorbets : Mandarine, Framboise à la Rose, Poire,
Figue, Mirabelle, Citron et Coriandre, Pomme verte, Citron vert,
Mojito, Ananas rôti et Basilic…
Les glaces : Marron glacé, Chocolat du mendiant, Noisette,
Gianduja aux noisettes, Nougat au miel, Cacao au whisky,
Praliné aux pignons, Moka, Caramel au beurre salé,…
Les granités - idéal pour un trou normand !
Pomme-calvados, Mirabelle, Poire Whisky
Les bûches glacées :
Pour 6-8 personnes :
Pour 10-12 personnes :
Marron glacé–Poire
Marron glacé–Chocolat–Poire
Chocolat–Cerise
Grand Marnier–Chocolat–Mandarine
Framboise–Caramel–Nougatine
Caramel–Framboise–Poire
Caramel–Framboise
Sorbet Chocolat–Caramel Beurre salé
Brie de Meaux fermier
Jean-Michel et Luc Dongé remportent chaque
année de nombreuses médailles pour leur Brie
exceptionnel, dont le prestigieux
Concours Général !
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2013
Bourgogne
Jean-Pierre Brunet
Eleveur de chapons et de dindes
à la ferme de la Mardelle aux Loups (89)
Elevées en plein air et nourries aux céréales de l’exploitation,
les volailles de la famille Brunet sont sélectionnées
depuis de nombreuses années par la Ferme de Viltain.
Le dernier mois, les chapons sont nourris au lait
afin d’obtenir une chair tendre et parfumée.
Chapon ……………… 18,70€/ kg
Dinde…………………… 12,95€/ kg
Oie ………………………15,60 €/ kg
Pintade ………………11,40 €/ kg
Cannette ……………13,40 €/ kg
Pensez à commander
vos volailles en magasin
ou au 01 39 56 38 14
R
ecette
POUR BIEN CHOISIR
SA VOLAILLE
DINDE
OIE
CHAPON
POULARDE DE BRESSE
PINTADE CHAPONNÉE
3,5 à 5 kg
7 à 8 kg
3,5 à 6 kg
3,5 à 4,5 kg
1,5 à 2 kg
1,5 à 2 kg
Escargots de Bernon
M.Petit, éleveur artisan
à La Fontaine de Bernn,
à Bernon (10)
-
6 à 8 pers.
+ de 10 pers.
6 à 8 pers.
6 à 10 pers.
4 pers.
4 pers.
Chapon farci
au miel et pommes
La veille : mélangez 3 clous de girofle pilés avec
100 g de beurre fondu et un verre de miel. Mélangez
3 cuill. à soupe de cette préparation avec 3 pommes
coupées en petits morceaux. Salez et poivrez le chapon
intérieurement et farcissez-le avec ce mélange. Enduisezle du reste de la préparation au miel. Enveloppez-le de
papier aluminium et mettez au réfrigérateur.
Le jour même : ôtez le papier alu. et placez le chapon
dans un plat à rôtir. Faites cuire 30 min/kg à four chaud
(thermostat 7/210°C).
En fin de cuisson, salez au gros sel, poivrez et déglacez
avec du vin rouge. Servez le chapon avec des marrons
entiers revenus au beurre et/ou une purée de céleri.
Ces escargots de Bourgogne, au
beurre frais et persil frais sont les plus
réputés et à la carte de nombreux
restaurants prestigieux !
Savigny-lès-Beaune
‘Les Picotins’ 2010
Domaine du Château Gris.
Ce vin accompagne parfaitement
les viandes rouges,
les volailles de fête et les gibiers.
20,45 €
A consommer avec modération.
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2013
Cyrille Jacquelin,
oenologue du Domaine
Jacques Barthouil
Producteur de saumon fumé à Peyrehorade (64)
C’est mon père qui a créé notre maison en 1929. Depuis 1950,
nous séchons en effet les filets au bois d’aulne selon des méthodes
traditionnelles et les tranchons à la main.
Saumon fumé sauvage de la Baltique
Saumon fumé d’élevage norvégien
Vendu à la tranche ou entier (compter 30 tranches par saumon)
Cœur de saumon
Tarama aux œufs de cabillaud ou au crabe
Blinis artisanal frais A Nay (64). Depuis 1946, trois générations se
transmettent un savoir traditionnel autour du
canard.
Villa Chambre d’Amour
Sélectionné par Lionel Osmin
Ce vin blanc moelleux est idéal à l’apéritif ;
il accompagne également le foie gras.
A consommer avec modération.
Ossau-Iraty fermier
De la ferme Enautenea (64).
Foie gras cru de canard
Recette
Découpez le foie en biais, en tranches de 3 cm
d’épaisseur. Faites chauffer une poêle sans matière
grasse. Colorez bien le foie sur chaque face, salez,
poivrez, puis terminez à feu très doux pendant 2 min.
Après avoir enlevé la graisse, vous pouvez déglace
la poêle avec de la gelée de piment d’Espelette.
Servez chaud !
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2013
Ferme familiale depuis 1768, la famille
Tambourin élève 320 brebis.
A servir avec la confiture de cerise noire de
chez Loreztia.
7,20 €
Comté 18 mois d’affinage ! La Ferme de Viltain sélectionne un
comté dit de ‘réservation’ auprès d’une fruitière de la Maison Petite.
Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs, ce fromage saisonnier
est fabriqué à partir du lait de vaches montbéliardes et sanglé dans
des bandes d’épicéa.
Le Beaufort : Il provient de la Coopérative d’Aime, située
en Haute Tarentaise, non loin de Bourg-Saint-Maurice. Il est fabriqué
immédiatement après la traite, dans un chalet d’alpage.
Le Reblochon : Affiné par Joseph Paccard, le reblochon
fermier que nous sélectionnons est fabriqué en Haute Savoie, au sein
de petites laiteries d’altitude.
La Tomme de Savoie : Doyenne des fromages de Savoie,
la « Tomme » vient du patois savoyard « toma » qui signifie ‘fromage
fabriqué en alpages ‘
Nous pouvons réaliser
votre plateau de fromages.
Passez votre commande
en magasin ou
au 01 39 56 38 14
Affinage du Beaufort en cave
Chocolatier à Voiron, près de Grenoble en Isère,
de père en fils depuis 1884.
Les ballotins de chocolat 250g, 400 g, 750g
Nous réalisons 100 % de nos chocolats à partir de cacaos que nous
sélectionnons dans les meilleures plantations du monde. Nous fabriquons
également tous les fourrages : praliné, ganache, pâte d’amande, nougat,
nougatine, etc...
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2013
La Fraiseraie
Glacier à Pornic (44) dont les produits sont sans colorant,
sans arôme artificiel et sans conservateur.
Sorbets en pièce montée
5-7 pers. - 7-9 pers. - 10-12 pers.
Les Huîtres
Fabrice Billeau, ostréiculteur, sera présent du 20 au 24
décembre et du 27 au 31 décembre.
N’hésitez pas à lui passer commande sur place ou au 06 20 47 47 81.
Ouverture des huîtres sur demande (pensez à apporter un plat creux !).
Muscadet Côtes de Grandlieu
Verrine glacée individuelle
fraise-citron vert
framboise-passion
chocolat-caramel
Du Domaine Les Hautes Noëlles, à St Léger
les Vignes (44).
Idéal pour les Huîtres, les fruits de mer. Vignoble cultivés 6,10 €
selon les règles de production biologique.
A consommer avec modération.
Eleveur de race limousine.
La Ferme du Bout là Haut, à Audincthun (62)
‘Nous élevons des vaches de race limousine bien connue pour la
qualité de leur viande ; leur production de lait suffisante permet
l’élevage de veaux sous la mère’.
Grenadins de veau
Tournedos
Idée recette : le tournedos Rossini !
Toutes nos recettes sur le site Viltain.fr
Mimolette extra vieille
22 mois d’affinage
La Mimolette vieille est affinée
dans la Flandre française.
Recette
Faites chauffer dans une poêle 50 g de beurre de truffe blanche
puis saisissez les grenadins de veau à feu vif pendant 1 min de
chaque côté. Laissez ensuite cuire à feux doux pendant 6 min
en retournant une fois la viande. Salez et poivrez. Retirez les
grenadins et les réserver au chaud.
Terminez la sauce en déglaçant la poêle avec du vinaigre de
Rancio. Ajoutez de la crème fraîche, puis remuez pendant 30 sec.
Servez !
LA FERME DE VILTAIN - NOËL 2013
Pâtes de fruits
Pâtes de fruits enrobées de chocolat
De l’Abbaye de Valognes, dans la Manche.
Ballotins de chocolats
De la Maison Bonnat, en Isère.
Marrons glacés
De la Maison Sabaton, en Ardèche.
La Maison Sabaton nous fournit également
de la confiture de châtaigne ou de la pâte
de marron, ingrédients idéals pour vos
desserts de Noël.
Retrouvez
toutes nos recettes
sur viltain.fr !
R
ecette
Fondant chocolat châtaigne
Pour 6 à 8 personnes
Préchauffez le four à 160°C. Faites fondre 80g de chocolat et 50g
de beurre à feu très doux dans une casserole.
Battez 3 œufs et ajoutez 500 g de confiture de châtaigne
SABATON ; incorporez ensuite le chocolat fondu. Versez dans un
moule à cake beurré (moule de 20 cm).
Faites cuire environ 30 minutes à 160°C, couvrez à mi-cuisson
d’une feuille d’aluminium.
Laissez refroidir complètement avant de démouler.
Servez avec une crème anglaise ou un coulis de fruits rouges.
Coffret Magnum
Bordeaux AOC Dourthe N°1
La référence bordelaise en format magnum
A consommer avec modération.
Les paniers et coffrets gourmands
de La
Ferme de Viltain !
à partir de 18 €
www.sjdesign.fr
19,50 €
sans le coffret bois