poisson - VLAM Pers

poisson
E.R.: L. Huysmans – VLAM, Boulevard du Roi Albert II 35 boîte 50, 1030 Bruxelles.
Traditionnellement, une dizaine de pêcheurs flamands partent fin juin vers
le Golfe de Gascogne pour y prendre d’importantes quantités de lotte dans
leurs filets. Ils annoncent ainsi le début de la saison avec des arrivages
considérables sur nos criées. Plus tard, en automne, la lotte quitte les eaux
côtières peu profondes pour aller frayer dans des eaux plus profondes. La
saison se termine en novembre.
Co-financement UE
infopoisson.be
poisson
de l’année
2010
lotte
Poisson de l’année
La Lotte
Chaque année, VLAM choisit, en concertation avec le secteur flamand de
la Pêcherie, le poisson de l’année. Pour 2010, cet honneur revient à la lotte
qui est un des meilleurs poissons pour notre pêcherie. Commercialement il
est aussi très important pour nos pêcheurs. Sa tête monstrueuse lui a valu,
de la part des pêcheurs superstitieux le surnom de ‘poisson diable’. Dès que
le poisson est remonté à bord des chalutiers, les pêcheurs lui tranchent la
tête pour ne garder que la superbe queue, d’où son nom en néerlandais de
‘staartvis’ ou queue de poisson.
La chair de la lotte est très ferme, mais pour la cuisiner, il faut tout d’abord
éliminer la membrane résistante qui enveloppe la chair. Celle-ci se rétracte
fortement à la cuisson, rendant la chair compacte et plus coriace. La lotte
n’a pas d’arêtes, mais un os central en cartilage, assez gros et facile à retirer.
La chair blanche a une saveur plutôt douce et elle se cuisine de toutes les
manières : à la poêle ou au four, au wok, en grillade ou mijotée. Du fait
de l’absence d’arête, ce poisson plaît aux enfants (et aux adultes) qui ne
les apprécient guère. La chair de lotte est très maigre (moins de 1% de
matière grasse) et convient donc parfaitement pour les régimes pauvres
en calories.
Dans ce dépliant, Bart Desmidt, chef étoilé, vous propose six mets
succulents, du très simple aux idées créatives inspirées par la cuisine
moléculaire.
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Une pêcherie flamande durable
Actuellement, notre pêcherie évolue rapidement. La recherche de techniques
de pêche durable domine les investissements des dernières années. Avec
les scientifiques, les pêcheurs recherchent des méthodes alternatives pour
capturer le poisson de manières écologiquement responsable. Outre les
aspects écologiques et environnementaux, les facettes économiques et
sociales sont également importantes pour entreprendre durablement, dans
une optique d’avenir. Une bonne gestion européenne et nationale de la pêche
en général est également cruciale. Une approche durable profite finalement
aussi bien aux pêcheurs, aux poissons qu’aux consommateurs.
Lotte poêlée aux asperges, tomates confites
et fèves des marais
PRéPARATION
IngRéDIENtS
(pour 4 personnes)
1. Taillez la lotte en gros cubes et saisissez-les brièvement à
l’huile d’olive. Salez et poivrez.
600 g de filet de lotte
2. Epluchez et faites cuire les asperges al dente à l’eau salée.
Taillez-les en tronçons de 1 à 2 cm.
4 grosses asperges
blanches
100 g de fèves des marais
3. Faites cuire les fèves des marais et plongez-les dans de l’eau
glacée (pour garder leur couleur verte). Réchauffez-les
ensuite dans un peu de beurre.
4 olives noires
4. Coupez les olives noires en brunoise et laissez sécher.
10 g de chorizo
5. Débitez le chorizo en fine brunoise.
50 g de tomates confites
50 g de tapenade d’olives
vertes
sel et poivre
pour les tomates confites
4 grosses tomates
à chair ferme
4 brins de thym
huile d’olive
6. Confit de tomates : coupez les tomates en quatre et disposez-les dans un plat en terre cuite. Arrosez généreusement
d’huile d’olive, ajoutez le thym, salez et poivrez (fleur de sel)
généreusement. Glissez au four à 100°C durant 4 heures.
Mixez les tomates jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
7. Pour la tapenade : hachez les olives finement ainsi que l’ail et
le thym. Incorporez le parmesan râpé et montez la tapenade
à l’huile d’olive.
Dressage
Disposez le tout sur une assiette et nappez d’un peu d’huile des
tomates confites.
pour la tapenade
100 g d’olives vertes
dénoyautées
1 gousse d’ail
2 brins de thym
20 g de parmesan râpé
100 ml d’huile d’olive
Suggestion
Les meilleures tomates à confire sont les variétés grosses telles
les Cœur de Bœuf striées ou les tomates en grappe bien charnues. Vous pouvez aussi acheter les tomates confites prêtes à
l’emploi de même que la tapenade d’olives vertes.
Lotte, statices et oignon de printemps
PRéPARATION
IngRéDIENtS
(pour 4 personnes)
600 g de filet de lotte
250 g de statices
50 g de laitue de mer
150 g de beurre
1 dl de vinaigre
de vin blanc
2 dl de fumet de poisson
2 échalotes
2 oignons de printemps
1. Cuisez la lotte à la vapeur ou poêlez-la (selon choix) à
moitié en 12 minutes.
2. Effeuillez les statices, rincez-les et essorez-les. Faites-les
revenir brièvement avec 1 échalote émincée et 5 cl de
vinaigre de vin.
3. Faites revenir l’oignon de printemps brièvement. Egrenez
les oignons grelots.
4. Pour la sauce : faites réduire de moitié le fumet de poisson
avec 5 cl de vinaigre de vin blanc, le jus de citron et 1
échalote émincée. Ajoutez la crème et montez au beurre
froid. Mixez la laitue de mer à la sauce.
5. Mélangez tous les ingrédients pour la panade. Abaissez et
posez sur le pooisso. Faites dorer sous le gril.
2 oignons grelots
2 échalotes
1 citron
pour la panade
100 g de mie de pain
100 g de beurre
25 g de moutarde
10 g de jus de citron
10 g de parmesan
2 g de zeste de citron
10 g de zeste d’orange
3 g de poivre de Cayenne
Dressage
Dressez les statices au milieu de l’assiette, entourez de sauce.
Posez le poisson sur les statices, garnissez le poisson de petits
oignons.
Lotte sur gelée de rhubarbe, rhubarbe aigredouce et poudre de baies de genévrier
PRéPARATION
IngRéDIENtS
(pour 4 personnes)
600 g de filet de lotte
200 g de crème aigre
2 dl de jus de rhubarbe
10 cl de sirop de sucre
(10 cl d’eau pour 100 g
de sucre)
3 cl de vinaigre
10 g de gingembre
1 botte d’aneth
1 bâton de rhubarbe
1. Faites cuire le filet de lotte 12 minutes au four à 150°C.
Laissez refroidir au réfrigérateur et taillez en fines lanières.
2. Pour la gelée de rhubarbe : mélangez le jus de rhubarbe
à 5 cl de sirop de sucre et au gingembre. Faites bouillir et
passez. Ajoutez la gélatine. Versez un fond dans une assiette
creuse et laissez figer.
3. Mélangez la crème aigre à l’aneth ciselée.
4. Pour la rhubarbe aigre-douce : mélangez les 5 cl de sirop
de sucre restant au vinaigre. Taillez la rhubarbe en fines
rondelles et marinez-les dans ce jus.
5. Pour la poudre de baies de genévrier : mixez le lait, la
crème, le vinaigre, les baies de genévrier et le sel. Passez au
tamis. Placez au congélateur et réduisez ensuite (la masse
congelée) en poudre au cutter.
1 feuille de gélatine
20 grissinis
Dressage
pour la poudre de baies
de genévrier
5 g de baies de genévrier
375 g de crème
120 g de lait
10 g de sel
40 g de vinaigre
Posez la lotte sur le miroir de rhubarbe, puis la crème.
Disposez la rhubarbe marinée sur le poisson avec les grissinis.
Saupoudrez les bords de l’assiette d’un peu de poudre de baies
de genévrier.
Lotte à la crème de carvi et granité d’oseille
PRéPARATION
IngRéDIENtS
(pour 4 personnes)
600 g de lotte
100 g de salade d’herbes
potagères (persil, coriandre, aneth, ciboulette,
estragon, cerfeuil)
1. Faites cuire la lotte 12 minutes au four à 150°C et taillez-la
en fine brunoise. Mélangez aux herbes ciselées, huile, sel et
poivre.
2. Mélangez le carvi à la crème aigre, sel et poivre.
3. Mixez l’oseille avec l’eau glacée, la vitamine C, le vinaigre de
riz et le sel. Placez au congélateur, mélangez de temps en
temps à la fourchette afin d’obtenir un granité grumeleux.
100 g de crème aigre
200 g d’eau
30 g d’oseille
20 g de vinaigre de riz
5 g de carvi
2 g de sel (pour le granité)
1 g de vitamine C
un peu d’huile
sel et poivre
Dressage
Dressez la lotte avec la crème sur une assiette et garnissez de
granité.
Burger de lotte à la mozzarelle et
aux petits légumes
PRéPARATION
IngRéDIENtS
(pour 4 personnes)
400 g de filet de lotte
1 boule de mozzarelle
légumes (carotte, choufleur, fenouil, concombre,
poivron, etc.)
500 g de sirop de sucre
(250 g d’eau, 250 g de sucre)
200 g de vinaigre
50 g de mayonnaise
1. Pétrissez tous les ingrédients pour les petits pains. Laissez
reposer 1/2 h. Boulez la pâte et laissez lever. Badigeonnez
de lait salé et de graines de sésame. Faites cuire 7 min. au
four préchauffé à 200°C. Laissez refroidir sur une grille
recouverte d’une serviette, afin qu’ils restent moelleux.
2. Retirez la membrane de la lotte. Taillez en fines lamelles et
saisissez-les dans un peu de beurre.
3. Mélangez le sirop de sucre au vinaigre et faites chauffer.
Taillez les légumes finement et faites les mariner 1 journée
au moins dans le sirop de sucre.
4. Mixez la mayonnaise avec la coriandre et le soja.
5. Rincez et séchez la salade.
20 g de coriandre
10 g de sauce soja
1 salade iceberg
pour les petits pains
325 g de farine
8 g de sel
15 g de sucre
25 g de beurre
8 g de levure
200 g de lait
½ œuf
quelques graines de
sésame et du lait salé
pour la finition
Dressage
Coupez les petits pains en deux et réchauffez-les. Garnissez
de lotte, puis de fines tranches de mozzarelle, de salade, de
légumes et de mayonnaise.
Pizza calzone’ (chausson) à la lotte, poireau,
mozzarelle et tomates
PRéPARATION
IngRéDIENtS
(pour 4 personnes)
600 g de lotte
2 blancs de poireau
1 boule de mozzarella di
buffala
5 tomates charnues
2 échalotes
basilic, thym, laurier, ail,
huile d’olive
pour la pâte à pizza
1. Pour la pâte à pizza : mélangez la farine à la levure et à l’eau
tiède. Ajoutez le sel et l’huile d’olive. Laissez reposer la pâte
à un endroit chaud.
2. Emincez et rincez les blancs de poireau.
3. Débitez la mozzarelle en rondelles.
4. Prélevez les filets de lotte et retirez les membranes.
Coupez le poisson en 4 portions égales.
5. Emincez les échalotes, ajoutez les tomates coupées, le
basilic, le thym, le laurier et un rien d’ail. Ajoutez l’huile
d’olive et mixez le tout.
6. Abaissez la pâte à pizza. Garnissez une moitié de poireau
cru, de poisson et de mozzarelle. Pliez la pâte et refermez le
‘chausson’. Glissez 20 minutes au four préchauffé à 220°C.
1 kg de farine
450 g d’eau (tiède)
1 dl d’huile d’olive
40 g de levure
20 g de sel
Dressage
Disposez sur une assiette. Coupez en deux et accompagnez
d’un coulis de tomates.