gourmande - Seine-et

GOURMANDE
Saveurs authentiques
Si la Seine-et-Marne est surtout connue pour
son patrimoine naturel et ses monuments
d’exception, elle doit l’être tout autant pour
la qualité de ses produits de bouche et les
saveurs de son terroir. Cette terre de gourmandises propose ses spécialités à deux pas
de Paris et donne rendez-vous à tous afin de
les découvrir.
L’EST PARISIEN, UNE MARMITE
DE SPÉCIALITÉS AUTHENTIQUES
Nombreuses sont les villes seine-et-marnaises
connues pour leurs spécialités culinaires
comme la moutarde de Meaux. Avec les
fermes, cueillettes et élevages fermiers du
département, de nombreux produits locaux
et leurs producteurs participent à l’image
d’une gastronomie seine-et-marnaise savoureuse et de qualité. Regroupés autour du label « Produits et Terroir de Seine-et-Marne
», une centaine de producteurs défendent et
garantissent l’authenticité et la qualité du terroir seine-et-marnais. Ils offrent la possibilité
de goûter et découvrir les saveurs du département en étant présents sur les marchés du
terroir ou en ouvrant leurs portes lors d’événements comme « Printemps Bienvenue à
la Ferme » (découverte d’exploitations agricoles françaises) ou la « Balade du Goût
» (dégustation de produits locaux et découverte de l’agriculture locale).
Voici un aperçu des produits emblématiques
du département :
DE LA BOUTEILLE AU VERRE
sauvages cueillis à l’époque dans le canton.
La Rose de Provins implantée par Thibaut
Avec ses nombreux vergers de pommiers,
IV, Comte de Champagne, est aujourd’hui à
la Seine-et-Marne perpétue une tradition
l’origine de liqueurs, confitures, bonbons et
briarde : la production de cidre. Arômes
autres déclinaisons sucrées.
fleuris, odeurs de pommes sauvages, de
Les niflettes de Provins, le miel et le sacoing, de vanille, ce cidre est
fran du Gâtinais, les macarons
riche en parfum. Puis, avec
de Réau, les Melunettes,
la culture de l’orge,
les cailloux monterelais,
certains producteurs
les croquettes d’or et
se sont spécialisés
pavés de Meaux,
Ferrières ouvrira ses portes à la rentrée 2015
dans la fabrication
les sablés briards
dans le château construit par Paxton pour le Baron
de bières artisade Mormant ou
nales. Blanche,
James de Rothschild et inauguré par Napoléon III en
encore les pâtisblonde,
amseries de Cassel
1862. Ferrières ambitionne de devenir L’Ecole référence
brée, elles sont
composent un
internationale de l’Excellence à la Française. Bachelors et
connues sous le
« panier sucré
Mastères sont dispensés à travers un enrichissement
nom de bière
seine-et-marnais
croisé et obligatoire pour les étudiants entre la
de Brie. La bière
» original.
« Gâtine » est
Gastronomie, l’Hôtellerie et le Luxe.
quant à elle origiDÉLICES
www.ferrieres-paris.com
naire du Sud de
FROMAGERS
la
Seine-et-Marne
et appréciée pour
Le fromage de Brie est apparu
son léger goût de miel. Enfin, le «
à
l’aube
de l’an 1000, sous le règne de
chasselas doré de Fontainebleau » est le
Robert
le
Pieux. Il fut ensuite le met favori
cépage de chasselas cultivé dans le village
de
grandes
personnalités de l’histoire de
de Thomery. Ce raisin de table, très proche
France,
tels
que
Charles d’Orléans, Rabedu chasselas de Moissac, est produit et
lais
ou
Henri
IV.
Mais c’est en 1822, lors
conservé selon des méthodes locales tradidu
congrès
de
Vienne,
qu’il est “officielletionnelles et uniques depuis 1730.
ment” reconnu “roi des fromages, fromage
des rois” face à une concurrence de plus de
AU PAYS DES DOUCEURS
soixante variétés de fromages de provinces
Les célèbres bonbons de sucre de canne
; puis, en 1980, les Bries de Meaux et de
aromatisés à l’orge, les sucres d’orge de
Melun obtiennent l’Appellation d’Origine
Moret-sur-Loing, sont une découverte faite
Contrôlée, gage de leur qualité et de leur
en 1638 par les religieuses bénédictines de
authenticité. Ce fromage de Brie se décline
la ville. Toujours côté confiserie, le Coquesous plusieurs sortes :
licot de Nemours est né en 1870. Cette
• Le Brie de Meaux : fabriqué exclusivespécialité ancienne provient des coquelicots
ment avec du lait cru de vache, moulé à la
NOUVEAU
École de Ferrières
GOURMANDE
pelle à brie dans des moules cylindriques
d’un diamètre de 35 à 37 centimètres.
• Le Brie de Melun : proche de celui de
Meaux, mais plus petit et au goût plus typé
et plus salé. Fabriqué de façon artisanale,
par moulage à la louche, salage manuel au
sel sec et affinage en cave, le Brie de Melun
est un fromage à pâte molle à croûte fleurie.
En bouche, une saveur très fruitée avec du
bouquet ressort, à associer avec son vin de
prédilection : le GAILLAC AOC.
• Le Brie de Montereau : de son vrai nom
« Ville-Saint-Jacques », présente un goût que
l’on pourrait situer entre le Brie de Melun et
le Coulommiers.
• Le Brie de Nangis : plus petit que ces
confrères, ce fromage est souvent plus doux
et plus fondant en bouche, selon la durée de
son affinage qui peut aller de 4 à 5 semaines.
• Le Brie de Provins : avec ses saveurs plus
les fromagers. De nombreux autres trésors
fromagers totalement insoupçonnés (tomme
rouge, camenchèvre, Brie-Yères, coeur à la
crème, roblochèvre, etc.) se dévoilent aussi à
travers la Route des Fromages de la Brie en
Seine-et-Marne.
Première Fournée à La Ferté-Gaucher, Le
Grand Terre à Chartronges, Café Nature
à Chalifert, Relais des Quatre Fils Aymont
à Couilly-Pont-aux-Dames, Le Martingo
à Bourron-Marlotte, La Tête des Trains à
Tousson, Auberge de la Dame Jouanne –
Chalet Jobert à Larchant, Maison Cuvelliez à
Marolles-sur-Seine, Le Bistrot à Égreville.
VACANCES ACTIVES :
Pépinière de talents, la Seine-et-Marne
compte 4 chefs étoilés de très belles tables
à ne pas manquer : Anthony Vallette, chef du
Pouilly à Pouilly-le-Fort ; Alain Pavard, chef
de l’Auberge de la Brie à Couilly-Pont-auxDames ; Fabrice Vitu, chef de la Table SaintJust à Vaux-le-Pénil et Eddy Creuze, chef de
l’Inédit à Pringy.
Route des Fromages de la Brie
en Seine-et-Marne
Il est désormais possible de partir à la
rencontre de celles et ceux qui ont le fromage
en passion, le long d’un itinéraire virtuel en
16 étapes. Au gré de ces haltes fines dans
des fermes, fromageries, fabricants-affineurs,
éleveurs et même dans des restaurants où les
fromages ont la part belle dans les assiettes,
c’est tout un savoir-faire local qui se révèle.
L’escapade gourmande est à embarquer
sur smartphone, imprimer en roadbook ou à
télécharger en traces GPX via l’application
gratuite Cirkwi. (disponible sur l’App Store
et Google Play)
www.visit.pariswhatelse.com/gourmande
LES BONNES TABLES DE SEINEET-MARNE, DU GOÛT ET DU
SAVOIR-FAIRE DANS L’ASSIETTE
boisées, ce fromage est le seul brie à allier
une odeur de champignon et un goût fruité
obtenu grâce à un moulage «à la pelle à
Brie» qui aère le caillé.
• Le Brie noir : autrefois, les bries en excédent
étaient conservés chez tous les affineurs afin
de donner naissance au «brie noir» qui,
dégusté avec une pointe de beurre, a un goût
de noisette inimitable et bien moins fort que
l’aspect laisserait à penser.
• Le Coulommiers : pâte jaune paille
et traditionnellement consommé avec un
Beaujolais ou un Gamay.
Si ces fromages historiques sont une passion,
les confréries du Brie sont à rencontrer :
la Confrérie des Compagnons du Brie de
Meaux (créée en 1991), la Confrérie des
Chevaliers du Brie de Melun (créée en
1994).
Le Chevru, le Vignelait, le Fougerus, font
également partie du « plateau de fromages
typiquement seine-et-marnais » qu’il est
possible de découvrir sur les marchés et chez
A travers l’événement « J’aime les fromages
de Brie ! », près de 70 restaurants se sont
mobilisés afin de mettre les produits fromagers
de la Seine-et-Marne à leur carte. Une belle
preuve de la passion pour le « manger local »
qui unit les restaurateurs du département.
Le label de Seine-et-Marne Tourisme, « Bistrots
Nature », assure à ce jour 9 haltes dans des
cafés et restaurants où l’authenticité est de
mise. Les propriétaires s’engagent à proposer
des produits du terroir dans un décor typique
des bistrots français. Accueillant également un
point « Info Tourisme », ces « Bistrots Nature »
sont à la fois, lieux de référence pour trouver
l’information touristique et, lieux de rendezvous pour des animations culturelles.
Où aller : Boulangerie Mouilleron – la
Du bistrot au restaurant étoilé, de nombreux
chefs franciliens dont 10 chefs seine-etmarnais ont rejoint le label régional « Des
produits d’ici, cuisinés ici ». Ils cuisinent des
aliments locaux, frais et de saison. Ils font vivre
la richesse culinaire de la région avec savoirfaire et créativité.
Où aller : Auberge de la Terrasse à Moretsur-Loing, Le Plat d’Étain à Jouarre, La
Chaum’Yerres à Chaumes-en-Brie, L’Inédit
à Pringy, Le Grapillon à Melun, Le Patton
à Fontainebleau, Les Bistrophiles à Provins,
Hôtel du Sauvage à La Ferté-Gaucher, Ferme
Auberge de la Recette à Échouboulains, Au
Pavillon Bleu à Ozoir-la-Ferrières.
IDÉE D’INTERVIEW : XAVIER
THURET, MEILLEUR OUVRIER DE
FRANCE CLASSE FROMAGÈRE ET
AMBASSADEUR DE L’ÉVÉNEMENT «
J’AIME LES FROMAGES DE BRIE ! »
« Je fais partie des 20 ambassadeurs
défendant le patrimoine fromager français
à travers le monde et je suis originaire de
Meaux. J’ai toujours une fierté à revenir en
Seine-et-Marne pour parler et faire aimer
nos bons fromages de Brie. Il n’y a pas
beaucoup d’autres endroits où l’on fabrique
du fromage et le Brie représente vraiment
le terroir fromager de la Seine-et-Marne et
plus largement celui de l’Ile-de-France. C’est
pourquoi, j’ai tenu à parrainer cet événement
qui incite le public à venir au restaurant pour
découvrir autrement ce roi des fromages ».
La 3ème édition de « J’aime les fromages
de Brie ! » se tiendra à partir du 25
septembre 2015 dans les restaurants
seine-et-marnais. www.jaimelebrie.fr
Plus d’informations sur « la Seine-et-Marne, destination gourmande »
dans le dossier de presse gastronomie dédié.