Saltimbocca de chevreuil, sauce au Porto

HACO AG
CH-3073 Gümligen
Téléphone: +41 31 950 11 11
Télécopieur: +41 31 950 15 15
Internet: www.haco.ch
E-Mail: [email protected]
Recette
01.10.2016
Saltimbocca de chevreuil, sauce au Porto
Pour 10 personnes
1.3kg
Escalopes de chevreuil
250g
Jambon cru séché à l'air
30
Feuilles de sauge fraîche
40g
Crème de beurre à rôtir
30
Cure-dents
30g
Demi-Glace Minute HACO
50g
Sauce crème gibier, Base HACO
7dl
Eau
0.5dl
Crème entière
0.7dl
Porto rouge
20g
2g
Condiment pour viande HACO
Baies de genièvre
Condimat HACO, poivre noir
Couper le jambon cru en 30 fines tranches
Couper 30 petites escalopes dans les escalopes dressées et bien les aplatir puis y déposer d'un côté les tranches
de jambon. Sur le jambon ajouter une feuille de sauge et la fixer avec un cure-dent
Hacher finement les baies de genièvre et les mélanger au Condiment pour viande
Mélanger la sauce crème gibier avec la demi-glace et mélanger au fouet dans l'eau chaud puis faire cuire
légèrement 3 minutes. Ajouter le Porto et la crème et assaisonner avec le poivre et le Condimat
Sauter à la minute soigneusement rosé les petites escalopes préparées et les épicer du côté sans jambon avec le
mélange de Condiment pour viande avec baies de genièvre
Verser un peu de sauce sur l'assiette et y dresser les saltimbocca
Servir séparément le reste de sauce
Pour accompagner ce mets nous recommandons un risotto de froment enrichi de bolets (Blé gourmet aux légumes
HACO, préparé comme un risotto qui serait enrichi de bolets)