ATELIERS - Chambre de Métiers et de l`Artisanat de la Savoie

ATELIERS
CULINAIRES
Catalogue
2016
Nos Ateliers Culinaires
Programme 2016
Bienvenue
à La Cité du Goût et des Saveurs !
Le Mot du Président
Vous avez été nombreux à participer
aux Ateliers Culinaires en 2015 et à en
être satisfaits.
Nos intervenants vous accompagneront au fil des saisons pour une balade
gourmande et le plaisir des sens.
La Chambre de Métiers et de l’Artisanat
de la Savoie vous présente son Catalogue « ATELIERS CULINAIRES 2016 »
encore plus riche en nouveautés pour
répondre à vos attentes et vos envies.
En Atelier, vous aurez le loisir de partager avec d’autres, une recette, de sa
conception à sa réalisation et surtout
à sa dégustation.
Les produits locaux utilisés valorisent
notre patrimoine culinaire savoyard
et rapprochent le consommateur du
producteur.
Bienvenue à tous !
Jacques BERRUET
RÉSERVATIONS :
Fanny Tandonnet : 04 79 69 94 20 / [email protected]
INFORMATIONS & PRESTATIONS SPÉCIFIQUES :
Leslie Fort : 04 79 69 94 33 / [email protected]
Création : cook-appeal.com - Photos : Shutterstock, Les Morainières, CMA Savoie.
Cuisine de Chef
p. 4
Pâtisserie
p. 6
Cuisine thématique
p. 10
Oenologie / Biérologie p. 13
4
Cuisine de chef
Cuisine de chef
**
Sébastien Labbé
Le K’ozzie - Les Marches
JUIN
Le chef et son primeur pour un menu savoureux et original !
Mini légumes en crus et cuits, légère anchoïade, façon Bagna
Cauda. Risotto Carnarolie, asperges de saison & Parmiggiano De
Reggiano.
9h00
100 €
Cours d’exception limité à 9 participants pour constuire votre repas
entrée, plat, dessert. Mickael Arnoult vous accompagnera sur ces
réalisations avec ses trucs & astuces pour passer un moment unique !
15
Pascal Colliat
08
FÉVRIER
17h30
FÉVRIER
17h30
Mickaël Arnoult
5
Cours étoilé
Restaurant Les Morainières - Jongieux
Château des Comtes de Challes - Challes-les-Eaux
65 €
Croustillant de truite de Savoie farcie de duxelle, fine polenta
et julienne de légumes embeurrés, jus de veau acidulé.
Sablé aux poires du Tremblay et plume au chocolat Guanaja.
15
Pierre Troccaz
MARS
17h30
Sébastien Labbé
Le K’ozzie - Les Marches
Escargots gros gris en persillade,
bouquet de jeunes pleurottes & raviolis croustillants de blettes.
« K’Azzie Merveilleux » aux fruits rouges, crème glacée Bahibé.
Sabrina Feigenblum
Chef consultant
Le Clocher des Pères - Saint-Martin-sur-La-Chambre
Gastronomie à la Japonaise
La cuisine japonaise est réputée pour être saine et diététique.
Venez découvrir ses principaux ingrédients :
riz, algues, bonite séchée, champignons shiitake, saké..
06
65 €
26
SEPTEMBRE
9h00
65 €
14
NOVEMBRE
17h30
65 €
Plat et dessert sur le thème de Pâques : surprendre vos convives
avec des recettes originales. Le Chef vous fera découvrir sa cuisine
raffinée, locale et savoureuse.
21
Laurent Brebion
Cours étoilé
Restaurant Les Morainières - Jongieux
NOVEMBRE
Amuse-bouches et pièces cocktail.
Farandoles de petites pièces salées et sucrées pour apprendre à
recevoir vos convives autour d’un apéritif sophistiqué.
Cours d’exception limité à 9 participants pour constuire votre repas :
entrée, plat, dessert. Mickael Arnoult vous accompagnera sur ces
réalisations avec ses trucs & astuces pour passer un moment unique !
17h30
MARS
17h30
65 €
La Tour des Sens - Tencin
**
Mickaël Arnoult
65 €
21
100 €
6
Pâtisserie
20
JANVIER
15h30
55 €
10
FÉVRIER
16h00
Cup cakes Pop cakes
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
Réaliser des cup cakes savoureux avec des glaçages flashy !
Retour en enfance avec des pop cakes gourmands.
Cafés gourmands
S. Gorraz - Le Fournil de Baptiste - La Motte Servolex
55 €
Création de petites mignardises
Travail autour de la fabrication de bouchées sucrées :
réduits, petits fours, verrines…
02
Viennoiserie
MARS
15h30
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
55 €
Les « grosses pièces »
Apprenez à réaliser la brioche de Nanterre, le St Genix,
le Pain de Modane... A partager au petit déjeuner ou au goûter !
18
Choc’chocolat de Pâques
MARS
15h30
55 €
F. Pellier - Chocolaterie des Bauges - Bellecombe en Bauges
Préparation de Pâques : techniques de tempérage, réalisation d’un
sujet de Pâques à cacher dans le jardin !
7
Pâtisserie
Trop Choux - les bases
S. Gorraz - Le Fournil de Baptiste - La Motte Servolex
Apprentissage des bases pour faire ses choux :
pâte à chou, glaçage, craquelin, réalisation et
aromatisation de crème pâtissière...
Choc’chocolat dans tous ses états
F. Pellier - Chocolaterie des Bauges - Bellecombe en Bauges
Tout en chocolat : macarons et ganaches extra noires,
pâte à tartiner choco noisettes….
Trop Choux - nouveautés
S. Gorraz - Le Fournil de Baptiste - La Motte Servolex
Un classique revisité :
glaçages flashy, garnitures innovantes,
comment assembler une petite pièce montée !
Pains & Cie
B. Etallaz - Boulangerie Etallaz - Bourgneuf
Découverte des étapes de la fabrication du pain.
Recettes de pains de mie et petites pièces.
06
AVRIL
17h00
55 €
08
AVRIL
15h30
55 €
20
AVRIL
17h00
55 €
27
AVRIL
16h00
55 €
8
Pâtisserie
04
MAI
Les cakes design
9
Pâtisserie
Choc’chocolat - confiserie
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
F. Pellier - Chocolaterie des Bauges - Bellecombe en Bauges
55 €
La dernière tendance en pâtisserie : la déco et le design !
Réalisation du gâteau support et des décors en pâte à sucre.
Venez avec vos idées de décors !
Confiserie et chocolat : guimauve, nougatine, tablette croquante et
astuce pour bien réussir la cristallisation du chocolat.
27
Choc’chocolat pour le goûter
15h30
MAI
15h30
F. Pellier - Chocolaterie des Bauges - Bellecombe en Bauges
55 €
A l’heure du goûter : sablés cacao sans oeuf glacé chocolat,
moelleux à la vanille et astuce pour bien réussir la cristallisation
du chocolat.
14
Tartes revisitées
JUIN
17h00
55 €
15
SEPTEMBRE
17h00
55 €
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
Nouveaux fonds de tarte, associations originales,
décors soignés, tartes en verrines et dessert à l’assiette.
Entremets
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
Découverte de la technique de fabrication des entremets : savoir
associer les mousses, les biscuits et le montage à travers la réalisation d’un coco/passion.
Dessert à l’assiette
P. Troccaz - Le Clocher des Pères - St-Martin-s/Chambre
Dessert à l’assiette :
fabrication, technique, décors et dressage.
Macarons
S. Gorraz - Le Fournil de Baptiste - La Motte Servolex
Technique de macaronnage,
réalisation de ganaches « bonbons d’enfants »
(carambar, fraise tagada) et des classiques.
Fruits d’automne en dessert !
L. Brebion - La Tour des Sens - Tencin
Réalisation d’une assiette gourmande
autour des fruits de saisons, selon l’inspiration du chef
(astuces, décors et techniques).
14
OCTOBRE
15h30
55 €
08
NOVEMBRE
15h00
55 €
16
NOVEMBRE
17h00
55 €
05
DÉCEMBRE
17h30
55 €
Cuisine thématique
02
FÉVRIER
15h30
60 €
22
FÉVRIER
17h30
60 €
10
MARS
17h30
60 €
12
MAI
15h
60 €
L ’art du Risotto
N. Vincent - Auberge le Thimelet - Corbel
Les Risottos : techniques et déclinaisons avec d’autres céréales !
Réaliser des recettes crémeuses, gourmandes et originales.
La charcuterie en ’’ette’’
10
11
Cuisine thématique
Poisson - Les sushi
Sabrina Feigenblum - Chef consultant
A la découverte du véritable sushi japonais !
Comment faire de la simple addition du riz et du poisson, un mets
d’exception ? Le chef vous transmettra les secrets des sushis,
réalisés dans le pur respect de la tradition.
15h00
Poisson - La langoustine
B. Revel - Le Cochon sans soucis - Barberaz
P. Nadaud - Poissonnerie de l’Étoile - Voglans
Apprenez comment faire chez vous des caillettes
et autres pièces typiques de notre région.
La langoustine de A à Z :
la choisir, la décortiquer, les différentes cuissons.
Terrines & pâtés
B. Revel - Le Cochon sans souci - Barberaz
Tout est bon dans le cochon !
Découvrez avec Bruno comment réaliser des recettes de terrines
inoubliables pour ravir vos papilles !
Réussir la cuisson des viandes
L. Rittaud - Boucherie Rittaud - Fourneaux
Comment réussir la cuisson des viandes :
types de morceaux, choix du plat.
03
JUIN
Déjeuner sur l’herbe
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
De nouvelles idées pour un pique-nique :
pains surprises, cakes salés, roulés salés, mini sandwichs,
brochettes salées/sucrées, verrines salées/sucrées.
Cuisine indienne & végetarienne
65 €
10
JUIN
15h00
65 €
29
JUIN
15h30
60 €
07
P. Baudinet - BioDiner - Chambéry
SEPTEMBRE
Partez en Inde le temps d’un repas !
La cuisine indienne végétarienne est particulièrement parfumée.
Pascale vous livrera ses secrets avec des plats riches en épices.
17h30
60 €
Cuisine thématique
21
SEPTEMBRE
17h00
Une autre façon de cuisiner !
P. Moutard - L’Herboristerie - Chambéry
60 €
Réalisation d’un repas agrémenté avec herbes aromatiques, épices
qui sublimeront légumes et nouveaux ingrédients.
Découvrez les vertus des plantes et les bienfaits des épices !
19
Cuisine d’automne
OCTOBRE
17h30
N. Vincent - Auberge le Thimelet - Corbel
60 €
Courges et champignons.
Réalisarion de différents plats : gratins, tourtes,
accompagnements…
09
Poisson - La St-Jacques
DÉCEMBRE
15h00
65 €
12
DÉCEMBRE
17h30
60 €
P. Nadaud - Poissonnerie de l’Étoile - Voglans
La coquille St-Jacques de A à Z :
la choisir, l’ouvrir, les différentes préparations et cuissons.
Cuisiner sans gluten
12
13
Oenologie / Biérologie
Vin & fromages
11
E. Lemoine - AMVS
FÉVRIER
Blanc, rouge ou Champagne ? On vous dit tout !
De l’accord terroir à l’accord chic & choc, découvrez la magie
de l’accord et dégustez des saveurs inoubliables
mêlant fromages & vins.
18h30
Les bières artisanales
19
Brasserie La Baujue
Découverte des bières La Baujue.
Comment les associer, de l’entrée au dessert ?
Dégustations de plats en association avec des bières.
Comment choisir le vin
E. Lemoine - AMVS
Découvrez le vin qu’il faut pour vos dîners en amoureux
ou entre amis. Tour de France des vins séducteurs, des vins de
copains et des vins « zéro faute ». Buffet dînatoire en fin d’Atelier.
Les grands vins rouges
65 €
MAI
18h30
60 €
06
OCTOBRE
18h30
65 €
01
P. Baudinet - BioDiner - Chambéry
E. Leard Viboux - Journaliste spécialisée dans le vin
DÉCEMBRE
Pour une question de necessité ou pour respecter une nouvelle
hygiène de vie, venez découvrir des recettes gourmandes,
savoureuses et à moindre coût, sans gluten !
Vins rouges de prestige !
Découverte des grands vins qui peuvent ravir vos papilles
et sublimer vos fêtes de fin d’année.
Buffet dînatoire en fin d’Atelier.
18h30
65 €
14
Infos Pratiques
15
Fiche d’inscription
Saison culinaire 2016
Comment se déroule un atelier culinaire ?
> Accueil et présentation de l’Atelier par l’équipe de la Cité du Goût et des Saveurs.
> Réalisation des plats par les participants en cuisine avec le chef.
> Échanges autour des astuces et tours de mains du chef.
> Repas ou dégustation avec le chef.
> Pour les cours de pâtisserie vous repartez avec vos fabrications.
NOM
PRÉNOM
ADRESSE
CODE POSTAL
Infos pratiques
VILLE
La Cité du Goût et des Saveurs vous fournit un bloc notes, un stylo et un tablier jetable
lors du cours de cuisine. Les fiches recettes des plats vous sont remises à la fin de l’Atelier.
Les appareils photos sont autorisés. Les Ateliers sur les accords mets/vins, bières et découvertes des vins sont accessibles uniquement aux personnes majeures, le reste des
Ateliers sont accessibles dès 13 ans.
INSCRIPTION & Paiement
Renvoyer la fiche d’inscription accompagnée d’un chèque par Atelier à :
Chambre de Métiers et de l’Artisanat - Cité du Goût et des Saveurs
7 rue Ronde - 73024 CHAMBÉRY Cedex
Contact : Fanny Tandonnet / Tel. 04 79 69 94 20 / Email : [email protected]
L’inscription ne pourra être validée qu’à réception de votre règlement.
Vous recevrez un courrier de confirmation 10 jours avant l’Atelier vous précisant le lieu.
Les chèques sont portés à l’encaissement après l’Atelier.
Libeller le(s) chèque(s) à l’ordre de la « Chambre de Métiers et de l’Artisanat ».
LIEU
La majorité des Ateliers se déroulera aux :
Etablissements Roussey & Fils > 166, ZI des Epinettes – 73230 BARBY
Le lieu vous sera précisé dans le courriel de confirmation envoyé 10 jours avant l’Atelier.
Désistement & ANNULATION
Plus de 72h avant l’Atelier (hors week-end et jours fériés) : votre chèque ne sera
pas encaissé. Moins de 72h avant l’Atelier (hors week-end et jours fériés) : 25 €
pour frais de gestion vous seront demandés, à nous envoyer sous 10 jours, et votre
chèque initial vous sera retourné. Passé ce délai, le chèque initial sera encaissé. En
cas d’absence non signalée, votre chèque sera encaissé. L’organisateur se réserve le
droit d’annuler un Atelier en raison d’un nombre insuffisant de participants.
TÉLÉPHONE
EMAIL
Veuillez cocher les cases correspondantes au(x) date(s) choisie(s) :
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20/01 - Pâtisserie - 55 €
02/02 - Cuisine thématique - 60 €
08/02 - Cuisine de Chef ** - 100 €
10/02 - Pâtisserie - 55 €
11/02 - Oenologie - 65 €
15/02 - Cuisine de Chef - 65 €
22/02 - Cuisine thématique - 60 €
02/03 - Pâtisserie - 55 €
10/03 - Cuisine thématique - 60 €
15/03 - Cuisine de Chef - 65 €
18/03 - Pâtisserie - 55 €
21/03 - Cuisine de Chef - 65 €
06/04 - Pâtisserie - 55 €
08/04 - Pâtisserie - 55 €
20/04 - Pâtisserie - 55 €
27/04 - Pâtisserie - 55 €
04/05 - Pâtisserie - 55 €
12/05 - Cuisine thématique - 60 €
19/05 - Oenologie - 60 €
27/05 - Pâtisserie - 55 €
03/06 - Cuisine thématique - 65 €
06/06 - Cuisine de Chef - 65 €
10/06 - Cuisine thématique - 65 €
14/06 - Pâtisserie - 55 €
29/06 - Cuisine thématique - 60 €
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07/09 - Cuisine thématique - 60 €
15/09 - Pâtisserie - 55 €
21/09 - Cuisine thématique - 60 €
26/09 - Cuisine de Chef - 65 €
06/10 - Oenologie - 65 €
14/10 - Pâtisserie - 55 €
19/10 - Cuisine thématique - 60 €
08/11 - Pâtisserie - 55 €
14/11 - Cuisine de Chef - 65 €
16/11 - Pâtisserie - 55 €
21/11 - Cuisine de Chef ** - 100 €
01/12 - Oenologie - 65 €
05/12 - Pâtisserie - 55 €
09/12 - Cuisine thématique - 65 €
12/12 - Cuisine thématique - 60 €
Les Bons Cadeaux
Vous êtes une entreprise ou un particulier
vous désirez offrir un Atelier Culinaire ?
Contactez-nous !
La Cité du Goût et des Saveurs
remettra à la personne de votre choix
UN BON CADEAU pour un Atelier choisi au préalable dans le catalogue !
Contact : Fanny TANDONNET
04 79 69 94 20
[email protected]
Les bons cadeaux ne sont PAS REMBOURSABLES et les chèques sont encaissés dès leur réception.
Magasin culinaire pour professionnels et particuliers
Cuisine d’application pour cours de cuisine
900 m2 d’exposition
6000 articles en stock
S.A.V.
Ets Roussey & Fils
166, ZI des Épinettes
73230 Barby
04 79 72 94 83 [email protected]
Ouvert du lundi au vendredi
de 8h à 12h & de 14h à 18h
on
Bess ussures
Cha
Info
AVOINEs au lait
Recette
et caramel au beurre salé
La Cité du Goût et des Saveurs
présente
Un Atelier Culinaire spécifique
Pour donner du goût à vos évènements et régaler vos invités,
venez découvrir et préparer de délicieuses recettes !
Ingrédients pour 4 pots :
120 g de Avoines Alpina Savoie
1 jaune d’œuf
60 cl de lait
20 cl de crème fleurette
60 g de sucre
Coulis de caramel au beurre salé
1 gousse de vanille
Chauffer à frémissement le lait et la crème avec une gousse de vanille fendue.
Ajouter les Avoines, le sucre et cuire pendant 15 min à feu doux, en remuant.
Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf et cuire 2 min tout en remuant.
Remplir le pot en alternant pâtes au lait et coulis de caramel au beurre salé.
Servir chaud ou froid !
Source : Alpina Savoie
Crédit photo : Aurélie Jeannette
Service Communication CMA 73 / Crédit Photo : Fotolia / © Syda Productions
« PROCHE DES HOMMES, AU CŒUR DES TERRITOIRES »
REPRÉSENTER FORMER CONSEILLER DÉVELOPPER PROMOUVOIR
VOUS ÊTES
Apprenti
Porteur de Projet
Créateur-Repreneur
Cédant
Chef d’Entreprise et Salarié
Collectivité Territoriale et Partenaire
Les services de la CMA de la Savoie vous accueillent, vous écoutent,
vous informent et vous proposent des conseils adaptés à votre situation.
Contactez-nous !
CHAMBRE DE MÉTIERS ET DE L’ARTISANAT DE LA SAVOIE
7, rue Ronde - 73024 CHAMBÉRY CEDEX
Tél. 04 79 69 94 00 / Fax : 04 79 69 94 24
[email protected] / www.cma-savoie.fr