ATELIERS - Chambre de Métiers et de l`Artisanat de la Savoie

ATELIERS
CULINAIRES
Catalogue
2015
Nos Ateliers Culinaires
Programme 2015
Bienvenue
à La Cité du Goût et des Saveurs !
Le Mot du Président
La Chambre de Métiers et de l’Artisanat
de la Savoie vous présente, dans le
cadre de la Cité du Goût et des Saveurs,
son Catalogue « ATELIERS CULINAIRES
2015 » .
Le succès remporté par les Ateliers
Culinaires en 2014 auprès du grand
public nous a encouragés à vous
proposer en 2015 de nouvelles recettes,
à la découverte du savoir-faire de nos
artisans, dans une ambiance chaleureuse et conviviale.
Les produits choisis et utilisés valorisent
notre patrimoine culinaire savoyard
et rapprochent le consommateur des
producteurs locaux.
Nos intervenants vous accompagneront
au fil des saisons pour une balade
gourmande et le plaisir des sens.
Venez déguster le fruit de votre travail
en Atelier !
Bienvenue à tous !
Jacques BERRUET
Vous désirez offrir un
ATELIER CULINAIRE ?
Contactez-nous,
la Cité du Goût et des Saveurs
remettra à la personne de votre choix
UN BON CADEAU !
[email protected]
Création : cook-appeal.com - Photos : Shutterstock, Les Morainières, Le K’Ozzie, Le Panoramic
Cuisine de Chef
p. 4
Pâtisserie
p. 5
Cuisine thématique
p. 8
Découverte des vins p. 10
Cuisine de chef
19 JANVIER
et 02 MARS
Mickaël Arnoult
Restaurant Les Morainières - Jongieux
65 €
Accords mets & vins :
Découvrir comment accorder un plat de fête avec un vin
Redécouvrez des recettes avec les produits de saisons,
habilement choisies par le chef
27
Stéphane Jacquier
De 17h30 à 21h00
MAI
De 17h30 à 21h00
65 €
Boucherie Guillaud - Novalaise
Le Foie Gras dans tous ses états :
Réalisation d’une terrine : éveinage, façonnage, cuisson
Divers modes de dégustation du Foie Gras : poêlé, verrines...
et recettes d’accompagnement sucré ou salé
21
Sébastien Labbé
De 09h00 à 12h30
Risotto Carnaroli en persillade
Poêlée de grenouilles fraîches des Dombes
Ris de veau rôti aux champignons du moment et fine purée de
pomme de terre
Tarte au citron et guimauve au citron Kumbawa
SEPTEMBRE
65 €
Restaurant Le K’Ozzie - Les Marches
20
Siôn Evans
De 17h30 à 21h00
Cuisine moderne : texture & Co
Siphon de fromage Margeriaz avec diots à tremper, guimauve de
reblochon et spaghettis d’olives, «air» de safran-ail et gelée chaude
viandox et céleri
OCTOBRE
65 €
Restaurant Le Panoramic - Monterminod
4
5
Pâtisserie
Macarons
S.Gorraz - Le Fournil de Baptiste - La Motte Servolex
Techniques de fabrication
Travail sur différentes ganaches
Garnissage
Trucs et astuces
Les desserts emblématiques
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
Apprendre à confectionner un grand classique de pâtissier
L’OPÉRA pour 6 pers : Biscuit Joconde, une ganache,
une crème au beurre au café, un glaçage
Trop choux
S. Gorraz - Le Fournil de Baptiste - La Motte Servolex
Techniques de fabrication
Dressage
Garniture
Glaçage
Trucs et astuces
Choc’Chocolat
14
JANVIER
De 17h30 à 21h00
55 €
29
JANVIER
De 17h00 à 20h30
55 €
04
FÉVRIER
De 17h30 à 21h00
55 €
27
F. Pellier - Chocolaterie des Bauges - Bellecombe en Bauges
MARS
Techniques de tempérage du chocolat
Réalisation d’un sujet de Pâques
Petites fritures aux deux chocolats
Trucs et astuces de l’artisan
De 15h30 à 19h00
55 €
6
Pâtisserie
09
AVRIL
De 15h30 à 20h00
Viennoiseries & Cie
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
55 €
Pâte levée feuilletée
Croissant, pain au chocolat
Brioche du petit-déjeuner
06
Atelier Parents Enfants
MAI
De 15h30 à 18h00
F. Pellier - Chocolaterie des Bauges - Bellecombe en Bauges
80 €/parent-enfant
Atelier Chocolat : Préparer son gâteau d’anniversaire
Réalisation d’une coupelle en chocolat
Mousse chocolat aux perles craquantes
20
Préparer un « tea time »
MAI
De 17h30 à 21h00
55 €
27
MAI
De 16h30 à 20h30
55 €
S. Gorraz - Le Fournil de Baptiste - La Motte Servolex
Cookies, Financiers
Cakes fondants, Petits sablés
Pains & Cie
B. Etallaz - Boulangerie Etallaz - Coise
Toutes les étapes de fabrication du pain, exercice de façonnage
Réalisation de 2 recettes adaptées à vos cuisines : petits pains de
mie à la figue et petits pains de seigle.
7
Pâtisserie
Les glaces
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
Nougat glacé
Nivolet glacé
Omelette norvégienne
Tartes, petits gâteaux & Cie
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
Réalisation de 2 recettes, trucs & astuces,
montage et dégustation :
CROUSTY aux 3 chocolats
ROYAL praliné feuilleté mousse chocolat noir
Choc’Chocolat
F. Pellier - Chocolaterie des Bauges - Bellecombe en Bauges
Comprendre la cristallisation du chocolat
Réalisation d’une ganache aux épices de Noël, corps creux,
sucette, guimauve fruit/chocolat, coupe en chocolat
Atelier Parents Enfants
D. Selva - Boulangerie Selva - Chambéry
Réalisation de Cupcakes : Cupcakes Joyeux Noël
Popcakes (sucettes) bonhommes de neige
03
JUIN
De 15h30 à 19h30
55 €
09
SEPTEMBRE
De 17h30 à 21h00
55 €
06
NOVEMBRE
De 15h30 à 19h00
55 €
18
NOVEMBRE
De 15h30 à 18h00
80 €/parent-enfant
Cuisine thématique
16
MARS
De 17h30 à 21h00
Découverte des sauces
F. Fossati et C. Gilbert - Traiteur le Transalpin - Montmélian
65 €
Techniques de cuisinier et de pâtissier pour faire des sauces
inventives et originales sucrées et salées : caramels, nappage,
sauce grand veneur...
14
Tradition : pâtés, terrines & Cie
AVRIL
De 17h30 à 21h00
M.Personnaz - Le Pontet Charcutier Traiteur - Bessans
55 €
Réalisez avec le chef : Petit pâté croûte Grand Mère, pâté Beaufort
Roquefort, terrine de gibier aux coings, terrine de gibier aux
pruneaux, boudin blanc rôti sauce pomme Génépy
08
Poisson du moment
JUIN
De 09h00 à 12h30
P. Nadaud et S. Labbe - Poissonerie de l’Étoile & le K’Ozzie
65 €
Plat et dessert : Féra pochée à basse température, pistou de cresson,
cerise et truffe fraîche Aestivium / Blanc manger aux fraises, sablés
Bretons et crème glacée menthe fraîche marocaine
15
Cuisine des bocaux, conserves
SEPTEMBRE
De 17h30 à 21h00
55 €
F. Fossati - Traiteur le Transalpin - Montmélian
Déclinaison de terrines, rillettes
Présentation en bocaux, recettes à base de joues de porcs
8
9
Cuisine thématique
Cuisine indienne
P. Baudinet - BioDiner - Chambéry
Cuisine végétale à base de légumineuses, céréales et épices
Découvrir les plats et les sauces
Courges & Cie
N. Vincent - Auberge le Thimelet - Corbel
Avec sa belle couleur orangée, le potiron nous surprendra
par des saveurs sucrées et salées! Réalisation de recettes diverses
et variées autour de ces fameux cucurbitacés.
Céréales et légumes oubliés
P. Baudinet - BioDiner - Chambéry
De l’entrée au dessert, découvrir les légumes d’autrefois,
les associer aux céréales et légumineuses,
le tout enrobé d’épices et herbes aromatiques
Coquille St-Jacques
P. Nadaud - Poissonnerie de l’Étoile - Voglans
Comment choisir ses coquilles
Apprendre à les décoquiller, savoir les travailler avant cuisson pour
garder toute leur saveur et découvrir les coquilles crues
28
SEPTEMBRE
De 17h30 à 21h00
55 €
07
OCTOBRE
De 09h00 à 12h30
55 €
23
NOVEMBRE
De 17h30 à 21h00
55 €
04
DÉCEMBRE
De 15h00 à 17h30
65 €
10
7
Cuisine japonaise
De 17h30 à 21h00
Dobin Mushi, haricots azuki, nouilles soba, shabu shabu...
Découverte des ingrédients d’Asie
DÉCEMBRE
55 €
11
Recette
S. Evans - Le Panoramic - Monterminod
Découverte des vins
E. Leard Viboux - Journaliste spécialisée dans le vin
26
FÉVRIER
De 18h30 à 21h30
65 €
11
JUIN
De 18h30 à 21h30
65 €
10
DÉCEMBRE
De 18h30 à 21h30
65 €
Initiation à la dégustation de vins
En découvrant les vins de Savoie,
apprenez à bien déguster et apprécier le vin.
Comment reconnaître un vin blanc
à travers l’analyse sensorielle ?
Découvrez des vins blancs d’exception de Bourgogne, de la Loire,
d’Alsace, de Bordeaux, de la Vallée du Rhône... à savourer de façon
conviviale.
Comment reconnaître un vin rouge
à travers l’analyse sensorielle ?
Découvrez les grands vins rouges de Bourgogne, du Rhône,
du Languedoc, de la Loire, de Bordeaux... tout en affinant votre palais.
Cookies
Savoyards
90 g de beurre mou - 135 g de farine
1/2 sachet de levure chimique - 2 œufs
1 carotte - 100 g de lardons
1/2 Reblochon
Cumin en poudre - Sel & poivre
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une poêle, faites revenir la carotte
en dés avec les lardons. Mélangez le
beurre mou avec la farine et la levure
chimique. Ajoutez les œufs puis les
carottes et lardons. Assaisonnez avec sel,
poivre et cumin.
Ecroûtez le Reblochon, découpez-le en
carrés d'environ 2cm sur une épaisseur
de 1cm. Sur une plaque à pâtisserie,
déposez des noisettes de pâte et aplatissez un peu avec une cuillère. Enfoncez
(mais pas trop, ils ne doivent pas traverser
la pâte) quelques carrés de Reblochon au
centre. Repliez les bords de la pâte sur le
fromage de façon à le recouvrir.
Cuire pendant environ 10 à 15 minutes.
Les cookies doivent être légèrement dorés.
Source : Syndicat Interprofessionnel du Reblochon
Crédit photo : Image&Associés
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Infos Pratiques
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Fiche d’inscription
Saison culinaire 2015
Comment se déroule un atelier culinaire ?
> Accueil et présentation de l’animation par l’équipe de la Cité du Goût et des Saveurs.
> Réalisation des plats par les participants en cuisine avec le chef.
> Échanges autour des astuces et tours de mains du chef.
> Repas ou dégustation avec le chef.
> Pour les cours de pâtisserie vous repartez avec vos fabrications.
NOM
PRÉNOM
ADRESSE
CODE POSTAL
Infos pratiques
VILLE
La Cité du Goût et des Saveurs vous fournit un bloc notes, un stylo, une toque et un tablier
jetable lors du cours de cuisine. Les fiches recettes des plats vous sont remises à la fin de
l’animation. Les appareils photos sont autorisés. Les Ateliers sur les accords mets/vins et
découvertes des vins sont accessibles uniquement aux personnes majeures.
TÉLÉPHONE
INSCRIPTION & Paiement
Renvoyer la fiche d’inscription accompagnée d’un chèque par Atelier à :
Chambre de Métiers et de l’Artisanat - Cité du Goût et des Saveurs
7 rue Ronde - 73024 CHAMBÉRY Cedex
Contact : Fanny Tandonnet
Tel. 04 79 69 94 20 - Email : [email protected]
L’inscription ne pourra être validée qu’à réception de votre règlement.
Vous recevrez un courrier de confirmation 10 jours avant l’Atelier vous précisant le lieu.
Les chèques sont portés à l’encaissement après l’Atelier,
à l’exception des chèques remis pour des bons cadeaux.
Libeller le(s) chèque(s) à l’ordre de « la Chambre de Métiers et de l’Artisanat ».
LIEU
Le lieu vous sera confirmé par courrier 10 jours avant l’Atelier.
Désistement & ANNULATION
Si vous vous désistez 72h avant l’Atelier, celui-ci vous sera remboursé.
Passé ce délai, 25€ pour frais de gestion vous seront demandés
et votre chèque initial vous sera retourné.
Si l’absence n’est pas signalée, le chèque sera encaissé.
L’organisateur se réserve le droit d’annuler un Atelier en raison
d’un nombre insuffisant de participants.
EMAIL
Veuillez cocher les cases correspondantes au(x) date(s) choisie(s) :
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14/01 - Pâtisserie - Macarons - 17h30 - 55,00€ 19/01 - Cuisine de Chef - Mickaël Arnoult - 17h30 - 65,00€ 29/01 - Pâtisserie - Les desserts emblématiques - 17h00 - 55,00€
04/02 - Pâtisserie - Trop choux - 17h30 - 55,00€ 26/02 - Découverte Vins - Initiation dégustation - 18h30 - 65,00€ 02/03 - Cuisine de Chef - Mickaël Arnoult - 17h30 - 65,00€ 16/03 - Cuisine thématique - Découverte des sauces - 17h30 - 65,00€ 27/03 - Pâtisserie - Choc’Chocolat - 15h30 - 55,00€
09/04 - Pâtisserie - Viennoiseries & Cie - 15h30 - 55,00€
14/04 - Cuisine thématique - Pâtés, Terrines & Cie - 17h30 - 55,00€
06/05 - Pâtisserie Parents Enfants - Chocolat - 15h30 - 80,00€/parent-enfant
20/05 - Pâtisserie - Préparer un «Tea Time» - 17h30 - 55,00€ 27/05 - Pâtisserie - Pains & Cie - 16h30 - 55,00€ 27/05 - Cuisine de Chef - Stéphane Jacquier - 17h30 - 65,00€
03/06 - Pâtisserie - Les Glaces - 15h30 - 55,00€ 08/06 - Cuisine thématique - Poisson du moment - 9h00 - 65,00€ 11/06 - Découverte Vins - Reconnaître les vins blancs - 18h30 - 65,00€ 09/09 - Pâtisserie - Tartes, petits gâteaux & Cie - 17h30 - 55,00€ 15/09 - Cuisine thématique - Cuisine des bocaux, conserves - 17h30 - 55,00€ 21/09 - Cuisine de Chef - Sébastien Labbé - 9h - 65,00€ 28/09 - Cuisine thématique - Cuisine indienne - 17h30 - 55,00€
07/10 - Cuisine thématique - Courges & Cie - 09h00 - 55,00€ 20/10 - Cuisine de Chef - Siôn Evans - 17h30 - 65,00€ 06/11 - Pâtisserie - Choc’Chocolat - 15h30 - 55,00€ 18/11 - Pâtisserie Parents Enfants - Cup-Cakes - 15h30 - 80,00€/parent-enfant
23/11 - Cuisine thématique - Céréales et légumes oubliés - 17h30 - 55,00€ 04/12 - Cuisine thématique - Coquilles St-Jacques - 15h00 - 65,00€ 07/12 - Cuisine thématique - Cuisine japonaise - 17h30 - 55,00€ 10/12 - Découverte Vins - Reconnaître les vins rouges - 18h30 - 65,00€ p. 5
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p. 7
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p. 7
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p. 9
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Magasin culinaire pour professionnels et particuliers
Cuisine d’application pour cours de cuisine
900 m2 d’exposition
6000 articles en stock
S.A.V.
Ets Roussey & Fils
166, ZI des Épinettes
73230 Barby
04 79 72 94 83 [email protected]
Ouvert du lundi au vendredi
de 8h à 12h & de 14h à 18h
on
Bess ussures
Cha
Service Communication CMA 73 / Crédit Photo : Fotolia / © Syda Productions
« PROCHE DES HOMMES, AU CŒUR DES TERRITOIRES »
REPRÉSENTER FORMER CONSEILLER DÉVELOPPER PROMOUVOIR
VOUS ÊTES
Apprenti
Porteur de Projet
Créateur-Repreneur
Cédant
Chef d’Entreprise et Salarié
Collectivité Territoriale et Partenaire
Les services de la CMA de la Savoie vous accueillent, vous écoutent,
vous informent et vous proposent des conseils adaptés à votre situation.
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CHAMBRE DE MÉTIERS ET DE L’ARTISANAT DE LA SAVOIE
7, rue Ronde - 73024 CHAMBÉRY CEDEX
Tél. 04 79 69 94 00 / Fax : 04 79 69 94 24
[email protected] / www.cma-savoie.fr
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Caisse Régionale de Crédit Agricole Mutuel des Savoie, société coopérative à capital variable, agréée en tant qu’établissement de crédit, dont le siège social est situé à Annecy
PAE Les Glaisins - 4 avenue du Pré Félin - Annecy le Vieux - 74985 Annecy cedex 9 - 302 958 491 RCS Annecy. Code APE 6419 Z. Garantie financière et assurance de responsabilité
civile professionnelle conformes aux articles L 512-6 et L 512-7 du Code des Assurances. Société de courtage d’assurance immatriculée au Registre des Intermédiaires en Assurance
sous le n°07 022 417. Document non contractuel. Août 2014. Conception : cammara design - Crédits photos : © Phovoir - Fotolia