Yaourt Bulgare

Cuisine traditionnelle
bulgare
multimédia
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YAOURT BULGARE
Programme opérationnel « Développement régional » 2007-2013
www.bgregio.eu
Nous investissons dans votre avenir !
Le projet est financé par le Fonds européen de développement régional et le budget
de la République de Bulgarie
Schéma d’aide financière désintéressée BG 161PO001/3.3-01/2008 « Soutien d’un marketing national efficace du produit touristique et amélioration
des services d’information », contrat BG161PO001/3.3-01/2008/001-5 « Catalogue multimédia des sites touristiques et marketing électronique
de la destination Bulgarie ».
Cette brochure multimédia est créé dans le cadre du projet « Catalogue multimédia des sites touristiques et marketing électronique de la destination Bulgarie »,
contrat n° BG161PO001/3.3-01/2008 /001-5 réalisé avec le soutien financier du Programme opérationnel « Développement régional » 2007-2013,
cofinancé par l’Union européenne à travers le Fonds Européen de Développement Régional. Toute responsabilité pour le contenu de cette brochure incombe au
bénéficiaire - le Ministère de l’économie, de l’énergie et du tourisme, et il ne peut être considéré en aucun cas qu’elle reflète une position officielle
de l’Union Européenne ou de l’Autorité de gestion.
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YAOURT BULGARE
yaourt bulgare
Le yaourt bulgare est mondialement connu pour son goût raffiné. Pour
les gens du monde entier, c’est une friandise tandis que pour les Bulgares
le yaourt toujours présent à table fait partie du menu quotidien. De
nombreux plats sont faits à la base de yaourt en Bulgarie. Il rentre dans la
composition des recettes de soupes, salades, desserts, garnitures, etc. Si
vous suivez quelques règles de base, vous pouvez le préparer à la maison.
Mais en quoi la Bulgarie diffère-t-elle des autres pays? Pourquoi n’est-il
possible de produire le yaourt le plus délicieux au monde qu’ici, dans ce
petit pays de la Péninsule balkanique ?
La raison réside dans une petite bactérie connue sous des noms
différents, le plus souvent appelé Lactobacillus bulgaricus. Elle provoque
la fermentation du lait à laquelle le yaourt doit son goût superbe. Sa
découverte est faite par le remarquable bactériologiste et docteur
bulgare, Stamen Grigorov.
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stamen grigorov (1878 – 1945)
Stamen Grigorov fut né dans le
village de Studen Izvor près de
Tran en 1878, une région célèbre
dans tout le pays pour ses yaourts
délicieux. Dès son enfance, il fut
fortement attiré par la nature
et la science. Ses enseignants
furent fascinés par sa faculté
impressionnante d’absorber
les nouvelles connaissances.
Sa curiosité et ses ambitions
aboutirent aux études secondaires dans l’école pour garçons à Sofia qui
était la plus prestigieuse à l’époque en Bulgarie. Il poursuivit par la suite
ses études à Montpellier, en France, où il étudia les sciences naturelles
pour continuer ensuite ses études en médecine à Genève, où il travailla
avec le célèbre bactériologiste, le professeur Massol.
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Le professeur fut impressionné par le jeune Bulgare qui gagna sa confiance
et se vit même offrir le poste d’assistant. Pour Grigorov ce fut une grande
opportunité qui lui donna accès au laboratoire du professeur, l’un des mieux
équipés de son temps. Et il parvint à la plus grande découverte!
A cette époque, vers le début du XXe siècle, Stamen Grigorov tâchait de
comprendre quel organisme provoque la fermentation du lait. En même
temps, l’Institut Pasteur de Paris dont le directeur était Ilya Ilitch Metchnikov,
bactériologiste émigré de Russie, lança une enquête au niveau mondial
pour établir le nombre de centenaires et leur part relative de la population
de chaque pays. Tous les chercheurs furent étonnés du fait que la Bulgarie
affichait le plus grand nombre de centenaires. Par voie logique Mechnikov
conclut que la cause de la longévité résidait dans la consommation
quotidienne de yaourt bulgare. La question se posa alors comment faire du
yaourt en dehors de la Bulgarie.
A ce moment, Mechnikov reçut une lettre de Genève : son collègue
le professeur Massol lui apprenait que son jeune assistant bulgare
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avait résolu le mystère en isolant une bactérie en forme de tige qui fait tourner
le lait à l’aigre et lui donne un goût spécifique. Mechnikov invita le jeune
chercheur à Paris pour présenter sa découverte devant la communauté
scientifique la plus influente. Grigorov délivra son rapport et reçut les
applaudissements des scientifiques. Son nom ne tarda pas à appraître dans
de nombreuses revues et fut ajouté au nom de la bactérie - “Lactobacillus
delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905 “.
Plus tard, après avoir terminé son doctorat, Grigorov retourna en Bulgarie
et déclina un certain nombre d’offres d’emploi, dont une qui lui proposait de
prendre la direction de l’Institut Pasteur de São Paulo, Brésil. Le jeune médecin
retourna dans sa région natale pour devenir médecin de commune et directeur
de l’hôpital de Tran. Plus tard, il se consacra aux études sur le traitement de la
tuberculose et des maladies pulmonaires. Il mourut en Bulgarie en 1945
Aujourd’hui, grâce au docteur Stamen Grigorov, le secret du yaourt vieux de
plusieurs siècles est révélé. Les qualités gastronimiques et diététiques indéniable
de cet aliment en font un symbole de la Bulgarie connu dans le monde entier.
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Dans le village natal du docteur il existe aujourd’hui un musée consacré
au yaourt installé dans une maison récemment restaurée dont le premier
étage comprend une intéressante collection ethnographique de costumes
de femmes de la région de Tran ainsi que divers pots et outils pour la
production et le stockage des produits laitiers. Parmi les objets exposés sont
un «babeurre» pour
battre le beurre et
d’autres pots en
céramique pour
cailler le yaourt.
L’exposition au
deuxième étage
focalise sur la
production
industrielle du
yaourt et sur le
découvreur de
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la bactérie Lactobacillus. Le processus technologique pour faire cailler
le lait y est montré à travers de modèles attrayants.
Les panneaux d’information complète et les discours du guide vous
apprendront davantage sur la vie de Stamen Grigorov et sa découverte,
ainsi que sur ses autres activités de recherche.
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recette
Pour faire du yaourt maison, vous avez besoin de lait et d’un
peu de yaourt pour la levure (pour un litre de lait est nécessaire
1 cuillère à soupe de yaourt). Faites bouillir le lait à l’avance et
laissez-le refroidir à une température autour de 42-45 ° C. Si vous
n’avez pas de thermomètre, vous pouvez mesurer la température
en y trempant le petit doigt. Le lait est bon à cailler s’il ne brûle pas
et qu’il est d’une température agréable.
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1.
Versez le lait bouilli dans un
pot en terre cuite, en laissant
environ 50 grammes de côté.
2.
Préparez la levure dans un
autre petit bol. Mélangez le
yaourt avec le reste du lait et
remuez.
3.
Rajoutez la levure au lait
chaud et remuez.
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4.
Couvrez le récipient avec une
serviette pour garder la chaleur et
laisser 3-4 heures, en y jetant un
coup d’oeil de temps en temps.
5.
Une fois assurés que le lait est
fermenté, enlevez la serviette
et laissez refroidir.
Le lait ne devrait pas être laissé fermenter plus longtemps car il
deviendrait trop acide et perdrait son goût agréable. Le yaourt prêt
peut être consommé directement ou être incorporé dans d’autres
recettes comme le tarator, la salade, le kéfir, les desserts, etc. Refroidi,
le yaourt a le meilleur goût.
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Nous vous souhaitons
un bon appétit et
de bons moments
en compagnie de la
cuisine traditionnelle
bulgare !
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