Fiche 13 - ETIQUETAGE DES CONFITURES

M ÉMEN TO T ECHN IQUE N° 1 3
E T I Q U E TA G E D E S C O N F I T U R E S
22 avril 2013
Cadre règlementaire
(principaux textes de référence)
• Règlement UE n°1169-2011 relatif à
l’information du consommateur
En complément des mesures d’étiquetage obligatoires, la règlementation impose
l’indication de mentions spécifiques sur les confitures et produits apparentés. Ce
• Décret n°85-872 modifié
mémento présente la liste de ces mentions d’étiquetage complémentaires. Le cas
• Guide des Bonnes Pratiques d’Etiqueta-
des produits allégés n’est pas traité ici.
ge en Pâtisserie. Version de février 2013
MENTIONS
SPÉCIFIQUES
Trois mentions spécifiques aux confitures et produits apparentés doivent être indiquées en complément des mesures obligatoires d’étiquetage. Ces mentions doivent apparaître dans le même champ visuel que tous les autres éléments d’étiquetage.
DÉNOMINATION DE VENTE
La dénomination de vente doit être complétée par l’indication du ou des fruits utilisés, dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale des matières premières mises en œuvre. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou
plus, l’indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention : « plusieurs fruits », par une mention similaire ou par
celle du nombre des fruits utilisés.
Exemple : Confiture extra fraise rhubarbe, gelée de groseille, etc.
TENEUR EN FRUITS
La mention « préparé avec... grammes de fruits pour 100 grammes » de produit fini doit également être indiquée. Le chiffre
annoncé représente les quantités de pulpe, de purée, de jus ou d’extrait aqueux de fruits mis en œuvre pour la fabrication de
100 g de produit.
Exemple : Si une confiture de fraises a été préparée avec 500 g de fruits et 500 g de sucre, et s’il y a 100 g de perte de poids
à la cuisson, l’étiquette indiquera « Préparé avec 55 g de fruits pour 100 g ».
TENEUR EN SUCRE
La mention « teneur totale en sucres : ... grammes pour 100 grammes » de produit fini doit aussi apparaître au niveau de
l’étiquetage obligatoire. Le chiffre indiqué représente la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20 °C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques (voir page suivante pour plus de détails).
À NOTER :
La teneur en matière sèche soluble des confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être ≥ à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, le confit de fruits
confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.
Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission involontaire ou
mauvaise interprétation ne saurait engager la responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français
ou communautaires, font foi.
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MESURER
LE DEGRE
BRIX
La mesure du degré Brix permet d’évaluer la teneur en matière sèche (ou extrait sec) d’un produit. Valeur indispensable pour
la maîtrise de la fabrication et de l’étiquetage des confitures, le degré Brix est mesuré à l’aide d’un réfractomètre. Dans le cas
des produits riches en sucres (confitures, pâtes de fruits, etc.), la teneur en matière sèche est équivalente à la teneur en sucre,
puisque le produit en est essentiellement composé. Ainsi, une confiture possédant un Brix de 63° signifie qu’elle contient 63g
de sucre pour 100g.
Attention ! Cette affirmation est fausse pour les produits contenant à la fois des sucres, des protéines et matières grasses ainsi
que ceux riches en matière grasse : dans ces deux cas, l’extrait sec n’est pas exclusivement composé de sucre.
Pour obtenir une mesure fiable du degré Brix il est recommandé de faire la mesure à température ambiante (lors de la cuisson,
l’eau s’évapore et le degré Brix augmente), sur un produit stabilisé.