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Remplacez la gélatine par Mycryo™. Vos pâtisseries
Remplacez la gélatine par Mycryo™. Vos pâtisseries feront la différence! Callebaut lance un produit révolutionnaire qui remplacera la gélatine dans vos préparations pâtissières! Découvrez cette innovation qui va améliorer la qualité de votre pâtisserie! Callebaut Mycryo TM Le substitut moderne de la gélatine! Callebaut présente Mycryo™: du beurre de cacao pur en poudre. Il remplace idéalement la gélatine dans les préparations pâtissières comme les mousses, bavarois, crèmes, glaçages... Callebaut Mycryo™ offre des avantages supplémentaires par rapport à la gélatine! Pour le goût Le beurre de cacao Callebaut Mycryo™ rehausse le goût des ingrédients, la saveur de vos mousses de fruits, de vos bavarois et de toutes vos spécialités. Pour la texture Avec Callebaut Mycryo™, la texture de vos bavarois, mousses, crèmes et glaçages y gagne également. Elle devient plus mœlleuse et plus crémeuse. Pour la couleur Le beurre de cacao Mycryo™ donne aux fruits des couleurs vives, brillantes et agréables à l’œil. Il rend vos préparations plus appétissantes. Pour la convivialité d’utilisation Le beurre de cacao en poudre Callebaut Mycryo™ s’utilise facilement: vous le dosez, vous l’ajoutez à votre préparation de base, vous mélangez et c’est prêt! Les mousses, bavarois, crèmes… adoptent immédiatement la texture fine. Propriétés techniques • • • • 100 % d’origine naturelle: beurre de cacao pure Convient aux préparations végétariennes. Parfaite sécurité alimentaire. Respecte les normes HACCP. • Conserver au frais (18-20°C) • Le beurre de cacao Callebaut Mycryo™ convient aussi pour la pré-cristallisation du chocolat. Il reste fluide plus longtemps. Nom du produit Mycryo™ beurre de cacao % beurre de cacao 100% Référence NCB-HD706 Emballage Boîte 1,5 kg Vos préparations avec Callebaut MycryoTM Glaçages Glaçage chocolat noir Ingrédients 650 g de lait entier 160 g de sirop de glucose 320 g de sucre semoule 120 g de Callebaut MycryoTM 600 g de chocolat noir Callebaut Strong 60-40 720 g de coating noir Callebaut S12-HP35 Glaçage chocolat lait Préparation Mélangez et portez à ebullition. Ajoutez et mélangez. Faites fondre. Ajoutez, mélangez et tamisez le tout. Laissez refroidir jusqu’à 25-30°C avant utilisation. Ingrédients 650 g de lait entier 160 g de sirop de glucose 320 g de sucre semoule 120 g de Callebaut MycryoTM 1450 g de chocolat au lait Callebaut Excellent 845 720 g de coating pâle Callebaut S04-HP35 Préparation Mélangez et portez à ebullition. Ajoutez et mélangez. Faites fondre. Ajoutez, mélangez et tamisez le tout. Laissez refroidir jusqu’à 25-30°C avant utilisation. Glaçage chocolat blanc Ingrédients 750 g de lait entier 160 g de sirop de glucose 320 g de sucre semoule 120 g de Callebaut MycryoTM 1450 g de chocolat blanc Callebaut Excellent W 720 g de coating blanc Callebaut S00-HP31-W Préparation Mélangez et portez à ebullition. Ajoutez et mélangez. Faites fondre. Ajoutez, mélangez et tamisez le tout. Laissez refroidir jusqu’à 25-30°C avant utilisation. Conseil: ces glaçages se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé (p.e. seau avec couvercle). Réchauffez la quantité nécessaire à 30°C avant de l’utiliser pour glacer les cakes, gâteaux, desserts… Crèmes Crème pour entremets et tartes (citron, orange, passion ou mandarine) Crème chocolat blanc vanille Ingrédients Préparation Ingrédients 250 g de purée 200 g d’œufs 200 g de jaunes d’œufs 250 g de sucre semoule Portez à ébullition. Battez. Mélangez le tout et réchauffez jusqu’à 85°C (au micro-ondes ou au bain-marie). Ajoutez, mélangez et tamisez. Laissez refroidir. Ajoutez et remuez. 200 g de lait entier 20 g de sucre 20 g de poudre pour pudding 50 g de jaunes d’œufs 1 gousse de vanille 10 g de Callebaut MycryoTM 200 g de beurre 150 g de Callebaut MycryoTM 1200 g de crème fouettée Crème légère aux fruits Ingrédients 600 g de purée 20 g de jaunes d’œufs 55 g d’œufs 150 g de sucre 30 g de poudre pour pudding 40 g de Callebaut MycryoTM 600 g de crème fouettée Préparation Procéder comme une crème pâtissière avec la purée de fruits. Ajoutez et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 30°C. Ajoutez et mélangez. 130 g de chocolat blanc Callebaut Select W2 300 g de crème fouettée Préparation Réalisez une crème pâtissière. Ajoutez immédiatement et mélangez. Laissez fondre dans la crème. Laissez refroidir jusqu’à 30°C. Ajoutez et mélangez. Mousses de fruits Mousse de fruits (framboises ou passion) avec meringue italienne Ingrédients Préparation 70 g de purée de fruits 50 g de sucre semoule 100 g de Callebaut MycryoTM 150 g de purée de fruits (3°C) Mélangez et chauffez (70°C). Ajoutez et mélangez bien. Ajoutez et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 18-20°C. 200 g de meringue Italienne 550 g de crème fleurette montée Terminez en remuant le tout. Mousse fruits rouges (cassis, framboises, mûres) Ingrédients Préparation 100 g de purée de fruits 175 g de sucre semoule 60 g de Callebaut MycryoTM 200 g de purée de fruits (3°C) Mélangez et chauffez (70°C). Ajoutez et mélangez bien. Ajoutez et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 18-20°C. 650 g de crème fleurette montée Terminez en remuant le tout. Mousse bananes Ingrédients Préparation 200 g de purée de bananes 350 g de sucre semoule 120 g de Callebaut MycryoTM 400 g purée de bananes (3°C) 50 g de rhum 1300 g de crème fleurette montée Mélangez et chauffez (70°C). Ajoutez et mélangez bien. Ajoutez et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 18-20°C. Terminez en remuant le tout. Bavarois Ingrédients Préparation 560 g de lait entier 170 g de jaunes d’œufs 120 g de sucre semoule Portez à ébullition. Battez le tout et ajoutez au lait. Chauffez le tout jusqu’à 85°C et tamisez. 150 g de Callebaut MycryoTM Ajoutez les ingrédients un à 740 g de chocolat blanc Callebaut W2 un et mélangez. 200 g de pâte à la noisette Callebaut Laissez refroidir jusqu’à 18PNP 20°C. 1200 g de crème fleurette mousseuse Terminez en remuant le tout. Bavarois Chocolat Blanc Bavarois Vanille Ingrédients Préparation 340 g de lait entier 2 gousses de vanille 60 g de jaunes d’œufs 200 g de sucre semoule Portez à ébullition. Battez le tout et ajoutez au lait. Chauffez le tout jusqu’à 85°C et tamisez. 80 g de Callebaut MycryoTM Ajoutez les ingrédients un à un et 50 g de jus de citron mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 18-20°C. 750 g de crème fleurette montée Terminez en remuant le tout. Bavarois Framboises Ingrédients Préparation Ingrédients Préparation 340 g de lait entier 60 g de jaunes d’œufs 200 g de sucre semoule Portez à ébullition. Battez le tout et ajoutez au lait. Chauffez le tout jusqu’à 85°C et tamisez. Ajoutez les deux ingrédients et mélangez.Laissez refroidir jusqu’à 18-20°C. Ajoutez et remuez. 400 g de purée de framboises 80 g de jaunes d’œufs 210 g de sucre semoule Portez à ébullition. Battez le tout. Versez la purée de framboises et mélangez. Chauffez le tout jusqu’à 85°C et tamisez. Ajoutez et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 18-20°C. 740 g chocolat blanc Callebaut Select W2 120 g de Callebaut MycryoTM 1300 g de crème fleurette montée 60 g de Callebaut MycryoTM 800 g de crème fleurette montée Ajoutez et remuez. Plus d’infos techniques: www.ecallebaut.com • Barry Callebaut Belgium sa • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Tél. +32 53 73 04 90 • Fax +32 53 73 05 40 Barry Callebaut Schweiz AG • Neugutstrasse 58 • 8600 Dübendorf • Tél. +41 1 801 61 11 • Fax +41 1 801 62 96 Barry Callebaut Brasil S.A. • Rua Iguatemi, 354 • Sala 52 • Itaim Bibi • São Paulo – CEP 01451-010 • Tél. +55 71 3071-2831 • Fax +55 71 3071-2831 ER: Barry Callebaut Belgium sa • Aalstersestraat 122 • 9280 Lebbeke-Wieze • Belgique - Mai 2004 Bavarois Chocolat Blanc Noisette
