Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février

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Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2014
Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes
Glace crémeuse au latte macchiato avec morceaux de chocolat
croquants et lignes de glace à la panna cotta.
www.lusso-business.ch
Impressum
Editorial
Editeur
Les Suisses aiment les délices gelés. En 1969, ils
consommaient déjà 26 millions de litres de glace
par an. Et depuis, ce chiffre a pratiquement doublé. En 2013, les membres de Glacesuisse, l’association des producteurs suisses de glace, en ont
vendu un peu plus de 43 millions de litres, un
recul d’un petit million de litres par rapport à l’année précédente, qui s’explique par la météo maussade du printemps dernier. Souvenez-vous en effet
de ce mois d’avril pluvieux, qui a pénalisé les
ventes des produits d’impulsion que sont les bâtonnets glacés, les cornets ou les petits pots. Cependant, il faut savoir qu’il existe des
spécificités régionales. Car, en matière de glaces, la barrière de rösti est une réalité.
Alors que les Romands s’offrent volontiers un petit frisson même en hiver, les Suisses
allemands attendent que le thermomètre dépasse les 15° C. Au niveau des parfums,
les Helvètes forment par contre un peuple solidaire, comme le veut la devise de la
Confédération: de Genève à Saint-Gall, ils ont tous une préférence pour les glaces
vanille, fraise et chocolat.
Comme chaque année, les producteurs lancent en 2014 de nouvelles spécialités,
proposées tout au long de l’année ou pendant quelques mois en tant que Limited
Edition. Dans ce hors-série, nous vous présentons donc les principales nouveautés
des grandes marques suisses. Nous nous intéressons par ailleurs aux desserts en
général et vous faisons notamment découvrir d’excellentes mini pâtisseries et de
savoureux produits semi-finis pour les buffets et les banquets. Enfin, nous n’avons
pas résisté à l’envie de vous parler d’or noir. C’est ainsi que nous vous disons tout sur
les pralines belges et sur certains des meilleurs chocolatiers tessinois et romands.
Qui sait, ce numéro vous servira peut-être de source d’inspiration au moment d’étoffer
votre offre de glaces et de desserts?
Hotel & Gastro Union
Adligenswilerstrasse 22
6002 Lucerne
Tél. 041 418 22 22 (Lucerne)
Tél. 021 616 27 07 (Lausanne)
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Rédaction
Hôtellerie et Gastronomie Verlag
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Direction
Philipp Bitzer
Rédacteurs en chef
Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice
en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur
en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung)
Rédaction de Lucerne
Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,
Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online),
Giuseppe Pennisi (page italienne)
Rédaction de Lausanne
Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la
rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo),
Laurent Schlittler
Vente
Jörg Greder (Chef des ventes),
Gabriel Tinguely, Josef Wolf
Correcteur
Jörg Ruppelt
Rédacteur en chef des magazines
Blaise Guignard
Traduction
Bertrand Denzler
Conception graphique et maquette
Spot Werbung, St. Moritz
Impression
AVD Goldach, Goldach
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication
Sommaire
2
Quoi de neuf?
6
Le sucre a son magicien
de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège
10
Les idées impéeriales d’une championne
est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu
14
Fromage au dessert – desserts au fromage
Selon l’institut Recherches et études des médias
20
The Art of Swiss Ice Cream
publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de
24
Pralines du plat pays
30 004 exemplaires et il totalise plus de 100 000
30
Top of Zurich: Hug au top
34
Voici comment le cacao a conquis le Tessin
38
Délices irrésistibles
trois à quatre suppléments thématiques. Ce numéro,
40
Desserts et bouteilles
intitulé «glaces & desserts», s’intéresse aux pâtis-
44
Un produit de culte de la pâtisserie
48
Comme un dessert parfait
52
Une finesse rare: absinthe & röteli
de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse.
lecteurs par semaine.
Suppléments thématiques
Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie chaque année
series, glaces et douceurs. Le prochain supplément,
consacré au vin et aux fromages, paraîtra en avril 2014.
Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus
rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant
dans cette publication ne peuvent en aucun cas être
copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière
que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.
54
David Pasquiet ou la revanche d’un cancre
58
Le nouveau monde des mini pâtisseries
62
Le sucre: une drogue?
64
Concours
G L AC E S & D E S S E RT S // E d i t o r i a l & S o m m a i r e
1
Quoi de neuf?
01
Délices artisanaux
Avec sa marque Artisan, Pistor accorde une priorité absolue au goût et au
plaisir. Son offre de spécialités boulangères confectionnées artisanalement est
complétée par d’innombrables délices sucrés et desserts convenant à tous les
secteurs de la restauration. Les gâteaux pour le café et ceux proposés sous forme
de plaque ainsi que les petits gâteaux secs accompagnent à merveille boissons
chaudes et en-cas. Les pâtisseries sont irrésistibles et les mini muffins ou mini
cakes sont parfaits pour le catering.
www.pistor.ch/artisan
02
Croissants de rêve
Avec la ligne Croissanterie, Nestlé Frisco Findus lance une nouvelle
idée. Il s’agit de croissants fourrés de premier choix conçus pour
la vente à emporter. L’offre est constituée d’un savoureux croissant
de Sils au fromage frais et de trois croissants sucrés: vanille, chocolat
et noix-nougat. Outre la qualité irréprochable des produits, cette
gamme se distingue par un concept de présentation unique en
son genre, pensé pour assurer son succès au point de vente. Le
plateau avec couvercle transparent est accompagné d’un présentoir
séduisant et les croissants sont livrés avec de petits sacs, différents
pour chaque variété, permettant de les emballer rapidement
pour que vos clients puissent les déguster où bon leur semble
et à toute heure.
Infoline: 071 844 85 30
03
Fraîcheur onctueuse
Envie d’une glace légère en pleine canicule? Goûtez la nouvelle glace au yogourt
Emmi en gobelet! Fruit du savoir-faire exceptionnel de la marque en matière de
yogourt, ce régal naturel et rafraîchissant est fabriqué avec du yogourt nature
Emmi crémeux à souhait et du sorbet aux fruits frais – sans la moindre adjonction
d’arômes ou de conservateurs.
www.emmi.ch
04
Décorations exotiques
Grâce aux nouveaux produits de décoration de l’assortiment sucré de Wiberg, vos
desserts deviennent de vrais chefs-d’œuvre. Découvrez les exotiques perles Jaipur
enrobées de chocolat amer surfin. Ou les perles orange-gingembre, qui peuvent
aussi être proposées comme amuse-bouche au bar et dont l’arôme légèrement
épicé rehausse parfaitement vos tartes, glaces, crèmes, pralinés, chocolats chauds,
milkshakes ou frappés. Quant au mélange de fruits et de fleurs, il donne de la
couleur à vos plats, son goût doux-acide affinant aussi bien les mets salés que les
créations sucrées.
www.wiberg.eu
G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?
2
Recettes
pâtissières
05
Beauté, fraîcheur et originalité: présenté
dans des coques Läderach en forme de rose,
le dessert Framboise-Passion n’est que l’une
des nombreuses recettes estivales proposées
sur son site web par le fabricant de produits
semi-finis. La saveur fruitée et acidulée des
framboises se marie parfaitement avec l’arôme
intense et exotique des fruits de la passion,
la coque croquant sous la dent pour un plaisir
inégalé. Découvrez les autres produits Läderach et laissez libre cours à votre inspiration.
06
Devenez barista!
Avec la Coffee Quattro, Schaerer place la barre très haut. Nouvelle référence
des machines à café automatiques, ce modèle permet en effet de préparer
toutes sortes de cafés extrêmement savoureux. Grâce à quatre moulins
et deux systèmes pour la poudre, le choix des boissons est d’une variété
inconnue à ce jour. Côté lait, le système Active Milk autorise la création de
différents cafés au lait chauds ou froids dignes des meilleurs baristas. Lors
de la conception de la Coffee Quattro, la marque a accordé une attention
toute particulière à la température, que l’on peut régler avec précision pour
chaque boisson. Pour les thés, cette machine haut de gamme propose en
outre trois températures d’eau chaude au choix.
www.schaerer.com
www.laederachprofessional.ch
07
Le froid sans glace ni courant
Chill-it, tel est le nom de la dernière innovation en date de Gastroimpuls.
Ces bacs gastronorme sont parfaits pour la présentation des crèmes glacées
et sorbets, la température étant maintenue pendant cinq heures à –4° C
sans glace ni courant électrique. Leurs doubles parois en ABS contiennent
en effet un gel réfrigérant qu’il faut refroidir pendant huit heures à –18° C
avant l’emploi. Associés aux présentoirs La Tavola, ils permettent de créer
des buffets de desserts riches et variés.
www.gastroimpuls.ch
08
Coulis raffinés
Les coulis de fruits surgelés en bouteille (480 g) de Boiron sont prêts à l’emploi et leur
qualité est digne de la réputation de la marque. Ils ont été développés spécialement pour
la préparation et la décoration des coupes et des desserts. 100% naturels, leur teneur en
fruits peut atteindre 90%. Ils sont garantis sans arômes de synthèse, sans colorants et sans
conservateurs. La bouteille en plastique souple autorise un dosage facile et précis. Saveurs
disponibles: fraise, framboise, cassis, fruits rouges (fraise, mûre, griotte, groseille), abricot
et mangue-passion.
www.laibense.ch
G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?
3
Quoi de neuf?
09
Glace sans lactose
En lançant la crème glacée Carte d’Or Vanille sans lactose, proposée en bac de 5 litres,
Lusso répond à une demande croissante, celle des personnes souffrant d’intolérance au
lactose qui rêvent de pouvoir déguster une glace vanille, le parfum le plus demandé du
marché. Elle est idéale pour le service à la boule et convient notamment aux cantines
et aux hôpitaux, dont les clients ou patients veulent ou doivent faire attention à leur
santé. Avec cette glace onctueuse à base de lait sans lactose et les coupes qu’elle permet
de réaliser, les restaurateurs peuvent s’adresser à une nouvelle clientèle – et augmenter
leur chiffre d’affaires.
www.lusso-business.ch
10
A l’heure
du café
11
Vive la couleur!
Les décors Vahiné sont la solution rêvée pour réinventer quotidiennement vos glaces et vos desserts.
Eminemment pratiques, ils sont entièrement naturels
et ne contiennent ni colorants ni arômes de synthèse.
Leur goût intense, leurs couleurs joyeuses, leurs formes
pleines de fantaisie et leurs textures variées en font les
meilleurs alliés des cuisiniers et des pâtissiers créatifs.
Si vous êtes de ceux qui servent leurs
cafés et leurs thés avec une douceur,
optez pour les biscuits petit-cœur de
Romer’s Hausbäckerei à base de pâte
brisée sucrée et de confiture groseille/
framboise. Chaque carton contient
quatre barquettes de 60 biscuits
(environ 500 g).
www.promena.ch
www.romers.ch
12
La Belle Hélène
Hug agrandit son offre très prisée de gâteaux rectangulaires. Grand classique de
la pâtisserie, résolument estival, le gâteau Belle Hélène est constitué d’une crème à la
poire d’une finesse rare, généreusement parsemée de morceaux de poire au goût fruité
et recouverte d’une mousse au chocolat légère à souhait. Avec sa surface ondulée, il
ressemble à s’y méprendre à une pâtisserie maison et est en outre très facile à découper.
Comme l’ensemble des produits Hug, il peut être commandé auprès de tous les
grossistes régionaux et nationaux.
www.hug-familie.ch
13
Fabriquez vos crèmes et glaces
Depuis 1935, la marque Ott Swiss Freezer fabrique des machines haut de gamme pour
la pâtisserie, l’hôtellerie et la restauration. Les modèles Masterchef permettent de préparer
facilement des crèmes, des glaces, des sauces, des ganaches, des sabayons ou du chocolat
tempéré en petites ou grandes quantités. Il existe deux versions d’une capacité respective
de 12 et 20 litres. Elles sont toutes deux très conviviales, proposant des programmes
standard qui peuvent être personnalisés. Les Masterchef sont distribuées par la société
Koradi Handels.
www.kohag.ch
G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?
4
14
Chariot multifonctions
Berndorf Luzern a développé un chariot à desserts raffiné qui permet de présenter les
douceurs comme elles le méritent. Ce modèle multifonctions constitué de trois étages
en hêtre avec vernis couleur noyer est agrémenté d’éléments métalliques chromés.
La superstructure à deux étages est librement configurable. La surface de présentation
généreuse est utilisable de différentes manières. Les compartiments disposent d’un
élément amovible en bois et peuvent ainsi accueillir des plats GN. Il est aussi possible
de les doter d’un insert en plastique afin de refroidir les mets avec des accumulateurs
de froid. Une surface coulissante, arrêtable magnétiquement, sert au dressage des
assiettes. Les ustensiles de service se rangent dans les deux tiroirs, dont l’un contient
un bac à couverts.
www.berndorf.ch
15
Gelato au gingembre
Le gingembre a une odeur très agréable, mais son goût est piquant, si bien qu’au Moyen
Âge, on l’employait souvent en lieu et place du poivre, qui était alors une denrée rare.
Le rhizome du gingembre contient une oléorésine et une huile essentielle aux propriétés
médicinales. Son action anti-inflammatoire est ainsi utilisée pour combattre les douleurs
musculaires, la toux et les nausées. Pour toutes ces raisons, Giolito a décidé de créer une
nouvelle glace au gingembre particulièrement onctueuse et harmonieuse, proposée sous
le nom de Gelato allo zenzero.
www.giolito.ch
16
Petits bijoux
Fruités, légers, chocolatés ou crémeux, les Mignons de Delitrade font le bonheur de
tous. Ces bouchées déclinées dans les parfums abricot, amande, tiramisu, Sacher, café,
ricotta, nougat et fruit de la passion pèsent chacune 22 g et peuvent être combinées
à l’envi. La préparation est simple comme bonjour: choisir les Mignons souhaités, les
faire dégeler pendant une demi-heure et les servir sur un plat adapté. Parfaits pour
compléter votre carte de desserts, les Mignons sont également très pratiques pour
les flying dinners, les buffets et le catering.
www.delitrade.ch
17
Un amour de sorbet au raisin
La saison des glaces va commencer! La marque i gelati lance donc quatre nouveautés
qui viennent compléter sa gamme Superiore. La glace au yogourt nature est à la fois
crémeuse et rafraîchissante, celle au yogourt fraise contient des morceaux croquants,
le sorbet fruit de la passion/ananas se distingue par une saveur exotique et le sorbet
au raisin (ci-contre) est fabriqué avec des fruits de premier choix et une sauce au
goût intense.
www.igelati.ch
G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?
5
Le sucre a son
magicien
TEXTE Sarah Sidler PHOTOS mises à disposition
Les gâteaux de Fabricio Cordeiro sont fleuris,
romantiques et agrémentés de personnages surprenants.
Le Zuckeratelier de Fabricio Cordeiro est un royaume où les
bien-aimés des princes et des princesses ont des chevaux blancs,
où les robes à volants sont parsemées de fleurs, où les couleurs
dominantes sont le jaune pâle, le rose et le bleu ciel. Des gâteaux
de toutes tailles sont exposés sur des meubles blancs dont les
volutes évoquent une époque révolue. Le regard est immédiatement attiré par une pièce montée à quatre étages, recouverte
d’une cascade de roses orange. Juste à côté se trouve une pâtisserie plus modeste, dont le beau glaçage bleu pastel arbore de fines
fioritures. Et, un peu plus loin, un gâteau de mariage coloré au
sommet duquel un homme et une femme en sucre se regardent
amoureusement. Le showroom de Fabricio Cordeiro, situé dans
le quartier zurichois de Wiedikon, est minuscule. A côté des gâteaux, il y a tout juste la place pour trois chaises. Mais c’est un
vrai coin de paradis. Sans doute conscient de l’effet qu’il produit
sur le commun des mortels, Cordeiro apparaît soudain, accueillant et tout sourire, dans l’embrasure de la porte qui mène à son
laboratoire. Celui-ci est tellement petit qu’il ressemble à une
cuisine privée. C’est ici que, depuis huit ans, le pâtissier brésilien
de 46 ans confectionne ses chefs-d’œuvre à base de biscuit, de
crème et de sucre glace. Il y a dix ans, il a rejoint son amoureuse
en Suisse, quittant le poste de designer qu’il occupait au Brésil
chez le plus grand fabricant de vêtements de sport du pays. La
veille de son départ, il a décidé d’ouvrir un «atelier du sucre» à
son arrivée en Suisse: «Pour ma fête d’adieu, j’ai fait une dizaine
de gâteaux que j’ai décorés moi-même. Et cette activité m’a rendu tellement heureux que j’ai su qu’il fallait que j’en fasse mon
métier.»
Back to the roots – en Suisse
En inaugurant son atelier zurichois, il a en fait opéré un retour aux sources. Car son grand-père était boulanger et sa mère
dirigeait une confiserie réputée. Cordeiro a grandi dans le Sud
du Brésil, une région où, explique-t-il, les nombreux immigrés
allemands et italiens ont perpétué la culture pâtissière de leurs
pays d’origine. «Quand j’étais jeune, j’aidais souvent ma mère
à préparer et à décorer ses gâteaux.» Cela dit, il continue à se
perfectionner en suivant régulièrement des cours, aussi bien en
Suisse qu’à l’étranger. «Pendant certains stages, nous passons des
heures à réaliser des roses jusqu’à ce qu’elles soient parfaites.»
Roses, lys ou violettes de toutes tailles et de toutes les couleurs,
les fleurs en sucre sont sa passion et sa signature. Les gâteaux
de mariage constituent environ 95% de sa production. Toujours
fleuries, elles se distinguent aussi par les personnages amusants
Fabricio Cordeiro
qu’il place au sommet. Les mariés qui se sourient au dernier
étage de ses créations sont tous différents. Ici, un couple turcosuisse danse. Là, le prince charmant rejoint sa dulcinée en parachute. Plus loin, les jeunes mariés prennent la poudre d’escampette à moto sur un glaçage arc-en-ciel. Pour que ces figurines
ressemblent à ses clients, Cordeiro leur demande de lui apporter
des photos d’eux.
Chaque pièce est unique. Car le magicien du sucre ne propose pas de gâteaux standard. Avant de se mettre au travail, il
accueille ses clients dans son atelier, il les écoute, leur fait des
propositions et dessine des croquis. Les possibilités sont quasi
illimitées. On lui demande parfois de faire en sorte que sa création imite la décoration de la salle où a lieu la fête, le graphisme
de l’invitation ou un détail de la robe de mariage. Pour réussir
ses petites merveilles, le pâtissier s’inspire notamment des gens
qu’il voit dans la rue lors de ses nombreux voyages.
Mais il n’y a bien sûr pas que la décoration. Les clients peuvent
aussi choisir le parfum de leur gâteau. Cordeiro leur offre même
la possibilité d’opter pour un parfum différent par étage. Alors
qu’au niveau de l’apparence, il est prêt à tout, il ne fait aucune
concession lorsqu’il s’agit de la composition du gâteau luimême. «Je n’utilise jamais de noix ou de massepain, car il y a trop
de personnes allergiques. Pour que mes fourrages restent légers,
G L AC E S & D E S S E RT S // L e s u c r e a s o n m a g i c i e n
7
en haut
Roses en sucre faites main.
à droite
Quelques gâteaux
d’anniversaire et de mariage.
Un gâteau terminé: tout est
parfait, jusque dans
les moindres détails.
je renonce à la crème au beurre et je limite la quantité de sucre.
Et comme je trouve les confitures conventionnelles elles aussi
trop sucrées, je confectionne moi-même celles dont j’ai besoin»,
précise-t-il. Pour les pièces montées, la plupart de ses clients
veulent cependant plusieurs étages au chocolat. Et comme il est
lui-même un chocoholic invétéré, cela ne lui pose pas le moindre
problème. Pour accompagner ses gâteaux, Cordeiro fabrique
aussi à la demande de petits biscuits sur lesquels figure le nom
de chaque convive. Ainsi, ils servent à la fois d’écriteaux de table
et de petits cadeaux-souvenirs.
«Un gâteau à plusieurs étages pour 80 personnes me demande jusqu’à 15 heures de travail», dit Cordeiro. C’est pourquoi il fixe le prix de ses créations en fonction du temps qu’il
y passe et non sur la base du prix des ingrédients, une part
de gâteau coûtant au final entre 11 et 15 francs. Le plus petit
de ses gâteaux permet de servir 20 assiettes, le plus grand 80
parts. Si cela ne devait pas suffire, il complète la pièce montée
avec de plus petits gâteaux. Et pour être sûr que ses fragiles
chefs-d’œuvre arrivent sans encombre à bon port, il les livre si
possible lui-même.
G L AC E S & D E S S E RT S // L e s u c r e a s o n m a g i c i e n
8
Des gâteaux très prisés
Les délices fleuris du Brésilien sont très demandés. L’actrice,
présentatrice et mannequin Melanie Winiger et le rappeur Stress
lui ont commandé en leur temps un gâteau de mariage. Quant à
Shawne Fielding, jet-setteuse et ex-femme de l’ex-ambassadeur
Thomas Borer, elle lui demande régulièrement d’inventer des
gâteaux d’anniversaire pour ses enfants. Mais Cordeiro n’a pas
toujours le temps: «Pendant la saison, de mai à octobre, je réalise
environ un gâteau de mariage par jour, à raison de six jours par
semaine.» Les clients ont donc intérêt à s’y prendre à l’avance.
Car, outre les particuliers, il fournit aussi des sociétés de catering
de renom comme Franzoli, sans compter que des hôtels comme
le Seeburg de Lucerne, le Schloss Laufen ou le Bad Ragaz transmettent son adresse à leurs clients quand ils rêvent d’un gâteau
de mariage qui sort de l’ordinaire.
Malgré son succès, Fabricio Cordeiro n’a pas du tout l’intention d’embaucher qui que ce soit: «Je veux continuer travailler
seul dans mon atelier. Je veux pouvoir commander personnellement les ingrédients chez les détaillants et confectionner moimême mes gâteaux avec tout le soin nécessaire.»
Infos
Sous le nom de Fabricio’s Sweet Collection, Fabricio Cordeiro
et Alipro SA, une entreprise familiale du canton de Zurich,
proposent aux boulangers et aux pâtissiers des spécialités
et des produits semi-finis de premier choix.
Sur http://m.fabricio.alipro.ch, vous trouverez notamment
de la Massa Bianca, idéale pour réaliser vos décorations,
de l’Icing Sugar pour poches à douilles permettant d’enjoliver
vos gâteaux, vos cupcakes ou vos biscuits ainsi que de l’Aprikotur, un glaçage à l’abricot pour toutes vos pâtisseries.
Annonce
CRYOCOOKING® – le froid polaire
à l’azote liquide.
C’est époustouflant le nombre d’application
que l’on peut réaliser avec CRYOCOOKING®.
Avec PanGas, créez des desserts et des glaces hors du commun.
Il n’y a plus de limites à votre créativité.
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Siège principal, Industriepark 10, CH-6252 Dagmersellen
Téléphone 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch
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9
Cheesecake au citron vert, ragoût de fruits rouges et glace Imperial Panna Cotta & Mûres
Les idées impériales d’une
CHAMPIONNE
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Fabian Sänger, DR
Nicole Beckmann (32 ans), instructrice à la Culinary Arts Academy de Lucerne et gagnante
du Frisco Imperial Glace Masters 2013, présente trois desserts estivaux à base de glace.
«En bouche, il faut qu’il se passe quelque chose. Ou plutôt
que ça explose. J’aime les saveurs intenses. Et lorsque je travaille
avec une glace plus légère, plus fine, je lui associe des fruits frais
pour lui conférer ce petit quelque chose qui fait la différence»,
explique Nicole Beckmann. C’est ainsi par exemple que la
gagnante du Frisco Imperial Glace Masters 2013 a récemment
inventé diverses recettes avec la glace Panna Cotta & Mûres,
une nouveauté Frisco Imperial d’une fraîcheur vivifiante dont
elle trouve le goût raffiné très intéressant.
Une nouveauté signée Frisco Imperial:
Panna Cotta & Mûres
«En combinaison avec un cheesecake croustillant au citron
vert et un ragoût de fruits rouges, la Panna Cotta & Mûres est
une merveille. J’adore le contraste entre la douce fraîcheur de
la glace et l’acidité du citron vert», poursuit-elle. Cette création, qu’elle a concoctée dans l’atelier de son ami Fabian Sänger à Littau (LU), est facile à préparer et devrait faire le bonheur des restaurateurs qui veulent proposer un dessert estival
à déguster en terrasse.
G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E L e s i d é e s i m p é r i a l e s d ‘ u n e c h a m p i o n n e
10
Championne des glaces, Nicole Beckmann (32 ans) s’intéresse à toutes les
saveurs. Après avoir remporté le Frisco Glace Masters 2013, elle participera
cette année au Swiss Chocolate Masters.
La coupe de la victoire: sorbet Imperial Ananas et glace Imperial Noix de coco
sur fond de tarte au riz soufflé, crème d’avocat et ragoût d’ananas
Trouver des idées et expérimenter, telle est la passion de Nicole Beckmann. La journée,
elle est instructrice à la Culinary Arts Academy Switzerland de Lucerne, où elle révèle – en
anglais – les secrets de la pâtisserie à des étudiants venus des quatre coins de la planète.
Le reste du temps, elle crée de nouveaux desserts, généralement dans le petit atelier parfaitement aménagé de Chocolate Culinary, une entreprise créée en 2010 par Fabian Sänger,
Pâtissier de l’année 2006/07.
C’est dans ce laboratoire expérimental qu’elle s’est préparée pour le Glace Masters, une
manifestation qu’elle a découverte début 2013 sur le site web de la Société suisse des cuisiniers. Ce site référence en effet la plupart des grands concours en lien avec la profession.
Lors de la finale du Frisco Imperial Glace Masters, réservée aux trois candidats ayant soumis
les meilleures recettes, elle a dû réaliser en cinq heures une bombe glacée, une coupe et
un dessert associant composants froids et chauds.
Elle s’est qualifiée pour la finale, qui a lieu chaque année à l’Igeho, grâce à des recettes
richement illustrées qui ont immédiatement convaincu le jury, présidé par Rolf Mürner.
«Avant de me retrouver sur place, j’étais un peu tendue. Je me demandais à quoi ressemblerait
la salle, qui seraient les autres candidats et si, après ma victoire au concours de tartelettes Hug
en 2011, j’allais à nouveau réussir à m’imposer», explique Nicole Beckmann.
Son expérience des concours lui a été très utile, tout comme son talent pour jouer avec les
arômes. A Bâle, elle a fait l’unanimité en réalisant une coupe raffinée, servie dans un verre à
prosecco, qui ne se contente pas de superposer des boules de glace agrémentées de quelques
éléments décoratifs. Ce délice élégant est en effet digne des meilleurs hôtels cinq étoiles. Il
se compose d’une boule de sorbet Imperial Ananas et d’une boule de glace Imperial Noix de
coco sur fond de tarte au riz soufflé, de crème d’avocat et de ragoût d’ananas, le tout agrémenté d’un shot de prosecco. «A vrai dire, les coupes m’ennuient un peu. Mais quand je peux
laisser libre cours à mon imagination, ça m’amuse beaucoup. Au final, une coupe doit avant
tout être sexy», précise-t-elle.
Lors de la finale, ses deux autres créations ont également fait fureur. Son dessert surprenant mariait un ragoût à base d’oranges sanguines et de betteraves, un sorbet Imperial Orange
sanguine au goût intense, une mousse au chocolat noir, un brownie Leisi et un crumble aux
fruits rouges. Quant à sa bombe glacée baptisée «Rêve de Cassis», elle a surtout impressionné le président du jury Rolf Mürner qui, dès la première bouchée, a été séduit par ce régal
mélangeant les glaces Imperial Yogourt, Chocolat et Cassis, un biscuit à la pistache et un
fond croquant.
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11
La finale était exclusivement féminine puisque Nicole
Beckmann était opposée à Sonja Hänni, une chocolatière indépendante travaillant à Ormay (FR) qui avait déjà remporté
des concours auparavant, et à Alexane De Filipis, une jeune
pâtissière de talent originaire de Grandson (VD), deux adversaires redoutables que Nicole réussit finalement à battre de
quelques points.
En gagnant le Glace Masters, la Lucernoise d’adoption
en est à sa deuxième victoire dans des concours dédiés aux
desserts. Et ce n’est pas une surprise. Car, à l’instar de son ami
Fabian Sänger, elle compte au nombre des grands espoirs de la
branche en Suisse. Pendant près de quatre ans, elle a été cheffe
pâtissière de l’équipe nationale allemande des cuisiniers, qui
s’est illustrée à Singapour et au Luxembourg et a remporté une
médaille de bronze aux Olympiades d’Erfurt en 2012.
A l’origine, elle a en fait suivi une formation de cuisinière
dans le Nord de l’Allemagne. Elle a grandi à Wiesenburg, dans
le parc naturel de Hoher Fläming, une région boisée et peu
peuplée située au sud-ouest de Berlin. Après le lycée, elle a déménagé à St. Peter-Ording, sur la côte sauvage de la Mer du
Nord, où elle a fait son apprentissage dans les cuisines de l’hôtel
Ordingerhof. Elle a ensuite été recrutée comme commis par le
Ritz-Carlton de Wolfsburg. Rapidement, son assiduité et son
talent lui ont valu d’être nommée Cheffe de partie garde-manger. Mais elle n’avait pas envie de passer sa vie à préparer des
entrées froides. «A l’époque, juste derrière mon poste de travail, je pouvais observer les pâtissiers du restaurant étoilé Aqua
et j’étais fascinée», se souvient-elle. Le groupe Ritz-Carlton
aurait bien voulu l’envoyer – comme pâtissière – dans l’un de
ses hôtels à l’étranger. Mais au même moment, elle entendit
parler de la cuisinière bâloise de renommée internationale Tanja Grandits et de son amour pour les arômes, les herbes et les
épices. Or, il se trouve que la pâtisserie du Stucki, le restaurant
de Tanja Grandits, recherchait justement une collaboratrice.
Elle se présenta et eut la chance d’être embauchée.
Aujourd’hui, elle considère les deux ans qu’elle a passés en
tant que demi-pâtissière sous les ordres de Julien Duvernay
au Stucki comme l’expérience la plus importante de sa jeune
Le dessert gagnant: ragoût à base d’oranges sanguines et
de betteraves, sorbet Imperial Orange sanguine, mousse au chocolat noir,
brownie Leisi et crumble aux fruits rouges.
Nicole Beckmann pendant la finale du Glace Masters à l’Igeho, Bâle
carrière. Julien ne parlait pas l’allemand et elle ne savait pas le
français. Mais, grâce à leurs notions d’anglais et à leur envie de
travailler ensemble, ils arrivaient malgré tout à se comprendre.
C’est à la même époque qu’elle réussit à rejoindre l’équipe
nationale allemande des cuisiniers, une performance dont elle
continue à être très fière.
Après Bâle, elle fut engagée par Kerstin Rischmeyer, cheffe
du Jasper, l’ancien restaurant de l’hôtel Palace de Lucerne.
Lorsque le Jasper ferma ses portes, l’école internationale DCT
lui demanda de remplacer un instructeur pendant trois mois.
Mais le hasard fait bien les choses: quand l’école fut intégrée
à la nouvelle Culinary Arts Academy, on lui proposa un poste
fixe, qu’elle accepta et qu’elle occupe encore.
«Ce travail est passionnant et il me laisse le temps de développer mes propres idées, de réaliser mes rêves et de participer
à des concours comme le Glace Masters. Qui sait? Peut-être
que l’avenir me réserve encore d’autres surprises. Je suis curieuse de nature et je pourrais tout à fait imaginer me spécialiser dans le développement de nouveaux arômes. Par exemple
comme conceptrice de produits ou Maître Glacier», conclut
Nicole Beckmann.
Pour recevoir les recettes de Nicole Beckmann, veuillez
envoyer un e-mail intitulé «Recettes Masters» à:
[email protected]
Contact
Nestlé Suisse S. A.
Business Unit Frisco Findus
9401 Rorschach
Tél. 071 844 85 30
www.frisco.ch
G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E L e s i d é e s i m p é r i a l e s d ‘ u n e c h a m p i o n n e
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Les glaces FRISCO IMPERIAL doivent leur qualité exceptionnelle à des ingrédients 100% naturels. Pour confectionner nos irrésistibles délices, nous utilisons de la crème
suisse de premier choix, des fruits frais gorgés de soleil, de la vanille Bourbon de Madagascar, du cacao provenant des meilleures plantations latino-américaines et
une multitude de trésors du terroir sélectionnés avec le plus grand soin. Quotidiennement, nos glaciers mettent toute leur expérience au service d’un seul objectif:
créer des spécialités exquises à l’aide des meilleurs produits de la nature. Avec passion, ils inventent des glaces incroyablement onctueuses, riches en morceaux
croquants ou agrémentées de marbrures fruitées – pour un plaisir illimité.
Depuis 50 ans, IMPERIAL incarne le meilleur de la tradition suisse dans le domaine de la confection de glaces pour la restauration. Produites à Rorschach,
nos créations font le bonheur des professionnels, car elles comblent les clients exigeants qui souhaitent déguster d’authentiques glaces suisse et recherchent
des desserts qui sortent de l’ordinaire.
Fromage au dessert
desserts
au fromage
TEXTE Riccarda Frei PHOTOS DR
Tout le monde n’aime pas les glaces: nombreux sont ceux qui préfèrent terminer
leur repas sur une note salée.
Gâteau au chocolat, crème brûlée, coupe Danemark… Au dessert, les amateurs de douceur ont généralement l’embarras du choix. Mais qu’en est-il de ceux qui veulent du salé? La
plupart du temps, ils n’ont d’autre alternative que de se rabattre sur l’assiette de fromages,
souvent peu affriolante. Cependant, pour les restaurateurs, les solutions existent. Ils peuvent
par exemple proposer des desserts à base de fromage, encore trop peu connus. Ou rendre leur
assiette de fromages plus appétissante en se montrant plus exigeant lors du choix des spécialités proposées.
Des cuisiniers créatifs subliment le fromage
Dix cuisiniers de l’Entlebuch ont décidé de prouver que les desserts au fromage – qu’il soit
à pâte molle, mi-dure ou dure – peuvent être à la fois variés, raffinés et surprenants. Ils ont
regroupé leurs meilleures recettes et les ont publiées dans une petite brochure, distribuée
pour la première fois lors de la ZAGG en 2004. «Le public du salon a très bien réagi. Rapidement, notre brochure était épuisée et, dès l’année suivante, nous l’avons donc rééditée»,
explique Sandra Steffen-Odermatt, responsable du projet «Echt Entlebuch» (Entlebuch authentique) pour le compte de la réserve de biosphère UNESCO de l’Entlebuch. «L’idée s’est
imposée d’elle-même. L’Entlebuch est un pays de fromages. Nos 17 fromageries produisent
une centaine d’excellentes variétés. Conformément au crédo du groupe de restaurateurs
Gastropartner, partenaires de la biosphère, les fromages utilisés dans ces desserts proviennent
tous de la réserve de l’Entlebuch», poursuit-elle.
La brochure contient une dizaine de recettes d’une créativité rare. René Duss, de l’hôtel
Sporting de Marbach, propose un tiramisù au ziger et aux fraises marinées. Stefan Wiesner, du
Gasthaus Rössli d’Escholzmatt, une glace au chèvre frais avec un petit gâteau aux oignons et
du miel des bois. Et Rolf Kaufmann, de l’hôtel Kreuz de Schüpfheim, un millefeuille au sbrinz.
«Chez certains restaurateurs, ces desserts font partie intégrante de la carte. Chez d’autres, ils
apparaissent de temps à autre, en fonction de la saison», précise Sandra Steffen-Odermatt. «Je
les prépare parfois moi-même à la maison. J’adore la crème au jus de pomme, les zi-mi-köpfli
et le tiramisù. Il m’arrive aussi de servir l’öpfu bire nuss à base de pomme, de poire et de noix
comme plat principal, car c’est un mets très consistant», conclut-elle.
Mais les cuisiniers créatifs ne sont pas les seuls à miser sur les desserts au fromage. Swissmilk, la Fédération des Producteurs Suisses de Lait, et Switzerland Cheese Marketing SA
s’y intéressent également de près. C’est ainsi que la base de données en ligne de Swissmilk
contient déjà une cinquantaine de recettes de ce type, la liste ne cessant de s’allonger. On
trouve aussi des recettes signées Swissmilk dans la toute nouvelle version de l’ancien livre de
cuisine de l’Union suisse du commerce de fromage, un ouvrage publié en janvier 2014 par
Switzerland Cheese Marketing SA avec le soutien de GastroSuisse.
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14
Retrouver son assiette
Les possibilités sont quasiment illimitées. Il suffit de laisser
libre cours à sa créativité. Car, en Suisse, on dénombre environ
600 fromageries, chacune d’entre elles fabriquant au moins
une variété convenant à la préparation de desserts au fromage.
La diversité des fromages suisses est du reste telle que l’assiette
de fromages peut elle aussi constituer un dessert savoureux.
Mais à quoi peut donc bien ressembler l’assiette de fromages
idéale? Il n’est pas possible de répondre à cette question une
fois pour toute. D’aucuns souhaitent en effet terminer leur
repas en dégustant une spécialité douce et crémeuse, alors
que d’autres préfèrent les variétés mi-dures au goût prononcé,
voire les fromages extra-durs et résolument corsés.
«Quand on sert une assiette de fromages en fin de repas, il faut
veiller à ce qu’elle soit équilibrée», affirme Manuela Sonderegger, porte-parole de Switzerland Cheese Marketing SA. «Au
dessert, l’un de mes fromages préférés est la tomme fleurette de
Rougemont, que j’associe souvent à un appenzeller corsé ou à un
emmentaler AOP* extra-vieux affiné en grotte, dont les «larmes
de joie» expriment l’incomparable raffinement. Je recommande
par ailleurs souvent le vacherin fribourgeois AOP, fondant à souhait, ou le gruyère AOP mi-salé», dit notre spécialiste.
Au pays du fromage
Il faut dire que l’emmental et le gruyère semblent faire
l’unanimité. Si l’on en croit les statistiques, ces deux fromages
règnent en maîtres absolus. La Suisse produit chaque année
plus de 181 000 tonnes de fromage, dont un tiers sont des
meules d’emmental et de gruyère. Environ 70% de l’emmental et 40% du gruyère sont exportés, le reste étant consommé
dans le pays.
Cependant, les autres variétés ne sont pas en reste. En
moyenne, chaque Suisse mange plus de 20 kg de fromage
par an, dont sept kilos de fromage frais et de séré, six kilos de
fromage mi-dur, trois kilos et demi de fromage dur, deux kilos
de fromage à pâte molle et un peu moins de deux kilos sous
forme de fromage extra-dur, de fromage spécial, de fondue
prête à l’emploi et de fromage à tartiner.
Une question de timing
Les statistiques nous apprennent beaucoup de choses, mais
elles ne nous disent rien sur la proportion de fromage dégustée au dessert. Par ailleurs, les avis divergent lorsqu’il s’agit de
déterminer à quel moment il faut le servir, même s’il est devenu habituel de manger du fromage en lieu et place du dessert,
voire de commander une assiette de fromages après celui-ci.
Les boissons servies avec le fromage ne sont pas partout les
mêmes non plus. En Suisse, selon les régions, il s’agira souvent
de vin rouge ou blanc, les connaisseurs appréciant également
le jus de pomme ou le cidre. Sur son site Internet, la société
de production et de commercialisation Tirol Milch conseille
pour sa part la bière, les jus de fruit, le lait frais ou un verre de
petit-lait. Certes, tout est possible. Cependant, chez Switzerland Cheese Marketing SA, on est catégorique: les vins doux
ne conviennent qu’aux fromages frais servis froids qui n’ont
pas été marinés dans de l’huile ou de l’alcool.
L’habitude de manger du fromage en fin de repas ne date pas
d’hier. Elle était juste tombée dans l’oubli pendant quelques
siècles. C’est ainsi qu’un poème écrit il y a 1500 ans évoque
déjà cette coutume. A l’époque, nombreux étaient ceux qui
terminaient leur dîner en dégustant du fromage à base de lait
acidulé, censé favoriser la digestion. Il se distinguait par un
goût intense évoquant celui du harzer ou du limburger.
«Le fromage ferme l’estomac», affirme un dicton allemand.
Le fait est que la mastication nécessaire à la dégustation de fromage encourage la salivation et freine la formation de plaque
dentaire. Selon les variétés, le fromage contient plus ou moins
de sels minéraux, dont du calcium ou du phosphore. Il peut
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15
Quelques desserts à base de fromage
donc contribuer à éviter les caries, alors que les desserts sucrés
ont tendance à abîmer les dents.
Il y a 2000 ans, l’érudit romain Pline l’Ancien ne pouvait
certes pas le savoir. Pourtant, il mangeait un peu de fromage
après chacun de ses repas. Même si les fromages actuels ne favorisent pas nécessairement la digestion, ils ont malgré tout
un effet positif car, grâce aux acides gras et aux protéines qu’ils
contiennent, ils procurent une sensation de satiété plus durable que d’autres aliments ayant la même valeur calorique.
Nous sommes nombreux à adorer les desserts. Mais si l’on
tient compte des atouts du fromage, une question s’impose:
les crèmes brûlées, coupes Danemark et autres gâteaux au chocolat peuvent-ils rivaliser?
Vous trouverez d’autres recettes de desserts au fromage sur:
www.swissmilk.ch/recettes
01
www.biosphaere.ch
* L’abréviation AOP signifie Appellation d’Origine Protégée.
Elle remplace l’ancienne dénomination AOC (Appellation
d’Origine Contrôlée).
Boulettes de tilsit suisse
et raisins au porto
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
100 g
150 g
2 cs
30 g
2
1
50 g
150 g
Le fromage est un voyage
Idéalement, l’assiette de fromages doit permettre à vos
convives de faire un beau voyage et proposer des saveurs,
des consistances et des intensités gustatives variées. On
disposera donc les fromages en commençant à gauche par
1
le plus doux et en terminant à droite par le plus corsé et
on les associera à des fruits secs, des chutneys ou des
1 cs
200 g
1 dl
légumes marinés. Ne pas oublier de prévoir du pain blanc
pour les fromages doux et des pains plus foncés, comme
le pain de seigle, pour les fromages corsés.
de pain blanc rassis sans croûte, râpé
de séré de crème
de miel
de beurre fondu
œufs
pincée de sel
de farine
de tilsit suisse doux, coupé
en 15 à 20 dés
tranche de pumpernickel râpée
sucre roux
de beurre
de raisins blancs, coupés en deux
de porto blanc
Préparation
Livre
Mélanger le pain, le séré, le miel, le beurre, les œufs et
le sel puis ajouter la farine. Façonner 15 à 20 boulettes
en glissant dans chacune d’entre elles un dé de fromage.
Pocher les boulettes durant 5 à 10 minutes dans de
l'eau frémissante. Mélanger le pumpernickel et un peu
de sucre roux et y tourner les boulettes égouttées de
manière à les paner. Faire fondre le beurre, ajouter les
raisins et chauffer. Arroser de porto, porter à ébullition
et retirer du feu. Déposer les boulettes sur des assiettes
et garnir avec les raisins au porto. Napper avec le fond
de cuisson.
«Schweizer Käse in der Küche»
Ed. Martin + Schaub, 240 pages, ISBN: 9 783724519379.
En collaboration avec Switzerland Cheese Marketing SA. Recettes: Swissmilk Producteurs Suisses de Lait (PSL). Grand
choix de recettes, informations détaillées, idées d’excursions
(fromageries de démonstration, manifestations et balades).
Disponible en français à partir du mois d’avril.
Teneur en eau des fromages
Fromage frais: 60 à 70%
Pâte molle: 50 à 60%
Pâte mi-dure: 40 à 50%
Pâte dure: 30 à 40%
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02
Truffes au fromage
03
Ingrédients pour 4 personnes
100 g
50 g
1 ct
2 cs
1 ct
8
2
Fromage flambé
à la thurgovienne
Ingrédients pour 4 personnes
d'emmental râpé
de beurre
d'huile de noisette
sel
poivre
noix de muscade
noisettes moulues
d'huile de noisette
de jus de citron
tranches d'emmental (20 g chacune)
oignons en botte, coupés en julienne
1
1
60
1
30
4
1
1
80
0,5
4
ct
g
dl
g
cs
g
dl
pomme
de sucre
de raisins secs
de calvados ou de cognac
de beurre
tranches de Tilsiter Switzerland corsé
de farine
œuf
de noisettes moulues
de jus de pomme
cerises confites pour la décoration
Préparation
Préparation
Pour la masse servant à la confection des truffes, réduire
en purée l'emmental, le beurre, l'huile et les épices au
mixer. Mettre au frais. Un peu plus tard, façonner 8 truffes
avec cette masse, les tourner dans les noisettes moulues
et les mettre au frais. Pour la marinade, mélanger l'huile
de noisette et le jus de citron. Déposer les tranches
d'emmental sur des assiettes, arroser de marinade,
poivrer, ajouter les truffes et garnir avec les oignons.
Peler la pomme, en retirer le cœur, la couper en tranches.
Les saupoudrer de sucre. Faire mariner les raisins secs
dans la moitié du calvados/cognac. Faire chauffer le
beurre, y faire étuver la pomme jusqu’à ce qu’elle soit
juste un peu molle puis réserver au chaud. Saupoudrer
les tranches de fromage avec de la farine, les tourner dans
l'œuf, les paner avec les noisettes, les dorer brièvement
dans le beurre restant et les flamber avec le reste du
calvados/cognac.
Remettre les tranches de pomme dans la poêle, ajouter
les raisins secs et le jus de pomme et laisser mijoter jusqu'à
obtenir une consistance sirupeuse. Déposer une tranche
de pomme sur chaque tranche de fromage, décorer avec
une cerise confite et ajouter les raisins secs tout autour.
Servir sans attendre.
Valeurs nutritionnelles
Par portion: 441 kcal, 21 g de protéines, 39 g de lipides,
2 g de glucides.
Les recettes 1 à 4 ont été mises à disposition
par Swissmilk: www.swissmilk.ch/recettes.
5000 recettes gratuites, conseils culinaires, informations
diététiques et tout ce qu’il faut savoir sur le lait:
www.swissmilk.ch.
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04
Darioles à l'appenzeller et
sauce à la liqueur de noix
05
Ingrédients pour 5 personnes
Ingrédients pour 5 à 6 moules à dariole de
1 dl de contenance
300 g
100 g
3
50 g
1 ½ cs
1
50 g
2 dl
1 à 2 ct
Tiramisù au ziger et
aux fraises marinées
100
120
5
200
1
100
15
20
1
1
beurre pour les moules
de séré de crème
d'appenzeller jeune finement râpé
œufs
de raisins secs ramollis dans
de l'eau à la liqueur de noix
de sucre
zeste de citron
de cerneaux de noix
de jus d'orange sanguine
miel
de liqueur de noix
cerneaux de noix hachés et quartiers
d'orange pour la garniture
g
g
g
g
g
g
dl
de ziger de l’Entlebuch
de crème
œufs
de fraises
orange pressée
de sucre
de farine
de fécule de maïs
feuille de gélatine
de Grand Marnier
chocolat en poudre
poivre noir
menthe fraîche
Préparation
Monter en neige le blanc de 2 œufs avec 10 g de sucre.
Battre en mousse le jaune de 3 œufs avec 30 g de sucre. Y
incorporer les blancs, puis ajouter la farine et la fécule de
maïs. Déposer la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé et la faire cuire pendant
environ 6 minutes à 220° C. La renverser sur un torchon
propre saupoudré de sucre et la laisser refroidir. Y
découper 10 biscuits à la cuillère d’environ 7 cm. Monter
en neige le blanc d’un œuf avec 20 g de sucre. Battre le
jaune de 2 œufs avec 40 g de sucre, d’abord au chaud puis
au froid. Ajouter le ziger puis passer la masse obtenue au
chinois. Dissoudre la gélatine ramollie dans un peu de
crème chaude et l’incorporer à la masse, puis incorporer
les blancs d’œufs et ensuite le reste de la crème. Laver les
fraises, les découper en petits morceaux et les faire
mariner dans le Grand Marnier mélangé au jus d’orange
et au poivre. Déposer la moitié des biscuits au fond de
5 petits moules à anneau, puis la moitié des fraises pardessus, puis la moitié de la crème sur les fraises. Réitérer
l’opération dans chaque moule: une couche de biscuits,
une couche de fraises et une couche de crème. Saupoudrer
de chocolat en poudre et mettre au frais. Démouler avant
de servir. Garnir avec des fraises et de la menthe fraîche.
Préparation
Préchauffer le four à 150° C. Remplir un bain-marie d'eau
bouillante de façon à ce que les moules y soient plongés
à moitié. Mélanger le séré, le fromage râpé, les œufs, les
raisins secs égouttés, le sucre et le zeste de citron. Faire
tiédir le tout et verser la masse obtenue dans les moules
préalablement beurrés. Faire cuire pendant 30 minutes
au bain-marie, dans le four. La cuisson est terminée
lorsque les darioles sont fermes sous la pression du doigt.
Sortir du four et laisser reposer durant 15 minutes.
Pour la sauce, réduire en purée les cerneaux de noix
avec le jus d'orange. Passer au chinois et ajouter le miel
et la liqueur.
Renverser les darioles sur des assiettes, verser la sauce
tout autour et garnir de cerneaux de noix et de quartiers
d'orange.
Valeurs nutritionnelles
Par portion: 300 kcal, 13 g de protéines, 21 g de lipides,
13 g de glucides.
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NOUVEAU !
06
Darioles «Zi-Mi-Köpfli»
Ingrédients pour 8 personnes
300 g
500 ml
3
100 g
2
1300 g
10
de ziger frais
de crème fouettée
œufs
de menthe
fruits de saison
citrons
de sucre
feuilles de gélatine
Préparation
Important: commencer la veille!
Miel de menthe
Porter à ébullition 1200 g de sucre, 800 ml d’eau et la
menthe fraîche. Faire réduire jusqu’à 300 ml. Laisser
reposer toute la nuit.
Zi-Mi-Köpfli
Faire tremper la gélatine et fouetter la crème. Battre en
mousse les œufs avec 100 g de sucre puis y incorporer
successivement le ziger, le miel de menthe et le jus de
citron, la gélatine puis la crème. Déposer la masse obtenue
dans des moules à dariole et les mettre au frigo pendant
six heures. Démouler les darioles, les dresser sur des
assiettes et décorer avec des fruits de saison.
Pommes Verte Purée de Fruits Mix
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La force des fruits tout frais cueillis
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La recette 5 est signée René Duss, hôtel Sporting,
Marbach, et la recette 6 est signée Willi Kuster, hôtel
Wellness Rischli, Sörenberg. Toutes deux ont été publiées
dans la brochure «Entlebucher Küchenchefs lancieren ihre
besten Käsedesserts».
recettes et info : www.monin.ch
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The Art of Swiss
Ice Cream
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser
André Freudiger, chef du restaurant Hardern Pintli et 13 points au GaultMillau, a une passion
pour les glaces Mövenpick. Le tout nouveau parfum de la marque Premium lui a inspiré une mise
en scène étonnante.
Macadamia Dulce de Leche, panna cotta poire-chili et soufflé à la citronnelle
G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E T h e A r t o f Sw i s s I c e C r e a m
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Macadamia Dulce de Leche
Glace onctueuse à la vanille Bourbon de Madagascar et au coulis de dulce de leche, généreusement parsemée de noix de macadamia. Une création irrésistible qui comblera les amoureux de
la perfection.
Que le spectacle commence: voici Macadamia Dulce de
Leche, nouvelle crème glacée d’exception inventée par les
Maîtres Glaciers de Mövenpick Ice Cream. Preuve du savoir-faire mondialement reconnu des Suisses en la matière et
fruit de l’extraordinaire qualité du lait et de la crème helvétiques, elle se distingue par une onctuosité inégalable. Contenant une pointe de vanille Bourbon de Madagascar, un fin coulis de dulce de leche et des noix de macadamia qui croquent sous
la dent, elle sera lancée en mars en tant que Limited Edition.
Mais, en avant-première, Mövenpick Ice Cream l’a confiée
à un cuisinier virtuose qui adore associer desserts maison et
glaces Premium: André Freudiger.
«Je suis un inconditionnel du dulce de leche, que je mange
avec du pain. Je suis donc ravi que Mövenpick propose désormais une glace dont le goût évoque celui de cette confiture
de lait», explique le chef et propriétaire du petit restaurant
Hardern Pintli à Lyss (BE), aujourd’hui âgé de 45 ans. «C’est
lors d’une balade dans le Jura que m’est venue l’idée d’imaginer une nouvelle présentation qui mettrait en valeur Macadamia Dulce de Leche. Je me disais qu’elle méritait mieux
qu’une simple assiette, qu’il lui fallait une véritable scène. C’est
comme cela que j’en suis venu à disposer mes desserts sur des
blocs de grès jurassien. Il va de soi que je ne vais pas les servir
tels quels à mes clients. C’est plutôt une vision, une interprétation surprenante inspirée par l’originalité de ce parfum.»
Mais avant d’en arriver là, il a commencé par créer deux
recettes. La première marie une boule de Macadamia Dulce
de Leche, des abricots flambés, de l’espuma blanche de café
et des croutons choco-coco. La deuxième associe la glace à de
la panna cotta poire-chili et à un soufflé à la citronnelle. «Je
l’avoue: je suis avant tout un cuisinier et je préfère tout faire
moi-même, qu’il s’agisse d’un fond ou d’une crème glacée –
sauf quand je trouve des produits de qualité irréprochable. Or
c’est le cas des glaces Mövenpick Ice Cream», poursuit-il.
Il est fidèle à la marque Premium depuis 13 ans: «Lorsque
je travaillais à l’hôtel Schwanen, à Rapperswil, nous avons testé dix glaces vanille différentes. Et la seule dont l’arôme nous
a paru vraiment pur et digne de nos exigences était celle de
Mövenpick Ice Cream. Depuis, je suis un fan de ces glaces.»
Il les utilise souvent pour ses desserts, qui changent tous les
mois. Le choix du moment figure sur une ardoise qui trône en
bonne place dans son restaurant et qui porte la mention Süessi
Träumli (Doux Rêves), les serveuses très compétentes se faisant un plaisir de les détailler aux clients intéressés. Cela dit, le
Hardern Pintli propose également une carte qui regroupe 13
glaces Mövenpick.
Les parfums les plus prisés sont les grands classiques Swiss
Chocolate et Vanilla Dream. Certains clients achètent même
de la glace Mövenpick pour l’emporter chez eux, comme nous
le raconte Judith Estermann, l’épouse d’André Freudiger: «Récemment, une jeune femme qui vient souvent chez nous en
compagnie de sa petite fille m’a expliqué qu’elle était enceinte,
qu’elle avait une envie irrépressible de sorbet Mövenpick Pear
et qu’elle savait que nous étions les seuls à en avoir dans la
région. Elle m’a donc demandé si elle pouvait m’en acheter un
bidon de 2,5 litres.»
Les patrons du Hardern Pintli ont bien sûr accepté de lui en
vendre un. «Nous avons un peu l’habitude. Car certains parfums Mövenpick ne sont pas disponibles dans le commerce de
détail, si bien que les gens les achètent chez nous», conclut Judith Estermann. S’ils se montrent conciliants, c’est aussi parce
qu’ils savent à quel point on peut aimer ces délices: elle avoue
ne plus pouvoir se passer de la Caramelita et son mari reconnaît que le parfum Mint Chocolate est son péché mignon.
Dans la région de Lyss, le restaurant Hardern Pintli est l’une des adresses préférées des gourmets exigeants.
Judith Estermann et André Freudiger
Epoux à la ville, ils dirigent avec amour le restaurant Hardern Pintli
de Lyss (BE) depuis 2006, un établissement qui totalise 13 points
dans l’édition actuelle du GaultMillau. Judith Estermann a été formée
à l’école hôtelière de Lucerne. Avant le Hardern Pintli, elle a pendant
de longues années été cheffe de service chez Sprüngli à Zurich.
André Freudiger a appris son métier au Grand Hôtel Beau Rivage
d’Interlaken. Il a ensuite officié aux fourneaux du restaurant Ambrosia
à Vail (USA), de l’Old Swiss House à Lucerne, du Stucki à Bâle, de l’hôtel
Baur au Lac à Zurich, de l’hôtel Renaissance à Glattbrugg, du Cataract
Pyramides Resort au Caire et de l’hôtel Schwanen à Rapperswil.
Mövenpick Ice Cream Macadamia Dulce de Leche, abricots
flambés, espuma blanche de café et croutons choco-coco
Ingrédients pour 4 personnes
Abricots
8
4 cl
abricots mûrs
un peu de sucre
un peu de beurre
de Grand Marnier
Dénoyauter les abricots, les caraméliser légèrement dans
le sucre et le beurre et les flamber au Grand Marnier.
Espuma de café
15
1
1
30
g
dl
dl
g
de grains d’arabica, concassés (et non moulus)
de lait entier
de crème entière
de sucre
Faire tremper les grains de café dans le lait pendant une nuit.
Mélanger le lait, la crème et le sucre puis les verser dans
un émulsionneur.
Croutons choco-coco
Un peu de génoise chocolat.
Un peu d’huile de coco pressée à froid.
Découper la génoise en morceaux. Les faire rissoler
dans l’huile de coco.
Encore plus croquante et plus savoureuse
Caramelita est l’un des parfums Mövenpick Ice Cream préférés des Suisses. Selon un sondage*
datant de 2013, les consommateurs apprécient particulièrement ses doux petits morceaux
de caramel. Les Maîtres Glaciers de Mövenpick ont désormais enrichi sa saveur en ajoutant 50 %
de morceaux de caramel en plus.
*MIS, étude quantitative menée en avril 2013, 150 personnes interrogées
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Raspberry
Carribbean Breeze
Romanoff
New Zealand
Choco Lover
Les nouveaux verres à coupe
Mövenpick Ice Cream
Le succès d’un dessert raffiné dépend aussi de sa présentation. Mövenpick Ice Cream, expert en la matière, a développé
une nouvelle offre de très jolies coupes dignes de ses délicieuses glaces.
Mövenpick Ice Cream sait aussi qu’il est essentiel de proposer une carte appétissante et surprenante. Apparence et choix
des combinaisons sont en effet des éléments essentiels pour
offrir aux amateurs de glace des moments inoubliables.
Très élégants, les nouveaux verres à glace conçus par
Mövenpick Ice Cream vous permettront de séduire de nouveaux clients et de faire en sorte que les plus exigeants d’entre
eux reviennent chez vous tout au long de l’année.
Cinnamon – depuis l’automne 2013!
Une glace incroyablement moelleuse à base de délicieux lait suisse, d’excellente crème fraîche
suisse et de poudre de cannelle surfine, agrémentée d’un savoureux coulis de cannelle. Un
pur régal!
Contact
Mövenpick Ice Cream
Nestlé Suisse SA
Avenue Reller 14, 1800 Vevey
Tél. 021 924 77 50
Fax 021 825 28 73
www.moevenpick-icecream.com
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Pralines
du plat pays
TEXTE Ruth Marending PHOTOS flandern.at
Rassurez-vous: le chocolat au lait a bien été inventé en Suisse. Mais la célèbre praline
est pour sa part originaire de Belgique où, de nos jours, les créateurs de pralines laissent
libre cours à leur imagination débordante, comme nous l’avons découvert à Anvers.
A Anvers, les amateurs de chocolat ont l’embarras du choix.
Car il y a des magasins spécialisés à tous les coins de rue. La plupart d’entre eux proposent des pralines classiques: ganache, nougat, noix, pistaches, liqueur ou massepain, il y en a pour tous les
goûts. Mais une précision s’impose. La praline belge est en fait
ce que nous appelons un praliné et elle ne doit pas être confondue avec le bonbon constitué d’une amande enveloppée de sucre,
lui aussi connu sous le nom de praline. La boutique de la maison
Neuhaus, qui a inventé la praline belge, se situe à la Korte Gasthuisstraat. En 1857, Jean Neuhaus, originaire du Locle, s’installe
à Bruxelles. Dans l’élégante Galerie de la Reine, première galerie
marchande d’Europe, il ouvre sa «Confiserie Pharmaceutique»,
proposant notamment des barres chocolatées, de la réglisse et
des bonbons contre la toux qu’il fabrique dans sa cave. Lorsque
son fils Frédéric, pâtissier de formation, lui succède, les produits
pharmaceutiques disparaissent peu à peu des étalages, si bien
qu’en 1895, l’entreprise est rebaptisée «Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin». En 1912, à la mort de Frédéric, Jean Jr. se
retrouve à la tête de la confiserie. La même année, il produit ses
premières pralines.
L’inventeur de la praline française se nomme Clément Jaluzot.
Chef cuisinier du duc César de Choiseul du Plessis-Praslin, maréchal de France et ministre de Louis XIV, il appelle son amande
enrobée de sucre «praline» en l’honneur de son employeur. Mais
ce bonbon n’a pas grand-chose à voir avec la praline belge. Pour le
confectionner, on trempe des amandes ou des fruits confits dans
un sirop de caramel. Jean Neuhaus Jr. développe pour sa part
un autre procédé, encore utilisé de nos jours: il verse du chocolat liquide dans de petits moules métalliques, y ajoute des noix,
des fruits secs ou de la liqueur puis dépose par-dessus un petit
couvercle en chocolat. Pratiquement inchangée depuis 1912, la
recette exacte des Neuhaus reste toutefois un secret jalousement
gardé. Aujourd’hui, la maison Neuhaus continue de proposer des
pralines traditionnelles comme le Bonbon 13 ou Astrid, une bouchée confectionnée pour la première fois en 1937 à la mémoire de
la Reine des Belges, décédée deux ans plus tôt dans un accident
de voiture à Küssnacht am Rigi. Mais elle vend aussi des créations
plus exotiques contenant de la menthe fraîche de Marrakech, du
sambal de Bali, de la coco de Tahiti, de la vanille de Madagascar
ou du sésame du Costa Rica. Il faut par ailleurs savoir que, depuis
toujours, Neuhaus fournit la maison royale de Belgique.
avec soin les précieuses pralines dans de jolies boîtes en carton, inventées en leur temps par l’épouse de Jean Neuhaus sous
le nom de ballotins. Les pralines font partie intégrante de la
culture belge: «Chez nous, plutôt que des fleurs, on apporte
souvent un ballotin lorsque l’on est invité chez quelqu’un»,
explique la directrice, Els de Visscher. Les pralines de la
Saint-Valentin sont en forme de cœur et celles de Pâques
imitent les œufs. En été, les Belges s’offrent des pralines au
basilic ou au thym et en automne, des bouchées aux fruits
rouges ou aux épices. Mais Neuhaus, qui appartient aujourd’hui
majoritairement à la Compagnie du Bois Sauvage, propose
régulièrement de nouvelles créations confectionnées en série
limitée. Récemment, il s’agissait d’une collection portant la
griffe de neuf pâtissiers de renommée internationale, à savoir
le Français Christophe Adam, l’Espagnol Oriol Balaguer, l’Allemand Bernd Siefert, le New-Yorkais Dominique Ansel, le Londonien Martin Chiffers, le Japonais Koji Tsuchiya, les Belges
Joost Arijs et Raphaël Giot ainsi que le Chinois Louie Ye.
La Belgique ressemble beaucoup à la Suisse. Pays multilingue
ne mesurant que 30 000 kilomètres carrés, elle jouit d’une
réputation comparable à celle de la Confédération en matière
de chocolat. Elle la doit notamment à une législation stricte qui
encourage les artisans à n’utiliser que du beurre de cacao. Afin
de mettre en valeur ce procédé et pour contrer la directive de
l’UE autorisant le recours à des matières grasses de substitution,
le gouvernement a même créé un label de qualité baptisé Ambao.
Un cadeau très prisé
La boutique anversoise de Neuhaus ne mesure qu’une douzaine de mètres carrés. En cette fin de matinée, six clients s’y
pressent déjà. Gantées de blanc, les deux vendeuses déposent
The Chocolate Line au Palais du Meir, Anvers
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G L AC E S & D E S S E RT S // P ra l i n e s d u p l at p ay s
26
Le royaume du «shock-o-latier»
A quelques rues du magasin Neuhaus se trouve le Palais du Meir. Cette belle
demeure baroque du 18e siècle a accueilli en son temps l’empereur Napoléon luimême. Mais depuis quatre ans, elle abrite surtout The Chocolate Line, la boutique de
Dominique Persoone. Amateurs d’or noir et de pralines créatives, cet endroit est fait
pour vous. Sous les dorures et les lustres des magnifiques salles, le «schock-o-latier»,
comme aime à se nommer Persoone, y vend ses petites merveilles, dont certaines sont
confectionnées sur place, dans une cuisine ouverte, abritée par une simple vitre. Parmi
les spécialités classiques de la maison, nous vous recommandons la Snobifarm à la
crème fouettée et aux framboises ou Lac d’Amour, une praline à la noisette et à la coco
caramélisée. Mais si vous êtes plus téméraire, n’hésitez pas à goûter aux chocolats de
la ligne My Way, résolument originale. La praline Atlanta est ainsi préparée avec une
ganache au coca, à la noisette et au sucre pétillant. Green Tokyo associe de la ganache
amère, de la pâte d’amandes et du wasabi. Monkey’s favourite contient du caramel
à la coriandre et du pralin aux cacahuètes salées. Si cela n’est pas assez dépaysant pour
vous, Persoone a ce qu’il vous faut. Dans certaines de ses bouchées, il mélange en effet
les ingrédients les plus inattendus. Caramel au vinaigre de riz et à la sauce soja et pralin au sésame, au poivre japonais et au sucre pétillant pour l’Asian Confetti. Amandes
et oignons frits croustillants pour la Cebolla. Ganache au chocolat blanc, basilic frais,
pâte d’amandes, tomates séchées et olives noires pour l’Italiaanse Javanais. Chocolat
au lait, pralin d’amandes, bacon grillé et quinoa pour la Miss Piggy. Ou ganache et
distillat de feuilles de tabac pour la Havana. Une véritable révolution de palais.
Avant de créer The Chocolate Company en 1992, Dominique Persoone était cuisinier, une vocation à laquelle il reste fidèle. «Je ne suis pas un vrai chocolatier, je reste
cuisinier avant tout. Pour moi, l’invention de chocolats est une discipline culinaire»,
souligne-t-il. Aujourd’hui âgé de 45 ans, il est même devenu un artiste du chocolat.
Utilisant une peinture au chocolat qu’il a mise au point lui-même, il réalise des toiles
ainsi que des sortes de mises en scène. Nous en découvrons une sur une photo: une
arrière-cour est remplie d’êtres humains nus, couchés, joliment «décorés» avec des
motifs en chocolat liquide. Son imagination est sans limite. A l’occasion de l’anniversaire de Ron Wood et de Charlie Watts, il a inventé à la demande des épouses des
deux Rolling Stones une machine infernale baptisée Chocolate Shooter permettant de
s’envoyer de la poudre de cacao dans les narines. Pour le modiste star Stephen Jones,
le «shock-o-latier» a réalisé une collection de chapeaux en chocolat dessinés par le
Londonien. Et à l’occasion de l’inauguration du festival Choco-Laté 2011 de Bruges,
il a confectionné, en collaboration avec le designer Nicky Vankets, une robe en chocolat pesant 20 kilogrammes, portée par la Miss Belgique du moment. Autant dire que
Persoone s’est fait un nom. C’est ainsi qu’il figure dans le guide Michelin depuis 2004,
(suite à la page 28)
un ouvrage où les chocolatiers sont rares.
Annonce
zagg.ch
Le s aLon pro f ession eL suisse pour L’hôteLLerie,
La restauration et La gastronomie coLLective, Lucerne
du 7 au 10 septembre 2014
haLLes d’exposition messe Luzern
G L AC E S & D E S S E RT S // P ra l i n e s d u p l at p ay s
27
en haut
Le «shock-o-latier» Dominique Persoone,
patron de The Chocolate Line
à gauche
La boutique de la maison
Neuhaus à Anvers
Les origines du chocolat belge
Selon les livres d’histoire, les premiers chocolatiers du plat pays ont fait leur apparition au début du 17e siècle. Mais, à l’époque, ils ne fournissent que l’aristocratie. Car
le chocolat est un produit de luxe qui ne deviendra accessible au commun des mortels
que deux cents ans plus tard, lorsque le prix du cacao et du sucre chute. Au début, la
Suisse est une référence absolue et les fabricants belges n’hésitent pas à recruter des
chocolatiers helvétiques. Mais, après la Première Guerre mondiale, ils s’émancipent
et partent à la conquête des consommateurs, notamment en distribuant gratuitement leurs produits lors de nombreuses manifestations publiques ou en vendant des
vignettes autocollantes à collectionner. Dès lors, le nombre de fans du chocolat belge
ne cesse de croître. Jusque dans les années 1960, la branche est en plein boom et les
chocolateries poussent comme des champignons. Peu à peu, les investisseurs internationaux pointent le bout de leur nez et nombre d’entreprises belges finissent par être
rachetées par de grands groupes étrangers. L’une d’entre elles est la maison Callebaut,
fondée en 1911, qui fait aujourd’hui partie du groupe suisse Barry Callebaut. Barry
Callebaut est devenu l’un des plus grands transformateurs de cacao au monde et produit principalement des couvertures et du chocolat industriel pour d’autres fabricants
et chocolatiers.
Dès lors, le chocolat belge commence à s’exporter sur tous les marchés et à se tailler
une solide réputation aux quatre coins de la planète. Mais cette évolution nuit à la
créativité et à l’innovation, si bien qu’aujourd’hui, la relève est assurée par des chocolatiers indépendants comme Dominique Persoone.
Chocolatier et artiste:
Dominique Persoone réalise des toiles avec
une peinture au chocolat qu‘il a lui-même mise
au point.
G L AC E S & D E S S E RT S // P ra l i n e s d u p l at p ay s
28
«Grâce à la CCNT, notre brigade
de cuisine bénéficie d’offres de
perfectionnement avantageuses.»
Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune,
membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers
www.l-gav.ch
La convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse: Bonne pour tous.
Top of Zurich:
Hug au top
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christph Läser, DR
Rudolfo Kämpf, chef cuisinier de l’hôtel Uto Kulm, nous a expliqué comment il utilisait
les nouveautés Hug pour créer de savoureux desserts.
Mini gaufrettes roulées au cacao 5 cm, fourrées de mousse au yogourt grec, au chocolat noir et à
la mangue. A l’état brut, les mini gaufrettes ont un glaçage au cacao. Pour les rendre encore plus
séduisantes, Rudolfo Kämpf les plonge dans de la couverture blanche ou les agrémente de zébrures
à base de couverture noire et blanche.
Depuis la salle principale du restaurant, les convives jouissent d’une vue magnifique
Si un jour, vous êtes à Zurich et n’en pouvez plus d’être plongé dans le brouillard hivernal,
montez à bord de l’Uetlibergbahn, ce petit train qui grimpe au sommet de la colline dominant la ville à l’Ouest. Passant par les gares de Selnau, Triemli et Uetikon-Waldegg, il émerge
peu à peu de la brume et arrive à destination en seulement 25 minutes. D’ici, à 870 mètres
d’altitude, vous jouissez d’une vue imprenable sur les Alpes. Mais si vous voulez découvrir un
panorama encore plus saisissant, empruntez le chemin qui traverse la forêt et rendez-vous à
l’hôtel Uto Kulm, à dix petites minutes de marche.
Au cours des 30 dernières années, Giusep Fry, originaire des Grisons, a transformé son établissement en un lieu de rendez-vous incontournable, désormais surnommé «Top of Zurich».
Dans ses brochures publicitaires, il l’appelle aussi ironiquement «le refuge de montagne le
plus luxueux de Suisse». Aujourd’hui, son hôtel 4 étoiles a en effet de nombreux atouts. Têteà-tête en amoureux, fêtes de mariage, séminaires, ateliers ou événements organisés en régie
propre, tout est possible dans ce petit coin de paradis. Il n’est donc guère étonnant qu’avec ses
quelque 100 employés, l’Uto Kulm réalise un chiffre d’affaires annuel de 17 millions de francs.
L’un de ses collaborateurs les plus importants est sans conteste le chef Rudolfo Kämpf, qui a
débuté ici il y a trois ans. «J’ai travaillé dans de nombreux restaurants, mais je n’ai jamais eu de
boss aussi sympa. Et l’atmosphère s’en ressent, la bonne humeur règne», nous confie Kämpf
avec enthousiasme. A la tête d’une brigade de 30 personnes, le chef exécutif de l’hôtel réalise
la prouesse de satisfaire aussi bien les gourmets exigeants qui viennent ici pour déguster des
plats méditerranéens de haut niveau que les simples promeneurs qui souhaitent déguster un
émincé à la zurichoise, un foie de veau, voire une simple saucisse en admirant la vue depuis
la terrasse.
Pour Kämpf, la qualité des ingrédients est une priorité absolue. Et cela est bien sûr également vrai pour les desserts. Dans ce domaine, il travaille depuis des années avec les produits
semi-finis de la maison Hug, dont il est un inconditionnel. C’est ainsi qu’il utilise très souvent
les tartelettes salées et sucrées du fabricant suisse pour les buffets et les banquets. Mais il va
de soi qu’il s’intéresse aussi de près aux dernières nouveautés en date, si bien qu’en début
d’année, Hug lui a demandé de tester trois d’entre elles.
En exclusivité pour ce numéro, il a accepté de nous dévoiler ce qu’il pense de ces trois spécialités, qui seront lancées début mars. La première est le bricelet duo, un biscuit cylindrique
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long de 14 cm et joliment zébré qui s’inspire d’une création
inventée en 1940 par le grand-père d’Andreas et Werner Hug
– les patrons actuels de l’entreprise – pour accompagner glaces
et desserts. De nos jours, ces bricelets sont préparés avec de la
pâte à gaufre, ce qui leur permet de rester croustillants plus
longtemps. «Confectionner des biscuits comme ceux-ci me
prendrait beaucoup trop de temps. Et comme ils sont aussi
bons que si je les avais faits moi-même, j’aurais tort de m’en
passer», dit Kämpf, qui leur confère sa touche personnelle en
les fourrant avec de la ganache foncée et en les décorant avec
de la couverture à base de chocolat noir avant de les associer à
une glace pistache faite maison.
Bricelets duo 14 cm et glace pistache faite maison
Le deuxième produit qu’il a essayé est la mini tartelette
bricelet. Fabriquée avec la même pâte à gaufre et recouverte
d’un glaçage au cacao, elle emballe le chef de l’Uto Kulm: «Sa
qualité est exceptionnelle et sa taille de 5,5 cm vraiment idéale.
Je vais très certainement m’en servir ces prochains temps.» Il
est du reste déjà passé aux travaux pratiques puisqu’il vient
d’inventer plusieurs recettes en réalisant des mini tartelettes
aux fruits remplies de crème vanille, de crème aigre, de mousse
de pistache, de coulis de framboise ou de vermicelles.
Mini tartelettes bricelet avec glaçage au cacao 5,5 cm: fruits sur
crème vanille, crème aigre, mousse de pistache, coulis de
framboise ou vermicelles
Unique en son genre en Suisse de par sa forme et sa taille, la
troisième nouveauté Hug qu’il a examinée est la mini gaufrette
roulée au cacao, qui mesure 5 cm. Elle aussi à base de pâte à
gaufre, elle est enrobée d’un glaçage au cacao à l’intérieur et
à l’extérieur, ce qui lui permet de conserver son croustillant.
Kämpf: «C’est un produit semi-fini irréprochable. Fourré
avec des mousses, il devrait faire un tabac.» Kämpf a concocté
trois desserts avec cette mini gaufrette en la remplissant de
mousse au yogourt grec, au chocolat noir et à la mangue. Pour
la rendre encore plus séduisante, il la plonge dans de la couverture blanche ou l’habille de zébrures à base de couverture
noire et blanche.
Le chef exécutif de l’Uto Kulm trouve ces trois petites merveilles parfaites, notamment pour les buffets et les banquets:
«Cet été, quand nous devrons servir de très nombreux desserts
en peu de temps, je les utiliserai. On peut vraiment compter
sur la qualité des produits Hug. Elle ne se dément jamais.»
Contact
Hug AG
Neumühlestrasse 4
6102 Malters
Tél. 041 499 75 75
Rudolfo Kämpf (43 ans), chef exécutif de l’hôtel Uto Kulm, situé
au sommet de l’Uetliberg
www.hug-foodservice.ch
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Commandez des échantillons gratuits!
Bricelet duo, 14 cm
Croustillant, le bricelet duo a une saveur unique en son genre.
Avec ses zébrures, il rehausse visuellement vos desserts.
Mini gaufrette roulée au cacao, 5 cm
De par sa forme et sa taille, cette gaufrette ne ressemble à aucune
autre. Elle peut être fourrée et reste croustillante longtemps grâce
à son glaçage au cacao. Parfaite pour les assiettes de dessert et
les buffets.
Mini tartelette bricelet avec glaçage au cacao, 5,5 cm
Sur les buffets, elle attire tous les regards. En raison de son glaçage,
elle peut être garnie longtemps à l’avance.
Vous pouvez commander des échantillons au 041 499 76 30 ou en
envoyant un e-mail à [email protected]
A gagner: trois séjours à l’hôtel Uto Kulm,
au sommet de l’Uetliberg – tentez votre chance!!
«Le refuge de montagne le plus luxueux de Suisse» surplombe Zurich et
vous permet de découvrir une magnifique vue sur le lac et les Alpes.
1er prix: une nuit à deux dans une belle suite, avec dîner Tête-à-Tête
et petit-déjeuner
2e prix: menu de dégustation pour deux personnes
3e prix: brunch dominical pour deux personnes
Question du concours: Quelle est la pâte qui sert à fabriquer
les trois nouveautés Hug présentées ici?
A Pâte brisée
B Pâte à gaufre
C Pâte feuilletée
Envoyez la bonne réponse dans un e-mail intitulé CONCOURS à:
[email protected]
Voici comment le
CACAO
a conquis le Tessin
TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS DR
Cabosses à l’état brut (iStockphoto)
Le Tessin, pays de l’or noir? On ne le sait pas assez, mais notre canton italophone a lui aussi
une longue tradition chocolatière.
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La fabrique de chocolat Cima Norma à Dangio-Torre, vallée de Blenio
Au 18e siècle, les chocolatiers tessinois, et plus particulièrement ceux de la vallée de Blenio,
jouissaient d’une excellente réputation. Les historiens du Laboratorio di Storia delle Alpi
dell’Università della Svizzera Italiana ne s’expliquent pas pourquoi ils étaient aussi nombreux
dans cette vallée du nord du canton, qui serpente entre le col du Lukmanier et Biasca. Mais
peut-être que la légende est vraie? Elle dit qu’au 17e siècle, un cuisinier du nom de Bianchini
serait parti pour Milan afin d’apprendre l’art de la fabrication du chocolat et qu’à son retour,
il aurait instauré cette tradition dans sa région d’origine. Quoi qu’il en soit, on sait que, vers le
milieu du 18e siècle, les jeunes Tessinois qui quittaient le pays afin d’échapper à la pauvreté
étaient nombreux à mettre le cap sur la Lombardie ou le Piémont pour apprendre le métier
de chocolatier. A l’époque, le chocolat italien était en effet très prisé. Certains d’entre eux ne
revinrent jamais, s’installant définitivement à Milan, Nice ou Marseille, où ils ouvrirent de
petites fabriques.
Giuseppe Piffaretti
La Bottega del Fornaio
Mendrisio
[email protected]
Les pionniers de l’industrialisation
Au terme de leurs années d’apprentissage, d’autres retournèrent toutefois en Suisse et se
mirent à leur compte. C’est ainsi que Giuseppe Maestrani créa à Lugano, Via Nassa, une chocolaterie qui se fit rapidement un nom. En 1852, son fils Aquilino Maestrani, à qui il avait
appris le métier, inaugura à Lucerne sa propre entreprise, qui déménagea sept ans plus tard à
Saint-Gall. Aujourd’hui, la société Maestrani est sise à Flawil (SG), perpétuant une tradition
née au Tessin.
Certaines familles restèrent au sud des Alpes, où elles jouèrent un rôle économique important. En 1903, les frères Rocco et Giuseppe Cima fondèrent à Dangio-Torre, dans la vallée de
Blenio, la fabrique de chocolat Cima Frères et embauchèrent nombre d’habitants de la région
et de tout le canton, qui n’avaient jusqu’alors que très peu de perspectives d’avenir. Très vite,
la société des Cima compta ainsi jusqu’à 350 collaborateurs.
En 1908, la petite usine fut entièrement détruite par une tempête et Cima Frères frôla la
faillite. Mais elle réussit à surmonter ses difficultés, notamment grâce au soutien financier de
Giuseppe Pagani, lui aussi originaire de la vallée, qui avait fait fortune dans la restauration à
Londres. En 1913, il finit par reprendre l’affaire. Peu après, il racheta la clientèle et l’inventaire de la chocolaterie zurichoise Norma et rebaptisa la fabrique tessinoise, désormais connue
sous le nom de Cima Norma. Suite à cette fusion, il partit à la conquête du marché suisse alémanique, si bien que, dans les années 1930, sa société devint l’un des fournisseurs de Coop,
Volg et Usego. Dans les années 1960, Coop, qui était devenu son plus gros client, résilia son
contrat et l’usine de Dangio-Torre ferma ses portes en 1968. Une page de l’histoire industrielle du Tessin se tournait.
Contrairement à Cima-Norma, d’autres chocolateries ont survécu, à savoir Chocolat Stella,
fondée à Giubiasco en 1928, et Chocolat Alprose, créée à Caslano en 1957.
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Michele Zocchi
Pasticceria Zocchi
Mezzovico
www.pasticceriazocchi.ch
Tiziano Bonacina
Pasticceria Tiziano
Melide
www.cioccolateria.ch
La naissance d’un nouveau chocolat
Outre ces deux firmes industrielles, on trouve au Tessin de
nombreux chocolatiers qui confectionnent avec passion des
produits de premier choix. Tiziano Bonacina et Giuseppe
Piffaretti sont de ceux-là. Tout comme Marco Pasotti, maîtrepâtissier et enseignant au Centro professionale de Trevano, ils
sont membres du Barry Callebaut Ambassadors Club Zurich.
Ce cénacle très sélect regroupe 150 chefs cuisiniers et pâtissiers originaires des quatre coins du globe qui s’engagent en
faveur de la transmission du savoir sur le chocolat. Nos trois
Tessinois rêvaient depuis longtemps de créer leur propre chocolat. L’occasion s’est présentée lors d’une formation à Paris.
Ils ont demandé à avoir accès au laboratoire «Or Noir» de
Barry Callebaut, un temple du chocolat où seuls sont admis les
artisans de très haut niveau et où l’on croise souvent des stars
internationales comme Ferran Adrià ou Sergio Hermann.
Dans cet atelier, chocolatiers et cuisiniers peuvent créer leurs
spécialités dans les meilleures conditions possibles, en choisissant leurs fèves préférées parmi l’ensemble de l’offre de Barry
Callebaut. Leurs recettes sont ensuite déposées et ils conservent
donc l’exclusivité de leurs produits.
Après avoir dégusté toutes sortes de variétés, Bonacina,
Piffaretti et Pasotti ont opté pour deux précieux grands crus, à
savoir un criollo et un forastero originaires du Mexique et de
Tanzanie labellisés «Origine Rare». Le criollo confère à leur
chocolat une finesse exceptionnelle, tandis que le forastero lui
donne du corps. «Grâce à ce mélange, notre chocolat a une
saveur à la fois fruitée et amère, très appréciée des connaisseurs», affirme Giuseppe Piffaretti. Trouvant leur création particulièrement équilibrée, ils ont décidé de la baptiser Dark
Harmony. Sa teneur en cacao est de 68%. Pour le reste, elle
contient du saccharose, du beurre de cacao, de la lécithine de
soja et de la vanille.
La masse de base est produite par la Chocolate Academy
Zurich. Chaque unité de 500 kg est ensuite transportée jusqu’
au Tessin, où chaque artisan-chocolatier participant au projet
l’utilise ensuite pour confectionner des plaques de 100 g et
une création Dark Harmony de son cru, chacun proposant les
spécialités des autres dans son magasin. Ce principe ingénieux
leur permet de réduire drastiquement les coûts de fabrication
et de distribution.
Lors de son lancement, Dark Harmony a fait parler de lui.
«Mais comme nous n’avions pas assez de moyens pour assurer
sa promotion, il est un peu tombé dans l’oubli», explique Piffaretti. Bientôt, les choses vont cependant changer. Les trois
chocolatiers ont en effet décidé de relancer leur produit dès
qu’ils auront trouvé un partenaire pour le distribuer en Suisse
allemande. Ils prévoient aussi de le vendre en ligne en Italie,
un de leurs amis leur ayant fait remarquer qu’actuellement, les
Italiens sont très friands de chocolat tessinois. Alors qu’au 18e
siècle, les Tessinois se rendaient de l’autre côté de la frontière
pour apprendre l’art de la confection de chocolat, les habitants de la botte sont aujourd’hui de plus en plus nombreux à
déguster des délices créés par leurs anciens apprentis. Une inversion de l’histoire comme nous en réserve parfois l’épopée
de ces fèves tant convoitées que l’on extrait de la cabosse.
Mousse au chocolat
Ingrédients de la mousse Dark Harmony
pour 10 à 12 personnes
145
145
65
30
200
540
Livrer en Suisse alémanique et en Italie
g
g
g
g
g
g
de crème
de lait
de jaune d’œuf
de sucre
de chocolat Dark Harmony
de crème fouettée
Préparation
Il y a quatre ans, au moment de lancer leur projet, les initiateurs ont été rejoints par quatre autres chocolatiers. Mais avec
le temps, trois des sept pionniers du Dark Harmony ont quitté
le navire car ils n’étaient pas entièrement convaincus par ce
concept qui ne souffre aucune concession. De nos jours, les couleurs de ce chocolat d’exception sont donc défendues par les
seuls Giuseppe Piffaretti, Tiziano Bonacina et Michele Zocchi.
Faire bouillir le lait et la crème. Entre-temps, battre le jaune
d’œuf mélangé au sucre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Verser
le lait et la crème dans le jaune d’œuf et bien mélanger. Verser
le tout sur le chocolat et attendre qu’il fonde. Lorsque la masse
obtenue est presque froide, y incorporer la crème fouettée.
Mettre au frais pendant quelques heures.
G L AC E S & D E S S E RT S // Vo i c i c o m m e n t l e c a c a o a c o n q u i s l e Te s s i n
36
Les chocolatiers Dark Harmony de la première heure
Derrière, de gauche à droite: Giuseppe Piffaretti, La Bottega del Fornaio, Mendrisio; Sergio Antognini, Marnin, Vira Gambarogno; Marco Pasotti, professeur de
pâtisserie, Trevano. Devant, de gauche à droite: Michele Zocchi, Pasticceria Zocchi, Mezzovico; Liza Peverelli, Peverelli, Bellinzona; Tiziano Bonacina, Pasticceria
Tiziano, Melide; Luca Poncini, Poncini, Maggia.
Dark Harmony:
un merveilleux chocolat noir dont la teneur en cacao est de 68 %.
Annonce
G L AC E S & D E S S E RT S // Vo i c i c o m m e n t l e c a c a o a c o n q u i s l e Te s s i n
37
Délices
irrésistibles
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Emmi
Emmi: trois nouveaux produits d’impulsion, des idées de desserts et une invitation.
Les trois nouveaux produits d’impulsion d’Emmi sont parfaits pour les piscines publiques ou les restaurateurs travaillant dans
une zone de loisirs qui souhaitent enrichir l’offre qu’ils proposent en terrasse ou à emporter.
01
Vive le caramel
Emmi Cornet Caramello
Une crème glacée au caramel fine et
onctueuse, agrémentée de pépites de
caramel, et un biscuit croustillant rempli
de caramel semi-liquide. Emmi a choisi
de lancer cette nouveauté car, en Suisse,
le caramel est l’un des parfums les plus
demandés.
02
Le retour d’un classique
Emmi Bananito
Le Bananito associe deux merveilleuses glaces, l’une au chocolat, l’autre
à la banane, enrobées de chocolat noir
croquant. Ce bâtonnet glacé bicolore
évoque nos plus beaux souvenirs et
il séduira donc aussi bien les grands
gourmands que leurs enfants!
03
Une glace au yogourt légère et crémeuse, mélangée à un sorbet aux fraises
d’une fraîcheur incomparable. Un délice
à déguster à la cuillère dont les ingrédients sont naturels et qui ne contient aucun arôme ou conservateur ajouté. Fruit
d’un savoir-faire exceptionnel, la glace
est fabriquée avec du yogourt nature
Emmi puis associée à un sorbet raffiné.
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38
Plaisir et légèreté
Emmi glace au yogourt
Les nouvelles créations de Fabian Sänger
L’amour de la douceur a un (nouveau) visage: voici les
créations de dessert Emmi. L’association de glaces de premier
choix et de pâtisseries surfines permet de créer en un tournemain de jolies assiettes faciles à préparer. Les restaurateurs
ont le choix entre 27 desserts et peuvent ainsi composer leur
propre carte, illustrée par de belles photos.
Les avantages:
• Grâce à ces desserts séduisants, vous augmentez votre
chiffre d’affaires.
• Le nombre d’ingrédients étant limité, vous accroissez
vos marges.
• Grâce aux recettes et aux conseils fournis, vous préparez
rapidement des desserts de premier choix.
• Toutes les créations sont élégantes et modernes.
• Vous complétez facilement votre offre de coupes classiques.
Chocolatier et pâtissier, Fabian Sänger
a reçu de nombreuses récompenses
internationales
Pour participer aux cours de pâtisserie sur mesure de
Fabian Sänger, veuillez vous adresser à Emmi Food Service.
Venez vous exercer!
Journée portes ouvertes chez Emmi Glace
Chez Emmi, la fabrication de glaces est une tradition depuis plus de
80 ans. Aujourd’hui, à Ostermundigen, les 60 collaborateurs du plus
grand site de production de la marque transforment chaque année
1,8 million de litres de lait provenant de la région bernoise. Si vous
voulez découvrir cette usine et ses procédés de fabrication, nous
vous donnons rendez-vous lundi 17 mars à 13 h 30 pour une journée
portes ouvertes réservée aux restaurateurs.
Ces deux dernières années, quelque 700 professionnels originaires
de toute la Suisse se sont ainsi rendus à Ostermundigen. Après la
visite, Emmi vous servira une savoureuse raclette sur fond de
musique folklorique suisse et vous proposera bien sûr de goûter les
nouvelles glaces de la marque.
Inscription par e-mail: [email protected]
Contact
Emmi Suisse SA
Habsburgerstrasse 12
6002 Lucerne
Tél. +41 58 227 15 65
[email protected]
www.emmi-food-service.ch
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39
Desserts
et
bouteilles
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40
TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS DR
Vins, liqueurs et spiritueux sont utilisés pour aromatiser les pâtisseries.
Mais l’alcool a parfois aussi une fonction pratique.
Fruits au rhum, biscuits au kirsch, parfait flambé à la liqueur d’orange – l’alcool donne du
goût aux desserts. Mais, dans certains cas, son effet sur les ingrédients est en outre indispensable à la réussite de la recette. Le vin, plus ancien que les spiritueux, sert ainsi à la préparation de nombreuses crèmes et sauces. Il existe même une spécialité à base de vin très prisée
des cruciverbistes, dont voici la définition: «dessert valaisan en trois lettres». Il s’agit du sii,
servi à la fin des mariages, même si cette tradition a tendance à se perdre. Voici la recette du
sii telle qu’elle a été donnée par Christian Nufer, originaire de Susten (VS), dans l’émission
«A point» sur SRF 1: «Faire tremper du pain de seigle rassis pendant douze heures dans de la
Dôle. Egoutter le pain et le mélanger avec de la gelée de groseilles, des raisins secs et un peu
de sucre jusqu’à obtention d’une masse homogène. Faire chauffer du beurre dans une poêle, y
déposer progressivement la masse et la chauffer sans la faire cuire. Servir avec de la chantilly.»
Le colonel, un sorbet au citron arrosé de vodka, est bien sûr beaucoup plus connu que le
sii. Soit dit en passant, le mot «sorbet» vient de l’italien sorbetto, issu du turc şerbet, provenant
du persan šarbat, dérivé de l’arabe šarāb – qui signifie «boisson». Au fil du temps, le sorbet
colonel est devenu un grand classique des repas de fête. Il était généralement servi avant le
plat principal et parfois bu dans un verre plutôt que dégusté à la cuillère.
Alors que dans le cas du sii, le vin sert avant tout à ramollir le pain, la vodka du colonel
est employée pour l’aromatiser. Voilà ce que dit René Schmidt, responsable du service des
recettes de l’Ecole professionnelle Richemont à Lucerne, au sujet des propriétés de l’alcool
en pâtisserie: «Le kirsch est par exemple utilisé pour faire gonfler les läckerlis bâlois. Dans
la pâte des merveilles de carnaval, il permet au beignet d’absorber moins de matière
grasse, car il s’évapore à une température plus basse que l’eau et engendre ainsi une pression
vers l’extérieur.»
L’association des douceurs et des spiritueux ne date pas d’hier. A la fin du 13e siècle,
Arnaud de Villeneuve popularise en Europe la technique de la distillation, grâce à laquelle
il est possible d’obtenir des boissons plus alcoolisées que le vin ou la bière. Dans un premier temps, ce procédé est utilisé en pharmacie pour extraire les principes actifs des plantes,
les eaux-de-vie étant donc considérées comme des médicaments. Cependant, elles deviennent rapidement des produits de consommation courante, celles des maisons Bénédictine
(1510, France), Bols (1575, Pays-Bas), De Kuyper (1695, Pays-Bas) ou Marie Brizard (1755,
France) étant fréquemment utilisées en pâtisserie.
G L AC E S & D E S S E RT S // D e s s e r t s e t b o u t e i l l e s
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Baba au Rhum
StockFood / Bernhard Winkelmann
Mais revenons-en au kirsch. Notre boisson nationale ne se
retrouve pas uniquement dans la pâte des läckerlis et des merveilles puisqu’elle est aussi à l’origine du succès de la célébrissime tourte au kirsch de Zoug. Cette tourte au kirsch a été
inventée par un Appenzellois installé à Zoug. Inspiré par les
kirschs de sa région d’adoption, Heiri Höhn la crée en 1915. Il
fait protéger sa recette et remporte d’innombrables distinctions internationales. En 1943, son entreprise est rachetée par
la famille Treichler, qui la revendra en 2008 à la société
Treichler Zuger Kirschtorten SA. La tourte au kirsch de Zoug
fait partie du patrimoine culturel suisse. Pour la défendre, les
membres de la Zuger Kirschtorten-Gesellschaft, fondée en
2008, ont déposé une demande afin qu’elle obtienne le label
IGP (indication géographique protégée). Ils s’engagent par
ailleurs à n’utiliser que du kirsch de Zoug issu de cerises poussant sur des arbres à haute tige dans leurs tourtes.
Les bâtons au kirsch ont eux aussi une centaine d’année.
Pour les confectionner, il faut un kirsch très aromatique dont le
goût parvient à dominer celui du chocolat et de la croûte de
sucre. En 1955, Camille Bloch, l’inventeur du Ragusa, a toutefois réussi à fabriquer du chocolat au kirsch sans croûte de sucre.
StockFood / Eising Studio
Lorsque la pâtisserie est confectionnée à froid, l’alcool est
intégralement préservé. Dans les pâtes et mets cuits, il s’évapore par contre en grande partie. Doit-on renoncer à en utiliser en pâtisserie lorsqu’il y a des enfants? La question reste en
suspens. Mais ceux qui y répondent par l’affirmative devront
sans doute également éviter de leur servir du coq au vin …
Sabayon avec des baies frais
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42
Quelques desserts alcoolisés:
Baba au rhum
Le nom de ce kouglof imbibé de sirop au rhum vient sans
doute du mot russe babouchka, qui signifie «grand-mère» et
qui est parfois abrégé en baba. La légende veut que ce gâteau
ait été inventé par Stanislaus I. Leszczyński (1677–1766), roi
de Pologne et duc de Lorraine.
Champagne Truffes
Ces truffes en chocolat ont été inventées par le Zurichois
Adolf Teuscher, longtemps gérant du célèbre Café Schober,
fondé en 1874. Contrairement à ce que l’on pourrait croire,
elles ne contiennent pas du champagne mais du marc de
champagne ou du cognac fine champagne.
Sabayon
Le sabayon, de l’italien zabaglione, est l’un des desserts transalpins les plus connus. Il s’agit d’une crème légère préparée
avec des œufs, du sucre, du marsala et un peu de rhum. Selon
les versions, sa recette aurait été inventée soit par Bartolomeo
Scappi, célèbre chef italien du 16e siècle, soit par un cuisinier
travaillant pour Charles-Emmanuel de Savoie au 18e siècle.
Savarin
Le savarin est une sorte de baba au rhum sans raisins secs en
forme de couronne. Comme le baba, il est imbibé de sirop à
l’alcool, généralement au rhum. Il a été créé en hommage au
célèbre magistrat, homme politique, écrivain et gastronome
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), qui a également
donné son nom à un fromage à pâte molle et à croûte fleurie.
Annonce
La seule glace
…venant directement de la Gelateria italienne!
Crêpe Suzette
Le 31 janvier 1896, le futur roi Edouard VII du Royaume-Uni célèbre la Saint-Sylvestre dans les salles du légendaire Café de Paris
de Monaco avec 18 autres personnes. On demande à l’apprenti
cuisinier Henri Charpentier, âgé de 14 ans, de leur préparer des
crêpes. Mais tandis qu’il est en train de confectionner la sauce,
une liqueur prend feu. Le jeune homme goûte la liqueur flambée, la trouve à son goût, y ajoute du sucre et y trempe les crêpes.
Il les sert au prince et à ses invités et leur explique sans sourciller qu’il s’agit d’une nouvelle recette. Edouard goûte une crêpe
et est subjugué. Il propose au cuisinier de donner à ces crêpes
le doux nom de Suzette, en l’honneur de sa conquête du
jour. Mais cette histoire est peut-être une fable. Car, selon
d’autres sources, les crêpes Suzette auraient été inventées
pour faire plaisir à une comédienne, elle aussi appelée Suzette,
qui devait manger des crêpes tous les soirs sur la scène de la
Comédie-Française.
Les informations détaillées apprenez-vous sur notre page d’accueil.
Giolito® GmbH | Spitalgasse 16 (Spitalgass-Passage) | 3011 Bern | Tel +41 (0)31 311 10 80 | Fax +41 (0)31 311 10 90 | [email protected] | www.giolito.com |
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43
Un produit culte
de la patisserie
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS DR
En 2013, Leisi a fêté ses 75 ans. Cette année, son invention la plus connue
– la pâte abaissée prête à l’emploi – souffle ses 30 bougies. Trois décennies
au cours desquelles d’autres produits culte ont vu le jour.
«Étendre la pâte c’est bien fini, prenez plutôt Quick de chez
Leisi» – désormais, ce slogan fait partie du patrimoine publicitaire suisse. Il date de 1984, année de l’arrivée sur le marché
d’une nouveauté mondiale, la pâte abaissée sur papier sulfurisé. En son temps, cette invention légendaire signée Leisi, filiale
de Nestlé Suisse SA, exigea des années de recherche.
Petit retour en arrière. Tout commence en 1938. A Bâle, un
certain Werner Leisi commence à confectionner de la pâte à
gâteau pour les clients de son magasin d’alimentation. En
1945, il est le premier à fabriquer industriellement de la pâte
feuilletée et il rencontre très vite énormément de succès. Au
milieu des années 1950, il se lance dans la production de cakes
et de gâteaux roulés, qu’il vend dans le commerce de détail. En
1963, la petite usine bâloise devenant trop petite, l’entreprise
déménage à Wangen, près d’Olten.
Au début des années 1970, Nestlé Suisse SA reprend la société. Mais, malgré ce rachat par un géant de l’agroalimentaire,
Leisi reste une entreprise familiale. Werner Leisi se retire et
passe le flambeau à son fils Walter. Sous sa houlette, la firme
investit massivement dans la recherche afin de développer de
nouveaux produits faciles à utiliser et susceptibles de satisfaire
à la fois les particuliers et les restaurateurs. Le rêve ultime de
Leisi est de parvenir à leur proposer une pâte abaissée et préformée prête à l’emploi.
Malheureusement, toutes les tentatives échouent. Car, une
fois emballée, la pâte ne conserve pas sa forme. Et l’idée est
donc abandonnée. Au début des années 1980, une nouvelle
équipe essaye à nouveau de résoudre la quadrature du cercle.
Dans le plus grand secret, Leisi lance le projet «Spaghetti»,
ce nom fantaisiste ayant pour but de tromper d’éventuels
espions. En 1983, le tour est joué – et la solution est à la fois
géniale et simplissime: afin d’éviter que la pâte ne colle, on la
dépose sur du papier sulfurisé et on la roule. Le client n’a alors
plus qu’à la sortir de son emballage et à la dérouler. Quant au
papier sulfurisé, il peut être utilisé pour la cuisson au four.
G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E U n p ro d u i t c u l t e d e l a p ât i s s e r i e
44
Diplomate aux petits fruits
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
1
250 g
250 g
2 à 3 cs
Préparation
Préchauffer le four à 180° C. Chemiser un moule à charnière de 24 cm
de diamètre avec du papier sulfurisé, y verser la pâte. Ajouter la moitié
des framboises et la moitié des mûres. Streusel: travailler le sucre,
la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une masse grumeleuse. La
répartir sur les fruits. Parsemer d’amandes. Cuire 50 à 60 minutes
au four, à mi-hauteur. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir.
Couper en parts et répartir le reste des fruits sur les parts. Saupoudrer
de sucre glace et garnir avec des feuilles de menthe.
sachet de Création Dessert Citron Leisi
de framboises
de mûres
d’amandes effilées
Streusel
30 g
60 g
30 g
de sucre
de farine
de beurre
La pâte abaissée est finalement lancée en 1984, et elle fête donc cette année ses 30 ans. Cet
anniversaire succède aux 75 ans de l’entreprise, célébrés en 2013. Pourtant, malgré son âge
vénérable, Leisi reste à la pointe de l’innovation, aussi bien dans le domaine des pâtes à gâteau
que sur le front des pâtes liquides, commercialisées sous le nom de Leisi Création Dessert.
Lancées en 2001, elles font l’unanimité chez les particuliers comme chez les professionnels de
la restauration. Disponibles dans les parfums Chocolat, Citron et Marbré, elles peuvent être
employées pour confectionner des gâteaux et des cakes ou, associées à d’autres ingrédients,
pour créer des muffins, des brownies et des fonds de tarte. Les possibilités sont innombrables,
car le pâtissier peut laisser libre cours à son inspiration. Il faut en effet savoir que les pâtes liquides sont beaucoup plus faciles à utiliser que les produits en poudre. Et qu’elles se distinguent en outre par un goût d’une finesse rare.
Leisi ne ménage pas sa peine pour proposer des pâtes d’exception. Fidèle à sa tradition, à
sa philosophie et au crédo «Naturellement bon», qui figure sur ses pâtes prêtes à l’emploi, la
marque fabrique ses produits Quick en Suisse avec des ingrédients de premier choix sélectionnés avec le plus grand soin. Ils ne contiennent ni conservateurs de synthèse, ni additifs
alimentaires, ni colorants, ni graisses hydrogénées. Les pâtes liquides Leisi arborent quant à
elles la mention «100% Plaisir». Qualitativement irréprochables, elles sont connues pour leur
saveur inimitable, fruit d’un savoir-faire qui permet également à Leisi de les préparer sans
conservateurs, colorants ou arômes de synthèse.
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45
Vous souhaitez découvrir des recettes qui enchanteront vos
convives, de l’apéritif au dessert? Nous tirons au sort cinq exemplaires du très beau livre «Cuisiner avec Leisi». Tentez votre chance
en envoyant votre adresse dans un e-mail intitulé «Concours Leisi»
à: [email protected].
Vous trouverez d’autres recettes sur www.leisi.ch et sur l’appli
Leisi. Leisi ne cesse d’innover et vous présente régulièrement de
nouvelles idées et de nouveaux produits!
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46
L’histoire de Leisi en quelques dates
1938
Dans son magasin d’alimentation du centre-ville de Bâle, Werner Leisi commence
à confectionner à la main des pâtes à gâteau.
1939
La demande est telle qu’il se lance dans la production mécanisée de pâte à gâteau,
vendue sous forme de bloc.
1945
Il est le premier à produire industriellement de la pâte feuilletée. Le succès est immédiat
et, rapidement, le site de production doit être agrandi.
1957
Nouvelle idée de génie: il commence à fabriquer des pâtisseries prêtes à être
consommées, dont des gâteaux roulés, des cakes et des tartes de Linz. Le cake
Leisi devient une star.
1963
Le succès des produits Leisi contraint l‘entreprise à déménager dans des locaux
plus grands. Werner Leisi construit sa nouvelle usine à Wangen, non loin d’Olten.
1972
Nestlé Suisse SA rachète Leisi. Le plus jeune fils de Werner, Walter Leisi, est
nommé directeur.
1984
Une nouveauté mondiale voit le jour: Leisi Quick, première pâte abaissée sur
papier sulfurisé.
1994
Lancement de la première pâte à pizza abaissée sur papier sulfurisé. Du point de vue
de son emballage, ce produit est révolutionnaire: il est équipé d’une soupape permettant
d’évacuer l’oxygène dégagé par la levure active contenue dans la pâte.
2001
Lancement de la première masse liquide pour pâte à cake, un produit Premium
décliné dans de nombreux parfums.
2008
La marque fait peau neuve. Le logo et les emballages sont relookés.
2010
Lancement de la première pâte extra-fine abaissée sur papier sulfurisé pour
tartes flambées.
2012
Lancement de l’appli Leisi avec recettes, lecteur de codes QR, liste de courses, etc.
2013
Leisi complète son offre en proposant des cookies.
Contact
NESTLÉ Consumer Services
Nestlé Suisse SA
Toutes les pâtes Leisi sont disponibles via Emmi
Interfrais, auprès de différents grossistes et dans
de nombreux Cash & Carry.
Postfach 2222
1800 Vevey
Téléphone: 0800 86 00 70
www.leisi.ch
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47
Comme un dessert
PARFAIT
TEXTE Blaise Guignard PHOTOS Elise Heuberger
Cheffe pâtissière corporate du groupe Pic à moins de 27 ans, désormais enseignante à l’Ecole hôtelière
de Lausanne, Audrey Gellet a remporté l’an dernier la première saison de «Qui sera le prochain grand
pâtissier», une téléréalité à succès sur une chaîne française. Une ascension dont la rapidité spectaculaire
dit tout le talent de cette grande professionnelle – qui n’en garde pas moins la tête froide.
G L AC E S & D E S S E RT S // C o m m e u n d e s s e r t p a r f a i t
48
«J’ai toujours été plus sucré que salé!»
Pour fulgurante qu‘elle soit, et même si ses exploits télévisés
ont été suivis par des millions de passionnés en Suisse comme en
France, dont pas mal de pros au regard impitoyable, cette brune
au regard de ganache claire n’en a pas moins gardé son caractère
pondéré (vertu pâtissière s’il en est), et une désarmante et
modeste lucidité. Celle qui avait entamé des études d‘histoire
n’est venue à la pâtisserie qu’après ses vingt ans, d‘abord attirée
par la gastronomie en général, avant de se découvrir une vocation.
«Dès mes premiers cours de cuisine, j’ai su que je voulais être
pâtissière. Une confirmation pour moi: je suis beaucoup plus
«sucré» que «salé» depuis toute petite, et j’ai toujours été très
gourmande», explique-t-elle.
Crumble, tarte, crème, sorbet, chocolat – ou combinaison
plus ou moins subtile de tout ou partie: à moins d’avoir banni le
sucre de son mode de vie (et ainsi confondu santé et morosité),
tout un chacun a son dessert préféré, sa petite idée du bonheur
en bouche, son doudou-douceur. Dans ce registre, (se) faire
plaisir n’est pas difficile. A table, pourtant, la tâche du petit
dernier sur le menu n’est pas si facile: un dessert doit arriver
assez tôt pour s’inscrire dans la dramaturgie du repas – mais pas
trop vite, ce serait gâcher son effet; pour être réussi, il doit à la
fois cajoler le regard et faire sursauter le palais de plaisir, jouer la
sagesse pour souligner sa folie – ou l’inverse; bref, il lui faut
séduire, et non nourrir, le convive, lui faire abandonner la route
bien rectiligne de la satiété pour prendre le chemin de traverse
de la gourmandise.
Répondre au quotidien à ce petit défi culinaire, c’est la voie
qu’a choisie Audrey Gellet. Pas de boutique (pas encore?) dans
son expérience professionnelle. Et coïncidence, ou pas, sa carrière de pâtissière tient, justement, du dessert parfait: spectaculaire, sensationnelle même, mais réfléchie et ancrée dans la
gastronomie classique, inscrite dans un cursus exigeant et
encadré de références incontestables. Et tout ça en suivant une
fantaisie joueuse, un goût très sûr, et la faculté de s’imposer ... en
douceur, bien sûr.
A cet égard, sa victoire à «Qui sera le prochain grand pâtissier?», attestée par les cadors du métier au terme d’une téléréalité haletante, en juillet dernier, n’a fait qu‘ajouter du glaçage
(brillant) à un CV déjà fastueux: un BTS hôtellerie restauration
option «arts culinaires et arts de la table» en 2006, une mention
«Cuisinier en dessert de restauration» passée sur la lancée, suivie
de cinq années à perfectionner, puis affirmer son talent au sein
de la Maison Pic, d‘abord sous la férule du Meilleur ouvrier de
France et Champion du monde Philippe Rigollot, puis en tant
que cheffe pâtissière du restaurant ASP au Beau-Rivage de
Lausanne, avant d’assumer durant dix-huit mois la responsabilité
du secteur pâtissier pour l‘ensemble du groupe d’Anne-Sophie
Pic. Aujourd’hui, à 29 ans, elle est formatrice à l’Ecole hôtelière
de Lausanne, où elle a retrouvé un autre MOF champion du
monde, Franck Michel.
Gourmande, et douée. Cette jeune Beaunoise – qui habite
sur Lausanne – est passé du statut d’apprentie à celui de chef
pâtissière corporate d’un groupe totalisant cinq macarons
Michelin pour deux tables en six ans, à peine. «J’ai eu beaucoup de chance, j’ai rencontré les bonnes personnes et les
concours m‘ont beaucoup aidée: on apprend beaucoup en très
peu de temps», balaie-t-elle.
Les concours, de fait, ont joué un rôle important dans son
ascension hyperbolique. Pas tant la téléréalité de France 2, qui
n’a fait que confirmer un talent déjà éclos, que les compétitions
professionnelles auxquelle Audrey Gellet a participé dès 2007,
encouragée par un professeur clairvoyant. Cette année-là, elle
finira seconde au Championnat de France de dessert à l’assiette,
catégorie junior, et surtout, y rencontrera Philippe Rigollot, qui
l‘engage chez Anne-Sophie Pic. Joli coup de pouce du destin,
puisque la jeune pâtissière rêve, justement, de travailler chez la
plus étoilée des cheffes françaises. «Philippe m’a transmis le
goût de la créativité, et Anne-Sophie Pic m’a donné ma chance»,
résume-t-elle, tout en admettant sans détours «en avoir bien
bavé les premiers mois chez Pic».
Concours ... et champions du monde
Ce qui ne l’empêchera pas de remporter un nouveau
concours national de dessert à l’assiette l’année suivante, puis,
en 2010, de grimper sur la seconde marche du podium au
prestigieux Mondial des Arts sucrés. Mais c‘est lors d’une compétition bien différente, cette fameuse émission «Qui sera la
prochain grand pâtissier?» qu’elle fait la rencontre d’un autre
grand professionnel dont elle revendique volontiers l’inspiration, Christophe Michalak. Encore un champion du monde! Le
chef-pâtissier du Plaza-Athénée est aujourd’hui à la tête de sa
propre école. «C’est quelqu‘un qui a dix mille idées à la seconde,
qui apporte à ce métier son côté ludique, si essentiel, admire
Audrey. La pâtisserie permet de s’amuser, notamment par une
recherche esthétique permanente, et doit offrir aux gens le
même plaisir.»
La présence de Michalak dans le jury de l’émission, comme
celle de Christophe Adam ou du chocolatier bruxellois Pierre
Marcolini, expliquent l’accueil plutôt favorable que les pros ont
réservé à cette téléréalité. Audrey Gellet en voit encore d’autres:
«On voit très bien la réalité de notre métier, et la production n’y
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a pas mêlé de péripéties personnelles.» Réaliste, le concours télé
le serait même plus, à ses yeux, que les compétitions officielles:
«Dans les concours professionnels, la préparation en amont
est énorme, et le jour J, la prestation est censément fluide et
automatisée. Pour ‹Qui sera le prochain grand pâtissier›, on n’a
quasiment jamais eu le temps de préparer des recettes, et on
a appris à travailler dans l‘urgence. C‘était amusant! Même en
restaurant, on est moins soumis à l‘imprévu.»
Quand la pâtissière est elle-même la surprise
Quant aux retombées de l‘émission en termes de notoriété,
l‘enseignante à l’Ecole hôtelière les assume en gardant la tête
froide, mais sans s’interdire la générosité. «Une voisine m’a demandé de faire un dessert pour l‘anniversaire de sa petite-fille,
qui avait adoré l’émission, et a insisté pour que je participe au
repas de fête. Dimanche prochain, le gâteau et moi-même serons
donc les surprises du jour! Je trouve ça touchant, et des demandes
comme celles-ci, je n‘en ai pas tous les jours.»
Son goût pour la compétition, aujourd’hui, est passé au
second plan. «On va calmer un peu le jeu! J’ai envie d’évoluer
dans mon métier, de gravir les échelons ...» Quoique: «Le MOF
pourrait me tenter, d’autant qu’il n’y a pas de femmes parmi les
Meilleurs ouvriers de France. Mais je n’ai ni le niveau, ni l’envie
d’y sacrifier trois ans de ma vie.» D’un autre côté, ce n’est pas
comme si le concours télé faisait complètement partie de son
passé. Son titre de vainqueur de la première saison lui a valu de
faire partie du jury de sélection des dix candidats de la seconde,
dont le tournage aura lieu ce printemps; et surtout, en ce premier semestre 2014, Audrey Gellet va enfin pouvoir savourer
les lauriers de sa victoire – un tour du monde de la pâtisserie fait
sur mesure pour développer son art et son inspiration. Début
février, la pâtissière est partie quinze jours aux Etats-Unis, pour
un stage à Chicago et un autre à Las Vegas, chez Joël Robuchon
– lequel était justement sur place à ce moment. En avril, elle
partira pour Tokyo, où elle se frottera au monde de la boutique
(même si aucune reconversion n’est envisagée pour l’heure ...);
en juillet, ce sera Barcelone, où elle fréquentera les bancs de
l’école d‘Oriol Balaguer, une légende vivante issue du team de
Ferran Adrià au désormais historique restaurant El Bulli. La
cerise sur le gâteau? A voir le perfectionnisme de la jeune
femme, on parlera plutôt de rajouter des étages à un fabuleux
gâteau de mariage – le mariage du talent et de l’ardeur au travail.
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Sucettes au chocolat au lait, praliné et fève de tonka
Pour 45 sucettes
Chantilly Tanariva/Tonka
370
6
6
140
1
g
g
g
g
crème
glucose
trimoline
chocolat Tanariva
fève de tonka
Prélever 90 g de crème et porter à ébullition avec le
glucose, la trimoline et la fève de tonka râpée, puis verser
sur le chocolat. Mixer. Ajouter le reste de la crème froide
(280 g) et mixer à nouveau. Réserver minimum 2 heures
au réfrigérateur, puis monter comme une chantilly.
Garnir les moules à hauteur avec la chantilly.
mélangeant. Ajouter ensuite la crème restante (100 g) et
mélanger à nouveau. Pocher un trait à l’intérieur de la chantilly
chocolat. Lisser, insérer les bâtons et bloquer au congélateur.
Flocage chocolat au lait
Confit praliné
128
1,5
200
100
g
g
g
g
300 g
200 g
crème
gélatine
praliné
crème
de chocolat au lait
de beurre de cacao
Fondre le beurre de cacao et verser sur le chocolat. Mixer.
Tremper les sucettes dans le mélange puis dans le sucre pétillant.
Décor
Prélever 28 g de crème et porter à ébullition; hors du feu,
ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le praliné tout en
QSP Sucre pétillant
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51
Pour la cuisine moderne.
Depuis 1886.
Une finesse rare:
absinthe
roteli
¨
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS DR
«i gelati» est synonyme de compétence et de
qualité suisse. Cette année, la marque propose
quelque 20 nouveautés.
La marque «i gelati» conjugue de façon exemplaire authenticité, innovation et développement durable. Ses délicieuses
glaces sont fabriquées par la société traditionnelle Midor SA,
sise à Meilen (ZH), à l’aide d’ingrédients de premier choix
sélectionnés avec le plus grand soin. Le chocolat, la crème et
le lait proviennent exclusivement de Suisse, et tous les arômes
utilisés dans les produits de la gamme Superiore sont naturels.
«i gelati» se distingue par une offre alléchante, conçue sur
mesure pour les restaurateurs suisses. Elle comprend plus de
30 parfums de crèmes glacées et de sorbets, disponibles en
bidons de 2000 ml et 4000 ml, et est complétée par des produits d’impulsion et d’excellents desserts prêts à être servis.
Cette année, la marque propose aux professionnels plus de
20 nouveautés, ce qui fait d’elle la plus innovante du marché
suisse de la restauration.
Les concepteurs travaillant pour «i gelati» ont notamment
inventé trois crèmes glacées Superiore très originales contenant d’exquis spiritueux suisses. Elles sont disponibles en
bidons de 2000 ml:
Absinthe
Crème glacée surfine et absinthe Kübler traditionnelle
du Val-de-Travers.
Röteli
Crème glacée fondante, véritable röteli Kindschi (liqueur
grisonne à la cerise) et sauce associant cerises et röteli.
Kirsch
Crème glacée classique et kirsch Landtwing de qualité
supérieure.
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Mais ce n’est pas tout. Les spécialistes de la marque ont également imaginé à l’intention
des restaurateurs des coupes classiques utilisant ces trois nouvelles glaces, ainsi que trois
idées de desserts venant enrichir le concept «Dolce Novità» que nous vous présentons ici.
Rêve de montagne
Tarte aux noix des Grisons, boule de glace au röteli et crème double.
Green Flip
Boule de glace à l’absinthe, quartier de pamplemousse rose et gaufre à l’anis.
Vermicelles
Boule de glace au kirsch, vermicelles, morceaux de meringue et compote de cerises.
Contact
Délices classiques, rétro, innovants, fruités, chocolatés ou préparés au four – «Dolce Novità»
répond aux exigences les plus diverses. Ce concept signé «i gelati» constitue une solution
complète pour les restaurateurs. Elle se compose d’une soixantaine de recettes de desserts,
accompagnées d’une photo en guise de suggestion de présentation et d’un calcul du prix de
revient. A cela vient s’ajouter une carte des desserts, que le collaborateur du service extérieur
personnalise avec vous sur son ordinateur.
Cette année, «Dolce Novità» vous propose en outre 16 nouvelles créations à tester sans
plus attendre.
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Midor AG
Bruechstrasse 70
8706 Meilen
Tél. 044 925 83 20
[email protected]
www.igelati.ch
David Pasquiet
ou la revanche d’un cancre
TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Linda Photography
Mauvais élève jusqu’à ce qu’il n’embrasse le métier de cuisiner, le maître chocolatier valaisan – vainqueur
des Swiss Chocolate Masters 2013 – distille son savoir-faire à Crans-Montana depuis neuf ans.
L’année 2013 a été chargée pour David Pasquiet. Après avoir
remporté les Swiss Chocolate Masters à l’issue d’une finale haletante à Berne, le maître chocolatier de Crans-Montana a représenté la Suisse aux World Chocolate Masters qui se sont tenus
fin octobre dernier à Paris. Son 10e rang (sur un total de 19 participants) l’a certes déçu, dans la mesure où il s’était dégagé de
ses obligations professionnelles pendant quatre mois pour préparer l’épreuve, comme il l’avait fait avant la finale nationale, mais
la qualité des retours glanés sur place lui a permis de relativiser
son «échec». «C’est un peu comme le classement ATP pour les
joueurs de tennis: j’ai la satisfaction de me dire que je figure parmi
les 10 meilleurs du monde, alors que je n’ai que huit ans d’expérience en tant que chocolatier», lance David Pasquiet.
Outre les retombées médiatiques, la participation à ces deux
concours d’envergure nationale et internationale a eu un impact
positif sur son équipe, laquelle a bien dû se débrouiller sans lui au
laboratoire pendant qu’il s’entraînait. Une manière de responsabiliser ses collaborateurs, au nombre de quatre à la production,
G L AC E S & D E S S E RT S // D av i d Pa s q u i e t o u l a r e va n c h e d ’ u n c a n c r e
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L‘équipe de David Pasquiet compte quatre collaborateurs
à la production et six à la vente.
même si la passion est le premier moteur de David Pasquiet qui a
développé très jeune un intérêt pour la gastronomie.
Dès l’âge de quatre ans, il observe sa mère en cuisine, épiant
chacun de ses gestes, et, même s’il ne tient alors qu’un rôle d’observateur, il se découvre une vocation qu’il n’a jamais remise en
question. «A 9 ans, alors que j’étais un véritable cancre à l’école,
je me levais à 3h du matin pour aller donner un coup de main au
boulanger du village. A l’école, en revanche, je passais mon temps
à rêvasser et à dessiner des gâteaux dans les marges de mes cahiers.» Son manque d’assiduité lui vaut un jour une punition d’un
genre inédit, la plus belle dont il aurait pu rêver. Quand son professeur réalise qu’il n’a pas suivi une seconde le cours qu’il vient de
dispenser sur les hérissons, il demande à son élève de confectionner un hérisson en chocolat… L’occasion inespérée de démontrer
ses talents! David Pasquiet sculpte son petit mammifère avec de
la pâte de cacao et utilise les boules argentées que le boulanger lui
donne pour façonner les piquants.
A 13 ans, il entre au Lycée hôtelier des Sorbets à Noirmoutier,
et, une fois son CAP de cuisinier en poche, il prolonge sa formation d’une année pour se spécialiser en pâtisserie, avant d’enchaîner avec un module en poissonnerie. Durant toute cette période,
à la grande surprise mais pour le plus grand bonheur de ses
parents, il est premier de classe. La preuve qu’il a trouvé sa voie.
A 19 ans, à la suite d’un stage en Allemagne, il atterrit à Evolène
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55
(VS), où il est cuisinier pendant une saison. Il enchaîne avec
le Restaurant des Iles à Sion, où il est embauché pour la première
fois comme pâtissier. Quand le chef de l’établissement part à
l’hôtel Crans Ambassador, il convainc David Pasquiet de le suivre
– ils y travailleront ensemble de 1991 à 2000.
C’est dans cet hôtel 5 étoiles qu’il fait la connaissance de Virginie, celle qui va devenir son épouse. Après un passage de cinq
ans à Verbier où la famille de Virginie est propriétaire d’un hôtel,
le couple envisage d’exploiter un restaurant à Sion. Jusqu’à ce
qu’un nougatier ne leur propose de reprendre sa boutique et son
laboratoire à Crans-Montana. La naissance récente de leur fille
convainc le jeune couple de se lancer dans l’aventure, lui qui
connaît la dureté des horaires dans l’hôtellerie et la restauration,
souvent incompatibles avec la vie de famille. «En boutique, les
gens s’excusent quand ils arrivent au moment de la fermeture; en
restauration, personne n’accepte d’être refoulé sous prétexte que
le restaurant va fermer», résume David Pasquiet.
Les débuts ne sont pourtant pas faciles. Lorsqu’ils reprennent
le commerce en 2005, les infrastructures sont vétustes, et la
fabrication du nougat est un métier que David Pasquiet doit apprendre. La transition se fait de juillet à novembre avec l’ancien
propriétaire qui les accompagne pas à pas, mais qui surtout leur
offre la possibilité d’une reprise par paiement échelonné, sans
laquelle le couple snobé par les banques aurait dû renoncer à son
projet. Dans un premier temps, les époux Pasquiet continuent
d’exploiter l’affaire sous l’enseigne de La Boutique du Nougatier,
mais, au bout de six mois, David Pasquiet décide de diversifier
l’offre. C’est à ce moment qu’apparaissent les premières tablettes
de chocolat, pour le plus grand bonheur des habitués qui se ruent
sur la nouveauté, à tel point que le changement de raison sociale
s’impose de lui-même. David L’Instant Chocolat est né.
Le changement de cap signifie encore une fois l’apprentissage
d’un nouveau métier. «Mon expérience en tant que cuisinier a été
précieuse, notamment lorsqu’il s’est agi d’imaginer des mélanges
originaux», poursuit le Valaisan d’adoption qui travaille non seulement les saveurs mais aussi les textures, mélangeant la gelée et
la ganache quand il conçoit ses nouvelles pièces. Très vite, il se
découvre une fibre artistique, faisant fi de tout calcul de rentabilité, la priorité étant de surprendre à chaque fois ses clients.
«C’est ce qui explique que, à Pâques et Noël, nous réalisons certes
d’importantes ventes mais pas d’énormes bénéfices, puisque nous
ne lésinons pas sur la matière première. Cette démarche nous
permet de fidéliser la clientèle et d’accroître la notoriété de l’enseigne.» A Noël dernier, il a réalisé des pièces spéciales sous la
forme de demi-sphère aux lignes épurées, ou de bonhommes de
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neige et de traîneaux stylisés. Et chaque année à Pâques, il choisit
un thème qu’il décline de plusieurs manières, comme cette année
où il rendra hommage aux World Chocolate Masters en réalisant
entre autres des œufs en forme de cactus, clin d’œil au Mexique.
Côté saveur, David Pasquiet privilégie une forme de tradition.
S’il se livre à de nombreuses expérimentations, produisant notamment une ganache à la muscade, il met l’accent sur les valeurs
sûres pour la simple raison que le chocolat est souvent offert par
les gens qui l’achètent. «Pour éviter les déconvenues, il convient
donc de rester classique, tout en cherchant à sublimer le produit.
Si nous proposons un chocolat à l’abricot ou à la framboise, nous
choisissons les meilleurs fruit pour que l’expérience gustative soit
totale.» Logiquement, David Pasquiet fait appel aux producteurs
de la région quand il doit confectionner des purées, même s’il
lui arrive d’aller chercher l’inspiration ailleurs, comme lorsqu’il
a découvert les oranges corses avec lesquelles il travaille depuis six
mois, où les pistaches qui poussent au pied de l’Etna. «A chaque
fois, le prix au kilo est bien plus élevé que la moyenne, mais c’est
le prix à payer si on veut un produit d’exception.»
A l’instar des meilleurs chefs de cuisine, la simplicité est son
mot d’ordre. «On pourrait imaginer une ganache au roquefort,
mais quel en serait l’intérêt si ce n’est de prouver qu’on est original? A titre personnel, j’ai réalisé un essai avec le parmesan, mais
le résultat était désastreux. Ce n’était tout simplement pas bon.»
Comme pour étayer sa profession de foi, les produits les plus
vendus sont les plus classiques, à commencer par le Choconougat (une spécialité lancée il y a 25 ans par l’ancien propriétaire
et qui fait toujours partie de l’assortiment) et le chocolat à base
d’amandes, de fleur de sel et de caramel. «Quand on travaille avec
une matière première de qualité supérieure, on peut se permettre
d’être simple. Je ne mélange jamais plus de deux ou trois arômes.»
en haut
Les boutiques de Crans-Montana (photo) et
Sion font la part belle aux produits.
à gauche
D‘abord centré sur le nougat, l‘assortiment de
David Pasquiet s‘est diversifié avec l‘arrivée en
2006 de tablettes de chocolat.
Quant au développement de l’enseigne, elle se fait graduellement. Depuis 2008, le couple exploite une boutique à Sion,
tout en distribuant ses produits dans quelques points de vente
à Verbier (Le Comptoir de Flore), Montreux (C’CHocolat) et
Lausanne (Epicerie du Pont de Chailly). «Nous ne cherchons pas
à nous développer tous azimuts, bien que nous soyons régulièrement approchés par des investisseurs souhaitant implanter des
boutiques à Londres ou dans d’autres villes européennes. Si nous
sommes réticents, c’est parce que nous voulons préserver la qualité du produit, la liberté de création et le plaisir que nous prenons
à la tâche. Multiplier les points de vente par dix nous forcerait à
augmenter la production, ce qui ne multiplierait certainement
pas notre plaisir par dix!»
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Le
nouveau monde
des mini patisseries
Gamme «Classic»
Cassis
Caramel Fromage
Choco Crisp
TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS DR
Les gammes Leisi «Classic» et «France» proposent chacune trois variétés
de tranches surgelées qui peuvent être découpées en portions et servies
sur-le-champ. Des nouveautés idéales pour
les menus et les buffets.
Leisi ne cesse de s’affirmer comme l’un des meilleurs spécialistes des desserts. A l’Igeho,
le fabricant suisse a présenté aux professionnels de nouvelles mini pâtisseries, disponibles
depuis le début de l’année sur le marché suisse de la restauration. Il s’agit de deux gammes,
baptisées «Classic» et «France», proposant chacune trois variétés de tranches surgelées.
Se décongelant rapidement, elles peuvent être découpées en portions et servies dans les
meilleurs délais. Grâce à leur forme et à leur taille, elles sont parfaites pour les assiettes de
dessert les plus variées, les menus du jour dans les établissements de soins, les hôpitaux ou
les maisons de retraite, les banquets et les buffets, les desserts à la carte des restaurants ne
disposant pas d’une grande cuisine ou en guise de surprises sucrées pour accompagner les
cafés gourmands. Si vous les associez à de la glace ou à des fruits, vous pouvez ainsi inventer
des créations savoureuses en un tournemain. Onctueuses, agrémentées d’un biscuit et faciles
à découper à la taille voulue, ces nouvelles mini pâtisseries signées Leisi feront le bonheur de
vos convives.
Gamme «France»
Framboise
Opéra
Deux Chocolats
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Quatre chefs cuisiniers nous parlent des
nouvelles mini pâtisseries Leisi
Reto Hollenstein, hôtel Rössli***, Zuzwil (SG)::
«J’ai découvert ces nouveautés à l’Igeho, à Bâle, et je les utilise depuis la mi-février. Ce sont des produits d’excellente qualité, faciles à combiner avec d’autres composantes. Je propose Deux Chocolats
et Framboise au dessert et, découpées en portions, je les sers pour accompagner les cafés et les
expressos. A l’avenir, je pense qu’elles me seront aussi très utiles pour les buffets.»
Stefan Schwab, établissement pédagogique spécialisé Mätteli, Münchenbuchsee (BE):
«Nous utilisons les nouvelles mini pâtisseries Leisi depuis le mois de janvier et tout le monde les
apprécie. Nous les proposons non seulement au dessert, mais parfois aussi à l’apéritif, en petites
portions. Choco Crisp, Opéra et Framboise sont les préférées de nos pensionnaires. Nous servons
Caramel Fromage avec un coulis de mangue ou une compote de kumquat.»
Walter Fuchshofer, maison de retraite Scheidegg, Herzogenbuchsee (BE):
«Je connais surtout la gamme «France». Deux Chocolats, Framboise et Opéra sont vraiment de délicieux petits desserts que l’on peut préparer très rapidement. Nous les proposons à nos pensionnaires, mais les utilisons aussi pour les services d’aide et de soins à domicile. Généralement nous
les coupons en trois, chaque assiette comportant un petit morceau de chaque variété, et les servons
avec des fruits frais. Ce sont des produits convenience de premier choix!»
Martin Schüpbach, maison de retraite Burgerspittel im Viererfeld, Berne:
«Ces nouvelles mini pâtisseries sont vraiment idéales, ni trop grandes ni trop petites. Nous les
servons entières en guise de dessert du jour et coupées en trois comme petit en-cas dans notre
cafétéria. Il va de soi que les desserts maison sont imbattables. Mais je recommande ces produits à
tous ceux qui veulent ou doivent utiliser des produits convenience. Ils sont vraiment polyvalents et
prêts à l’emploi en un rien de temps.»
CAFÉ GOURMAND
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60
•
Les atouts des nouvelles mini pâtisseries Leisi
Se décongèlent très rapidement (30 minutes à température
ambiante pour une part entière)
Très faciles à utiliser
•
•
Permettent de créer toutes sortes de desserts
•
•
Peuvent être découpées en portions et servies comme
•
Spécialités françaises très prisées
Disponibles en carton sous forme d’assortiment de trois
délicieuses variétés (12 parts prédécoupées)
•
des petits fours
Procédé de fabrication artisanal
DESSERT DE MENU
DESSERT À LA CARTE
Contact
Nestlé Suisse SA
Division Frisco Findus
9401 Rorschach
Infoline: 071 844 85 30
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Le sucre:
une drogue?
TEXTE Christian Greder PHOTOS iStockphoto
Les ennemis du sucre jurent qu’il n’est pas un aliment, mais une drogue addictive
perturbant nos fonctions physiologiques.
Le sucre, star du moment? Pas vraiment. Début septembre 2013, l’hebdomadaire
allemand Der Spiegel lui consacrait sa une en le présentant comme une drogue
dure. Mi-novembre, la chaîne de télévision 3sat diffusait un reportage affirmant
qu’il était un dangereux stupéfiant. Ces contributions sont sous-tendues par la
thèse suivante: l’industrie agroalimentaire fait tout pour nous rendre accros au
sucre, si bien que nous allons tous devenir obèses, souffrir de diabète et mourir du
cancer. De quoi dégoûter les amateurs d’œufs en chocolat et de lapins en massepain
à la veille de Pâques.
Pourtant, prétendre que le sucre est une drogue constitue un contresens.
Car notre cerveau est un expert du sucre depuis la nuit des temps. Il sait que les
aliments sucrés nous apportent de l’énergie facile à assimiler et il s’arrange donc
pour que leur consommation soit agréable. Certes, les drogues utilisent le même
principe. Mais, en fait, elles bernent notre cerveau et pénètrent par effraction dans
son système de récompense: elles nous procurent un plaisir qui n’a pas lieu d’être.
Les drogues imitent le sucre, mais malgré l’indicible volupté que peut engendrer
la dégustation d’une barre chocolatée, cela ne veut pas dire que le sucre en est une.
Le glucose, que l’on trouve dans nombre d’aliments sucrés, est le carburant essentiel de notre cerveau, qui absorbe à lui seul 120 des 160 grammes dont nous avons
besoin quotidiennement. Pour exploiter leurs facultés mentales (et corporelles),
aussi bien les enfants que les adultes ou les personnes âgées souffrant de déficience
intellectuelle ne peuvent se passer de glucose.
Le sucre n’est pas une drogue. Il ne modifie pas notre comportement comme
c’est notamment le cas de l’alcool. Alors que nombre d’alcooliques boivent jusqu’à
ce qu’ils s’effondrent sous la table, la plupart des becs sucrés arrêtent de s’empiffrer
G L AC E S & D E S S E RT S // L e s u c r e : u n e d ro g u e ?
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lorsqu’ils ont avalé deux parts de gâteau ou une plaque de chocolat. Généralement,
ils n’éprouvent pas non plus le besoin d’augmenter les doses et ne sont pas prêts à
sacrifier leur mariage, leur job, leur santé ou celle des autres pour s’adonner à leur
amour des fraises Tagada ou de la glace vanille. Enfin, ils ne connaissent pas les
affres du manque – sauf si l’on considère la sensation de faim comme un symptôme
pathologique, ce qui friserait le cynisme.
En Suisse, la consommation de sucre est de 44 kg par an et par personne, et elle
n’a pratiquement pas évolué depuis quarante ans. On est en droit de penser que ce
chiffre est trop élevé, mais il ne justifie pas les pronostics alarmistes de 3sat, qui
prédit le doublement du nombre de diabétiques au cours de la décennie à venir. En
effet, l’apparition du diabète n’a qu’indirectement à voir avec la consommation de
sucre. Par contre, il est vrai que l’obésité accroît sensiblement le risque de contracter
le diabète et que les personnes en surpoids mangent souvent trop gras et trop sucré.
On pourrait donc assister à une augmentation massive du nombre de diabétiques
si le nombre d’obèses ne cessait de croître. Or, en Suisse, la progression du surpoids et
de l’obésité chez les enfants scolarisés semble marquer le pas. Chez les adultes, alors
que l’espérance de vie continue d’augmenter, on observe une très légère tendance
à la hausse qui s’apparente pratiquement à une stagnation, comme le montrent les
enquêtes représentatives de l’Office fédéral de la santé publique.
Il n’y a donc aucune raison de diaboliser le sucre. Mais il serait évidemment erroné d’en engloutir sans aucune retenue. Lorsque l’hygiène buccale laisse à désirer, il
peut mettre les dents en danger. Et comme les aliments sucrés sont très caloriques,
ils favorisent une prise de poids excessive. Comme toujours, il faut simplement
trouver le bon équilibre. Bref, il n’est pas nécessaire de bannir à jamais les douceurs.
Mais il faut les consommer avec modération et en connaissance de cause.
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postale adressée à: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Concours «glaces & desserts»
A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne.
Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.
Intitulé «fromage & vin», notre prochain
hors-série paraîtra le 17 avril 2014.
G L AC E S & D E S S E RT S // C o n c o u r s
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Diversité des
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Parce que c’est tout simplement meilleur frais.
Notre choix de produits frais, adapté aux besoins de nos clients, répond aux plus hautes exigences.
De plus de nombreuses nouveautés complètent chaque mois notre assortiment de produits frais.
Rapide et frais.