Terrine en gelée - Ateliers grain de sel

27.01.2014
Les recettes
de Francis Tressens
Terrine
en gelée
Qui n’a pas évoqué au retour d’une
escapade en Bourgogne un jambon persillé
inoubliable, qui ne raconte pas avec les yeux
brillants une queue de bœuf en gelée
dévorée à l’apéro au coin d’un zinc, qui ne
se souvient d’un pressé d’aile de raie dans
un bistrot de port breton. Pourquoi ne pas
réaliser ces rêves vous-même ?
Cette préparation a pour but d’emprisonner
de la viande ou du poisson dans une masse
de gelée. Cette dernière est réalisée en
extrayant la gélatine contenue naturellement
dans la matière première en particulier dans
le porc, (tête, couenne, pieds), ainsi que
dans la tête et les pieds de veaux et certains
morceaux de bœuf comme le paleron, la
queue et le museau.
Pour les poissons le choix se portera sur
des arêtes de poissons plats, turbots, soles,
carrelets ainsi que d’aile de raie.
La démarche consiste à cuire longuement et
doucement ces éléments dans de l’eau avec
une garniture aromatique. La gélatine des
éléments va se dissoudre dans l’eau chaude
et figera au refroidissement.
Notre réalisation : Tête de porc en gelée
Sans faire de pub je vous conseille
d’acheter le porc chez Migros qui propose
régulièrement tous ces produits sous vide
demi-sel.
Ingrédients :
Pour une terrine moyenne 8 à 10 personnes.
600 à 800 g de museau de porc 1 pied de porc
1 langue de porc
5 dl de vin blanc
3 carottes
1 oignons
1 céleri branche
1 morceau
1 bouquet de persil plat
3 gousses d’ail
Thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre
Quelques cornichons émincés ou des
câpres
Marche à suivre :
Préparer les légumes et garder deux
carottes qui serviront pour donner de la
couleur à la composition de la terrine.
Prévoir deux brins de persil pour la garniture
aromatique, effeuiller le reste et garder les
queues à ajouter à la garniture.
Dans un petit carré d’étamine (tissus fin)
préparer un nouet c'est-à-dire une petite
bourse fermée par une ficelle dans laquelle
vous allez placer toute la garniture
aromatique, une carotte coupée en
morceaux, l’oignon piqué avec 8 clous de
girofle, le céleri, l’ail, le persil, et les épices.
27.01.2014
Les recettes
de Francis Tressens
Cette façon de faire évite d’avoir cette
garniture en mouvement dans le bouillon qui
risquerait de troubler.
Rincer rapidement les morceaux de viande
sous un filet d’eau, les mettre dans une
marmite et bien couvrir d’eau froide sans
saler (la viande est salée). Chauffer et à la
première ébullition dépouiller c'est-à-dire
enlever l’écume. Remuer légèrement les
morceaux pour libérer l’écume prisonnière
en dessous.
Un petit truc pour obtenir un bouillon clair :
après cette opération verser un bon verre
d’eau froide ou de vin blanc bien froid au
milieu de la casserole, laisser à nouveau
frémir et écumer une nouvelle fois.
Recommencer une deuxième fois.
A ce moment ajouter le nouet dans le
bouillon et laisser cuire doucement 2 heures
30. La cuisson est bonne quand la chair du
pied se détache facilement.
Sortir la viande et la réserver, sortir le nouet
et laisser refroidir la cuisson à température
ambiante puis la placer au frigo pour la nuit.
Les dépôts en suspension vont précipiter
dans le fond et le gras plus léger va solidifier
à la surface.
Le lendemain éliminer le gras, vérifier si la
gelée est bien ferme et la transvaser
délicatement avec une cuillère dans une
autre casserole sans toucher le dépôt du
fond. Si elle n’est pas assez dure la faire
réduire à feu doux ou bien prévoir d’ajouter
2 ou 3 feuilles de gélatine du commerce.
Couper les deux carottes restant en petits
cubes, les cuire à l’eau salée, bien les
égoutter.
Hacher le reste du persil
Couper la viande en petits morceaux (1 à 2
cm), couper la langue en quatre dans la
longueur, vérifier l’assaisonnement et
rectifier si nécessaire.
Pour composer la terrine chauffer
doucement la gelée et vérifier
l’assaisonnement. Rectifier si nécessaire.
Dans votre terrine bien froide verser de la
gelée dans le fond environ ½ cm et faire
prendre au frigo.
Pendant ce temps incorporer le persil, les
cubes de carotte et les cornichons dans la
viande et bien mélanger. Disposer une
couche de cette préparation sur la gelée de
votre terrine, tasser légèrement avec le dos
d’une fourchette puis poser les morceaux
de langue dans la longueur.
Verser un peu de gelée sans couvrir* la
viande juste pour coller la masse, laisser
prendre.
27.01.2014
Les recettes
de Francis Tressens
Compléter ensuite la terrine avec la viande
jusqu’à 1 cm du bord, tasser pour que la
surface soit régulière et ajouter de la gelée
sans couvrir*, laisser prendre.
Finalement couvrir de gelée pour que la
viande ne soit plus en contact avec l’air.
Laisser prendre et attendre le lendemain
pour consommer.
*Truc : Si vous verser trop de gelée à chaque
phase du montage, la viande tassée va
flotter et la terrine aura moins de tenue.