Les recettes de Francis Tressens

05.03.2014
Les recettes
de Francis Tressens
Ingrédients :
Terrine de bouillabaisse
en gelée
L’idée est d’emprisonner du poisson et des
légumes dans une gelée au goût de
bouillabaisse donc safranées.
La formule facile consiste à utiliser de la
soupe de poisson toute prêt, collée à la
gélatine et de composer la terrine.
La formule idéale est de préparer un fumet
de poisson parfumé au fenouil et au safran
qui aura l’avantage d’être translucide
permettant de voir les composants.
Pour réaliser ce fumet voir sur le blog « Les
recettes de Francis Octobre 2013 ». Au
cours de la progression après avoir écumé le
bouillon au début, ajouter à la garniture
aromatique les parures de l’épluchage des
bulbes de fenouil et éventuellement une
fleur d’anis étoilé.
En fin de cuisson saler, poivrer et ajouter du
safran pour donner le goût de bouillabaisse.
Goutter et rectifier.
Cette préparation peut se présenter sous
forme d’aspics individuels
La garniture de poissons peut être
composée selon vos goûts en y ajoutant des
crevettes décortiquées, des coquillages etc.
Vous pouvez choisir de faire ouvrir des
moules fraîches en saison, dans ce cas
garder le jus filtré pour l’ajouter dans la
gelée.
6 à 700 g de filets de poissons sans arêtes
(Rouget, loup, dorade, grondin, vive)
200 g de moules décortiquées surgelées
(ou 500 g de moules fraîches)
3 bulbes de fenouil
1 courgette pour la couleur (facultatif)
1 bocal d’un litre soupe de poisson
3 grosses de pommes de terre
10 feuilles d gélatine
1 pot (ou à préparer soi-même) de rouille
Sel, poivre, anis étoilé, huile d’olive, safran.
Marche à suivre :
Laisser décongeler les moules ou faire ouvrir
les fraîches, les décortiquer et garder le jus
de cuisson.
Eplucher le fenouil, garder les parures si
vous décidez de préparer le fumet de
poisson, puis l’émincer et le cuire si possible
à la vapeur pour préserver un maximum de
goûts, refroidir et réserver.
Couper la courgette en bâtonnets en
gardant la peau, cuire aussi à la vapeur en
même temps que le fenouil, réserver.
Préchauffer le four à 180 °c.
05.03.2014
Les recettes
de Francis Tressens
Vérifier qu’il n’y a aucune arête dans le
poisson, éventuellement les enlever avec une
pince à épiler.
Badigeonner une plaque allant au four avec
de l’huile d’olive, saler et poivrer puis y
poser les filets avec la peau au dessus. Les
badigeonner d’huile, saler et poivrer et
glisser au four pour quelques minutes.
Vérifier la cuisson en appuyant avec le doigt
sur les filets, la chair doit rester élastique.
Sortir et lasser refroidir. Tous vos éléments
sont prêt vous pouvez composer la terrine.
Habiller la terrine avec un papier film
(voir trucs) et la placer au froid.
Prélever 3 dl de soupe ou de fumet et le
chauffer, y ajouter la gélatine essorée et
laisser fondre en remuant. L’ajouter à 4 dl
de soupe ou fumet froid.
Dans un saladier mettre le fenouil et la
courgette puis arroser avec de la gelée et
bien enrober en mélangeant.
Garnir le fond de la terrine avec 1 cm de
cette gelée et faire prendre au froid.
Ajouter ensuite une couche des légumes,
des filets de poissons, des moules, arroser
avec de la gelée sans couvrir pour éviter que
la garniture flotte et laisser prendre au
froid.
Recommencer à garnir presque jusqu’en
haut, arroser et laisser prendre au froid. A
ce moment la garniture doit atteindre 1 cm
sous le haut du contenant. Quand le tout
est bien prise finir de couvrir avec le reste de
gelée pour que le dessus soit lisse et laisser
prendre toute une nuit au frigo.
A ce moment il doit vous rester 3 dl de soupe
ou de fumet qui vous servira à cuire les
pommes de terre.
Eplucher les pommes de terre et les couper
en rondelles épaisses de 6 à 8 mm. Si vous
disposez d’emporte pièce les tailler en
ronds réguliers. Les cuire dans la soupe
restante. Refroidir.
Pour le service, poser sur chaque assiette
une tranche de terrine, des rondelles de
pomme de terre sur lesquelles vous ajoutez
quelques gouttes d’une bonne huile
d’olives, et un peu de bon vinaigre pour
l’acidité (condiment balsamique blanc,
vinaigre de Banyuls au safran, vinaigre de
jerez).
Décorer avec un peu de verdure, aneth,
roquette etc. et accompagner avec la
rouille.