Terrine de campagne - Ateliers grain de sel

27.01.2014
Les recettes
de Francis Tressens
Terrine
de campagne
PATE AU FOIE DE PORC DIT DE
CAMPAGNE, STYLE PUYLAROQUE
C'est-à-dire à la ferme de mon père
Autrefois dans ma campagne du Quercy les
premiers frimas de Décembre réunissaient
les paysannes pour la préparation du
cochon et des canards gras.
A cette période en effet le froid permettait
de transformer la viande de porc sans
qu’elle risque de prendre un « coup de
chaud » néfaste à sa qualité.
Il y avait là deux journées entières de travail
harassant avec du matériel loin d’être aussi
moderne que maintenant, pas de frigos,
cuisson sur des trépieds au feu de bois,
hachoir à manivelle ou se relayaient les plus
résistantes pour préparer la viande hachée
des saucisses, saucissons et celle des pâtés.
Mais dans le rythme routinier des travaux
saisonniers cet évènement gardait un
caractère festif où chacune racontait les
potins gardés secrets des mois durant.
Ingrédients :
1/3 gras de porc
1/3 échine
1/3 foie de porc
Crépine de porc
Par Kg 1 à 2 échalotes
18 g de sel
3 g de poivre du moulin
1 g de 4 épices
1 œuf
Porto ou Armagnac
Ail (facultatif)
Marche à suivre :
Quelques heures avant la préparation
couper le foie en gros morceaux et le faire
mariner avec un verre de Porto
Préparer les bocaux bien lavés, les capsules
ou caoutchouc, ou bien les terrines.
Si vous utilisez de la crépine la laisser
tremper 30 mn dans de l’eau vinaigrée pour
enlever les traces de sang, bien la rincer à
l’eau froide et la presser pour éliminer l’eau.
Hacher les échalotes et les faire suer à
l’huile, ajouter l’ail haché.
Hacher la viande et le foie à la grosse grille
de hachoir directement dans une grande
bassine.
27.01.2014
Les recettes
de Francis Tressens
Ajouter tous les ingrédients aromatiques, le
Porto de la marinade et un bon verre
d’Armagnac ainsi que les œufs, et mélanger
avec les mains pour obtenir une masse
homogène.
Le lendemain sortir les bocaux, les nettoyer
et étiqueter avec la date de fabrication.
Attendre quelques jours pour les
consommer. Ces conserves sont prévues
pour être gardées plusieurs mois.
Idéalement il faudrait laisser reposer
quelques heures au frais pour que les goûts
se fondent entre eux.
Pour la terrine bien l’habiller avec la crépine
en partant d’un bord, garnir le fond et
remonter de l’autre côté et prévoyant
d’avoir une longueur suffisamment
débordante pour recouvrir la viande après
remplissage.
Cuisson
Pour vérifier l’assaisonnement faire cuire
une boulette de viande hachée dans une
poêle et goutter quand elle est refroidie,
rectifier si nécessaire.
Pour les bocaux les remplir en prenant soin
de ne pas laisser de bulles d’air dans la chair
et tasser avec le dos d’une fourchette. Bien
nettoyer le bord des bocaux, mettre la
capsule ou le caoutchouc et fermer.
Placer les bocaux dans un stérilisateur ou
une grande marmite (dans ce cas les
bloquer avec des chiffons en dessous et sur
les côtés pour éviter qu’ils se cognent et
poser un poids dessus pour ne pas qu’ils
flottent.
Couvrir d’eau froide 4 ou54 cm au dessus
des pots, chauffer et à partir de l’ébullition
compter 1 H 15 de cuisson. L’eau doit couvrir
les pots jusqu’à la fin.
Laisser refroidir dans l’eau.
Garnir avec la farce en tassant bien,
recouvrir avec la crépine et bien enfoncer le
retour entre le bord de la terrine et la chair.
Préchauffer le four à 180 °c
Placer la terrine dans un bain marie d’eau
chaude rempli au 2/3 de la hauteur de la
terrine.
Cuire d’abord 20 mn pour chauffer
l’ensemble et croûter légèrement le dessus.
Baisser ensuite la température à 120 °c pour
poursuivre la cuisson pendant au moins une
heure.
Un truc pour vérifier, piquer la terrine au
milieu, si du liquide avec des traces de sang
remonte elle n’est pas assez cuite,
poursuivre donc la cuisson ¼ d’heure.
27.01.2014
Les recettes
de Francis Tressens
L’idéal est de travailler avec un thermomètre
à sonde programmé à 70 °c qui vous alertera
de la température atteinte à cœur.
Sortir le bain marie du four et quand les
terrines sont un peu refroidies, enlever le
gras encore liquide qui entoure la masse et
laisser bien refroidir. Combler ensuite le vide
avec une gelée bien relevée presque froide*
et laisser prendre à température ambiante.
Si besoin repasser un peu de gelée au
pinceau sur le dessus pour qu’il soit bien
brillant.
*Truc : ne pas verser la gelée chaude sur les
terrine, elle ferait fondre la graisse qui
remonterait et se figerait sur la gelée.
VARIANTE
Pour réaliser un pâté à la Forestière, faire
tremper des cèpes ou morilles secs pour les
réhydrater, les émincer grossièrement et les
faire revenir à l’huile. Les incorporer à la
farce.
Il s’agit la d’une recette de base facile à
réaliser. Pour préparer des terrines de gibier
remplacer le foie de porc par de la chair de
sanglier, de chevreuil ou de lièvre que vous
aurez pris soin de garder une nuit dans une
marinade gibier avec force romarin et
genièvre.
Pour consommer vos terrines soyez patients
et attendez au moins trois jours avant de les
entamer.