Asperges blanches des jardins de provence, sauce gribiche

Asperges blanches des jardins de provence, sauce gribiche
moutardée
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
• 20 asperges blanches
• 1 jaune d'oeuf
• 1 blanc d'oeuf
• ¼ de botte de persil
• 10 câpres à queue
• P.M. cerfeuil
• P.M. pain de mie
• 1 botte d'oignon fane
Cuire les asperges 5 à 6 minutes, à l'eau
bouillante salée, puis les conserver dans un linge
humidifié avec de l'eau chaude de cuisson pour
qu'elles restent tièdes.
Cuire séparément le jaune et le blanc d'oeuf
clarifiés dans un petit moule carré à 85°C. Une
fois cuits, tailler le jaune et le blanc : une partie en
lanières et l'autre passé au tamis afin d'obtenir
une poudre.
Tailler en 2 puis en brunoise les câpres, en
conserver des quarts pour la décoration.
Ciseler l'oignon nouveau très finement.
Faire des pluches de cerfeuil.
Tailler le pain de mie en dés (5mm/5mm) et le
faire revenir au beurre clarifié jusqu'à obtention
d'une couleur dorée.
Sabayon
• 150 g. jaune d'oeuf
• 150 g. de beurre clarifié
• P.M. crème montée
Vinaigrette
• 3 c. à s. moutarde à l'ancienne
• P.M. huile de colza
• P.M. sel et poivre
Sabayon
Monter le sabayon et le serrer avec le beurre
clarifié. Vous pouvez y ajouter quelques gouttes
de jus de citron.
L'additionner à la vinaigrette moutardée.
Finition
Disposer les asperges sur les assiettes, napper
celles-ci avec le mélange sabayon/vinaigrette et
additionner avec les jaunes et blancs d'oeuf, le
persil haché, l'oignon ciselé et les câpres
hachées.
Mettre en quinconce les blancs et jaunes d'oeufs
en lanières, les câpres à queue, le cerfeuil puis
les croutons.
Ajouter un trait de jus de volaille réduit.