Le SO2 est-il vraiment notre meilleur ami

T echnique
Le SO2 est-il vraiment
notre meilleur ami ?
L
a plupart des vinificateurs ont appris que le dioxyde de soufre, communément
appelé "SO2", leur était indispensable. Depuis la récolte des raisins jusqu’au
conditionnement, ses propriétés antiseptique et anti-oxydante feraient de lui le
meilleur ami des moûts et des vins. Cependant, son utilisation n’a-t-elle pas aussi
des conséquences non souhaitées ?
La première qui vient à l’esprit est d’ordre sanitaire : "le dioxyde de
soufre, autrefois également appelé anhydride sulfureux, est un composé chimique de formule SO2. Il s'agit d'un gaz incolore, dense et
toxique, dont l'inhalation est fortement irritante." (source : wikipédia)
J’ai souvenir de journées où nous mutions à 100 g/hl, des cuves de
moûts fraichement pressés destinés à la fabrication de jus de fruits et
dont nous ressortions aphones. Plus tard, le port d’équipements de
protection individuelle (EPI) est apparu, sous la forme de masques à
cartouche.
C’est d’ailleurs pour cette raison que les législateurs ont choisi de
s’orienter vers une diminution des teneurs maximales autorisées. Des
alternatives ont parallèlement été recherchées pour préserver la qualité
des moûts et des vins en utilisant moins de SO2.
Le cas particulier d’un chai nous a conduits à envisager la réduction
des doses de SO2 au cours de l’élaboration de ses vins. Mais à quel
stade intervenir ? Et dans quelle proportion ?
Nous avons commencé par chercher des solutions de remplacement
aux deux actions pour lesquelles nous l’utilisons.
La protection contre l’oxydation peut être réalisée grâce à un inertage soigné avec des gaz neutres. En vinification, la fermentation alcoolique des cuves voisines fournit le gaz carbonique nécessaire pour protéger celles qui sont en cours de remplissage. Ce point est donc a priori
facilement réglé et limite l’usage de gaz en bouteille aux seules premières cuves.
Le rôle antiseptique du SO2 est utilisé pour limiter le développement de micro-organismes indésirables. Un autre moyen de les contenir
consiste à occuper le milieu avec une population importante d’un autre
micro-organisme contrôlé par le vinificateur. Le levurage précoce, réalisé en respectant les procédures d’usage, peut donc jouer ce rôle.
Restait alors à tester ces hypothèses en situation réelle et vérifier
leur efficacité.
Point de départ : millésime 2010
Pour les vendanges 2010, nous avons proposé au chai pressenti la
suppression de l’usage du SO2 de la récolte à la fin de la fermentation
malo-lactique (FML). Deux autres propriétés se sont spontanément portées volontaires pour cet essai, l’une d’elles nous signifiant même qu’il
était temps que nous abordions cette question. Nous pensions conduire
un essai avec une cuve témoin et une cuve sans SO2 remplies de la
même matière première. Les trois sites ont courageusement opté pour
la modalité expérimentale appliquée à l’intégralité de leur production
(rouge).
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UNION GIRONDINE des vins de Bordeaux - SEPT/OCT 2013
Bilan de cette première campagne
La récolte 2010 s’est illustrée par un excellent état sanitaire général.
Les propriétés expérimentatrices ont vendangé soit manuellement, soit
mécaniquement et manuellement. Au cours des vinifications, aucune
note d’oxydation n’a été détectée. L’absence de SO2 n’a donc pas eu
d’incidence négative sur la qualité aromatique des vins. La maitrise
microbiologique en revanche a joué un rôle à son encontre. Deux chais
parfaitement rôdés à l’utilisation des levains précoces n’ont été le siège
d’aucune déviation. L’un d’eux pratique d’ailleurs ce levurage avant
d’entamer une longue macération pré-fermentaire à froid. Le troisième
chai en revanche fut moins rigoureux. Tous ses vins ont plus ou moins
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été contaminés par Brettanomyces bruxellensis et présentaient rapidement des teneurs en phénols volatils supérieures au seuil de perception.
Nous observâmes dans les trois chais un démarrage spontané
rapide des FML. L’un d’eux, récoltant tard, sans thermorégulation et
produisant des vins à forte acidité, était pourtant un habitué des malo
difficiles, lentes et différées. Un seul millésime ne permettait pas de
conclure à la résolution de ce problème par l’absence de sulfitage, mais
cette piste demandait à être confirmée. Après malo, tous les vins ont été
sulfités et un contrôle microbiologique par polymerase chain reaction
(PCR) quantitative a été réalisé sur tous les vins avant élevage. Dans les
chais maitrisant la gestion des levains, les populations détectées
étaient suffisamment basses pour envisager un élevage en barriques ou
en cuve sereinement. Là où l’hygiène nécessitait d’être améliorée en
revanche, le niveau de contamination a impliqué une filtration générale
des vins pour les stabiliser. En conclusion de ce premier essai, nous
avions la démonstration que l’absence de SO2 n’engendre pas forcément une dégradation microbiologique du vin. Il suffit de le remplacer
par un levurage précoce, rigoureux, avec une souche performante.
Rappelons que les maturités du millésime étaient élevées. Nous avons
rencontré fréquemment des moûts aux fortes concentrations naturelles
en sucre, donc potentiellement difficiles à fermenter.
Année de confirmation : millésime 2011
2011 nous a offert un nouveau terrain expérimental : millésime très
précoce, aux concentrations en sucre inférieures à celles de son prédécesseur, avec une forte pression sanitaire. L’apparition de Botrytis cinerea n’a donc pas été rare.
Six chais se sont portés volontaires pour travailler sans SO2
jusqu’aux malo. Parmi eux, les deux
ayant maitrisé l’exercice en 2010
étaient à nouveau candidats. Nous
n’avons pas proposé cette reconduction au troisième, jugeant qu’il devait
au préalable réglé ses problèmes
d’hygiène.
Dans les chais récoltant manuellement, l’état sanitaire des raisins
encuvés était logiquement parfait.
Tout s’est donc déroulé aussi bien
que l’année précédente. Les malo. se
sont enclenchées spontanément,
sous marc.
Dans les chais récoltant mécaniquement, nous avons rencontré deux
cas de figure. Dans certains, toutes
les cuves ont été vinifiées sans SO2.
Les résultats ont tous été satisfaisants. Dans un autre, les cuves présentant des raisins issus de parcelles altérées par Botrytis cinerea ont été
sulfitées, les autres non. Il est intéressant d’observer que ces dernières
présentaient de beaux caractères aromatiques fruités épanouis en
macération post-fermentaire. Les cuves sulfitées en revanche macéraient avec un caractère plus réduit et soufré. Sans doute, en temps
normal, quand toutes les cuves étaient uniformément sulfitées, ce
caractère ne choquait pas, faute d’alternative en comparaison. Mais
dans ce cas, la différence entre les deux types de cuves était nette, indépendamment de l’origine des raisins et des cépages encuvés.
Certes, la précocité du millésime 2011 a favorisé l’enclenchement
des FML en général.
Cependant, les cuves
de nos essais ont
confirmé l’observation
de 2010, à savoir une
réalisation facilitée de
la malo, dans les vins issus de raisins non sulfités, même dans les chais
habituellement réfractaires. D’autre part, nous n’avons pas observé de
déviation liée à Brettanomyces bruxellensis et les populations avant
élevage étaient encore une fois faibles. Elles étaient d’ailleurs du même
ordre de grandeur qu’en 2010, dans les chais participant à l’essai pour
la seconde fois. Ainsi, l’élevage des vins ainsi élaborés a-t-il pu démarrer
tôt et dans d’excellentes conditions. D’autre part, la netteté aromatique
de ces vins restait indiscutable, malgré un état sanitaire beaucoup
moins parfait qu’en 2010. L’absence de SO2 ne semble donc pas induire
davantage de défauts indésirables avec des raisins altérés que lorsqu’il
est utilisé, si tant est que les propriétés de ce produit soient rigoureusement remplacées par d’autres alternatives.
Année de généralisation : millésime 2012
Tout le monde se souvient du dernier millésime vinifié à Bordeaux
avec :
• Ses caractères proches de la récolte précédente : concentration
des raisins en sucre modérée, qualifiable de profil "classique" en
Gironde ; sa sensibilité à Botrytis cinerea qui n’a pas tardé à faire une
apparition généralisée après les précipitations abondantes en cours de
maturation.
SEPT/OCT 2013 - UNION GIRONDINE des vins de Bordeaux
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T echnique
Deux cas particuliers sont à relever en 2012
• Nous avons tenté l’expérience de vinifier notre premier vin blanc
sans SO2. Ce fut là encore un succès jusqu’au premier sulfitage, au mois
de mars, en vue de l’échantillonnage pour les présentations primeurs
proches. Ledit vin a d’ailleurs été remarqué très positivement à cette
occasion.
• Une poignée de producteurs nous ont complimentés à l’évocation
de réduction des doses de SO2. Cependant, ils ont paradoxalement
préféré maintenir leur sulfitage plutôt qu’adopter le levurage que nous
conseillions à la place.
Ce qu’il faut en retenir
• Son grand écart par rapport à 2011 en termes de dates de vendanges puisque 2012 s’est illustré comme le millésime le plus tardif
depuis fort longtemps.
Ces bases étant posées, nous tenions un troisième terrain d’expérimentation, différent des deux premiers, pour essayer de confirmer nos
précédentes observations.
De discussions au sein de notre équipe est ressorti qu’en 2011 un
nombre non négligeable de propriétés avaient spontanément réduit leur
sulfitage à une dose très symbolique, de l’ordre de 2 g/hl. Evoquant nos
bons résultats des deux premières années d’essais et le caractère tardif
du nouveau millésime, nous avons décidé d’élargir notre communication sur la vinification sans SO2 à l’ensemble de nos adhérents. Une
information en ce sens a été rédigée et diffusée, étayée par le soutien
technique de notre équipe d’œnologues auprès de leurs clients.
Malgré un millésime en retard d’un mois sur son prédécesseur, nous
nous sommes fixé comme objectif de terminer les malo, à la même
époque. Rendez–vous était donc donné au 15 novembre 2012 pour faire
l’état des lieux malo-lactique.
Comme les années précédentes, mais à beaucoup plus large échelle
cette fois-ci, nous avons constaté :
• Que les vins issus de raisins non sulfités ne présentaient pas de
caractère oxydatif qui aurait pu les différencier des autres.
• Que les cuves contenant des raisins sanitairement altérés ne se
distinguaient pas des autres par un quelconque caractère négatif. Nous
avons d’ailleurs observé très peu de caractère moisi-terreux en 2012
(moins de six cuves), mais le lien avec l’absence de SO2 n’est pas
démontré. Cette étude pourrait être intéressante.
• Que les malo. se sont réalisées pendant la macération ou très vite
après les écoulages. Dans des chais tardifs, dans ce millésime tardif,
elles étaient toutes terminées au 10 novembre. Notre pari était donc
gagné. Au mois de janvier 2013, nous avons recensé les chais qui
avaient encore des malo. inachevées. Tous avaient conservé l’usage du
sulfitage sur raisins.
• Que les vins issus de ces vinifications ne présentaient pas de
caractère phénolé et que les populations de Brettanomyces bruxellensis
étaient toujours suffisamment basses pour envisager l’élevage sans
traitement préparatoire préalable.
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UNION GIRONDINE des vins de Bordeaux - SEPT/OCT 2013
Ces trois millésimes aux caractéristiques bien différentes nous ont
apporté les informations suivantes :
• Inertage et levurage précoce rigoureux peuvent avantageusement
remplacer l’usage de SO2 sur raisin ou sur moût.
• L’absence de SO2 dans ce cas n’altère pas l’expression aromatique des vins obtenus.
• L’absence de SO2 dans ce cas ne semble pas incompatible avec
des vendanges à l’état sanitaire imparfait. En tout cas, elle ne conduit
pas à un résultat moins bon que lorsque la vendange est sulfitée.
• L’utilisation de SO2 sur raisin, même en petite quantité, a un effet
retardateur sur l’activité des bactéries lactiques. Les vins issus de raisins non sulfités réalisent leur FML plus tôt, plus vite, plus spontanément. C’est un gros avantage dans les vignobles tardifs, au cours des
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millésimes tardifs et dans les chais non thermo-régulés. Le simple fait de
supprimer ce sulfitage permet de résoudre des cas récurrents de FML
difficiles.
• L’enchainement des fermentations est facilité par l’absence de
SO2. Les populations microbiennes maitrisées ferment la porte au développement de Brettanomyces bruxellensis. Les vins ainsi obtenus ne
présentent pas de caractère phénolé plus important que ceux issus de
raisins sulfités. La mauvaise gestion du levurage et/ou du sulfitage nous
semble au contraire à l’origine des accidents conduisant aux vins entachés de phénols volatils.
• Les populations de Brettanomyces bruxellensis à l’issue des fermentations des raisins non sulfités sont compatibles avec un élevage
qualitatif. Il semblerait qu’elles soient du même ordre de grandeur quel
que soit le millésime dans un même chai mais cette impression
demande à être approfondie et confirmée au fil des années.
A notre stade expérimental, la vinification sans SO2 nous semble
envisageable si et seulement si quelques règles fondamentales sont
respectées :
• L’inertage sans faille des contenants vinaires par du gaz neutre
tant que la cuve n’est pas encore auto-protégée par la fermentation
alcoolique de son contenu.
• Le levurage dès l’entrée des premiers raisins dans la cuve, même
si une macération pré-fermentaire à froid est envisagée. Il doit respecter
les principes fondamentaux pour être d’une qualité et d’une efficacité
irréprochables. Les micro-organismes sont trop souvent accusés de
maux qui trouvent leur origine dans des pratiques humaines approximatives.
• Une hygiène du matériel vinaire suffisante pour qu’il ne soit pas
lui-même source de contamination pour le moût ou le vin avec lequel il
va être en contact.
Bien évidemment, l’étape suivante de notre travail doit aborder
l’élevage des vins sans SO2. Il nous semblait cependant important d’apprendre dans un premier temps à maitriser cette pratique en vinification.
Au passage, nous félicitons les producteurs pionniers qui se sont courageusement aventurés sur ces terrains expérimentaux, souvent animés
par des motivations philosophiques profondes. Leur prise de risque
mérite des encouragements. Elle doit cependant se conjuguer avec une
réflexion scientifique rigoureuse préalable pour limiter tout incident.
Nous remercions également les producteurs qui nous ont fait
confiance et accompagnés sur ce chemin innovant, pour nous tout du
moins.
Il semblerait finalement que le SO2 ne soit pas le si bon associé qui
nous est présenté lors de l’apprentissage à l’élaboration des vins. Ce
constat est sans doute difficile à accepter pour des générations de techniciens qui ont été formés par le discours contraire. Les résultats positifs
que nous avons récoltés depuis que nous ne l’utilisons plus sur raisin ou
sur moût nous paraissent pourtant indiscutablement encourageants.
Il parait assez paradoxal que le SO2 remporte davantage de suffrages que des produits beaucoup plus naturels et non nocifs pour la
santé comme les tanins, les levures ou les enzymes. Que les législateurs
qui rédigent les cahiers des charges des vins biologiques rejettent ces
produits naturels et s’arc-boutent sur le maintien du SO2 dans leurs
pratiques est tout simplement aberrant.
L’ouvrage de l’œnologue
alsacien Arnaud Immélé, Les
grands vins sans sulfites, aborde
simplement et avec une rigueur
scientifique inébranlable ces
questions. Nous l’avons acheté et
lu avec une curiosité méfiante au
départ. Après sa lecture, nous ne
pouvons que le conseiller à tous
les amoureux du vin avides de
bien faire et de progresser en
remettant en cause, de manière
réfléchie, leurs acquis, leurs habitudes et leurs automatismes.
Nul doute que toutes ces
données nous seront fort utiles
pour réussir un millésime 2013
tardif parmi les tardifs.
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