Fête du - halles d`Avignon

Tous les samedis à 11h
démonstration de recettes
avec les grands chefs avignonnais
et les amoureux de la cuisine
Every Saturday at 11 am,
famous chefs of Avignon and
cooking lovers unveil their recipes
AVIGNON
LES HALLES
Fête du
melon
La petite
cuisine
des
Halles
Les commerçants des Halles vous accueillent
Le Moulin
à épice
Épices
Jardin
de Victor
Primeur
La Marée
Provençale
Poissonnier
La semaine prochaine :
Cannelloni de saumon fumé
au pistou et à la ricotta
Les animations de la Petite Cuisine des Halles sont organisées par Avignon Tourisme.
Contact : Martine Mergnac - [email protected]
www.avignon-tourisme.com
Ne pas jeter sur la voie publique. Crédit Photo :restaurant Prevot
Bourgue
Fromager
19 juin 2010
Jean-Jacques
PRÉVÔT
Restaurant "Prévôt¨
Fricassée
de melon
gambas et
agrumes
Table gastronomique, ateliers
de cuisine.
Maison incontournable dédiée
à la gastronomie Provençale.
Restaurant Prévôt
353, avenue de Verdun
84300 Cavaillon
T. 04 90 71 32 43
www.restaurant-prevot.com
Menus à thème élaborés selon les saisons :
melon, saint-jacques, truffe, asperge...
Sandra-Rose Prévôt vous accueille aux
ateliers de cuisine et aux cours de
pâtisseries pour enfant.
Le Chef Jean-Jacques Prévôt est un véritable
passionné. Dans une ambiance très conviviale,
il vous dévoile ses petits secrets et astuces.
Service traiteur à emporter et chef à domicile.
La Petite Cuisine
des Halles
Fricassée de melon,
gambas et agrumes,
Mise en place
Pour 4 personnes
• 1 gros melon de Cavaillon (ferme)
• 16 gambas crues
• 1 g de safran
• 10 cl de vin blanc
• 2 tomates
• 2 gousses d’ail
• 1/2 oignon
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 petit poireau
• 2 g de graine de fenouil
• 10 cl d’huile d’olive
• 20 g de beurre
• 1 l d’eau
• Poivre du moulin et fleur de sel
• 5 cl de pastis
recettes
ingrédients
Éplucher et émincer l’oignon et le poireau. Écraser les gousses d’ail.
Concasser les tomates avec la peau. Garder le jus.
Faire des écorces dans l’orange et le pamplemousse puis les presser.
Préparation de la soupe
Décortiquer les gambas. Réserver la chair.
Dans une casserole, faire colorer dans l’huile d’olive, les carcasses avec
l’oignon, le fenouil et le poivre. Cuire 2 min.
Ajouter la tomate et son jus, l’ail, le poireau et les écorces d’agrumes puis
laisser réduire pendant 4 mns.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à nouveau.
Flamber les carcasses avec le pastis.
Verser 1 l d’eau avec le safran puis laissez mijoter pendant 25 minutes mns.
Une fois la soupe réduite au tiers, la filtrer au chinois.
Refaire mijoter encore 5 minutes afin d’obtenir un jus concentré.
Préparation du melon
Ouvrir le melon en deux, l’égrainer.
Tailler des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre puis ajouter les billes de melon
avec le jus des agrumes.
Caraméliser le melon pendant 2 mns tout en remuant. Réserver.
Cuisson des gambas
Dans une poêle, faire rôtir les gambas à l’huile d’olive pendant 2 mns.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre. La chair doit rester ferme.
Vin :
Côtes du Luberon, cuvée « L’amitié Henri Bosco»
blanc, 2008, certifié AB.
Château de Rafinel
Tour d’aigues (84240)
Finition
Ajouter aux gambas, les billes de melon et la soupe de carcasse.
Laisser mijoter 2 minutes et servir sans attendre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière.