Fiches techniques "Recettes de bases pâtisserie".

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Fiches Techniques
Base de la Pâtisserie
APPAREIL A CREME PRISE SUCRE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Lait
Œufs
Sucre semoule
L
P
Kg
1,000
8,000
0,200
AROME
Vanille gousse
Kg
0,003
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Crème de base
3,5
TECHNIQUES
Blanchir des œufs.
Réaliser un appareil à crème prise sucré.
POINTS DELICATS
* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse
abondante et verser le lait bouillant progressivement
pour ne pas cuire les œufs.
* Attention à la température du four, trop chaud,
formation de petites bulles à l'intérieur de la crème
et coloration de la surface.
TECHNIQUE DE BASE
APPAREIL A CREME PRISE
Total
METHODE de REALISATION
APPAREIL A CREME PRISE
1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.
2) Blanchir les œufs et le sucre.
3) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille.
4) Passer au chinois étamine.
5) Ecumer si nécessaire.
REALISATIONS
Crème renversée.
Pots de crème.
Pudding Diplomate.
Crème viennoise.
Contrat de professionnalisation
Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
Page 1
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Fiches Techniques
Bases de la pâtisserie
BISCUIT CUILLERE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Œufs
Sucre semoule
Farine type 45
P
Kg
Kg
5,000
0,125
0,125
CHEMISAGE
Beurre
Farine type 45
Kg
Kg
0,050
0,050
FINITION
Sucre glace
Kg
0,100
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Pâte de base
3,5
TECHNIQUES
Réaliser une double chemise.
Tamiser de la farine.
Blanchir des jaunes.
Monter des blancs en neige.
Réaliser une pâte montée.
Coucher des biscuits à la poche.
Réaliser la cuisson de biscuits.
POINTS DELICATS
* Utiliser du matériel rigoureusement propre.
* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace
de jaune d'œuf dans les blancs, ne pas trop monter
les blancs, pour ne pas qu'il grènent et bien les
serrer avec le sucre.
* Four trop chaud les biscuits brûlent, cuisson trop
longue biscuits secs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A BISCUIT
METHODE de REALISATION
1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé.
2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner.
3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine.
PATE A BISCUITS
4) Clarifier les œufs.
5) Monter les blancs, serrer avec 25 g de sucre.
6) Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre.
7) Incorporer les blancs montés.
8) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire.
9) Coucher à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.
10) Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 2 mn, sucrer à nouveau.
11) Enfourner à 180°c environ 10 minutes.
12) Débarrasser sur grille.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Biscuit roulé.
Biscuit de savoie.
Page:2
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
CREME ANGLAISE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Lait
Œufs
Sucre semoule
L
P
Kg
1,000
8,000
0,200
AROME
Vanille gousse
Kg
0,003
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Crème de base
3,5
TECHNIQUES
Clarifier des œufs.
Blanchir un appareil jaunes sucre.
Réaliser une cuisson à la nappe.
POINTS DELICATS
* La crème anglaise ne doit pas bouillir, risque de
floculation.
* Passer rapidement la sauce au chinois étamine
pour arrêter la cuisson et éliminer les germes
embryonnaires.
* Il est impératif de bien respecter les règles
d'hygiène pendant et après la réalisation car cette
crème est à haut risque de contamination
microbienne.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ANGLAISE
METHODE de REALISATION
CREME ANGLAISE
1) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.
2) Clarifier les œufs, réserver les blancs.
3) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes et le sucre.
4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille.
5) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois.
6) Vérifier la nappe avec la spatule.
7) Passer rapidement au chinois étamine.
8) Ecumer.
REALISATIONS
NOTA:
9) Refroidir à 10°c à coeur en moins de 2 heures.
10) Réserver en enceinte réfrigérée, utiliser dans les 24 heures.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
Sauce café.
Sauce chocolat.
Sauce arôme fruits.
Sauce pistache.
Bavarois.
Mousses.
Glaces aux œufs.
Page: 3
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
CREME BAVAROISE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Lait
Œufs
Sucre semoule
Gélatine feuille
Crème fleurette
L
P
Kg
Kg
L
0,500
4,000
0,125
0,012
0,400
AROME
Vanille gousse
Kg
0,003
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Crème de base
3,5
TECHNIQUES
Réhydrater des feuilles de gélatine.
Réaliser une crème anglaise collée.
Réaliser une crème fouettée.
Réaliser une crème bavaroise.
POINTS DELICATS
* Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide
avant de les utiliser.
* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant de
les fondre dans la crème anglaise.
* La crème fouettée doit être montée et incorporée
juste avant la prise de l'appareil.
* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la
crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME BAVAROISE
METHODE de REALISATION
1) Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide.
CREME ANGLAISE
2) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.
3) Clarifier les œufs, réserver les blancs.
4) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes et le sucre.
5) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille.
6) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois.
7) Vérifier la nappe avec la spatule.
8) Passer rapidement au chinois étamine.
9) Ecumer.
CREME BAVAROISE
10) Incorporer à la crème anglaise la gélatine égouttée et pressée.
11) Laisser refroidir.
12) Parfumer si nécessaire.
13) Foisonner la crème fleurette avant la prise de l'appareil.
14) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire.
15) Mettre en moule.
16) Réserver au frais.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Bavarois rubanné.
Bavarois aux fruits.
Charlottes.
Miroirs.
Page: 4
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
CREME AU BEURRE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
INGREDIENTS
Beurre
Œufs
Sucre semoule
Eau
Kg
P
Kg
L
AROME
Vanille liquide
Pm
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
Prix de vente TTC
Prix T HT
3,5
Crème de base
TECHNIQUES
Inc %
Réaliser un sucre cuit au petit boulé.
Réaliser une crème au beurre.
0,250
5,000
0,200
0,070
POINTS DELICATS
* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour
éliminer les traces de graisse qui feraient masser le
sucre.
* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour
garantir la réussite de la crème.
* Verser doucement le sucre cuit en fouettant
énergiquement pour éviter de cuire les œufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME AU BEURRE
METHODE de REALISATION
1) Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre.
CREME AU BEURRE
2) Couper le beurre en petit morceau et mettre à T°
3) Mettre le sucre dans le poêlon.
4) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer.
5) Battre dans un cul de poule les 5 jaunes d'œufs
6) Cuire le sucre au petit boulé (117°c).
7) Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs sans cesser de fouetter.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement et obtention d'un ruban.
9) Incorporer progressivement le beurre mou (à T°)
10) Parfumer vanille.
NOTA: En fonction de l'utilisation, la crème au beurre peut être parfumée,
arômatisée et colorée.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Moka.
Bûches.
Petits fours.
Pages: 5
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
CREME CHANTILLY
Nombre de portions
Matière d'œuvre
INGREDIENTS
Crème fleurette
Sucre glace
AROME
Vanille liquide
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
L
Kg
0,500
0,075
L
0,001
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Crème de base
3,5
TECHNIQUES
Réaliser une crème fouettée.
POINTS DELICATS
* Monter la crème dans un cul de poule sur de la
glace pilée, celle-ci montera mieux si elle est très
froide.
* Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient
jaune et tourne en beurre.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME CHANTILLY
METHODE de REALISATION
CREME CHANTILLY
1) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule.
2) Ajouter le sucre glace et la vanille.
3) Sangler le cul de poule.
4) Battre la crème au fouet (foisonner).
5) Vérifier la consistance, la crème doit former des pointes droites.
6) Réserver en enceinte réfrigérée.
REALISATIONS
Choux Chantilly.
Cygnes Chantilly.
Savarins Chantilly.
Crème diplomate.
Vacherins.
Forêt noire.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
Pages:6
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
CREME D'AMANDE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
INGREDIENTS
Beurre
Sucre semoule
Amandes poudre
Œufs
AROME
Rhum
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
Kg
Kg
Kg
P
0,100
0,100
0,100
2,000
L
0,010
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Crème de base
3,5
TECHNIQUES
Crémer du beurre et du sucre.
Réaliser une crème d'amandes.
POINTS DELICATS
* Attention de bien mettre le beurre en pommade
avant d'incorporer le sucre.
* Bien crémer le sucre et le beurre pour obtenir un
mélange mousseux.
* Risque de crème d'amandes liquide si les œufs
sont incorporés trop rapidement.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME D'AMANDE
METHODE de REALISATION
CREME D'AMANDES
1) Ramollir le beurre en pommade.
2) Ajouter le sucre.
3) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet.
4) Incorporer les œufs graduellement.
5) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène.
6) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois.
7) Ajouter le rhum.
8) Réserver au frais.
REALISATIONS
Pithiviers.
Dartois aux amandes.
Tarte bourdaloue.
Petits fours.
Conversations.
Amandines.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
Pages: 7
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
CREME FRANGIPANE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
PATISSIERE
Lait
Œufs
Sucre semoule
Poudre à flan à chaud
L
P
Kg
Kg
0,125
2,000
0,025
0,010
CREME D'AMANDES
Beurre
Sucre semoule
Amandes poudre
Œufs
Kg
Kg
Kg
P
0,100
0,100
0,100
2,000
Prix de vente TTC
Prix T HT
Crème de base
3,5
TECHNIQUES
Inc %
Réaliser une crème pâtissière.
Réaliser une crème d'amandes.
POINTS DELICATS
AROME
Rhum
L
* Incorporer progressivement la crème pâtissière
froide à la crème d'amandes sans cesser de
foisonner.
0,010
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME FRANGIPANE
METHODE de REALISATION
CREME PATISSIERE
1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue.
2) Clarifier les jaunes, réserver les blancs.
3) Délayer la poudre à flan avec du lait froid.
4) Retirer la vanille du lait.
5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition.
6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition.
7) Débarrasser dans une plaque.
8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace.
9) Refroidir.
CREME D'AMANDES
10) Ramollir le beurre en pommade.
11) Ajouter le sucre.
12) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet.
13) Incorporer les œufs graduellement.
14) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène.
15) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois.
16) Ajouter le rhum.
17) Foisonner et incorporer progressivement la crème pâtissière.
Contrat de professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Galette des rois.
Jalousie.
Page: 8
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
CREME MOUSSELINE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Lait
Œufs
Sucre semoule
Poudre à flan à chaud
Beurre
L
P
Kg
Kg
Kg
0,500
4,000
0,250
0,060
0,250
AROME
Vanille gousse
Kg
0,003
Prix de vente TTC
Prix T HT
3,5
Crème de base
TECHNIQUES
Inc %
Réaliser une crème pâtissière montée au beurre.
POINTS DELICATS
* Incorporer rapidement les parcelles de beurre
dans la crème chaude pour ne pas qu'elle divise.
* Il faut réunir deux conditions pour la réussite du
foisonnement de la crème mousseline, une crème
pâtissière beurrée bien froide à cœur et
l'incorporation du beurre crémeux.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME MOUSSELINE
METHODE de REALISATION
CREME MOUSSELINE
1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue.
2) Délayer la poudre à flan dans du lait froid.
3) Retirer la vanille.
4) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition.
5) Ajouter les jaunes, retirer du feu à la 1ère ébullition.
6) Incorporer progressivement la moitié du beurre en parcelles.
7 Débarrasser et refroidir la crème.
8) Foisonner la crème en incorporant le reste du beurre.
REALISATIONS
NOTA: Les arômes peuvent être ajoutés à la crème pâtissière beurrée, les parfums
à base d'alcool seront ajoutés au moment du foisonnement.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
Paris-Brest.
Montmorency.
Fraisier.
Poirier.
Page: 9
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Fiches techniques
Base de la pâtisserie
CREME PATISSIERE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Lait
Œufs
Sucre semoule
Poudre à flan à chaud
L
P
Kg
Kg
0,750
6,000
0,150
0,075
AROME
Vanille gousse
Kg
0,003
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Crème de base
3,5
TECHNIQUES
Clarifier des œufs.
Blanchir des jaunes d'œufs.
Réaliser une crème pâtissière base poudre à flan.
POINTS DELICATS
* La liaison jaunes d'œufs (facultatif) demande une
ébullition.
* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème
pâtissière deviendrait grise.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME PATISSIERE
METHODE de REALISATION
CREME PATISSIERE
1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue.
2) Clarifier les jaunes, réserver les blancs.
3) Délayer la poudre à flan avec du lait froid.
4) Retirer la vanille du lait.
5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition.
6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition.
7) Débarrasser dans une plaque.
8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace.
9) Refroidir.
REALISATIONS
Choux à la crème.
Millefeuille.
Biscuits.
Tartes.
Crème mousseline.
Crème frangipane.
Crème chiboust.
Crème diplomate.
Contrat de Professionnalisation CUISINIER
Formateur: F.CUREAU
Page: 10
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
CREME PATISSIERE TRADITIONNELLE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Lait
Sucre semoule
Œufs
Farine type 45
L
Kg
P
Kg
0,750
0,150
6,000
0,100
AROME
Vanille gousse
Kg
0,003
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Crème de base
3,5
TECHNIQUES
Clarifier des œufs.
Blanchir des jaunes d'œufs.
Réaliser une crème pâtissière base farine.
POINTS DELICATS
* Cette crème pâtissière étant à base de farine, il est
important de cuire suffisamment l'amidon.
* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème
pâtissière deviendrait grise.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME PATISSIERE
METHODE de REALISATION
CREME PATISSIERE
1) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue.
2) Clarifier les jaunes dans un cul de poule, réserver les blancs.
3) Ajouter le sucre.
4) Blanchir.
5) Incorporer la farine.
6) Retirer la vanille du lait.
7) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant.
8) Remettre l'appareil dans la russe.
9) Cuire quelques minutes en fouettant.
10) Débarrasser dans une plaque.
11) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace.
12) Refroidir.
Contrat de professionnalisation CUISINIER
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Choux à la crème.
Millefeuille.
Biscuits.
Tartes.
Crème mousseline.
Crème frangipane.
Crème chiboust.
Crème diplomate.
Page: 11
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
PATE A BISCUIT FEUILLE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Œufs
Sucre semoule
Farine type 45
P
Kg
Kg
4,000
0,125
0,125
CHEMISAGE
Beurre
Farine type 45
Kg
Kg
0,050
0,050
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Pâte de base
3,5
TECHNIQUES
Réaliser une double chemise.
Tamiser de la farine.
Cuire un sucre au petit boulé.
Réaliser une meringue italienne.
Réaliser une pâte montée.
Réaliser la cuisson d'un biscuit.
POINTS DELICATS
* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace
de jaune d'œuf dans les blancs.
* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre pour
éliminer les traces de graisse qui feraient masser le
sucre.
* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour
garantir la réussite de la meringue.
* Verser doucement le sucre cuit en fouettant
énergiquement pour éviter de cuire les blancs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A BISCUIT
METHODE de REALISATION
1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé.
2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner.
3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine.
PATE A BISCUITS
4) Clarifier les œufs.
5) Mettre le sucre dans le poêlon.
6) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer.
7) Battre dans un cul de poule les blancs avec une pincée de sel.
8) Cuire le sucre au petit boulé (117°c).
9) Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs sans cesser de fouetter.
10) Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
11) Ajouter les jaunes, incorporer légèrement.
12) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire.
13) Coucher à la spatule 1 cm de pâte sur la plaque.
14) Enfourner à 250°c environ 5 minutes.
15) Débarrasser sur grille avec le papier sulfurisé qui a été décollé du biscuit.
16) Couvrir le biscuit d'un torchon humide.
Contrat de Professionnalisation CUISINIER
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Biscuit roulé.
Roulés à la confiture.
Bûches.
Page: 12
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
PATE A CHOUX
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENT
Eau
Sel fin
Sucre semoule
Beurre
Farine type 45
Œufs
L
Kg
Kg
Kg
Kg
P
0,250
0,005
0,010
0,100
0,150
5,000
DORURE
Œufs
Sel fin
Eau
P
Pm
Pm
1,000
Prix de vente TTC
Prix T HT
3,5
Pâte de base
TECHNIQUES
Inc %
Réaliser une pâte molle.
Coucher des pièces à la poche.
Réaliser une dorure.
Dorer une pâte à choux.
Cuire des pièces de pâte à choux au four.
POINTS DELICATS
* Incorporer la farine dans le liquide bouillant et
bien dessécher pour éviter une pâte liquide et une
mauvaise tenue à la cuisson.
* Attention la quantité d'oeufs peut être variable en
fonction de leur taille et de la qualité du
dessèchement.
* Enfourner à 200°c "oura" fermé, l'humidité de la
pâte favorise le développement, ouvrir à mi-cuisson
pour sécher les pièces.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CHOUX
METHODE de REALISATION
1) Nettoyer et lustrer une plaque à pâtisserie.
PATE A CHOUX
2) Mettre dans une russe l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le sucre.
3) Porter à ébullition.
4) Ajouter la farine hors du feu.
5) Mélanger, puis travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.
6) Dessécher la détrempe sur le feu pour qu'elle n'adhère plus aux parois.
7) Incorporer, hors du feu, graduellement les œufs.
8) Faire le test du ruban.
9) Garnir une poche à pâtisserie munie d'une douille.
10) Coucher sur plaque les pièces souhaitées.
11) Battre l'œuf avec sel et une goutte eau.
12) Dorer les pièces au pinceau ou à la fourchette.
13) Enfourner à 200°c.
14) Cuire environ 30 minutes.
15) Vérifier la cuisson.
16) Débarrasser sur grille à pâtisserie.
Contrat de professionnalisation CUISINIER
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Choux.
Eclairs.
Bananes.
Religieuses.
Paris-Brest.
Cygnes.
Profiteroles.
Chouquettes.
Saint-Honoré.
Page: 13
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
PATE A CREPES
Nombre de portions
Matière d'œuvre
INGREDIENTS
Farine type 45
Œufs
Lait
Sel fin
Beurre
U
Kg
P
L
Kg
Kg
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Pâte de base
3,5
TECHNIQUES
Réaliser une pâte molle.
Réaliser la cuisson des crêpes.
0,250
3,000
0,500
0,005
0,050
POINTS DELICATS
* Pour éviter les grumeaux, incorporer la farine au
fouet progressivement.
* Pendant la confection des crêpes, rémuer la pâte
régulièrement pour ne pas que la farine se dépose au
fond.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CREPES
METHODE de REALISATION
PATE A CREPES
1) Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule.
2) Ajouter au centre le sel, les œufs et un peu de lait.
3) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine.
4) Détendre progressivement au lait.
5) Passer la pâte au chinois étamine.
6) Ajouter le beurre fondu, mélanger délicatement.
7) Laisser reposer 1 heure au frais.
8) Confectionner les crêpes.
REALISATIONS
NOTA: Pour les réalisations sucrées, ajouter 50 g de sucre semoule à la pâte.
Contrat de Professionnalisation CUISINIER
Formateur: F.CUREAU
Crêpes au sucre.
Crêpes Suzette.
Crêpes soufflées.
Gâteau de crêpes.
Aumonières.
Pannequets.
Page: 14
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
PATE FEUILLETEE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
INGREDIENTS
Farine type 45
Eau
Sel
Margarine à feuilletage
U
Kg
L
Kg
Kg
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Pâte de base
3,5
TECHNIQUES
Réaliser une pâte sèche feuilletée.
0,400
0,200
0,008
0,300
POINTS DELICATS
* Il est important de ne pas trop travailler la
détrempe pour éviter l'élasticité de la pâte.
* La consistance de la matière grasse doit être
identique à celle de la détrempe pour faciliter le
tourage.
* Attention à l'excès de farine lors du fleurage.
* Couvrir hermétiquement de film plastique la pâte
pour éviter la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE FEUILLETEE
METHODE de REALISATION
1) Mettre la farine en fontaine.
2) Ajouter l'eau et le sel.
3) Mélanger peu à peu la farine et l'eau sans travailler.
4) Rassembler la pâte en boule, faire une incision en croix de 3 cm.
5) Couvrir de film plastique.
6) Laisser reposer environ 20 mn au frais.
7) Façonner la margarine en carré de 2 cm d'épaisseur environ.
8) Abaisser la détrempe en faisant 4 pointes, garder le centre plus épais.
9) Placer la margarine au centre, envelopper et souder les bords.
10) Egaliser au rouleau pour former un carré régulier.
11) Abaisser le pâton de 3 fois la longueur sur 2 cm d'épaisseur.
12) Fleurer souvent, brosser la pâte pour enlever l'excédent de farine.
13) Plier l'abaisse en 3 régulièrement pour donner 1 tour.
14) Tourner le pâton d'un quart de tour vers la gauche.
15) Recommencer l'opération de tourage pour obtenir le 2ème tour.
16) Marquer la pâte de 2 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid.
17) Reprendre le pâton, tourner d'un quart de tour toujours à gauche.
18) Recommencer les opérations pour obtenir 4 tours.
19) Marquer la pâte de 4 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid.
20) Recommencer les opérations pour obtenir 6 tours.
21) Filmer et réserver au frais.
Contrat de Professionnalisation CUISINIER
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Tartes aux fruits.
Millefeuille.
Allumettes.
Chaussons.
Jalousies.
Palmiers.
Friands.
Croustades.
Vol-au-vent.
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
PATE A FONCER
Nombre de portions
Matière d'œuvre
INGREDIENTS
Farine type 45
Beurre
Sel fin
Œufs
Eau
U
Kg
Kg
Pm
P
L
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
Prix de vente TTC
Prix T HT
Pâte de base
3,5
TECHNIQUES
Inc %
Réaliser une pâte sèche.
0,250
0,125
1,000
0,005
POINTS DELICATS
* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage)
avant d'incorporer les autres éléments.
* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité
de la pâte.
* Couvrir le pâton d'un film plastique pendant le
repos pour empêcher la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A FONCER
METHODE deREALISATION
PATE A FONCER SALEE
1) Clarifier l'œuf, réserver le blanc.
2) Fractionner le beurre en parcelles sur la farine.
3) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable.
4) Faire une fontaine.
5) Ajouter l'eau, le sel et le jaune d'œuf.
6) Incorporer les ingrédients.
7) Fraiser.
8) Former une boule.
9) Couvrir le pâton d'un film plastique.
10) Laisser reposer 20 minutes.
PATE A FONCER SUCREE
11) Ajouter 25 g de sucre dans la fontaine.
NOTA: Pour éviter de "brûler" le jaune d'œuf, ne pas mettre le sucre en contact
direct avec celui-ci.
Contrat de Professionnalisation CUISINIER
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
PATE SALEE
Quiches.
Flamiches.
Croustades.
PATE SUCREE
Tartes aux fruits.
Tarte alsacienne.
Tarte Bourdaloue.
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
PATE A FRIRE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
INGREDIENTS
Farine type 45
Œufs
Sel fin
Bière
Huile d'arachide
U
Kg
P
Kg
L
L
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Pâte de base
3,5
TECHNIQUES
Réaliser une pâte à frire.
Monter des blancs en neige.
0,200
2,000
0,004
0,200
0,040
POINTS DELICATS
* Bien aérer la pâte lors de l'incorporation des
blancs.
* La température du bain d'huile est le critère de
réussite des beignets.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A FRIRE
METHODE de REALISATION
PATE A FRIRE
1) Clarifier les œufs, réserver les blancs.
2) Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule.
3) Ajouter au centre le sel, les jaunes et la bière.
4) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine.
5) Lustrer la surface d'huile pour éviter le dessèchement, réserver.
6) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel.
7) Monter les blancs au fouet.
8) Incorporer les blancs à la pâte à l'aide d'une écumoire.
REALISATIONS
NOTA: Lorsque les blancs d'œufs sont incorporés la pâte doit être rapidement
utilisée.
Contrat de professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
Beignets de fruits.
Beignets de fleurs.
Beignets de légumes.
Beignets de poissons.
Beignets d'abats.
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
PATE A GENOISE
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Œufs
Sucre semoule
Farine type 45
P
Kg
Kg
4,000
0,125
0,125
CHEMISAGE
Beurre
Farine type 45
Kg
Kg
0,020
0,020
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Pâte de base
3,5
TECHNIQUES
Chemiser un moule.
Tamiser de la farine.
Réaliser une pâte montée.
Mettre en moule une pâte à génoise.
Réaliser la cuisson d'une génoise.
POINTS DELICATS
* Chemiser correctement le moule pour faciliter le
démoulage.
* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bainmarie pour ne pas cuire les œufs (50°c).
* Incorporer délicatement mais rapidement la farine
pour ne pas faire retomber la génoise.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A GENOISE
METHODE de REALISATION
1) Chemiser le moule à manquer avec le beurre et la farine.
PATE A GENOISE
2) Tamiser la farine.
3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe.
4) Casser les œufs dans un cul de poule.
5) Ajouter le sucre.
6) Blanchir le mélange.
7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire.
10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre.
11) Enfourner à 180°c.
12) Cuire environ 25 mn.
13) Démouler sur grille munie d'un torchon.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Génoise crème anglaise.
Génoise café.
Moka.
Singapour.
Fraisier.
Poirier.
Pudding diplomate.
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
PATE A SAVARIN
Nombre de portions
Matière d'œuvre
INGREDIENTS
Farine type 45
Levure boulanger
Sel fin
Sucre semoule
Œufs
Eau
Beurre
U
Kg
Kg
Kg
Kg
P
L
Kg
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Pâte de base
3,5
TECHNIQUES
Réaliser une pâte levée.
0,200
0,008
0,004
0,020
2,000
0,040
0,080
POINTS DELICATS
* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la
pousse, une eau trop chaude tue les microbes.
* Travailler longuement la pâte pour lui donner de
l'élasticité (du corps), test de filaments entre les
doigts.
* Utiliser des moules propres et bien beurrés.
* Laisser pousser dans un endroit tiède (25° à 30°),
à l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A SAVARIN
METHODE de REALISATION
PATE A SAVARIN
1) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul de poule.
2) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée à l'eau tiède.
3) Mélanger les ingrédients.
4) Battre vigoureusement la pâte contre la paroi en soulevant la masse.
5) Donner du corps à la pâte, elle doit se détacher du cul de poule.
6) Tester la pâte entre 2 doitgs, elle doit faire des filaments.
7) Corner, incorporer sans trop pétrir le beurre ramolli.
8) Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.
9) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie.
10) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide.
11) Taper les moules pour lisser la surface.
12) Mettre à pousser en étuve.
13) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule.
14) Démouler les savarins, réserver sur grille.
REALISATIONS
Babas au rhum.
Pêches.
Savarin chantilly.
PATE A BABAS
1) Macérer des raisins de Corinthe dans du rhum.
2) Incorporer à la pâte les raisins égouttés.
3) Garnir des moules à dariole.
NOTA: Par temps froid, il faut augmenter légèrement la quantité de levure.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
Page: 19
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
TUILES AUX AMANDES
Nombre de portions
Matière d'œuvre
INGREDIENTS
Amandes effilées
Sucre semoule
Farine type 45
Œufs
Vanille liquide
U
Kg
Kg
Kg
P
L
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
Prix de vente TTC
Prix T HT
Inc %
Fours secs
3,5
TECHNIQUES
Réaliser un appareil mélangé.
Cuire des tuiles au four.
0,080
0,125
0,025
2,000
0,001
POINTS DELICATS
* Espacer suffisamment l'appareil à tuiles sur la
plaque, il va s'étaler par la chaleur.
* La vigilance est importante car la cuisson est très
rapide, le tour est doré et le centre est blanc.
* Retirer rapidement les tuiles de la plaque pour les
courber dans la gouttière.
* Les fours secs ne supportent pas l'humidité.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL A TUILES
METHODE de REALISATION
1) Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée.
2) Ajouter la vanille et les œufs (jaunes et blancs) légèrement battus.
3) Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
4) Lustrer une plaque à pâtisserie.
5) Disposer des petits tas bien espacés à la cuillère.
6) Aplatir à l'aide d'une fourchette.
7) Enfourner à 220°c quelques minutes.
8) Décoller et retourner les tuiles immédiatement dans une gouttière.
9) Laisser refroidir et débarrasser sur grille.
ACCOMPAGNEMENT
NOTA: Les tuiles peuvent être conservées dans une boîte hermétique à l'abri de
l'humidité.
Contrat de Professionnalisation Cuisinier
Formateur: F.CUREAU
Coupes glacées.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.
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Fiches Techniques
Base de la pâtisserie
GENOISE AU CHOCOLAT
Nombre de portions
Matière d'œuvre
U
8
Coût Portion
Quantité
Prix U HT
INGREDIENTS
Œufs
Sucre semoule
Farine type 45
Cacao poudre
P
Kg
Kg
Kg
4,000
0,125
0,125
0,025
CHEMISAGE
Beurre
Farine type 45
Kg
Kg
0,020
0,020
Prix de vente TTC
Prix T HT
3,5
Pâte de base
TECHNIQUES
Inc %
Chemiser un moule.
Tamiser de la farine.
Réaliser une pâte montée.
Mettre en moule une pâte à génoise.
Réaliser la cuisson d'une génoise.
POINTS DELICATS
* Chemiser correctement le moule pour faciliter le
démoulage.
* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bainmarie pour ne pas cuire les œufs (50°c).
* Incorporer délicatement mais rapidement la farine
pour ne pas faire retomber la génoise.
* Du fait que la génoise soit au chocolat le temps
de cuisson est de 45 minutes.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A GENOISE
METHODE de REALISATION
1) Chemiser le moule à manquer avec le beurre et la farine.
PATE A GENOISE AU CHOCOLAT
2) Tamiser 2 fois la farine et le cacao.
3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe.
4) Casser les œufs dans un cul de poule.
5) Ajouter le sucre.
6) Blanchir le mélange.
7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire.
10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre.
11) Enfourner à 180°c.
12) Cuire environ 45 mn.
13) Démouler sur grille munie d'un torchon.
Contrat de Professionnalisation CUISINIER
Formateur: F.CUREAU
REALISATIONS
Forêt noire.
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