Croustade aux pommes

Transcription

Table des Matières
Linguine à la provençale
Linguine servie chaude
Dans un bol, mélanger :
Tomates coupées en morceaux (ajouter le jus de la tomate)
Fromage bocconcinni
Olives noires
Huile d’olives
Fines herbes de votre choix
Servir avec des pignons grillés au four en accompagnement
Croustade aux pommes (graines de lin)
(4 portions)
4-5 pommes pelées et coupées en morceaux
½ tasse (125 ml) de margarine non hydrogénée
½ tasse (125 ml) de cassonade non tassée
¾ tasse (180 ml) de farine
¼ tasse (50 ml) de flocons d'avoine
6 c. à table (90 ml) de graines de lin broyées
Disposer les pommes dans un plat allant au four. Battre en crème la margarine avec la cassonade.
Dans un grand bol, mélanger la farine et les flocons d'avoine et les graines broyées. Ajouter au
mélange de margarine. Bien mélanger.
Disposer cette préparation sur les pommes.
Cuire au four à 350°F (180°C) pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
Variantes : Vous pouvez remplacer les pommes par des fruits de votre choix. Sur votre portion,
vous pouvez saupoudrer 10 g de graines broyées supplémentaires.
*
Muffins aux ananas (graines de lin)
(12 muffins)
1 tasse (250 ml) de farine tout usage
1 c. à table (15 ml) de poudre à pâte
1 c. à thé (5 ml) de bicarbonate de soude
1 c. à thé (5 ml) de muscade
1 pincée de sel
½ tasse (125 ml) de margarine non hydrogénée
½ tasse (125 ml) de sucre (ou cassonade non tassée)
1 œuf
½ tasse (125 ml) de lait
1 tasse + 1 c. à table (265 ml) de graines de lin broyées
1 tasse (250 ml) d'ananas en morceaux en boîte égouttés
1 tasse (250 ml) d'ananas broyés en boîte sans le jus
Bien mélanger la farine, les graines broyées, la poudre à pâte, le bicarbonate, les épices et le sel.
Dans un autre bol, défaire en crème la margarine avec le sucre. Ajouter l'œuf et battre jusqu'à ce
que le mélange soit lisse. Ajouter les ingrédients secs en trois fois, en alternant deux fois avec du
lait. Remuer la pâte jusqu'à ce qu'elle soit humide. Ajouter les ananas et bien mélanger. Cuire
dans des moules à muffins graissés à 400 °F (200 °C) pendant 25 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante. Se congèle très bien, mais pensez à emballer vos 12
muffins individuellement.
Variantes : Vous pouvez utiliser des pommes et de la compote de pommes ainsi que de la
cannelle.
*
Pain de bananas (graines de lin)
(12 portions)
½ tasse (125 ml) de sucre ou cassonade non tassée
1/3 tasse (80 ml) de margarine non hydrogénée
2 œufs
1 c. à table (15 ml) d'essence de vanille
1 ½ tasse (375 ml) de farine tout usage
1 c. à table (15 ml) de poudre à pâte
1 c. à thé (5 ml) de soda à pâte
2 bananes bien mûres écrasées
1 tasse + 1 c. à table (265 ml) de graines de lin broyées
Crémer le sucre et la margarine.
Ajouter les œufs et la vanille.
Incorporer d'un seul coup les ingrédients secs (sans oublier les graines broyées) et bien mélanger.
Ajouter les bananes. Bien brasser. Dans un moule à pain légèrement graissé, cuire au four à
350 °F (180 °C) pendant environ 50 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante. Se congèle très bien, mais pensez à emballer vos 12
tranches individuellement.
Crème brûlée
•
500 ml (2 tasses) de crème à 35% ou à 15% épaisse
•
250 ml (1 tasse) de lait
•
1 gousse de vanille coupée en 2 sur la longueur
•
5 jaunes d’œufs
•
80 ml à 125 ml (1/3 tasse à ½ tasse) de sucre (au goût)
•
125 ml (1/2 tasse) de sucre brut (turbinado ou demerara) ou de cassonade
parfums au choix :
•
Le zeste d’une orange ou d’un citron ou
•
15 ml (1 c. à soupe) de café soluble + 5 ml (1 c. à thé) de cacao ou
•
45 ml (3 c. à soupe) de gingembre frais haché ou
•
90 g (3 oz) de chocolat mi-amer haché finement
Préchauffer le four à 140 °C (275 °F).
Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les grains de la gousse de
vanille que vous aurez prélevés avec la pointe d’un couteau, ainsi que la gousse*.
Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser de 10 à 15 minutes. Retirer la
gousse de vanille ou le zeste d’agrume selon le parfum choisi.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, c’est-à-dire fouetter pendant
environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit
de couleur jaune pâle. Verser doucement la crème sur les jaunes d’œufs en
incorporant complètement à l’aide d’un fouet. Passer l’appareil à travers une passoire
ou un tamis. Verser dans 8 ramequins d’une capacité de 125 ml (½ tasse) et d’un
diamètre de 8 à 10 cm (3 ½ à 4 po).
Déposer les ramequins dans un plat allant au four et couvrir d’eau chaude à mihauteur des ramequins. Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la crème
soit presque prise. Retirer les ramequins du bain-marie puis les déposer sur une
grille de refroidissement. Réfrigérer ensuite pour un minimum de 3 heures.
Saupoudrer la surface des crèmes avec le sucre brut et faire caraméliser avec un
chalumeau ou un fer à crème brûlée (ou encore, au four sous le grill en prenant soin
de déposer les ramequins dans un bain d’eau glacée.)
*ou le zeste ou le gingembre selon le parfum choisi.
Granité de pommes
•
4 pommes pelées et coupées en gros morceaux
•
250 ml (1 tasse) de cidre
•
75 ml (1/3 tasse) de sucre
Dans un bol, mélanger les pommes, le cidre et le sucre. Couvrir d’une pellicule
plastique. Cuire au micro-ondes 4 minutes.
Réduire en purée à l’aide du bras mélangeur ou au robot culinaire.
Passer au tamis.
Verser dans un plat en pyrex et couvrir d’une pellicule plastique.
Congeler quelques heures et gratter quelques fois avec les dents d’une fourchette si
désiré.
Gratter une dernière fois avant de servir dans des coupes glacées.
Pour faire vraiment fête, verser une lampée de crémant de pommes sur le granité.
Servir :
À l’apéro, en fin de repas, en accompagnement d’une tarte.
Potage à l’oignon
•
6 oignons pelés, coupés en 2 et émincés
•
beurre ou huile
•
1 à 1 ½ litre ( 4 à 6 tasses ) de bouillon de bœuf ou de légumes
•
5 ml (1 c. à thé ) ou plus de curry
•
2 pommes râpées
Garniture :
•
crème légèrement fouettée ou du lait de coco et de la coriandre hachée
Dans un casserole, faire fondre le beurre ou l’huile et colorer les oignons émincés
jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
Ajouter le curry, le bouillon et laisser mijoter 30 minutes.
Ajouter les pommes râpées et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Au service, garnir d’une cuillérée de crème légèrement fouettée ou de lait de coco et
de la coriandre hachée dans chaque bol.
Oignons caramélisés
•
1 kg (2 lb) d’oignons espagnols
•
30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d’huile d’olive
Couper les oignons en deux et émincez-les en fines tranches.
Dans une grande poêle, chauffer l’huile à moyen/fort. Ajouter les oignons et les
colorer 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement
caramélisés. Réduire le feu à moyen/bas et continuer la cuisson pendant 30 à 40
minutes, en brassant à l’occasion. Si les oignons ont tendance à coller au fond de la
poêle, ajouter 2 c. à soupe d’eau et gratter les sucs au fond de la poêle.
Saler au goût. En fin de cuisson, on peut ajouter de la crème de cassis, du vinaigre
balsamique, de la sauge ou du thym.
Se conserve au réfrigérateur 1 semaine et quelques mois au congélateur
Suggestions :
Ajouter à une salade de légumineuse, aux pâtes, aux pommes de terre en purée, à
l’omelette.
Avec les pâtés, les fromages, viandes grillées, légumes sautés.
Dans les sandwich ( rôti de bœuf, pâté…), les burger, Panini…
Sur la pizza, la pissaladière.
Pâtes aux oignons caramélisés
•
125 g (4 onces) de pancetta ou de bacon, blanchi et coupé en petits dés
•
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
•
500 g (1 lb) de gemelli ou de penne
•
500g (1 lb) des rapinis* parés et coupés grossièrement
•
180 ml (¾ tasse) de bouillon de poulet non salé
•
125 ml (½ tasse) d’oignons caramélisés
•
125 ml (½ tasse) de fromage parmesan râpé
•
Poivre du moulin
Dans la marmite d’eau bouillante salée qui servira à cuire les pâtes, blanchir les
rapinis. Égoutter et arrêter la cuisson à l’eau froide.
Dans une grande poêle, chauffer l’huile. Ajouter la pancetta et la colorer en remuant
pendant 5 à 7 minutes. Égoutter et réserver.
Retirer le gras et ajouter un peu d’huile d’olive. Faire revenir les rapinis dans l’huile
quelques minutes seulement afin qu’ils restent croquants.
Pendant ce temps, cuire les pâtes en suivant les indications du fabricant.
Verser le bouillon, ajouter les oignons caramélisés et laisser réduire quelques
minutes.
Égoutter les pâtes sans les rincer. Réchauffer avec le reste du bouillon en agitant la
poêle.
Ajouter le fromage en remuant et ajouter la pancetta. Poivrer.
*Variante : On pourra remplacer les rapinis par du brocoli chinois, des asperges et
suivre la méthode indiquée.
Sinon avec des jeunes pousses d’épinards, ajoutez-les telles quelles avec les oignons
et les bouillons.
Pizza aux oignons caramélisés
•
Pain pita ou tortillas
•
Huile
Préchauffer le four à 375-400ºF
Diviser les pains pita en une seule épaisseur. Huiler toute la surface jusqu’au rebord
des cercles de pitas ou de tortillas, sur une face.
Tartiner d’une mince couche d’oignons caramélisés.
Garnir au goût avec : anchois, thym, herbes fraîches ou séchées, olives, tomates
séchées, tomates cerises…
Cuire 8 à 10 minutes pour le pain pita et 15 à 20 minutes pour le tortillas.
Ajouter le fromage ( feta, chèvre, bleu, de noix…) et cuire quelques minutes de plus.
Potage aux poivrons rouges
•
Un peu d’huile d’olive
•
2-3 échalotes grises émincées
•
5 poivrons rôtis et pelés* ou 500 ml (2 tasses) de poivrons rôtis en conserve,
égouttés
•
500 à 550 ml (2 à 2 ½ tasses) de bouillon de poulet
•
125 ml ( ½ tasse) de jus d’orange fraîchement pressé
•
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
•
125 à 175 ml ( ½ à ¾ tasse) de crème à 15 % de m.g.
•
Le zeste d’une orange râpé finement
•
Poivre du moulin et fleur de sel
•
Quelques feuilles de basilic frais (facultatif)
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faire revenir les
échalotes de 3 à 4 minutes. Ajouter les poivrons, le bouillon et porter à ébullition.
Faire mijoter à feu doux-moyen pendant 10 minutes. Ajouter le jus d’orange, le
sucre et laisser cuire de 2 à 3 minutes.
Réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main ou au mélangeur électrique. Faire
chauffer la crème et le zeste d’orange. Assaisonner et laisser mijoter de 2 à 3
minutes. Servir le potage, arroser de crème au zeste d’orange puis si désiré, garnir
de quelques feuilles de basilic.
*Note : Pour griller les poivrons, les placer sous le gril. Les griller en les tournant
pour les carboniser de toutes parts. Laisser tiédir les poivrons dans un bol, à couvert.
Les peler et les épépiner.
Pâtes aux poireaux et au prosciutto
•
454 g (1 lb) de pâtes courtes au choix : tortiglioni, orechiette, fusilli, cavatelli ou
penne
•
Une bonne noix de beurre
•
2 blancs de poireaux émincés
•
Environ 60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
•
Environ 60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 % de m. g.
•
Prosciutto émincé
•
Fromage Savello ou fromage de brebis sec du Québec ou parmesan fraîchement râpé
Faire cuire les pâtes al dente dans une eau bouillante généreusement salée. Pendant
ce temps, dans une poêle, faire chauffer le beurre et faire revenir les poireaux de 4 à
5 minutes. Assaisonner légèrement, ajouter le bouillon et la crème et laisser réduire
à feu doux pendant 2 minutes. Ajouter le prosciutto, les pâtes cuites et égouttées et
bien mélanger. Garnir de fromage, poivrer et servir aussitôt.
Pouding-chômeur
•
540 ml (18 oz) de sirop d’érable (1 conserve)
•
540 ml (18 oz) de crème à 35 % de m.g.
•
125 ml (1/2 tasse) de beurre à la température ambiante
•
•
2 œufs
•
500 ml (2 tasses) de farine
•
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
•
Une pincée de sel
•
125 ml (1/2 tasse) de lait
Dans une grande casserole à fond épais, porter à ébullition le sirop d’érable et la
crème en surveillant pour éviter tout débordement. Laisser bouillir de 3 à 4 minutes
puis retirer du feu.
À l’aide d’une mixette, battre le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs et battre environ
2 minutes. Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Incorporer les ingrédients
secs à la préparation aux œufs en alternant avec le lait.
Verser la préparation dans un moule rectangle de 32 X 23 cm ( 13 X 9 po). Couvrir
de la préparation de sirop d’érable et cuire au four pendant 30 minutes.
Variantes :
Vous pouvez cuire le pouding dans des petits moules individuels. Vous pouvez
déposer quelques framboises fraîches dans les moules avant de couvrir de la pâte.
1
2
Glossaire .................................................................................................................. 8
Dessert...................................................................................................................... 9
2.1
Brownies au chocolat et au café (a la di stasio)................................................ 9
2.2
Crêpes au chocolat (a la di stasio) .................................................................. 10
2.3
Ganache fouettée au chocolat (a la di stasio).................................................. 11
2.4
Soufflés aux framboises (James Peterson, invité de Ricardo) ........................ 12
2.5
Croustade aux pommes................................................................................. 13
2.6
Muffins croustillants aux pommes.................................................................. 14
2.7
Pain aux bananes............................................................................................. 15
2.8
Biscottis aux canneberges et aux pistaches (ricardo)...................................... 16
2.9
Carrés aux dattes............................................................................................ 17
2.10 Gâteau fondant aux poires, canneberges et chocolat ...................................... 18
2.11 Mousse au chocolat et aux poires ................................................................... 18
2.12 Millefeuilles de fraises à la crème cacao ....................................................... 19
2.13 Fraises au vin rouge et au poivre d'André Boisclair ....................................... 20
2.14 Tarte aux raisins à l’ancienne et pâte à tarte sans gras trans (ricardo)............ 20
2.15 Grands-pères au sirop d’érable farcis aux pommes ........................................ 21
2.16 Tarte au sucre (ricardo)................................................................................... 22
2.17 Gâteau au fromage marbré aux bleuets........................................................... 23
2.18 Cake au citron et au thé vert ........................................................................... 24
3
Dejeuner................................................................................................................. 25
3.1
Le petit déjeuner du Chef ou le muesli de Normand ...................................... 25
3.2
Oeufs bénédictes ............................................................................................. 26
Œufs Bénédicte de Ricardo......................................................................................... 26
3.3
Crêpes ............................................................................................................. 28
4
Les entrées et les Soupes....................................................................................... 28
4.1
Tapenade aux olives noires (Ricardo) ............................................................ 28
5
6
7
8
4.2
Soupe aux légumes ....................................................................................... 29
Recettes sante ........................................................................................................ 29
5.1
Crème Budwig pour 1 personne ................................................................. 29
Repas ...................................................................................................................... 30
6.1
Fondue suisse au fromage (ricardo) (Hélène Laurendeau)............................. 30
6.2
Pâtes aux olives noires (de François Chartier, invité de Ricardo) .................. 31
6.3
Soufflés au fromage (James Peterson, invité de Ricardo) .............................. 32
6.4
Poulet du Général Tao .................................................................................... 33
6.5
Boeuf bourguignon ......................................................................................... 34
6.6 Polenta au fromage et aux champignons ........................................................ 35
6.7
Poitrines de poulet aux pommes ..................................................................... 36
6.8
Jambon braisé à la bière rouge et compote d'oignons ................................... 37
6.9
Cassoulet toulousain ....................................................................................... 38
6.10 ROULEAUX PRINTANIERS AU POULET ET À LA MENTHE............... 38
6.11 Sauce à pizza maison, sans cuisson ................................................................ 39
6.12 Filet de saumon au miel et à la moutarde ....................................................... 40
6.13 Quiche aux légumes........................................................................................ 40
Le poisson .............................................................................................................. 41
7.1
Papillote de flétan aux légumes racines (Normand Laprise) .......................... 41
7.2
Chowder de la Nouvelle-Angleterre ............................................................... 42
7.3 Poisson sur ratatouille aux pois chiches ......................................................... 43
7.4
Sushi au concombre ........................................................................................ 43
7.5
Sushi ............................................................................................................... 44
Vinaigrettes et sauces............................................................................................ 45
8.1
Vinaigrette au citron ....................................................................................... 46
1 Glossaire
Beurre manié
Une certaine quantité de farine bien mélangée à du beurre température
de la pièce ou à de la graisse, et employée pour la liaison rapide des
sauces, coulis et ragoûts
Fond
Le fond, ou base, n'a pas volé son nom car toute bonne sauce
commence par un fond. La base de la sauce est donc le fond, le
fond qui est à la base de tout! Lorsque le bouillon est fortement
réduit, on parle d'un fond.
Meringue
dessert ou technique ou l’on mélange blancs d’œufs et sucre
Mornay
blanche béchamel mélangée avec fromage (parfait pour gratin)
Roux
préparation destinée à lier ou épaissir une sauce. Mélange de beurre et
de farine cuit plus ou moins longtemps selon qu’il doit être blanc, blond
ou brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
2 Dessert
2.1
Brownies au chocolat et au café (a la di stasio)
Dyan Solomon de chez Olive et Gourmando
16 portions
Chips de chocolat :
•
30 ml (2 c. à soupe) de crème à 35 % de m.g.
•
30 ml (2 c. à soupe) de café moulu pour espresso, décaféiné ou non
•
200 g (7 oz) de chocolat à 70 % de cacao haché grossièrement (Dyan utilise
le Guanaja de Valrhona)
Brownies :
•
175 ml (3/4 tasse) de beurre doux coupé en cubes
•
100 g (3 oz) de chocolat à 70 % de cacao haché grossièrement (Dyan utilise
le Guanaja de Valrhona)
•
150 g (5 oz) de chocolat noir belge haché grossièrement*
•
3 gros oeufs à la température ambiante
•
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
•
•
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
•
Une pincée de sel
•
•
*Note : vous pouvez remplacer le chocolat belge par du chocolat à 70% de
cacao
Chips de chocolat
Porter la crème et le café à ébullition. Laisser infuser quelques minutes et
passer au tamis. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la
crème. Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et faire
refroidir au réfrigérateur environ 2 heures ou jusqu’à ce que le chocolat soit
complètement figé. Casser à la main.
Brownies
Faire fondre le beurre et les deux chocolats au bain-marie et bien mélanger.
Blanchir les oeufs, la vanille et le sucre, c’est-à-dire fouetter jusqu’à couleur
pâle et consistance légère et mousseuse. À la spatule de caoutchouc,
incorporer délicatement la farine et le sel. Ajouter le chocolat fondu et
mélanger délicatement jusqu’à ce que se soit homogène. Ajouter les chips
de chocolat et bien mélanger.
Verser l’appareil dans un moule de 28 x 20 cm (11 x 8 po)* préalablement
beurré. Faire cuire au four de 23 à 25 minutes. Laisser refroidir puis
réfrigérer pendant une nuit ou servir aussitôt.
*Note : Vous pouvez également utiliser un moule carré de 23 cm (9 po),
cependant faire cuire au four de 25 à 30 minutes.
2.2
Crêpes au chocolat (a la di stasio)
Patrice Demers
Crêpes au chocolat :
•
2 œufs
•
22 ml (1 ½ c. à soupe) de sucre
•
55 ml (3 ½ c. à soupe) de cacao
•
•
150 ml (2/3 tasse) de farine
•
45 ml (3 c. à soupe) de bière noire (Patrice utilise la St-Ambroise)
•
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale ou de beurre fondu
Garnitures de votre choix :
•
Ganache fouettée au chocolat et…
•
Glace vanille et compote de bananes ou compote de poires ou compote de
pommes
•
Abricots au thé Earl Grey et un peu de sirop des abricots
•
Noix rôties cassées ou hachées
Compote de bananes :
•
30 ml ( 2 c. à soupe ) de cassonade
•
30 ml ( 2 c. à soupe ) d’eau
•
15 ml ( 1 c. à soupe ) de jus de citron
•
2 bananes coupées en morceau de 1cm (1/2 po)
Abricots au thé Earl Grey (Patrice Demers) :
•
250 ml (1 tasse) d’eau
•
•
30 ml (2 c. à soupe) de thé Earl Grey
•
Environ une vingtaine d’abricots séchés
Crêpes au chocolat
À l’aide d’un fouet, faire mousser légèrement les œufs avec le sucre et le
cacao. Incorporer le lait, la farine, la bière et l’huile. Passer au tamis puis
laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Vous pouvez également
préparer l’appareil à crêpes la veille. Cuire les crêpes dans une poêle
antiadhésive légèrement beurrée. Les crêpes se conservent au réfrigérateur
en prenant soin de déposer un papier ciré entre chacune d’elles pour éviter
qu’elles ne collent.
Compote de bananes
Chauffer une poêle. Fondre la cassonade avec l’eau et le jus de citron.
Ajouter les morceaux de banane, écraser et cuire jusqu’à consistance de
compote.
Se sert chaud ou froid.
Abricots au thé Earl Grey
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Infuser le thé environ 4 minutes et
passer au tamis fin. Faire infuser les abricots complètement recouvert de thé
pendant au moins 8 heures.
2.3
Ganache fouettée au chocolat (a la di stasio)
Patrice Demers
•
250 ml (1 tasse) de crème 35%
•
•
250 g (8 oz) de chocolat à 64 % de cacao (Patrice utilise le Manjari de
Valrhona)
Garnitures de votre choix :
•
Noix rôties (Grenoble, pacanes, pistaches, amandes, etc.) cassées en
morceaux ou hachées
•
Fruits secs (abricots, canneberges, etc.) hachés finement
•
Gingembre confit haché finement
Faire chauffer la crème et le lait. Y déposer le chocolat et le laisser
légèrement fondre avant de mélanger. Lorsque bien mélangé, couvrir de
pellicule de plastique directement sur la ganache pour éviter la formation
d’une croûte.
Refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures. Fouetter pendant
quelques minutes. Si désiré, ajouter la garniture de votre choix.
Utilisations : Sandwich à la ganache, crêpes au chocolat farcies ou tout
simplement servi dans de petits verres ou tasses espresso.
Sandwichs à la ganache fouettée
•
Ganache fouettée au chocolat
•
Biscuits gingersnap, gaufrettes chocolatées ou gaufrettes vanille
Étendre la ganache de 1 à 1 ½ cm (½ à ¾ po) d’épaisseur sur une plaque
recouverte de pellicule plastique, couvrir et congeler pendant au moins 3
heures. Sortir du congélateur et tempérer environ 1 heure avant de couper à
l’emporte-pièce du même format que les biscuits que vous aurez choisis.
Déposer la ganache entre deux biscuits et servir. Vous pouvez découper les
ganaches, les remettre au congélateur et les déposer sur les biscuits juste
au moment de les servir. Les biscuits garderont ainsi leur croquant.
2.4
Soufflés aux framboises (James Peterson, invité de Ricardo)
Temps de préparation: 15minutes
Temps de cuisson: 12minutes
Portions: 4
INGRÉDIENTS
Préparation des moules
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre ramolli
- 45 ml (3 c. à soupe) de sucre cristallisé
Soufflés
- 340g (12oz) de framboises, décongelées
- 5 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
- 15 ml (1 c. à soupe) d’eau
- 5 blancs d’œufs
- Crème de tartre (facultatif)
- 3 jaunes d’œufs
- 75 ml (5 c. à soupe) sucre semoule
PRÉPARATION
- Placer la grille au centre du four. Chauffer le four à 450°F (230°F).
- Beurrer 4 ramequins de 300 ml (10oz) ayant 7cm (2 3/4po) de hauteur et
10cm (4po) de diamètre. Fariner les ramequins avec le sucre cristallisé.
- Passer les framboises dans un tamis fin pour éliminer les nombreux petits
grains. Recueillir le coulis dans une petite casserole. Mélanger la fécule de
maïs avec 15 ml (1 c. à soupe) d’eau et mélanger avec le coulis. Faire bouillir
jusqu’à épaississement.
- Mettre les blancs dans un bol en cuivre ou en acier inoxydable avec une
pincée de crème de tartre et battre légèrement pendant 2minutes. À la main ou
à l’aide d’un mixer, battre ensuite aussi vite que possible environ 2minutes de
plus. Ajouter le sucre semoule et continuer à battre rapidement 2minutes
deplus, jusqu’à ce que les blancs soient très épais.
- Ajouter les jaunes d’œufs au coulis de framboise. Fouetter le quart des blancs
d’œufs avec le coulis et mélanger avec les blancs restants en pliant à l’aide
d’une spatule en caoutchouc.
- Remplir les moules et faire un petit creux avec le pouce au centre de chaque
soufflé.
Cuire au four environ 12minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient bien gonflés.
Servir immédiatement.
2.5
Croustade aux pommes
Pâte :
1/3 tasse
3/4 tasse
1/3 tasse
1/4 tasse
de
de
de
de
farine tout usage
farine d’avoine (gruau)
cassonade pressée
beurre ( froid )
Mêlez ensemble farine, gruau et cassonade. Coupez le
Beurre dans ces ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit
Granuleux. Saupoudrez la garniture sur les fruits préparés
Dans le moule.
Préparation des fruits :
4 tasses de pommes tranchées
1/2 tasse de sucre
2 c. à table d’eau
2 c. à thé de jus de citron
Disposez les pommes dans un moule graissé. Saupoudrez
de sucre et aspergez d’eau et de jus de citron . Ajoutez la pâte sur
les fruits.
Cuire à 375 F environ 35 minutes ou jusqu’à ce que les
les fruits soient tendres.
2.6
Muffins croustillants aux pommes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes
Portions: 12
Garniture
- 250 ml (1 tasse) de flocons d’avoine (gruau)
- 75 ml (1/3 tasse) de cassonade
- 60 ml (1/4 tasse) de farine
- 125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu
- 2 pommes pelées, le cœur enlevé, tranchées en 36 morceaux
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Pâte des muffins
- 375 ml (1 1/2 tasse) de farine à pâtisserie
- 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de poudre à pâte
- 5 ml (1 c. à thé) de cannelle
- 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli
- 125 ml (1/2 tasse) de sucre
- 2 œufs
- 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
- 125 ml (1/2 tasse) de lait
- 1 pomme pelée, épépinée et coupé en dés
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Disposez des cassolettes en
papier
dans un moule à muffins à 12 cavités.
Garniture
Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la cassonade, la farine et
le
beurre fondu. Réserver.
Dans une poêle, sauter les pommes dans le beurre environ 5 minutes.
Laisser
refroidir.
Muffins
Dans un autre bol, mélanger la farine à pâtisserie, la poudre à pâte
et la
cannelle. Réserver.
Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre à l’aide d’un batteur
électrique
jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Ajouter les œufs et la vanille.
Bien
battre.
À la cuillère de bois, incorporer les ingrédients secs au mélange de
beurre
et de sucre en alternant avec le lait. Ajouter les dés de pommes.
Répartir
la pâte dans les moules.
Placer 3 morceaux de pomme sur chaque muffin, puis couvrir de
garniture au
gruau. Presser légèrement avec les doigts.
Cuire au centre du four environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un
cure-dent inséré au centre de l’un des muffins en ressorte propre.
2.7
Pain aux bananes
Préparation: 35 minutes
Cuisson: 50 minutes
Portions: 10
Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) de beurre
125 ml ( 1/2 tasse) de sucre
2 bananes mûres, en purées
2 oeufs
500 ml (2 tasses) de farine
2 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 tasse) de lait ou de babeurre
Méthode
1. Battre le beurre en crème.
2.
Ajouter le sucre et la purée de banane.
3. Bien mélanger.
4. Incorporer les oeufs un à un, en battant bien après chaque addition.
5. Mélanger les ingrédients secs.
6. Incorporer ensuite progressivement les ingrédients secs en alternant avec le lait.
7. Verser dans un moule à pain beurré et enfariné.
8. Cuire au four préchauffé à 180°C (350°F) pendant environ 50 minutes ou
jusqu'à ce qu'une lame enfoncée au centre de la pâte en ressorte sèche.
Les bananes mûres se conservent au congélateur. Décongelez-les une heure avant
d'entreprendre la recette.
2.8
Biscottis aux canneberges et aux pistaches (ricardo)
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Rendement: environ 22
INGRÉDIENTS
- 500 ml (2 tasses) de farine non blanchie
- 7 ml (1 1/2 c. à thé) de poudre à pâte
- 180 ml (3/4 tasse) de sucre
- 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, froid
- 1 œuf
- 105 ml (1/3 tasse + 2 c. à soupe) de lait
- 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
- 180 ml (3/4 tasse) de canneberges séchées
- 180 ml (3/4 tasse) de pistaches mondées entières, non salées
LA PRÉPARATION
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
Dans le bol du robot culinaire, mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre
et mélanger jusqu’à obtenir une texture grumeleuse.. Ajouter l’œuf, le lait et la
vanille. Pulser pour mélanger légèrement. (si ne tient pas assez, ajouter un peu
de lait)
Placer la pâte dans un bol et finir de la mélanger avec les mains, en ajoutant les
canneberges et les pistaches.
Former deux rouleaux de 25 cm (10 po) de longueur. Déposer les rouleaux sur
la plaque. Badigeonner avec du lait.
Cuire au four pendant 35 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir pendant 20 minutes. À l’aide d’un couteau à
pain bien tranchant, couper le rouleau à la diagonale, en tranches de 2cm (3/4
po) d’épaisseur.
Déposer les tranches sur la même plaque, remettre au four et cuire à 180°C
(350°F) pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
VARIANTES
Biscottis à l’anis et aux figues
Ajouter 7,5ml (1 1/2 c. à thé) d’anis en poudre aux ingrédients secs et
remplacer les canneberges par la même quantité de figues séchées coupées
en dés. Omettre les pistaches.
Biscottis aux abricots et aux amandes
Remplacer les canneberges par la même quantité d’abricots séchés coupés en
dés et les pistaches par des amandes mondées entières
2.9
Carrés aux dattes
Cuire jusqu’à consistance lisse
1 paquet de dattes
2 tasses
1 1/2 tasse d’eau
1 c. à soupe de jus de citron
(500 ml)
(375 ml)
(15 ml)
Tamiser :
2 tasses de farine
1/2 c. à thé de soda à pâte
1/2 c. à thé de sel
Ajouter à ceci :
2 tasses d’avoine (gruau)
1/2 tasse de cassonade
Bien mélanger et y ajouter
1/2 tasse de beurre et un peu d’huile
Quand le tout est bien mélangé et ressemble à de grosses
miettes, presser la moitié de la quantité dans une lèchefrite de
9 x 12, bien beurrée. Etendre la garniture aux dattes refroidies et
couvrir avec la balance du mélange, presser légèrement.
Cuire 25 minutes dans un four à 375 F.
Couper pendant qu’il est encore chaud.
2.10 Gâteau fondant aux poires, canneberges et chocolat
Philippe Mollé
2 poires mûres
1/2 tasse de canneberges ou airelles sauvages
125ml de beurre fondu
200g de sucre 3/4 de tasse environ
3 oeufs entiers
180g de farine tout usage 3/4 de tasse
15 ml de poudre à pâte
60ml de cacao en poudre
75 ml de lait
30 ml de beurre
Finition 1/4 de tasse de chocolat noir mélangé à 60ml de crème 10%
chaude et 30 ml de jus de canneberges.
Préchauffer le four à 375 degrés
Dans un saladier, mélanger de façon énergique avec un fouet le beurre
fondu avec le sucre puis ensuite, ajouter un à un les oeufs tout en
continuant à battre.
Tamiser ensemble la farine avec le cacao et la poudre à pâte et ajouter petit
à petit au premier mélange et, terminer avec le lait.
Éplucher les poires, retirer le coeur et découper des morceaux d'1cm
environ.
Beurrer un moule à gâteau ou à tarte et verser le mélange. Ajouter les
morceaux de poire les canneberges et, bien les recouvrir du mélange à
gâteaux.
Laisse cuire environ 30 minutes et laisse refroidir 1 heure.
Mélanger le chocolat fondu au bain-marie avec la crème chaude et le jus de
canneberges et servir sur le dessus.
2.11 Mousse au chocolat et aux poires
De Philippe Mollé
(pour 4 personnes)
150 g de chocolat noir
4 blancs d'oeuf
1 jaune d'oeuf
2 poires Anjou
50 g de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de sucre à glacer
Fondre le chocolat au bain-marie.
Éplucher les poires, retirer le coeur et découper en petits morceaux.
Disposer dans une casserole les morceaux de poires avec le sucre et 60 ml
d'eau.
Laisser cuire à feu doux 10 minutes, puis laisser refroidir.
Mélanger la compote de poire avec le jaune d'oeuf.
Battre les blancs en neige avec le sucre à glacer puis incorporer
délicatement le chocolat fondu et la moitié de la purée de poire.
Répartir dans des coupes le restant de purée et garnir celle-ci avec la
mousse au chocolat.
Conserver au froid durant 3 heures avant de servir.
Note : On peut ajouter à la recette de l'alcool de poire ou du Cointreau.
2.12 Millefeuilles de fraises à la crème cacao
De Philippe Mollé
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 400 g de pâte feuilletée
• 500 ml (2 tasses) de fraises fraîches
• 125 ml (1/2 tasse) de crème à fouetter 35 %
• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre à glacer
• 30 ml (2 c. à soupe) de cacao
Crème pâtissière
• 90 ml (1/3 tasse) de lait
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• ½ bâton de vanille
• 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
Méthode :
Étaler la pâte feuilletée au rouleau d' ¼ de pouce d'épaisseur.
Disposer sur une plaque à four et piquer la pâte.
Ajouter une plaque sur le dessus et cuire ainsi de 7 à 10 minutes à 375 ºF.
Laver les fraises, puis les équeuter.
Prendre 1/4 des fraises et les écraser.
Battre la crème avec le sucre à glacer jusqu'à consistance de chantilly.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule.
À petit feu, ajouter le mélange au lait, retirer la gousse de vanille et passer
au robot.
Laisser refroidir.
Dans un saladier, ajouter la purée de fraises et la crème pâtissière.
Découper avec couteau scie des bandes de pâte feuilletée déjà cuite de
façon à en faire trois identiques.
Découper le reste des fraises en tranches.
Tartiner une première bande avec le mélange crème fraises.
Ajouter sur le dessus des fraises coupées.
Puis de nouveau de la crème aux fraises.
Disposer une autre bande et tartiner de chantilly.
Saupoudrer de cacao puis ajouter des fraises coupées.
Remettre la dernière bande sur le dessus, puis découper en portions égales.
Saupoudrer de cacao.
2.13 Fraises au vin rouge et au poivre d'André Boisclair
Ingrédients:
Fraises
75 ml (1/3 tasse) de vin rouge
45 ml (3 c. à soupe) de sucre blanc
3 pincées de poivre rose, noir ou de Schechwan (note: le poivre rose doit être écrasé à la
main et non au moulin, car les grains sont très tendres).
Préparation:
Équeuter, laver et couper les fraises.
Mélanger tous les ingrédients et laisser macérer à la température ambiante environ 2 heures.
Servir sur de la crème glacée ou avec de la crème fouettée.
2.14 Tarte aux raisins à l’ancienne et pâte à tarte sans gras trans (ricardo)
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : 1 heure
PORTIONS : 8
Ingrédients
1 abaisse de pâte brisée à l’huile de tournesol (recette ci-contre) de 23 cm (9 po)
310 ml (1 1/4 tasse) de raisins secs
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
180 ml (3/4 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
Le zeste râpé de 1/2 citron
1 œuf
Préparation
Placer la grille au bas du four.
Dans une casserole, mélanger les raisins secs, la cassonade et l’eau. Porter à ébullition
et laisser mijoter 5 minutes à feu moyen. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un bol, fouetter le sirop d’érable, le zeste de citron, l’œuf, la vanille et le lait
jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les raisins.
Abaisser la pâte et foncer une assiette à tarte de 20 cm (8 po). Conserver les retailles
pour faire un quadrillage sur le dessus de la tarte.
Verser la garniture aux raisins dans l’abaisse et quadriller de bandelettes de pâte.
Cuire au four environ 50 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante.
Pâte brisée sans shortening
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de réfrigération : 1 heure
Rendement : 1 abaisse de 23 cm (9 po)
375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage non blanchie
45 ml (3 c. à soupe) de sucre (si tarte sucrée)
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille (si tarte sucrée)
45 ml (3 c. à soupe) d’eau glacée, environ
60 ml (1/4 tasse) d’huile de canola ou de tournesol
1 œuf, battu
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs et faire un puits au centre. Ajouter le reste
des ingrédients et mélanger avec un couteau. Façonner une boule et l’envelopper dans
une pellicule de plastique. Réfrigérer 1 heure.
2.15 Grands-pères au sirop d’érable farcis aux pommes
TEMPS DE PRÉPARATION :
25 minutes
TEMPS DE CUISSON :
15 minutes
PORTIONS :
16
Préparation
•
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
•
•
•
30 ml (2 c. à soupe) de beurre fondu
•
5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille
•
•
625 ml (2 ½ tasses) de sirop d’érable
•
375 ml (1 ½ tasse) d’eau
•
1 à 2 pommes, pelées, épépinées et coupées en 16 morceaux
1. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la poudre à pâte. Ajouter le beurre fondu,
l’essence de vanille et le lait. Mélanger à la cuillère de bois jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène.
2. Dans une casserole, porter le sirop d’érable et l’eau à ébullition.
3. Avec les mains mouillées, façonner environ 16 boules de pâte. S’humecter les mains
fréquemment pour éviter que la pâte ne colle aux doigts. Enfoncer un morceau de pomme
dans chaque boule. Les déposer au fur et à mesure dans le sirop bouillant.
4. Couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes.
Servir les grands-pères avec le sirop chaud. Accompagner de crème glacée à la vanille, si
désiré.
2.16 Tarte au sucre (ricardo)
25 minutes
TEMPS DE CUISSON :
40 minutes
PORTIONS :
8
INGRÉDIENTS
Pâte brisée (2 abaisses)
•
430 ml (1 ¾ tasse) de farine
•
2,5 ml (½ c. à thé) de sel
•
125 ml (10 c. à soupe) de beurre non salé, très froid,
•
coupé en morceaux
•
30 ml (2 c. à soupe) de graisse végétale, très froide, coupée en morceaux
•
De 60 à 75 ml (¼ tasse à 1/3 tasse) d'eau glacée
PRÉPARATION
1. Dans le bol du robot culinaire, déposer la farine et le sel. Actionner une
seconde juste pour mélanger.
2. Ajouter le beurre et la graisse végétale. Actionner de façon intermittente
quelques secondes jusqu'à ce que le mélange ait une texture grossière et
granuleuse.
3. Ajouter 60 ml (¼ tasse) d'eau glacée. Actionner de façon intermittente et
ajouter un peu d'eau au besoin jusqu'à ce qu'une boule commence à se former.
Retirer la pâte. Former une boule avec les mains. Fariner puis envelopper dans
une pellicule de plastique. Laisser reposer environ une heure au réfrigérateur.
4. Préchauffer le four à 190 C (375 F).
5. Abaisser la moitié de la pâte. Foncer 1 assiette à tarte de 20,5 cm (8 po).
Réserver.
INGRÉDIENTS
Garniture
•
375 ml (1 1/2 tasse) de cassonade
•
•
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
•
1 oeuf
•
125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
•
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
PRÉPARATION
1. Dans un bol, mélanger la cassonade, la farine et la fécule de maïs. Ajouter
l'œuf et la crème. Bien mélanger.
2. Verser dans l'abaisse non cuite. Répartir des noix de beurre sur la tarte.
3. Cuire dans le bas du four jusqu'à ce que ce soit doré, soit de 25 à 30
minutes.
Note : Envelopper soigneusement la seconde moitié de pâte dans de la
pellicule plastique et la congeler pour un autre usage. La décongeler au
réfrigérateur.
2.17 Gâteau au fromage marbré aux bleuets
Ricardo
30 minutes
TEMPS DE CUISSON :
1 h 30
PORTIONS :
8 à 10
Ingrédients
Croûte
180 ml (3/4 tasse) de chapelure de biscuits Graham
125 ml (1/2 tasse) de flocons d’avoine
Papier d’aluminium de 46 cm (18 po) de large
Garniture
750 ml (3 tasses) de bleuets
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
3 paquets de 250 g (8 oz) de fromage à la crème, tempéré
5 œufs
125 ml (1/2 tasse) de crème sure
Préparation
Croûte
Dans un bol, mélanger les ingrédients. Presser légèrement dans le fond d’un moule à
charnière de 20 cm (8 po). Cuire au centre du four environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Bien envelopper de papier d’aluminium la base et les côtés du moule, en le laissant dépasser
vers le haut.
Garniture
Au robot, réduire les bleuets et le sirop d’érable en purée. Réserver le coulis
Dans un bol, fouetter le fromage, le sucre et l’extrait de vanille au batteur électrique. Ajouter
les œufs, un à la fois, en fouettant puis la crème sure.
Répartir la moitié de la préparation au fromage sur la croûte. Verser la moitié du coulis de
bleuets en spirale sur le gâteau. Verser ensuite le reste de la préparation au fromage en
l’étalant délicatement. Verser enfin le reste de coulis en spirale sur le gâteau. Passer un
couteau à travers la pâte pour créer l’effet marbré.
Déposer le gâteau dans un grand plat à cuisson. Verser de l’eau bouillante dans le plat
jusqu’à la mi-hauteur du moule.
Cuire au centre du four environ 1 h 20. Ajouter de l’eau au besoin pendant la cuisson pour
maintenir le niveau d’eau à la mi-hauteur du moule.
Tiédir le gâteau 45 minutes dans le bain-marie. Retirer le gâteau du bain-marie ainsi que le
papier d’aluminium. Laisser tiédir, réfrigérer au moins 4 heures.
2.18 Cake au citron et au thé vert
Ricardo
20 minutes
TEMPS DE CUISSON :
40 minutes
PORTIONS :
8 à 10
Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de thé vert en feuilles (hachées au besoin)
60 ml (1/4 tasse) d’eau bouillante
5 œufs, séparés
180 ml (3/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
Le zeste râpé de 2 citrons
375 ml (1 1/2 tasse) de farine à pâtisserie
Préparation
Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Beurrer un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po).
Dans un bol, infuser les feuilles de thé dans l’eau bouillante 5 minutes. Réserver les feuilles
et le liquide.
Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige. Réserver.
Dans un autre bol, fouetter le beurre, le sucre, le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajouter les jaunes d’œufs, le thé (feuilles et liquide) et fouetter. En fouettant au
batteur électrique, ajouter peu à peu la farine mélangée avec la poudre à pâte.
Ajouter la moitié des blancs d’œufs en battant à basse vitesse. Incorporer délicatement le
reste des blancs d’œufs à la spatule, en pliant.
Verser dans le moule et bien égaliser.
Cuire au centre du four environ 40 minutes ou jusqu‘à ce qu’un cure-dent inséré au centre
en ressorte propre. Démouler. Laisser refroidir avant de trancher.
Délicieux avec le thé.
3 Dejeuner
3.1
Le petit déjeuner du Chef ou le muesli de Normand
•
125 ml (½ tasse) de lait
•
125 ml (½ tasse) de yogourt
•
180 ml (¾ tasse) d’avoine
•
15 ml (1 c. à s.) de graines de lin
•
150 ml (2/3 tasse) de jus d’orange
•
30 ml (2 c. à s.) de miel (facultatif)
•
1 ½ pomme pelées et râpées très finement
•
90 ml (6 c. à s.) de fruits séchés coupés en dés et/ou petites baies séchées entières
•
75 ml (1/3 tasse) d’amandes effilées
•
375 ml (1 ½ tasse) de fruits frais (fraises, framboises, orange)
Dans un bol, mélanger le yogourt et le lait, ajouter l’avoine ainsi que les graines de
lin et laisser tremper 15 minutes à quelques heures au réfrigérateur.
Dans un autre bol, mélanger les pommes râpées dans le jus d’orange pour éviter
qu’elles n’oxydent. Ajouter les fruits séchés, les amandes effilées et les graines de
lin. Mélanger les 2 préparations et ajouter les fruits frais. Verser dans des bols et
garnir si désiré avec une cuillérée de granola.
3.2
Oeufs bénédictes
De Philippe Mollé
Ingrédients
Oeufs bénédictes
4 muffins anglais
8 tranches de bacon de dos ou jambon
beurre au goût
8 gros oeufs
1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre blanc
sel au goût
Sauce hollandaise
3 jaunes d'oeuf
½ tasse (125 ml) de beurre fondu
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
sel au goût
Préparation
Dans une casserole, remplir aux ¾ d'eau, ajouter le vinaigre blanc et le sel.
Porter à ébullition, puis pocher les oeufs durant 2 minutes. Egoutter
ensuite. Ouvrir les muffins anglais et les griller des deux côtés, beurrer
légèrement. Déposer sur le dessus le bacon de dos ou le jambon. Ajouter
les oeufs pochés. Verser la sauce Hollandaise (voir ci-dessous) et gratiner
au four ou servir ainsi.
Sauce hollandaise
Dans un saladier en Inox, fouetter les jaunes avec 2 c. à soupe (30 ml)
d'eau. Monter en Sabayon au bain-marie pour obtenir une consistance de
nappe. Incorporer le beure fondu de façon progressive. Finir avec le jus de
citron et assaisonner.
Œufs Bénédicte de Ricardo
15 minutes
TEMPS DE CUISSON :
20 minutes
PORTIONS :
4
Préparation
Sauce hollandaise
•
2 jaunes d’œufs
•
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
ou de jus de clémentine
•
125 ml (½ tasse) de beurre froid,
coupé en cubes
•
Sel et poivre
Oeufs
•
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre blanc
•
4 oeufs
•
2 muffins anglais
•
4 belles tranches de jambon Forêt-noire, tempéré
1. Préchauffer le four à 75ºC (150ºF).
Sauce hollandaise
2. Dans la partie supérieure du bain-marie, hors du feu, fouetter les jaunes d’œufs et le jus
de citron. Déposer au-dessus de l’eau frémissante et non bouillante.
3. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude et mousseuse. Ajouter le beurre, un
cube à la fois. Fouetter entre chaque addition jusqu’à ce que le beurre soit fondu. La texture
de la sauce épaissira progressivement. Rectifier l’assaisonnement. . Réserver la sauce audessus de l’eau tiède pendant la cuisson des œufs pochés.
Oeufs
4. Dans un grande casserole, faire frémir de l’eau avec le vinaigre. Casser vos œufs sur des
soucoupes. Glisser deux œufs à la fois dans l’eau et laisser pocher de 3 à 4 minutes, jusqu’à
la cuisson désirée. Normalement les jaunes devraient être coulants. Déposer les œufs pochés
sur un papier absorbant. Répéter l’opération avec les autres œufs.
5. Pendant la cuisson des oeufs, couper les muffins anglais en deux et les griller. Y déposer
le jambon, puis l’œuf. Maintenir chaud au four quelques minutes, au besoin.
6. Au moment de servir, napper de sauce hollandaise.
Capsule
Le fond de la partie supérieure du bain-marie ne doit jamais toucher l’eau frissonnante.
Capsule
Si vous n’avez jamais fait de sauce hollandaise, je vous conseille de faire cette recette une
fois avant le jour J. Question de se sécuriser. Cette recette est simple à condition de ne pas
trop chauffer les jaunes d’œufs à haute température.
Capsule
On peut remplacer le jambon par du saumon fumé. Notez toutefois qu’il vaut mieux ne pas
les réserver chaud au four comme on le ferait avec le jambon.
3.3
Crêpes
Ingrédients :
250g de farine
4 oeufs
1/2 litre de lait
1 CS de sucre vanillé
1 pincée de sel
50g de beurre
1 CS de rhum, fleur d'oranger
Recette :
De préférence, faites la pâte quelques heures à l'avance.
Dans un saladier, délayez la farine, les oeufs, le sucre vanillé, la pincée de sel et le lait
avec le fouet.
Vous devez obtenir une pâte sans grumeaux.
Ajoutez le beurre fondu et la cuillère à soupe de rhum.
Laissez reposer.
Dans une poêle très chaude, versez un peu de beurre pour graisser la poêle. Versez une
demi-louche de pâte et faites cuire 3 minutes.
Conseils :
La première crêpe sera votre test pour la pâte :
si la crêpe est un peu cartoneuse, séche, vous rajouterez du beurre ou du lait ;
si la crêpe se déchire vous rajouterez de la farine en la tamisant et en fouettant pour
éviter les grumeaux.
4 Les entrées et les Soupes
4.1
Tapenade aux olives noires (Ricardo)
Rendements: 430 ml (1 3/4 tasses)
INGRÉDIENTS
- 500 ml (2 tasses) d’olives noires séchées au soleil dans l’huile, dénoyautées et égouttées
- 60 ml (1/4 tasse) de tomate séchées dans l’huile, égouttées
- 60 ml (1/4 tasse) de l’huile des olives ou l’huile des tomates
- 30 ml (2 c. à soupe) de câpres, égouttées
- Poivre au goût
PRÉPARATION
Dans le bol du mélangeur, réduire tous les ingrédients en purée et disposer sur des croûtons.
4.2
Soupe aux légumes
4 tasses de bouillon de poulet ou 2 cubes de poulet oxo
1 tasse de chou râpé
1/2 tasse de carottes en cubes
1/2 tasse de céleri avec les feuilles
1/2 d’oignons ou échalotes
sel ( ne pas saler à la table)
poivre
1 c. à thé de sauce Worcestershire
1/2 c. à thé de moutarde sèche
1/2 c. à thé de basilic
1 c. à thé de persil
1 feuille de laurier
1 canne de tomates de 28 onces ou 4 à 5 tomates mûres
ébouillantées
Faire mijoter durant 1 heure.
Ne pas faire bouillir.
5 Recettes sante
5.1
Crème Budwig pour 1 personne
1. 4 c. à café de yogourt ou de fromage blanc ou kéfir
2. le jus de 1/2 citron
3. 2 c. à café d’huile de lin de pression à froid ou (huile
germe de blé)
d’olive, tournesol ou
4. 2 c. à café de graines de lin
5. 2 c. à café de graines de sésame ou (tournesol, 6 amandes, 6 noisettes)
6. 2 c. à café de graines de sarrasin ou (orge, avoine, millet, épeautre)
7. fruits frais (banane, raisin, pomme…)
Préparation :
1. Moudre au moulin à café électrique les cuillerées de graines de lin, de sésame
et de sarrasin.
2. Mélanger dans un bol cette mouture fraîche avec le yogourt, l’huile de lin et le
jus de citron.
3. Ajouter 2 c. à café de miel et des morceaux de vos
fruits préférés.
Par portion: Calories: 627
Protides: 13 g
Lipides: 38,12 g
Glucides: 58,2 g
Sodium: 15,9 mg
Cholestérol: 8 mg
Protéines du fromage crues
Sucres lents des céréales crues (et leurs auxines)
Sucres plus rapides des fruits – directement assimilables – et leurs vitamines.
Vitamines F de l’huile de pression à froid.
Il s’agit d’un repas complet qui peut toutefois être dissocié pour ceux qui,
éventuellement, ne pourrait le prendre tel quel.
Jamais de blé ni de seigle crus.
Jamais de flocons d’avoine ou autres de commerce. Ce sont des produits morts et
encrassants.
6 Repas
6.1 Fondue suisse au fromage (ricardo)
(Hélène Laurendeau)
Temps de cuisson: 10 minutes
Portions: 2
INGRÉDIENTS
- 200g (un peu moins de 1/2lb) de gruyère suisse
- 100g (un peu moins de 1/4lb) d'emmenthal suisse
- 100g (un peu moins de 1/4lb) d'appenzeller ou de vacherin (à défaut d'en
trouver, calculez 300g de gruyère)
- 1 grosse gousse d'ail
- 10 ml (2 c. à thé) rases de fécule de maïs
- 200 ml (environ 1/2 tasse) de vin blanc sec (pas de la piquette!)
- Poivre noir du moulin
- Muscade fraîchement râpée
- 15 à 30 ml (1 à 2 c. à table) de kirsch
- Pain parisien ou baguette, coupé en cubes
LA PRÉPARATION
Frotter le caquelon avec la gousse d’ail coupée en 2, puis hacher l'ail
finement et remettre dans le fond du caquelon.
2. Ajouter dans l'ordre: le fromage râpé, la fécule, la muscade, le poivre.
Mélanger avec une cuillère de bois.
3. Mouiller avec le vin blanc.
3. Faire fondre le tout sur la cuisinière à feu moyen, en remuant
fréquemment.
4. Au premier bouillon, ajouter le kirsch.
5. Bien mélanger, déposer sur le réchaud et servir aussitôt.
Accompagner de pain, de bouquets de chou-fleur ou de brocoli blanchis, de
pommes de terre grelots cuites, de tomates cerises, de champignons, de
pommes vertes, de rondelles de saucisses cuites ou encore, de dés de jambon.
6.2
Pâtes aux olives noires (de François Chartier, invité de Ricardo)
Temps de cuisson: 20 minutes
Portions: 2
INGRÉDIENTS
- 250 ml (1 tasse) d’olives noires, dénoyautées et hachées grossièrement
- 1/2 oignon rouge, haché finement
- 500g (1 boîte) de pâtes gemelli
- 125 ml (1/2 tasse) de parmesan (facultatif)
- Huile d’olive
- Poivre noir concassé
PRÉPARATION
Saisir les olives et l’oignon dans une poêle sur feu vif avec de l’huile d’olive.
Réduire le feu à moyen et laisser confire entre 10 et 15 minutes. Entre-temps,
cuire al dente les gemelli. Attention, elles doivent rester très fermes. Les
égoutter et les mélanger aux olives dans la poêle. Rectifier si nécessaire la
quantité d’huile d’olive (au goût) et ajouter une bonne quantité de poivre noir
fraîchement moulu- très généreusement si un vin de syrah accompagne ce plat.
Ne pas saler, car les olives le sont généralement. Il ne reste plus qu’à servir.
L’union avec le sangiovese ainsi qu’avec la syrah, est tout simplement
magique!
6.3
Soufflés au fromage (James Peterson, invité de Ricardo)
Temps de préparation: 15minutes
Temps de cuisson: 15minutes
Portions: 4
INGRÉDIENTS
Préparation des moules
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, ramolli
- 90 ml (6 c. à soupe) de parmesan, finement râpé
Sauce béchamel
- 250 ml (1 tasse) de lait
- 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
- 45 ml (3 c. à soupe) de farine
- 125 ml (1/2 tasse) de parmesan, finement râpé
- 125 ml (1/2 tasse) de gruyère, finement râpé
- Sel et poivre
- 4 jaunes d’œufs
- 6 blancs d’œufs
- Une pincée de crème de tartre (facultatif)
PRÉPARATION
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 450°F (230°C).
- Beurrer 4 ramequins de 300 ml (10 oz) ayant 6 cm (2 1/3po) de hauteur et
12cm (4 ¾ po) de diamètre. Poudrer les moules avec le parmesan.
- Laisser frémir le lait sur le feu. Dans une petite casserole, faire fondre le
beurre et ajouter la farine. Fouetter le mélange (roux) jusqu’à ce qu’il soit lisse
et dégage une bonne odeur de pain grillé. Ajouter le lait et continuer à fouetter
sur le feu jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le parmesan et le gruyère.
Incorporer à la sauce à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer en tenant compte que
le fromage est déjà salé. Laisser refroidir quelques minutes.
- Combiner les jaunes d’œufs avec la sauce. Mettre les blancs dans un bol en
cuivre ou en acier inoxydable avec la crème de tartre et battre légèrement
pendant 2minutes. À la main ou à l’aide d’un mixer, continuer à battre
rapidement environ 3 ou 4minutes de plus, jusqu’à ce que les blancs
deviennent très épais.
- Fouetter le quart des blancs battus avec la sauce et incorporer les blancs
restants en pliant à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
- Remplir les moules et faire un petit creux avec le pouce au centre de chaque
soufflé.
- Cuire au four environ 15minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient fermes et
bien gonflés. Servir immédiatement.
6.4
Poulet du Général Tao
Cuisson: 20 minutes
Portions: 4
Ingrédients
450 g (1 lbs) de poitrines de poulet désossées, coupées en petit cubes
2 c.à soupe (16 g) de fécule de maïs
1 oeuf, battu
3 c.à soupe (24 g) de farine
1/2 c.à thé (1,5 g) de poudre à pâte
1/2 c.à thé (2,5 g) de sel
1/4 tasse (65 mL) d'huile végétale
Sauce:
2 c.à thé (10 mL) d'huile de sésame
1 c.à soupe (8 g) de gingembre râpé
1/4 tasse (35 g) d'oignons verts, coupés en biseau
1/4 tasse (65 mL) d'eau
2 c.à soupe (30 mL) de vinaigre blanc
1/4 tasse (55 g) de sucre
1 c.à soupe (8 g) de fécule de maïs
1 c.à soupe (15 mL) de sauce soya
2 c.à soupe (30 mL) de sauce aux huîtres
2 c.à soupe (30 mL) de ketchup
Méthode
1. Enrober les cubes de poulet de fécule de maïs.
2.
Dans un bol, mélanger l'oeuf, la farine, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le
poulet et bien enrober.
3. Dans un grand poêlon antiadhésif, chauffer l'huile à feu vif. Ajouter le poulet et
cuire pendant 10 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que le poulet soit doré à
l'extérieur et qu'il ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. Mettre le poulet dans une
assiette et réserver.
4. Ajouter l'huile de sésame, le gingembre et les oignons verts dans le poêlon.
Cuire à feu moyen-vif pendant 3 minutes. Ajouter l'eau, le vinaigre et le sucre.
Laisser mijoter jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
5. Pendant ce temps, délayer la fécule de maïs dans la sauce soya. Ajouter le
mélange de sauce soya, la sauce aux huîtres et le ketchup dans le poêlon. Laisser
mijoter pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Remettre le
poulet dans la sauce et mélanger pour réchauffer le poulet.
6. Servir sur un lit de riz basmati ou un riz blanc fait dans un bouillon de poulet.
6.5
Boeuf bourguignon
Cuisson: 120 minutes (minimum)
Portions: 3
Ingrédients
1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon de boeuf
1 livre (450 g) de boeuf maigre coupé en cubes
1 c. à thé (5 ml) d'huile
2 c. à table (16 g) de farine
1/2 tasse (125 ml) de vin rouge
1 c. à table (15 ml) de persil haché
1 gousse d'ail émincée
1/4 de c. à thé (1 g) de sel
1/8 de c. à thé (1/2 g) de poivre
3 oignons moyens (ou 6 petits) coupés en quartiers
1 tasse (250 ml) de champignons tranchés
1 c. à table (15 g) de margarine
Peu ajouter du lardon, pour donner plus de goût
Méthode
1.
Dans un grand poêlon, faire brunir le boeuf dans l'huile.
2. Placer le boeuf dans une marmite qui va au four.
3. Ajouter la farine dans le poêlon, le bouillon de boeuf, ainsi que le vin, le persil et
les assaisonnements. Porter à ébullition et laisser épaissir un peu.
4. Verser sur le boeuf (ajouter plus de vin si la sauce ne couvre pas le boeuf).
5. Couvrir et cuire au four à 350°F pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la viande
soit tendre.
6. Sauter les oignons et les champignons dans la margarine.
7. Ajouter les oignons et les champignons à la viande pendant la dernière demiheure de cuisson.
6.6
Polenta au fromage et aux champignons
Ricardo
45 minutes
TEMPS DE CUISSON :
55 minutes
PORTIONS :
6
Ingrédients
Polenta
625 ml (2 1/2 tasses) de lait
250 ml (1 tasse) d’eau
3 ml (3/4 c. à thé) de sel
250 ml (1 tasse) de semoule de maïs fine
60 ml (1/4 tasse) de petits dés de beurre
125 ml (1/2 tasse) de parmigiano reggiano râpé
Garniture aux champignons
4 tranches de pancetta de 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur, hachée
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
3 échalotes françaises, hachées
2 litres (8 tasses) de champignons variés
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de bouillon de boeuf
250 ml (1 tasse) de crème 15 %, à cuisson
Sel et poivre
12 tranches minces de mozzarina
Préparation
Polenta
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau et le sel à feu moyen. Ajouter la semoule
en pluie fine, en fouettant constamment à l’aide d’un fouet. Cuire 15 minutes à feu doux en
remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère de bois.
Retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger.
Étendre la préparation dans un moule à pain de 20 x 10 cm (8 x 4 po) tapissé de papier
parchemin. Couvrir de pellicule de plastique et presser rapidement avec les doigts, pour
égaliser. Laisser refroidir environ 1 heure au réfrigérateur.
Démouler la polenta. À l’aide d’un couteau, égaliser les contours de la polenta et la couper en
12 tranches.
Garniture aux champignons
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans une casserole, sauter la pancetta dans le beurre. Ajouter les échalotes et cuire jusqu’à
tendreté. À feu élevé, ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à
dorer. Ajouter du beurre au besoin, pour empêcher les ingrédients de coller. Déglacer avec le
vin et laisser réduire presque à sec.
Ajouter le bouillon et la crème. Laisser mijoter, en remuant à l’occasion, de 10 à 12 minutes
ou jusqu’à ce que la garniture épaississe. Rectifier l’assaisonnement.
Montage
Dans un plat de cuisson de 38 x 25 cm (15 x 10 po), déposer 6 carrés de polenta. Y répartir
la moitié de la garniture aux champignons. Couvrir d’une tranche de mozzarella et d’un autre
carré de polenta. Couvrir du reste de la sauce et des six tranches de mozzarella restantes.
Cuire au four environ 25 minutes.
6.7
Poitrines de poulet aux pommes
Type de plat : Plats principaux
Ingrédient principal : Volaille - Poulet
Pour une belle présentation, utilisez des pommes qui conservent leur forme, comme les
Délicieuses jaunes ou les Northern Spy.
Ingrédients
• 4 poitrines de poulet désossées, la peau et le gras enlevés
• 2 ml (1/2 c. à thé) de thym séché
• 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
• 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre
• 30 ml (2 c. à table) d'huile végétale
• 2 pommes non pelées, le coeur enlevé, coupées en tranches épaisses
• 1 oignon coupé en tranches
• 125 ml (1/2 tasse) de cidre ou jus de pomme
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) de vinaigre de cidre
• 5 ml (1 c. à thé) de fécule de mais
Préparation
1. Parsemer le poulet du thym, du sel et du poivre. Dans un grand poêlon, chauffer la
moitié de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les poitrines de poulet et cuire de 2 à 3
minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Rerirer les poitrines de
poulet du poêlon et les mettre dans une assiette. Réserver.
2. Dans le poêlon, ajouter le reste de l'huile. Ajouter les pommes et l'oignon et cuire, en
brassant de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ajouter le cidre et porter à ébullition, en brassant et en raclant le fond du poêlon pour en
détacher les particules.
3. Remettre le poulet réservé dans le poêlon. Couvrir et poursuivre la cuisson à feu
moyen-doux pendant environ 7 minutes ou jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa teinte
rosée à l'intérieur (retourner le poulet à la mi-cuisson). Retirer le poulet du poêlon et le
mettre dans une assiette de serice. Réserver.
4. Dans un petit bol, à l'aide d'un fouet, mélanger le vinaigre de cidre et la fécule de
maïs. Ajouter le mélange de fécule dans le poêlon et cuire, en fouettant, pendant 1
minute ou jusqu'à ce que la sauce soit brillante et qu'elle ait épaissi. Napper le poulet
réservé de la sauce aux pommes. Servir aussitôt.
Informations nutritionnelles
Matières grasses: 9 g/portion
Glucides: 18 g/portion
Calories : 279/portion
6.8
Jambon braisé à la bière rouge et compote d'oignons
De Philippe Mollé
(pour 4 à 6 personnes)
1,2 kg de jambon fumé de préférence avec os
2 tomates
2 gousses d'ail écrasées
2 branches de céleri en morceaux
1 botte de carottes en feuilles
250 g de petites pommes de terre grelot
6 clous de girofle
1 bière rouge (Rickard's Red)
1 pot de confiture d'oignons
Poivre du moulin
Gratter les pommes de terre et les carottes après avoir coupé les fanes.
Couper les tomates en morceaux.
Dans un grand plat à four, disposer le jambon et enfoncer les clous de
girofle.
Tartiner le dessus de confiture d'oignons.
Répartir autour le céleri, les tomates et l'ail.
Ajouter les carottes et les pommes de terre.
Passer un tour de moulin et verser la bière.
Laisser cuire au four à 325 ºF et à couvert durant 45 minutes.
Retirer le couvercle et caraméliser le dessus du jambon à 375 ºF, 15
minutes.
Servir tel quel avec les légumes.
Note : il n'est pas nécessaire de dessaler le jambon ou de le blanchir au
préalable si celui-ci est de qualité.
6.9
Cassoulet toulousain
De Philippe Mollé
RECETTE
Tradition culinaire du sud-ouest de la France
(pour 4 à 6 personnes)
600 gr de haricots tarbais ou de lingots blancs
1 oignon haché
1 gousse d'ail haché
1 tasse de tomates émondées et épépinées
1 couenne de lard
45 ml de gras de canard
3 saucisses de Toulouse
4 cuisses de confit de canard
1 bouquet garni
2 tranches de poitrines fumées
30 ml de chapelure de pain
Sel et poivre au goût
La veille, faire tremper les haricots dans l'eau froide.
Piquer les saucisses et les poêler doucement dans le gras de canard.
Disposer les haricots sur la couenne de lard dans un faitout.
Ajouter l'oignon haché, l'ail et la tomate.
Couvrir largement d'eau et assaisonner légèrement.
Ajouter le bouquet garni et laisser cuire durant 1 h 15 environ.
Couper la saucisse et ajouter ainsi que le confit de canard.
Recouvrir d'eau et laisser cuire au four doucement à 350 ºF, environ 30
minutes.
Assaisonner de nouveau, ajouter la chapelure et gratiner au four durant 10
minutes.
Note : le cassoulet sera meilleur plus il sera réchauffé.
6.10 ROULEAUX PRINTANIERS AU POULET ET À LA MENTHE
De Philippe Mollé (pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 8 feuilles de galette de riz de 8 po de diamètre
- 3 poitrines de poulet de 150 g chaque
- 1 avocat épluché et frotté au citron, puis coupé en petits dés
- ½ gousse d'ail hachée
- 3 ou 4 gouttes de tabasco ou piment thaï
- 30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame grillées
- 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
- 60 ml (4 c. à soupe) de sauce Hoisin
- 1 tasse de feuilles d'épinards émincées
- 12 feuilles de menthe fraîche
- ½ citron
Méthode :
Faire cuire les poitrines de poulet à la poêle et à l'huile d'olive 3 minutes de
chaque côté, puis assaisonner. Laisser refroidir et découper ensuite en
julienne très fine. Mettre à mariner avec la moitié des 60 ml de sauce Hoisin
(donc, 30 ml), la sauce soya et le jus de citron.
Ajouter les feuilles d'épinard en julienne, l'ail, le piment et bien mélanger.
Faire tremper les galettes deux par deux dans l'eau tiède 30 secondes, puis
les étaler de façon superposée. Badigeonner avec le restant de sauce Hoisin
et saupoudrez de sésame. Ajouter 3 feuilles de menthe par galette.
Garnir un des côtés du mélange, réparti en 4 portions, et ajouter les dés
d'avocat. Rouler de façon très serrée le rouleau. Recommencer avec les
autres. Puis les couper en deux pour la décoration. Servir avec du vinaigre,
un peu de sauce soja et de la menthe hachée
6.11 Sauce à pizza maison, sans cuisson
Cuisson: 0 minutes
Portions: 2
Ingrédients
1 conserve (28 oz; 796 mL) de tomates Aylmer
1 ou 2 gousses d'ail, hachées finement
2 c.à soupe (30 mL) d'huile d'olive ou de canola
Sel (au goût)
1 c.à thé (5 g) de sucre
Basilic frais, haché (au goût)
Origan frais, haché (au goût)
Thym (au goût)
1 petite pincée de piments séchés broyés
Méthode
1. Broyer les tomates avec les mains jusqu'à l'obtention de petits morceaux.
2.
Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
3. Laisser reposer à la température de la pièce.
4. Ne pas cuire cette sauce car elle cuira sur la pizza. Le goût est meilleur ainsi.
5. Étendre sur la pizza et garnir au goût ou selon la recette.
Cette sauce se conserve bien au réfrigérateur. On peut la préparer la veille et ne
l'utiliser que le lendemain - son goût sera encore meilleur !
6.12 Filet de saumon au miel et à la moutarde
Cuisson: 15 minutes
Portions: 4
Ingrédients
4 filets de saumon
1/3 tasse (75 g) de mayonnaise légère
2 c. à table (30 g) de moutarde de Dijon
1 c. à table (15 ml) de miel
1 c. à thé (5 ml) de moutarde ancienne (Meaux)
1 c. à thé (5 ml) d'eau
1/2 c. à thé (2 g) d'assaisonnement chili
1 pincée de Cayenne (poivre rouge)
1 c. à thé (5 ml) de jus citron
Méthode
1. Bien mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le jus de citron.
2.
Badigeonner les filets de saumon avec la préparation.
3. Par la suite, cuire au four à 425° F. environ 12 minutes.
4. On peut réserver une partie du mélange pour servir en accompagnement avec le
saumon.
6.13 Quiche aux légumes
Ingrédients :
Une pâte feuilletée
1 oignon
1 poivron
1 petite aubergine
1 petite courgette
1 sachet de jambon allumette
1 petit sachet de gruyère rapé
2 oeufs
20 cl de crème fraiche (à défaut un verre de lait)
3 petits cabécou à faire fondre
Recette :
1-Passer le poivron au four pendant 10 minutes (lui enlever la peau).
2-Pendant ce temps éplucher tous les légumes et les couper en fines lamelles.
3-Les faire revenir à la poêle avec le poivron préalablement coupé.
4-Dans une terrine battre les oeufs avec la crème fraîche et le gruyère.
5-Dans un plat à quiche disposer la pâté feuilletée et verser les légumes.
6-Disposer les morceaux de jambon sur la préparation et emiétter le chèvre.
7-Enfin recouvrir du mélange : crème, oeuf, gruyère.
8- Passer au four.
Conseils :
Afin de peler plus facilement votre poivron, mettez le dans un sac congélation fermé,
après sa cuisson au four. Cela fera décoller la peau!
7 Le poisson
7.1
Papillote de flétan aux légumes racines (Normand Laprise)
•
4 pavés de flétan ou n’importe quel beau poisson frais à chair ferme (saumon,
crevettes) 150 g par portion
•
3 betteraves* jaunes, chioggas ou rouges cuites et tranchées
•
4 petites carottes* jaunes & rouges cuites et coupées en 2 sur la longueur
•
8 tranches de racines de persil* coupés finement à la mandoline
•
8 champignons shiitake ou autre
•
poivre du moulin
•
60 ml (4 c. à s.) d’huile d’olive
Préchauffer le four à 375 F et découper 4 grands morceaux d’aluminium de 30 cm
par 45 cm.
Au tiers du bas d’une feuille d’aluminium, déposer un nid de légumes et couvrir d’un
pavé de flétan. Garnir avec 2 champignons shiitake et poivrer généreusement.
Verser un filet d’huile et plier la papillote en deux. Fermer la papillote avec soin en
pliant les rebords de façon à créer un environnement de cuisson parfaitement
hermétique. Procéder comme suit :
Une fois la papillote plier en deux, 3 des 4 côtés sont encore ouverts. Plier un bande
d’1 cm sur la bordure du 1er coté adjacent à celui qui n’est pas ouvert. À partir de la
pointe au coin où la papillote est fermée, refaire un pli en pointe et lisser le papier. À
l’extrémité de cette pointe, replier toujours en pointe en lisant précautionneusement.
Poursuivre les plis en partant de la pointe précédente en les faisant de plus en plus
long. Poursuivre le pliage jusqu’à ce que la papillote soit bien scellée.
Repasser les doigts en pressant fermement sur la ligne de pliage en sens inverse
pour qu’elle soit bien hermétique.
Cuire au centre du four de 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la papillote soit bien
gonflée. À la sortie du four, attendre quelques minutes avant de perforer la papillote
en prenant soin de ne pas se brûler.
Au service, récupérer le jus de cuisson et allongez-le avec quelques gouttes de
vinaigre de Xérès ou balsamique.
Garnir avec des suprêmes d’orange sanguine et des pousses de cresson.
Quelques grains de sel de Maldon ou de fleur de sel et un trait de purée d’épinards
complètent la signature Toqué !
* À défaut de ces légumes, vous pouvez les remplacer par tout autre légume racine
Purée d’épinards
1 l de feuilles d’épinards blanchies à l’eau bouillante salée et non refroidies
2 c. à s. d’huile d’olive
Déposer les feuilles d’épinards dans le récipient du mélangeur et réduire en purée.
Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Verser l’huile d’olive en filet et
émulsionner. Saler et poivrer.
7.2
Chowder de la Nouvelle-Angleterre
Ricardo
15 minutes
TEMPS DE CUISSON :
20 minutes
PORTIONS :
6
Ingrédients:
3 tranches de bacon, hachées
1 oignon, haché
1 branche de céleri, hachée
1 litre (4 tasses) d‚eau
2 boîtes de palourdes de 142 g (non égouttées)
5 ml (1 c. à thé) de thym séché
250 ml (1 tasse) de grains de maïs, cuits
375 g (3/4 lb) de petites pommes de terre grelots, cuites, coupées en deux
125 ml (1/2 tasse) de crème 15% à cuisson
250 g (1/2 lb) d‚aiglefin, coupé en cubes
Sel et poivre
Préparation:
Dans une casserole, dorer le bacon dans le beurre. Ajouter l'oignon, le céleri et cuire jusqu‚à
tendreté. Ajouter la farine et cuire 2 minutes en mélangeant bien. Verser l‚eau, le jus d‚une
boîte de palourdes et la chair des palourdes en remuant à feu moyen élevé.
Ajouter le reste des ingrédients sauf le poisson. Laisser mijoter doucement de 2 à 3 minutes.
Ajouter le poisson et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Servir chaud.
7.3
Poisson sur ratatouille aux pois chiches
Ricardo
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Portions :
25 minutes
30 minutes
4
Ingrédients:
2 oignons, hachés
4 gousses d’ail, hachées
500 ml (2 tasses) d’aubergine, coupée en cubes de 1 cm
1 poivron jaune, coupé en cubes de 1 cm (1/2 po)
75 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
1 courgette, coupée en cubes de 1 cm (1/2 po)
6 tomates italiennes, épépinées, coupées en cubes de 1 cm (1/2 po)
75 ml (1/3 tasse) de persil plat ciselé
5 ml (1 c. à thé) de basilic séché
1 boîte de 540 ml (19 oz) de pois chiches, rincés et égouttés
600 g (1 1/4 lb) de filets de merlu ou autre poisson à chair blanche, coupés en 4 pavés
Sel et poivre
4 branches de thym frais
Méthode:
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
Dans une casserole, cuire les oignons,
l’ail, l’aubergine et le poivron dans 60 ml (1/4 tasse) d’huile, à feu moyen, jusqu’à
ce que l’aubergine commence à dorer. Ajouter le reste des légumes, les herbes et les pois
chiches. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps à autre. Saler et poivrer.
Égoutter la ratatouille dans une passoire et conserver le jus de cuisson.
Pendant la cuisson, déposer les 4 pavés
de poisson sur la plaque. Saler et poivrer.
Cuire au centre du four de 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur du poisson.
Au service, répartir la ratatouille au centre des assiettes. Déposer le poisson sur la ratatouille
et verser le jus de cuisson tout autour. Faire tomber le reste de l’huile en gouttelettes sur le
jus de cuisson. Décorer de thym.
7.4
Sushi au concombre
Ingrédients :
4 feuilles d'algues séchées
1 avocat
1 concombre
125g de saumon fumé ou de crabe
1 CC de pâte de raifort japonais (wasabi)
1 CS de graines de sésame rôties
1 tasse de riz japonais
Pour l'assaisonnement:
1/3 tasse de vinaigre de riz
4 CC de sucre
2 CC de sel
Sauce d'accompagnement :
1/2 CC d'huile de sésame
1/4 tasse de vinaigre de riz
1/4 tasse de sauce de soja
1 natte de bambou (maki-su)
Recette :
Lavez le riz à grande eau à plusieurs reprises avant la cuisson.
Faites-le cuire dans 1 tasse d'eau froide.
Attendez l'ébullition.
Baissez le feu et laissez cuire 15 minutes. Egouttez.
Pendant la cuisson du riz, préparez l'assaisonnement.
Dans une casserole, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel.
Portez à ébullition, à découvert.
Versez cet assaisonnement sur le riz cuit.
Mélangez le tout avec une spatule en bois. Laissez refroidir.
Coupez les feuilles d'algues (nori) en deux.
Etalez sur chaque morceau un peu de raifort (Wasabi).
Disposez, en une bande, 4 CS environ de riz cuit sur chaque demi-feuille d'algue en
laissant à découvert une bordure de 2 cm.
Saupoudrez de graines de sésame rôties.
Coupez le saumon fumé en languettes, le concombre épépiné en fins bâtonnets,
l'avocat en tranches minces.
Disposez ces ingrédients sur le riz en bandes successives.
Roulez les demi-feuilles d'algue garnies dans la natte de bambou.
Formez un cylindre bien serré.
Laissez reposer 5 minutes.
Retirez la natte et coupez chaque rouleau en 4 morceaux.
7.5
Sushi
Cuisson: 25 minutes
Portions: 2
Ingrédients
2 tasses (500 ml) de riz
2 avocats
1/2 tasse (125 ml) de crevettes
4 feuilles d'algues pour sushi
2 noisettes de wasabi
Facultatif:
Quelques tranches très fines de carottes
Morceaux de concombre tranché sur le long
Outils nécessaires:
1 couteau très tranchant
Natte de bambou
Cuillère en bois
Linge très humide
Méthode
1. Préparer vos ingrédients en les coupant sur le long. Faire cuire votre riz selon
les indications sur la boîte. Je vous recommande le riz suggéré pour le sushi.
2.
Sur votre natte de bambou, étendre 1 feuille d'algue légèrement mouillée.
3. Étendre une petite couche de riz sur la feuille d'algue. Laisser 2 cm au début et
environ 5 cm dans le bas sans riz.
4. À quelques centimètres du début du riz, placer votre poisson ou légumes sur le
long. Votre rangée ne doit pas être trop large.
5. Rouler le bambou sur lui-même; c'est difficile à expliquer mais assez simple à
réaliser. Vous devez serrer un peu sinon le riz se détachera.
6. Par la suite, dérouler et répétez l'opération 4 fois. Vous pouvez compter environ
2 grands rouleaux par personne.
7. Couper avec un couteau très tranchant en petits morceaux. À chaque coupe, je
suggère de nettoyer le couteau avec votre linge humide. Vous verrez, ce riz colle
énormément!
8. Disposer sur une assiette ou un présentoir à sushi pour une personne.
Également, vous pouvez disposer sur une grande planche à découper en bois.
Servir avec de la sauce soja et une noisette de wasabi.
8 Vinaigrettes et sauces
8.1
Vinaigrette au citron
Cuisson: 0 minutes
Portions: 4
Ingrédients
4 c. à table (60 ml) de jus de citron
1/2 c. à thé (2 g) de sucre
1/4 c. à thé (1 g) de sel
Pincée de poivre
4 c. à table (60 ml) d'huile d'olive ou d'huile de table
Méthode
1
Dissoudre le sucre dans le jus de citron.
2
Combiner avec les autres ingrédients et mélanger parfaitement.
Vinaigrette (variation) : Mélanger au fouet 1/2 tasse (125 mL) d'huile d'olive BERTOLLI®, 3 c. à table (40
mL) de jus de citron, 1 c. à thé (5 mL) de chacun : origan et thym séchés, et sel, et 1/4 c. à thé (1 mL) de
poivre. 1 mL

Croustade aux pommes

Transcription

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