Michel Guérard - Collège Culinaire de France

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Michel Guérard
Enfance
Michel Guérard est né à Vétheuil, le 27 mars 1933. Il est issu d’une famille de
bouchers-éleveurs. Il passe la période de l’occupation et de la Libération en
Normandie, où il fait ses études secondaires, à Rouen, à partir de 1947.
Formation et évolution vers la cuisine
Michel Guérard souhaitait s’engager dans des études de Médecine, mais la
conjoncture de sortie de guerre en décide autrement.
Il devient apprenti pâtissier, en 1950, chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie.
En 1957, il est nommé chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris et devient, à 25 ans,
en 1958, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F. Pâtisserie). On le retrouve, plus tard, chef
pâtissier au Lido, et cuisinier des réceptions privées des propriétaires, la Famille
Clérico. Puis, il aborde la cuisine dans différents grands établissements parisiens tels
le Lucas Carton, Maxim’s, La Pérouse.
En 1965, il crée le Pot-au-feu à Asnières-sur-Seine. Il obtient, en 1967, sa première
étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en 1971. Le restaurant rencontre très
rapidement un fort succès et devient un lieu incontournable de la gastronomie
parisienne où se pressent acteurs, chanteurs, hommes politiques, journalistes,
français et étrangers.
En 1972, il accompagne Régine dans la création d’un cabaret russe sur les ChampsElysées, le Reginskaïa ; puis les Regine’s Club, à Paris et New York.
De 1970 à 1972, il fait office d’ambassadeur culinaire de la Cuisine Française aux
Etats-Unis. Ses compagnons de voyage sont Paul Bocuse pour sa fameuse soupe de
truffes « VGE », les Frères Troisgros pour leur mythique « Saumon à l’oseille » et
Roger Vergé avec sa « Cuisine du soleil ».
Ils sont considérés, avec Alain Chapel, Alain Senderens et Jean Delaveyne, comme
les Pères Fondateurs du mouvement culinaire français, précurseur dans le monde
entier, de la « Nouvelle Cuisine Française ».
Sur invitation du gouvernement de la République Populaire de Chine, Michel Guérard
participe, en 1978, avec quelques Chefs (Pierre Troisgros, Alain Chapel et Alain
Senderens) à une mission de découverte culinaire à travers la Chine et la Cuisine
Chinoise.
Les Prés d’Eugénie et l’univers Guérard
En 1974, il vient rejoindre son épouse, Christine Barthélémy, à Eugénie-les-Bains,
petite station thermale des Landes. En appréhendant les besoins de sa nouvelle
clientèle, Michel Guérard crée, en 1975, la Cuisine Minceur®, une cuisine légère et
savoureuse, venant épauler les bienfaits de la cure thermale dispensée à Eugénie-lesBains, dont les eaux médicinales sont indiquées pour traiter les affections
rhumatismales, les maladies métaboliques et l’obésité. Eugénie-les-Bains devient
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alors le premier village Minceur de France. Cette innovation vaut à Michel Guérard de
faire la couverture du magazine américain Time en 1976.
Parallèlement, il obtient pour sa Grande Cuisine Gourmande, servie aux Prés
d’Eugénie, une première étoile en 1974, puis une deuxième en 1975.
Le restaurant Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard est auréolé d’une troisième étoile
au Guide Michelin, depuis 1977.
Le complexe hôtelier des Prés d’Eugénie n’a cessé de s’agrandir.
Collaboration avec l’industrie agro-alimentaire
Dès 1976, Michel Guérard devient consultant international de la première firme
mondiale alimentaire, Nestlé, pour les produits Findus, Maggi, Chambourcy, Gervais,
Sopad, La Laitière, Buitoni, etc. Il met au point la gamme alimentaire Findus-Guérard,
et la gamme Findus Cuisine Légère, un peu plus tard.
C’est la première fois, après Auguste Escoffier, qu’un chef français accepte d’apporter
son savoir-faire à un groupe agro-alimentaire, dans le but d’améliorer la qualité et la
diversité des produits proposés au plus grand nombre. A l’époque, cette collaboration,
qui va durer presque 30 ans, fait l’objet de nombreuses critiques, venant du monde de
la cuisine.
En 1978, Michel Guérard travaille avec le groupe industriel Descamps-Demeesters et
ouvre à Paris les deux premiers Comptoirs Gourmands Michel Guérard (Epicerie-Fine,
Traiteur) ; un 3ème est ouvert à Lyon, Place Bellecour, puis un 4ème, chez
Bloomingdale's, à New York.
Il crée une marque de chocolat Michel Guérard ("Less Sugar") aux Etats Unis
devenue, en 3 ans, la 2ème marque de chocolat étranger, sur le marché américain.
Autres activités et projets
En 1983, il acquiert avec son épouse le Château historique de Bachen, classé à
l’inventaire supplémentaire des monuments historiques, et le domaine agricole, ses
anciens chais et ses terres à vignes dans la région viticole du Tursan. Il lance la
replantation et le développement d’un vignoble modèle de 20 hectares. La première
vendange et première vinification de son vin blanc en deux cuvées sont réalisées en
1988. D’autres cuvées, dont deux de rouge, ont, depuis, vu le jour et ont été
récompensées à plusieurs reprises au Concours Général Agricole de Paris.
En 1987, Michel Guérard fonde, avec quelques "Grandes Toques" de France, la
Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française (CSHCF), et en devient Président
de 1988 à 1990.
Il est élu au Conseil Municipal d'Eugénie-les-Bains (Chargé de la Commission des
Bâtiments) en 1989 et propose la métamorphose complète du village, grâce à une
convention de développement bipartite, portant sur le paysagisme, les parkings, les
salles d’animation, les jardins, cascades et ateliers municipaux de cuisine. A l’occasion
d’un deuxième mandat, il poursuit son œuvre de défense et d’élévation de qualité et
de reconnaissance internationale des produits d’Aquitaine.
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Michel Guérard est Directeur Général du Groupe Chaîne Thermale du Soleil, premier
groupe thermal français, présidé par son épouse, Christine Barthélémy, et fondé par
son beau-père, Adrien Barthélémy, en 1947.
Depuis 2004, Michel Guérard travaille à donner à la médecine thermale, avec le
Conseil National des Exploitants Thermaux, une mission originale, et novatrice, qu'il a
présentée au Ministère de la Santé, concernant les nouveaux enjeux de santé
publique comme, par exemple, le diabète, l'obésité et les maladies cardio-vasculaires.
Parallèlement, Michel Guérard a proposé à Madame Roselyne Bachelot, alors Ministre
de la Santé, la création d’un institut de cuisine de santé.
Le 21 Octobre 2009, cette dernière présidait à la formation du comité de pilotage,
devant donner à ce projet, sous la forme d’un Livre Blanc, un support rassemblant
toutes les données médicales et scientifiques, relatives à la nutrition et aux
pathologies y afférant (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles
alimentaires liés aux cancers et au vieillissement).
Le Livre Blanc, auquel Michel Guérard a contribué, présente ainsi les principes
culinaires respectueux de la santé, nés et mis en œuvre à Eugénie-les-Bains. Cette
cuisine reflète l’idée maîtresse selon laquelle « la ligne de force de la Cuisine
Française est le goût, son corollaire immédiat, le plaisir. »
L’Institut Michel Guérard – Ecole de Cuisine de Santé® doit ouvrir au Printemps 2012.
Le 15 Novembre 2010, Michel Guérard a été invité à s’exprimer, à l’occasion du
Colloque organisé pour la finalisation du troisième volet du PNNS (Plan National
Nutrition Santé) 2011-2015, par le Professeur Hercberg, Président du PNNS, et le
Professeur Basdevant, chargé en mai 2010, par le Président de la République, de
mettre en place le Plan Obésité.
OEUVRES LITTERAIRES
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Aux Editions Robert Laffont :
La Grande Cuisine Minceur – 1976 (traduit en 12 langues et vendu à plus d’un million
d’exemplaires), réédité en 2009 et 2011
La Cuisine Gourmande – 1978 (traduit en 12 langues) réédité en 2009 et 2011
Mes Recettes à la Télévision – 1982
Minceur Exquise - 1989 (en collaboration avec A. Coumont)
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Aux Editions Albin Michel :
Le Sud-Ouest Gourmand de Relais en Châteaux - 1993
en collaboration avec Alain Pujol et Victoire de Montal
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Aux Editions Robert Laffont Fixot Seghers :
La Cuisine Gourmande des Juniors - 1997
en collaboration avec Valérie-Anne Giscard d'Estaing
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Aux Editions Cairn
Le Jeu de l'Oie et du Canard 1998
en collaboration avec M. TUCOO-CHALA, Conservateur de l'Eco Musée de Marquèze
Aux Editions Un
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La Cuisine à Vivre (co-auteur avec Dr F. SALDMANN) - 2000
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Aux Editions Agnès Viénot
Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf – 2010
En collaboration avec Julie Andrieu
DECORATIONS :
Grade d’Officier de la Légion d’Honneur
Grade d'Officier de l'Ordre National du Mérite
Grade d'Officier de l'Ordre des Arts et Lettres
Grade d'Officier de l'Ordre du Mérite Agricole
Grade d'Officier des Palmes Académiques