Si vous êtes chocolat... - URPS des Médecins Libéraux d`Aquitaine

DECEMBRE 06
Mensuel
24 COURS DE L'INTENDANCE
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Si vous êtes chocolat...
mangez du chocolat !
97 % des Français consomment du chocolat au moins une fois par semaine. La référence au chocolat ou
au cacao est permanente dans notre quotidien, qu'il s'agisse de notre alimentation comme de choses
plus éloignées a priori telles que vins, cigares (lire la rubrique de Fred), montre (Chanel, n'est-ce pas ?...)
et même téléphone portable... Et que ne peut-on dire ou écrire alors que le Salon du chocolat vient de
se tenir à Paris, que les fètes de fin d'année approchent à grands pas, sans compter qu'à Objectif
Aquitaine on ne peut qu'être sensible au fait que le chocolat ait envahi la France à partir de Bayonne.
De toutes les"addictions", celle du chocolat serait une des moins dangereuses. En tout cas, on ne risque
rien à parier qu'elle ne sera pas de sitôt interdite comme le fait de fumer ou de trop boire, bien qu'elle ne
puisse que prospérer dans le monde de plus en plus tourmenté qui semble être le nôtre...
Stop aux noires pensées : le chocolat mérite d'être croque... ou bu...
'entreprise Cacolac, à Léognan (33), ne dira pas le contraire,
même si elle ne fait que parfumer beaucoup de lait avec un peu
de chocolat. Mais c'est bien sous la forme d'un breuvage que se
révéla le chocolat aux Espagnols qui découvraient l'Amérique au
XVI' siècle et qui ramenèrent les fèves de cacao en Europe. Fèves
qui, une fois grillées, broyées, mélangées à de l'eau et à des épices,
donnent une boisson nourrissante, fortifiante, voire aphrodisiaque
suivant les épices utilisées. Qui, des contrebandiers basques ou des
Juifs chasses d'Espagne et installés à Bayonne, introduisit le
chocolat en France ? Je ne vous le dirai pas, mais je m'en réjouis
chaque fois que je le bois, chaud et mousseux, sous les arcades de
la rue du Port-Neuf à Bayonne, chez Cazenave, regrettant qu'il n'y
ait plus à Bordeaux de salon de thé où boire un bon chocolat.
Boisson toujours, le chocolat est davantage aujourd'hui une
confiserie aux multiples visages. En pâte, en barres (35 % du
marché français), en tablettes (45 % du marché), en plaques, en
bonbons, en "sarments" dits du Médoc, noir, blanc, au lait, fourré, à
la liqueur, aux noisettes, au piment d'Espelette, le chocolat nous
L
URMLA
9784029000524/HC/MSB
interpelle sans cesse tant l'imagination des fabricants est sans
limites. Ceux de Bayonne maintiennent la flamme à travers
l'Académie du chocolat et la Guilde des chocolatiers qu'ils ont
fondées, le musée du Chocolat qu'ils ont créé à Biarritz, et le
dynamisme de certains de leurs enfants qui prospèrent avec La
Maison du Chocolat (Robert Linxe, à Paris, Londres, New York et
Tokyo) ou l'Atelier du chocolat (Serge Andrieu à Bayonne et dans de
nombreux points de l'Hexagone). A Bordeaux, la concurrence n'a
jamais été aussi rude que depuis quelques années, pour le grand
plaisir des amateurs. Antoine, Cadiot-Badie, Darricau et Saunion
rivalisent de savoir-faire et de faire-savoir alors que la barre est
placée haut par des succursalistes réputés (Thuries, Leonidas, Jeff
de Bruges, De Neuville, Daskalides,...) pour leurs produits bien sûr,
mais aussi leurs prix.
Car le chocolat, aussi démocratisé qu'il a pu l'être depuis son
introduction en Europe, reste un produit coûteux. L'industrialisation
a conduit à une standardisation dont l'aboutissement est la récente
réglementation européenne qui permet de remplacer 5 % du beurre
de cacao par des matières grasses végétales. Paradoxalement, et
heureusement, cette standardisation est ralentie par un goût de
plus en plus prononcé des consommateurs pour des crus spécifiques
et des terroirs variés et bien définis. Hors la barre "énergétique", la
tendance, la mode, le snobisme de certains vont dans le sens
d'associations subtiles, et de préférence inédites, de saveurs
naturelles à des chocolats de provenances différentes. Dans ce
contexte, l'artisan chocolatier tient souvent de l'artiste et il apparaît
"normal" que les prix s'en ressentent.
Mais la fabrication du chocolat comprend toujours des étapes
telles que l'écabossage (ouverture de la cabosse, fruit du cacaoyer,
pour libérer les fèves), la fermentation, le brassage et le séchage
(qui permettent de réduire l'humidité des fèves et de les nettoyer),
la torrefaction (qui finit d'éliminer l'humidité et développe les
arômes du chocolat), le concassage (qui débarrasse les fèves de
leurs pelures et les réduit en fines particules qui constituent le
grue), l'assemblage (de fèves de différentes origines), le malaxage
(qui mélange le beurre de cacao aux autres matières premières), le
broyage (qui transforme le grue en pâte liquide et diminue la
granulométrie jusqu'à un niveau non perceptible), le conchage
(agitation du chocolat à forte température et durant de nombreuses
Eléments de recherche : LES JEUDIS DE LA SANTÉ : conférences mensuelles à la librairie Mollat de Bordeaux (33), toutes citations
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heures pour le rendre plus onctueux et développer son arôme), le
tempérage (pour ramener le beurre de cacao à une temperature de
cristallisation), et le moulage et tapotage (le chocolat est distribué
dans des moules soumis à un secouage continu qui assure une
bonne répartition et chasse les bulles d'air, puis à un
refroidissement qui permet le démoulage).
Vertus "antioxydantes"
La qualité d'un chocolat dépend de celte du eonchage et de celle
des fèves dont il existe trois grandes variétés (Trinitarios pour un
cacao corsé et long en bouche, Forasteros pour un cacao à
l'amertume forte et courte, et Criollos pour un cacao fin, chaleureux
et long en bouche) et donc de nombreux terroirs. Plus un chocolat
est riche en pâte de cacao, meilleur il est, et plus il est cher, jusqu'à
une limite que dicte le goût ou le snobisme de chacun (R. Linxe
conseille de ne pas dépasser 65 % pour profiter davantage d'un goût
fort que de l'amertume).
Pour tous, le chocolat est un aliment très énergétique par sa
richesse en glucides (60 %) et en lipides (30 %), qui apporte en
moyenne 550 calories pour 100 grammes Contrairement aux idées
reçues, il ne donne pas de crise de foie (mal français qui n'existerait
pas !), ne favorise pas particulièrement l'acné et n'est pas
aphrodisiaque. Par contre, il a une teneur élevée en polyphénols
dont les vertus "antioxydantes" ne seraient plus à démontrer et
seraient impliquées dans la protection vis-à-vis des cancers, des
maladies cardio-vasculaires, de l'ostéoporose, et plus encore.. Il
contient bien quelques traces de caféine et de théobromine (qui
sont des toniques), beaucoup de sels minéraux (du magnésium
surtout) et des vitamines du groupe B, de petites quantités de
serotonine et de phényléthylamine, réputés pour leurs actions
antistress et leurs propriétés antidépressives...
Manger du chocolat pourrait éviter de faire grossir le trou de la
Sécu, mais peut-être pas nous, sauf à le consommer selon la formule
hypocrite de rigueur (socio-politiquement correcte) : avec
modération... Personnellement, je ne suis pas sûr de pouvoir le
faire...
Bonnes dégustations et bonnes fêtes de fin d'année.
Jean-Charles Farouz
[email protected]
DE BIEN BONNES ADRESSES
Lavaud
29, rueLimogeanne
24000 Perigueux
65 € le kg
Spécialite. le Croquant
du Perigord
Voisin
12, Grand-Rue
241 OO Bergerac
52 Cle kg
Specialité. le Coussin
Antoine
19, cours Portal
33000 Bordeaux
70 € le k.
Spécialité : la Juppette
Cadiot-Badie
26, allées de Tourny
33000 Bordeaux
www cadiotbadie com
65,50 € le kg.
Spécialité la Truffe de
Bordeaux
Saunion
56, cours Georgesclemenceau
33000 Bordeaux
71,50 € le kg.
Spécialité • la Gumette
L'Etalon noir
Route de Magescq
40550 Leon
www.letalon-noir.com
63 € le kg
Spécialite • la Fleur des
Landes
La Couronne
Palais des Pyrénees
64000 Pau
68 € le kg
Specialite • la Créole
Bamas
55, rue Pannecau
641 OO Bayonne
www.bamas.fr
60 € le kg
Darricau
l, place Gambetta
33000 Bordeaux
www.darncau.com
73 € le kg
Cazenave
19, rue du Port-Neuf
641 OO Bayonne
64 € le kg
Specialite, k Pavé de
Bordeaux
Daranatz
15, rue du Port-Neuf
64100 Bayonne
64 € le kg
Specialite : le
Mofàzuma
Henript
Place Georges
Clemenceau
64200 Biarritz
70 € le kg
Specialite le Rocher de
Biarritz
Antton
Place du Marché
64250 Espelette
36,95 € le kg
Specialité ladanache
aux cerises noires
Paries
9, rue Gambetta
64500 St Jean-de-Luz
www.panes fr
60 Cle kg
Specialité le Paries
Mandion
3,avenue de Bayonne
64600 Anglet
wwwmandioncom
60 Cle kg
Spécialité • la
Musœdme
La Maison du
chocolat
225, rue du FaubourgSamt-Honore
75008 Paris
www lamaisonduchoc
olat.com
120,30 Cle kg
Jeudi 14 decembre, a 18 h 30
"Chocolat aliment de sante. des mythes aux realites
Salle Albert-Mollat
ll, rue Vital-Caries, a Bordeaux
dans le cadre des Jeudis de la Sante organisés par
l'Union régionale des médecins liberaux d'Aquitaine
Renseignements 0556565710
Site wwwurmla.org
URMLA
9784029000524/HC/MSB
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