Piemonte

Debic
Piemonte
Préparation
Crème au citron-basilic
Mélangez les jus avec le sucre et les zestes et portez à ébullition. Continuez à faire
bouillir jusqu'à 105°C. Refroidissez jusqu'à environ 90°C et versez sur le chocolat
blanc avec le sucre inverti et le basilic émincé. Mixez en crème lisse.
Noix caramélisées
Faites cuire à 125°C l'eau et le sucre dans un récipient rond. Ajoutez les noix
hachées et le grué de cacao. Remuez jusqu'à cristallisation. Saupoudrez de sel et
réservez.
Mousse de praliné à l'ancienne
Trempez la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez la Debic Duo(1) et faites-y fondre
la masse gélatineuse. Mélangez les deux pralinés et versez par-dessus le mélange
gélatine-crème chaud. Incorporez à la spatule le Debic Duo(2) fouettée.
Préparation
Dressez dans le fond à la poche à douille la crème au citron-basilic. Saupoudrez-la
de noix hachées. Dressez la mousse de praliné à la poche à douille.
Finition
Décorez les verrines de feuilles de basilic frites et du rest de noix caramélisées
hachées.
Afficher ingrédients pour 10 Pièces
Crème au citron-basilic
100
ml
de jus de citron
135
ml
de jus de citron vert
10
g
de zeste de citron
16
g
de zeste de citron vert
45
g
de sucre
50
ml
de l'eau
500
g
de chocolat blanc
75
g
de sucre inverti
5
g
de feuilles de basilic
Noix caramélisées
6
g
de gros sel marin
40
g
de grué de cacao
400
g
de noisettes
60
ml
de l'eau
200
g
de sucre
Mousse de praliné à l'ancienne
85
ml
Debic Duo
5
g
de gélatine en poudre
25
ml
de l'eau
175
g
de praliné aux noisettes
175
g
de praliné à l'ancienne
650
ml
Debic Duo
Montage et finition
20
g
de feuilles de basilic
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