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INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE
INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE INTERMEDIARE Demonstration Classes: Recipes Demo 1 Demo 2 • Cremet de Touraine Touraine cream cheese dessert • Chipirons farcis Stuffed calamari • Rillettes de porc Pork rillettes • Piperade Tomato and pepper omelet • Matelote de doré au vin rouge, pommes de terre persillés Fish stew with red wine and potatoes with parsley Demo 3 • Poulet basquaise Sauteed chicken served with peppers and tomatoes • Homard à l’armoricaine, bouquetière de légumes Lobster with Armoricaine Sauce • Désossage d’une cuisse de veau Boning of a veal leg • Filet mignon de porc en croûte bretonne Pork tenderloin in crust with apples • • Far Breton aux raisins et aux pruneaux Flan filled with prunes and currants Demo 5 • Paupiettes de veau à la crème, dariole d’épinards Braised veal with spinach flan and cream sauce • Chartreuse de ris de veau Calves’ sweetbreads Chartreuse Demo 7 • Carbonnade flamande Flank steak with onions • Ballottine de faisan gourmande Stuffed pheasant with vegetables Demo 4 Escalope de veau Viennoise, jus de veau au beurre noisette Veal scallops Viennoise Demo 6 • Rillettes de saumon, fougasse aux légumes Salmon rillettes with vegetable cake • Saumon au vert, riz, pilaf Salmon served with a herb sauce and Pilaf • Petit Koulibiac de saumon frais et fume Salmon in a puff pastry crust Demo 8 • Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise Scallops with mussels, mushrooms and truffles, Hollandaise sauce • Soupe aux huîtres Oyster soup • Petite marmite vendéenne Seafood pot-au-feu • Huîtres gratinées au champagne Oyster gratinated with Champagne LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 1 of 4 1/5/2005 Ssofi INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE INTERMEDIARE Demonstration Classes: Recipes Demo 9 Demo 10 • Désossage d'un agneau Boning of a whole lamb • Truite Bellevue Bellevue Trout • Côtelettes d'agneau Maintenon Lamb chop Maintenon • • Pommes boulangère Potatoes with onions Gigot d’agneau rôti aux herbes, pommes anna et tomates provençales Leg of lamb roasted with herbs • Gratin de choux fleurs Cauliflower ratin • Carottes vichy Carrots Demo 11 • Soupe au pistou Vegetable soup with pesto • Carré de porc braisé aux olives Braised rack of pork with olives • Risotto crémeux Risotto Demo 12 • Saumon cru marine au thym et safran Raw salmon marinated with thyme and saffron • Roulade de dinde à la coriandre Rolled coriander turkey • Couscous aux épices et aux fruits secs Couscous with spices and dried fruits • Ratatouille niçoise Vegetable stew • Soupe de fraise aux agrumes (kumquats)et aux épices douces Strawberries soup with citrus fruit and sweet spices Demo 13 Demo 14 • Quenelles de brochet, sauce nantua Pike Quenelle with Nantua sauce • Boudin blanc aux pommes White sausage with apples • • Langues écarlates Ecarlate tongue Filets de truite farcies aux champignons sauvages, pâtes fraiches Trout fillets stuffed with wild mushroom, fresh pasta • Bugnes Lyonnaises • Pâté en croûte Veal and pork pie • Terrine de campagne Pork terrine LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 2 of 4 1/5/2005 Ssofi INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE INTERMEDIARE Demonstration Classes: Recipes Demo 15 Demo 16 • Saucisses de Toulouse, aux lentilles Toulouse sausages with lentils • Cassoulet toulousain • Kindney beans with various meats • • Confit de canard, pommes à la Sarladaise Conserve of duck, sauté potatoes with garlic and parsley Mise en Place • Pot au feu de canard Duck pot au feu Demo 17 Demo 18* • Filets de sole a la Normande, jardinière de légumes Sole filet Normande, jardinière of vegetables • • Lapin au cidre Rabbit in cider • Choux farci Stuffed cabbage • Gnocchis a la crème Gnocchis • Cuisson jarret et carré de porc (pour choucroute) Cooking of meat for Sauerkraut Demo 19* Cailles farcies et rôties sur canapé, carottes et navets glacés Stuffed quails roasted on canapé • Terrine de campagne Pork terrine Demo 20 • Foie gras chaud aux pommes et raisins Warm foie gras with grapes • Steak Tartare Beef tenderloin with Tartare sauce • Choucroute alsacienne Sauerkraut from Alsace • Chateaubriand Wellington, sauce Périgueux Beef and mushrooms in puff pastry, truffle and wine sauce • Poitrine de canard à l’orange et aux épices douces, spatlis dorés • Boeuf stroganov, riz pilaf Duck breast with oranges and spices Beef Stroganov with pilaf rice • Foie gras de canard cuit au torchon *Demos 18 & 19 should both be taken as the first is preparation and the second is assembly. LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 3 of 4 1/5/2005 Ssofi INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE INTERMEDIARE Demonstration Classes: Recipes Demo 21 Demo 22 • Soupe de poisson Fish soup • Petits gateaux de foies blonds Small chicken liver cakes • • Poussins farcis à la française Stuffed young chicken, creamy tarragon sauce and spinach garnish Brandade de morue à l’Albigeoise aux poireaux, crème d’ail Cod brandade with leek and garlic cream • Gratin d’aubergines Eggplant gratin Demo 23 Demo 24 • Escargot à la vigneronne Snails with red wine sauce • Crème de tomates au basilic Tomatoes cream soup with basil • Mignon de porc au sirop d’érable Pork tenderloin with mapple sirup • • Dos de cabillaud aux endives Cod with endives and walnut oil dressing Poisson en croûte de sel marin (aux blancs d’oeufs) Fish cooked in salt crust • Rable de lièvre navarrais Hare stew Navarrais Demo 25 • Galette feuilletée en pissaladière et thon mariné, sauce vierge Pissaladière puff pastry and marinated tuna • Pintadeau à l’Américaine Guinea hen with white wine sauce LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 4 of 4 1/5/2005 Ssofi
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