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INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE
INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE INTERMEDIARE Demonstration Classes: Recipes Demo 1 Demo 2 • Cremet de Touraine Touraine cream cheese dessert • Chipirons farcis Stuffed calamari • Rillettes de porc Pork rillettes • Piperade Tomato and pepper omelet • Steak de gigot de mer Concorde Monkfish steak with saffron rice • Poulet basquaise Sauteed chicken served with peppers and tomatoes Demo 4 Demo 3 • Brandade de morue à l'albigeoise aux poireaux, crème d'ail Salt cod brandade with leek, garlic cream • Terrine au roquefort Roquefort terrine • Carré de porc braisé aux olives Braised rack of pork with olives • Dos de saumon au raifort Back of salmon with horseradhish • Roulade de dinde à la coriandre Rolled coriander turkey • Couscous aux épices et aux fruits secs Couscous with spices and dried fruits • Ratatouille Vegetable stew Demo 5 Demo 6 • Désossage d'une cuisse de veau Boning of veal leg • Filet de veau à La Dreux Stuffed veal tenderloin "à la Dreux" • Escalopes de veau en papillote Veal scallops cooked in paper Demo 7 • Paupiettes de veau Richelieu Braised veal olives with potato garnish Demo 8 • Carbonnade flamande Flank steak with cabbage • Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise Scallops with mussels, mushrooms and truffles, Hollandaise sauce • Pintade à la flamande Guinea hen with cabbage • Magret de canard au vinaigre de Xérès Sherry vinegar duck magret • Petite marmite vendéenne Seafood pot-au-feu LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 1 of 4 1/10/2003 Ssofi INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE INTERMEDIARE Demonstration Classes: Recipes Demo 9 Demo 10 • Désossage d'un agneau Boning of a whole lamb • Sole de Douvres soufflée, sauce Cardinal Douvre sole soufflé, with lobster butter • Côtelettes d'agneau Maintenon Lamb chops served with mushrooms and Soubise sauce • Pintadeau à l'Américaine Guinea hen with a shallot and Diable sauce • Steak de gigot d'agneau aux racines Lamb steak with root vegetables Demo 11 Demo 12 • Galette feuilletée en Pissaladière et thon mariné • Salade Archiduc "Pissaladière" puff pastry and marinated tuna Beet, chicory and apple salad • Cailles à la Tartarin Stuffed quails • Salade Lorette Lambs' lettuce with celery root and beets • Salade Orléans Boston lettuce salad with fruits • Terrine de champignons sauvages à la mousseline de volaille Wild mushrooms terrine Demo 13 Demo 14 • Petit Koulibiac de saumon frais et fumé Salmon in a puff pastry crust • Truite Bellevue Veal chops with truffle juice • Rillettes de saumon, pissaladière aux légumes Salmon rillettes, vegetable cake • Selle de veau Orloff Bellevue trout • Saumon au vert, riz Pilaf Salmon served with a herb sauce, Pilaf LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 2 of 4 1/10/2003 Ssofi INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE INTERMEDIARE Demonstration Classes: Recipes Demo 15 Demo 16 • Gratin d'aubergines Eggplant gratin • Steak Tartare Beef tenderloin with Tartare sauce • Côtelettes de pintadeau au genièvre Young cornish hen with juniper berries • Chateaubriand Wellington Beef and mushrooms in puff pastry, truffle and Madeira wine sauce • Filets de porc en croûte tarnaise Pork tenderloin in crust with truffles Demo 17 • Filet mignon à la Bizantine Coated beef tenderloin, cauliflower, Duchesse potatoes, Béarnaise sauce Demo 18* • Potage Saint-Germain aux croûtons Split pea soup • Boudin blanc aux pommes White pudding with apples • Ballotine de faisan gourmande Pheasant galantine "gourmande" • Confit de canard, pommes à la Sarladaise Conserve of duck, sauté potatoes with garlic and parsley • Pâté en croûte Veal and pork pie Demo 19* • Terrine de campagne Pork terrine Demo 20 • Langue écarlate Pickled ox tongue • Foie gras chaud aux raisins Warm foie gras with grapes • Saucisses de Toulouse aux lentilles Toulouse sausages with lentils • Cassoulet toulousain Kidney beans and various meats • Canard à l'orange Duck "pôelé" served with an orange sweet and sour sauce and coconut macaroons *Demos 18 & 19 should both be taken as the first is preparation and the second is assembly. LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 3 of 4 1/10/2003 Ssofi INTERMEDIATE CUISINE / CUISINE INTERMEDIARE Demonstration Classes: Recipes Demo 21 Demo 22 • Soupe au pistou Soup of vegetables with pesto • Choucroute alsacienne Sauerkraut from Alsace • Chartreuse de ris de veau Calves' sweetbreads "Chartreuse" • Filets de truite aux champignons sauvages Trout fillets with wild mushrooms Demo 23 • Soufflé glacé au poire et williamine Pear ice-soufflé with williamine Demo 24 • Soupe aux huîtres Oyster soup • Soupe de poisson Fish soup • Rable de lièvre navarrais Hare stew "navarrais" • Homard à l'armoricaine Lobster with Armoricaine sauce • Far breton aux raisins et aux pruneaux Flan filled with dry prunes and dried currants Demo 25 • Petits gâteaux de Foies blonds Small chicken liver cakes • Poussin farcis à la française Stuffed young chicken, creamy tarragon sauce and spinach garnish LE CORDON BLEU PARIS Ottawa Culinary Arts Institute 4 of 4 1/10/2003 Ssofi
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