SUPERIOR CUISINE / CUISINE SUPERIEURE

SUPERIOR CUISINE / CUISINE SUPERIEURE
Demonstration Classes: Recipes
Demo 1
• Sushi
Sushi
• Tartare de saumon
Salmon tartar
• Concombre farci
Stuffed cucumber
• Carpaccio de boeuf
Beef carpaccio
• Burger de foie gras
Foie gras burger
• Œufs de caille
Quail eggs
• Tempura de crevettes
Shrimp tempura
• Tomates cerises
Cherry tomatoes
• Saté
Saté
• Légumes grillés
Grilled vegetables
Demo 2
• Médaillons de caribou aux deux poivres,
pommes aux piments doux
Caribou medallions with two peppers, apples
with green peppers
•
Filet de lieu jaune aux épices douces, fricassée
d'artichauts
Pollack filet with mild spices, artichoke
fricassé
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Demonstration Classes: Recipes
Demo 3
• Crème de petits pois frais à la menthe
Creamy pea soup with mint
Demo 4
•
Parfait de foie de volailles aux raisins, salade
d'herbes
• Pot au feu de lotte dans un bouillon au beurre de Poultry liver parfait with grapes, herb salad
cerfeuil, gnocchis safranés
• Salade de homard au gingembre confit
Angler pot au feu in chervil butter bouillon,
Lobster salad with candied ginger
saffron gnocchi
• Suprêmes de canard au vinaigre de framboises
Duck fillets with raspberry vinegar
Demo 5
• Roulade d'agneau aux aubergines, petits legumes
Lamb roulade with eggplants, small
vegetables
• Petit bar en croûte façon coulibiac, aubergines
Bayaldi
Sea-bass in a crust coulibiac-style, Bayaldi
eggplant
Demo 6
• Crème de potiron
Creamy pumpkin soup
•
Feuilleté de ris de veau aux vieilles racines, jus
au macis
Veal sweetbreads in puff pastry with oldstyle root vegetables, mace jus
•
Demo 7
• Raviolis d'herbes au saumon et saumon fumé
Salmon and smoked salmon herb raviolis
• Gelée safrannée de poissons et coquillages
Fish and shellfish with saffron
•
Pavé de cabillaud rôti, gaspacho au basilic,
brochettes de légumes au chorizo
Fresh cod, basil gaspacho, vegetable and
chorizo brochettes.
Tournedos de saumon aux lentilles du Puy,
sauce légèrement fumée
Salmon tournedos with lentils from Puy,
lightly smoked sauce
Demo 8
•
Fricassée d'écrevisses aux tomates confites, jus
au gingembre
Crayfish fricassee with candied tomatoes,
ginger jus
• Tatin d'endives au fromage de chèvre, jus aigredoux
Chicory Tatin with goat cheese, sweet-sour
sauce
• Poches de Saint-Jacques poêlées
Fried Saint-Jacques pockets
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Demonstration Classes: Recipes
Demo 9
•
Marinade de noix de pétoncles à l'huile de
coriandre, duo de poireaux-pommes de terre
Scallops marinated in coriander oil, leek and
potato duo
•
Petits filets de vivanneau marinés à l'huile
d'olive, Méridionale de légumes et coulis à cru
Small snapper fillets marinated in olive oil,
Mediterranean vegetables and a raw coulis
Demo 10
• Œufs meurette
Meurette eggs
• Consommé de poulet en surprise parfumé au
céleri
Surprise chiken consommé perfumed with
celery
• Terrine de lapin de garenne aux fruits secs
Wild rabbit terrine with dried fruits
Demo 11
•
Demo 12
Longe de cerf de Boileau en croûte de sel,
tagliatelles de légumes
Boileau stag loin in a salt crust, vegetable
tagliatelle
• Roulade de pintade aux champignons sauvages,
gâteau de foie blond
Partridge roll with wild mushrooms, chicken
liver cakes
Demo 13
• Mahi-Mahi aux épices, sauce vanille
Spicy Mahi-Mahi, vanilla sauce
• Risotto de fruits de mer
Seafood risotto
• Filet de porc, sauce Périgueux, tomates farcies
au fromage de chèvre
Pork tenderloin, sauce Périgueux, tomatoes
stuffed with goat cheese
• Crème de champignons à l'ail des bois
Creamy mushroom soup with wild garlic
Demo 15
• Faisan en salmis, sauce bigarade
Pheasan salmi, Bigarade sauce
• Filet de bœuf à la ficelle, sauce au foie gras
Ficelle beef fillet, foie gras sauce
•
Paupiettes de sole, mousse de brochet, sauce
champagne
Stuffed sole, Pike mousse, Champagne sauce
Demo 14
•
Déclinaison de cailles et ris d'agneau aux
shiitakes
Quail and lamb sweetbreads with shiitake
mushrooms
Demo 16
•
Grenadin de veau au citron et gingembre, gâteau
de macaroni
Veal medallions with lemon and ginger,
macaroni ‘cake’
•
Canon de porc rôti à l'ail, coco à la tourangelle,
mille-feuille de crêpes
Roasted pork with garlic, coco beans
Tourangelle, crêpe ‘mille-feuilles’
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Demonstration Classes: Recipes
Demo 17
•
Déclinaison sur le foie gras, recette selon le chef
et la saison
Variation on foie gras, recipe depending on
chef and on season
Demo 18
• Terrine de homard Océane
Lobster terrine Océane
• Croustillant d'agneau provençale
Crispy lamb Provençale
•
Moelleux de saumon frais au blé concassé, sauce
à la bière
Fresh salmon with crushed wheat, beer sauce
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