4 course meal - Le Montagnais

Janvier 2011
TABLE DES MATIÈRES
Consignes d’utilisation…………………………………………………………………………………………………………3
Choix du plat principal…………………………………………………………………………………………………………4
Volaille………………………………………………………………………………………………………………………………….4
Bœuf cuisiné par nos chefs………………………………………………………………………………….5
Le porc et ses charmes…………………………………………………………………………………………..6
Veau…………………………………………………………………………………………………………………………………………..6
Pour les gourmets et les gastronomes……………………………………………………….6
Merveilles des mers et des rivières………………………………………………………..7
Choix des légumes d’accompagnement………………………………………………………………………..8
Choix du potage…………………………………………………………………………………………………………………………..9
Potages…………………………………………………………………………………………………………………………………..9
Consommés……………………………………………………………………………………………………………………………..9
Crèmes et veloutés…………………………………………………………………………………………………….10
Choix de la salade………………………………………………………………………………………………………………..11
Choix du dessert……………………………………………………………………………………………………………………..12
Ajouter une entrée pour un repas 5 services……………………………………………….13
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CONSIGNES D’UTILISATION
Le prix d’un repas 4 services inclus dans l’ordre de service le potage, la
salade, le plat principal et le dessert.
Le service de chacun des couverts est effectué à la table par nos
serveurs en gants blancs.
Dans la présente liste, le prix d’un repas 4 services est indiqué avec le
plat principal. Aucun prix n’est associé avec nos choix de potages,
salades et dessert puisqu’ils sont inclus dans le prix indiqué avec le plat
principal.
Au début de la présente liste, vous devez d’abord choisir un seul plat
principal parmi nos 48 choix répartis entre la volaille (13), le bœuf (16), le
porc (4), le veau (5), les fruits de mer (7) et les repas spéciaux pour
gourmets (3).
A la suite de la liste des plats principaux, vous retrouverez une liste de
pomme de terre et de légumes que nous vous invitons aussi à
déterminer pour accompagner votre plat principal (un seul choix de
pomme de terre et de légume parmi la liste suggéré)
Nous vous invitons par la suite à choisir les trois autres couverts
(potage, salade, dessert) que vous désirez intégrer à votre repas 4
services et qui sont inclus dans le prix associé au plat principal que vous
avez choisi.
A noter que certains légumes d’accompagnement ainsi que certains
potages et desserts peuvent être préparés avec un léger supplément
indiqué dans la liste au côté des items en question.
Moyennant un supplément indiqué dans la liste au côté de chacun des
items, vous pouvez ajouter une entrée à votre repas et en faire un 5
services.
Au prix associé au plat principal choisi, vous devez ajoutez des frais
d’administration (15%) ainsi que les taxes applicables (5% et 8,5%)
équivalent à un facteur multiplicateur de 1,3101.
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1.
CHOIX DU PLAT PRINCIPAL
VOLAILLE
LE POULET DE LA FERME TOUT SIMPLEMENT RÔTI AUX ÉPICES
BARBECUE (quart de poulet servi avec sauce barbecue)
GOUJONNETTES DE VOLAILLE ET LEUR GARNITURE EN CROUSTADE
(poulet émincé en sauce, nappé sur timbale feuilletée)
SAUTÉ DE POULET FERMIER, MIJOTÉ AU VIN PÉTILLANT ET PARFUMÉ
AUX MOUSSERONS DES PRÉS (morceaux de poulet cuits au vin avec
Champignons et petits lardons)
DINDE SIMPLEMENT RÔTIE AU FOUR ET PETIT PÂTÉ EN
DOUCE COMPAGNIE (dinde avec pâté)
BLANC DE VOLAILLE FARCIE DE JAMBONNEAU ET DE FROMAGE
DOUX AU CORIANDRE (tendre poitrine de poulet farcie, servie avec une sauce
au coriandre)
BLANC DE VOLAILLE FARCIE DE JAMBONNEAU ET DE FROMAGE
DOUX AU MADERE (tendre poitrine de poulet farcie, servie avec une sauce
au madère)
SUPRÊME DE VOLAILLE BELLE HÉLÈNE
(tendre poitrine de poulet, servie avec une croquette d'asperges)
SUPRÊME DE VOLAILLE MARINÉ AUX HERBES TENDRES
(tendre poitrine de poulet, servie avec sauce tomates et basilic)
SUPRÊME DE VOLAILLE ET SA FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS,
GARNIS D'UNE GERBE D'ASPERGES (tendre poitrine de poulet, sauce
veloutée, champignons et asperges)
SAVOUREUSE BROCHETTE DE VOLAILLE MARINÉE PAR NOS SOINS
ET SA GARNITURE DE RIZ AUX AROMATES DU JARDIN (servie avec
une sauce poivre vert et tomate aux herbes tendres)
PETIT TOURNEDOS DE VOLAILLE SAISI AU BEURRE À L'AIL,
VERMICELLE DE CONCOMBRE ET POIVRE VERT
NOISETTES DE DINDE CHÂTEAUBRIAND "LES PRIMEURS DU JARDIN"
(tendres filets de dinde garnis de jeunes légumes)
MÉDAILLON DE VOLAILLE ET CREVETTES ROSES DE LA MER AUX
HERBES ET AUX PARFUMS DES RIVES
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LE BŒUF CUISINÉ PAR NOS CHEFS
TOURTIÈRE SAGUENÉENNE CUISINÉE PAR NOTRE GRAND CHEF
BOEUF BOURGUIGNON SUR DÉLICIEUSES PÂTES EN POTAGÈRE
(mariage de pâtes, haricots verts et courgettes au beurre)
ÉMINCÉ DE BOEUF AUX HERBES DES CHAMPS ET CHAMPIGNONS DES BOIS
(bœuf coupé en émincé, aromatisé d'herbes et de champignons)
BARON DE BOEUF À L’HÔTELIÈRE
CONTRE-FILET DE BOEUF (7 on) À LA FLEUR DE THYM, PETITE FERMIÈRE DE LÉGUMES
(rôti aromatisé de thym et légumes de la ferme qui accompagnent cette pièce de bœuf)
CÔTE DE BOEUF (7 on) À LA CIBOULETTE AUX JEUNES
CAROTTES ET NAVETS FONDANTS, POMMES NOISETTES
CÔTE DE BŒUF DU CHEF (8 on)
(sauce au vin de Bordeaux)
NOISETTES DE BOEUF PÉRIGOURDINE ET PETITS LÉGUMES AU BEURRE DE GASCOGNE
(tendre tranche de filet, sauce demi-glace au foie gras liée de vin rouge)
DÉLICIEUSE BROCHETTE DE FILET MIGNON (6 on) MARINÉE PAR
NOS SOINS ET SA GARNITURE DE RIZ PILAF
MIGNON DE BOEUF SOUS COUVERTURE DE FOIE GRAS, SAUCE GRAND MANITOU (6 on)
(tendre tranche de filet, sauce au vin rouge et foie gras maison)
MIGNON DE BOEUF ET CHAMPIGNONS EN GARNITURE (6 on)
(enrobé de lard fumé avec sauce au vin garni de champignons frais)
FILET DE BOEUF EN CROÛTE (6 on), FRICASSÉE DE
CHAMPIGNONS AUX POMMES FONDANTES
(filet mignon enrobé d'une pâte feuilletée, accompagné de champignons frais et de
pommes de terre pochées au jus de bœuf)
CHÂTEAUBRIAND "LES PRIMEURS DU JARDIN" (6 on)
(légumes printaniers et sauce béarnaise accompagnent cette pièce de bœuf)
FONDUE CHINOISE TOUT SIMPLEMENT (servi à volonté)
(potage, salade, croûtons à l'ail, fromage cheddar, dessert, café ou thé) (400 et moins)
(Minimum d’environ 2h30 pour le service, en tables rondes seulement)
ENTRECÔTE NATURE MAÎTRE D'HÔTEL (7 on) AUX TROMPETTES DES BOIS
(grillée sans épices avec un beurre au citron et persil) (200 et moins)
CONTRE-FILET DE BOEUF FINE BOUCHE (7 on)
(sauce demi-glace, liée au vin rouge et petits oignons) (200 et moins)
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LE PORC ET SES CHARMES
PAILLARD DE PORC, SAUCE FIN GOURMET
NOISETTE DE FILET DE PORC BOUQUETIÈRE
FILET DE PORC À LA SALSA DE POIRES
CÔTE DE PORC GRILLÉE SAUCE NORMANDE
POUR LES GOURMETS ET GASTRONOMES
COEUR DE FILET GOURMAND (8 on)
(enrobé de lard fumé, sauce à l'échalote et champignons liés au vin rouge)
LA SUGGESTION DE DEUX FILETS MIGNONS AUX DEUX SAUCES
(combiné de deux filets, bœuf (3 on) et veau (3 on), nappés de sauces poivre rose et poivre vert)
MIGNON DE BOEUF (4 on) ET CRUSTACÉS À L'INFUSION D'AIL NOUVEAU
(tranche de filet servie avec langoustines à l'ail sur garniture de riz)
LE VEAU
LE PAILLARD DE VEAU CAFÉ PARIS
(tranches de veau panées, sauce demi-glace à la fine champagne et aromates)
LE PAILLARD DE VEAU ET SA GARNITURE DE PÂTES ROSÉES
(tranches de veau panées, servies avec pâtes, sauce rosée à l'Italienne)
LE PAILLARD DE VEAU AU CIDRE ACCOMPAGNÉ DE POMMES
(tranches de veau panées, sauce au cidre et pommes)
ESCALOPES DE VEAU CORDON BLEU SUR LIT DE JULIENNE AU PARFUM DE
SAUVIGNON
(tranches de veau farcies de jambon et fromage)
MIGNON DE VEAU AU POIVRE ET POIRES
(tendres tranches de filet de veau servies avec sauce au poivre et poires)
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MERVEILLES DES MERS ET DES RIVIÈRES
PAUPIETTES DE SAUMON À LA CRÈME D'OSEILLE ET SA
GARNITURE D'AUBERGINES TOMATÉES
ESCALOPES DE SAUMON FRAIS AU BEURRE D'HERBES
(filet de saumon poché, garni d'un beurre aux fines herbes)
ROULIS DE SAUMON À LA CRÈME D'HERBES
TRUITE EN FILETS SOUS LIMON GOURMAND DE LÉGUMES
NOIX DE SAINT-JACQUES JUTEUSES À PEINE SAUTÉES SUR
LIT DE JULIENNE AU PARFUM DE SAUVIGNON
PANACHÉ DE LA MER ET PÂTES EN POTAGÈRE
LES CRÊPES GOURMETS AUX FRUITS DE MER
(garnies de pétoncles, crevettes et homard en sauce vin blanc)
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2.
CHOIX DES LÉGUMES D’ACCOMPAGNEMENT
POMMES DE TERRE
(Un choix parmi les suivants)
PURÉE EN MOUSSELINE (additionnées de crème)
CHÂTEAU (bouillies et rôties au four, ovales)
DUCHESSE
(montées en cornet et finies au four – purée, additionnées jaune d’œuf et muscade)
MARQUISE (purée, légèrement tomatées)
PURÉE AUX HERBES ROYALES
PARISIENNES (rissolées à l’huile)
RISSOLÉES (cuites à l’huile, en cube)
MAÎTRE D’HÔTEL (saupoudrées de persil frais, en purée)
AU FOUR À L’AIL (extra)
AU FOUR ET CRÈME SÛRE (extra 1.60)
AU FOUR (extra 1.60 )
LÉGUMES SELON LES ARRIVAGES DU MARCHÉ
(Un choix parmi les suivants)
CHOUX DE BRUXELLES AUX OIGNONS CARAMÉLISÉS
JARDINIÈRE DE LÉGUMES
CAROTTES MIELLÉES AUX CINQ ÉPICES
(cumin, gingembre, coriandre, Cayenne et jus de citron)
BROCOLI ET CAROTTES JUS CHOUX-FLEUR
CAROTTES ET NAVET CROQUANTS EN BOUCHE
BROCOLI À LA CRÈME ET AUX TROIS HERBES
ASPERGES À LA SAUCE HOLLANDAISE SUPRÊME (extra )
FONTAINE DE HARICOTS VERTS
PETITS LÉGUMES NOUVEAUX DU JARDIN
15% (administration) et taxes en sus
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3.
CHOIX DU POTAGE
(Un seul choix parmi la liste des potages, consommés ou crèmes)
POTAGES
POTAGE VELOURS
(à base de carottes et tapioca en garniture)
SOUPE À L’OIGNON RANCHÉRO
(Trio de poivrons)
POTAGE PARFUMÉ
(à base de carottes, navet, poireaux, céleri)
POTAGE PETITE MARMITE
(à base de poireaux, tomates, oignons, céleri, carottes et vermicelle)
BOUILLON DE LÉGUMES ET SA GARNITURE DE PÂTE AUX AROMATES DU JARDIN
(minestrone)
SAN SEBASTIEN
(Tomates, poivrons rouges et vert avec garniture de riz)
POTAGE DE LÉGUMES DU PAYS ET SES HERBES
(bouillon de volaille, carottes, navet, céleri et poireau, aromatisé
aux herbes et tomates)
POTAGE DE BROCOLI ET POMMES DE TERRE AU BASILIC
BOUILLON DE VOLAILLE ET SA GARNITURE DE RIZ
(riz et poulet)
CONSOMMÉS
BOUILLON DE LÉGUMES AUX HERBES
(bœuf et légumes aux fines herbes)
LA COUPE DE CONSOMMÉ À LA BRUNOISE DE LÉGUMES
(bouillon de bœuf garni de petits légumes)
CONSOMMÉ VILLAGEOIS
(bouillon de volaille et sa garniture de poireaux et pâtes)
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CRÈMES ET VELOUTÉS
CRÈME DE VOLAILLE ET POIVRE ROSE
(bouillon de volaille crémeux, garni de poivre rose)
CRÈME DE LÉGUMES AUX HERBES ROYALES
(bouillon de légumes crémeux et de basilic...)
CRÈME DE POIREAUX AUX HERBES DE PROVENCE
(bouillon de poireaux crémeux, aromatisé de thym, romarin, laurier,
basilic et sarriette)
CRÈME DE CHAMPIGNONS CHANTILLY
(bouillon crémeux de champignons et de crème Chantilly)
COULIS DE POULET À LA REINE
(crème de volaille légère)
VELOUTÉ À LA CHAMPENOISE
(céleri et pommes de terre)
CRÈME DE BROCOLI ET DE MENTHE
CHAUDRÉE CRÉMEUSE DE HOMARD
(soupe crémeuse aux poissons et au homard) (extra )
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4.
CHOIX DE LA SALADE
(Un seul choix parmi cette liste)
SALADE VERTE AUX CAPRICES DE NOS FINES HERBES
(laitue iceberg, vinaigrette maison et croûtons à l'ail)
SALADE FRAÎCHEUR VINAIGRETTE CALIFORNIENNE
(laitue iceberg, romaine, radichio, tomates, concombre et vinaigrette de framboises)
SALADE CROQUANTE DU GRAND MANITOU
(laitue iceberg, concombres, tomates, oignons, vinaigrette maison)
SALADE CRÉMEUSE ET SA FOLIE DE PETITS OIGNONS VERTS DU QUÉBEC
(laitue frisée, crème et échalotes)
LA SYMPHONIE DES TROIS SALADES AUX PARFUMS DU MARCHÉ
(laitue iceberg, boston, romaine, vinaigrette maison et croûtons à l'ail)
SALADE DU JARDIN
(laitue iceberg, concombres, tomates, radis, échalotes, carottes,
chou-fleur, céleri, vinaigrette maison)
SALADE AUX HERBES VERTES
(laitue iceberg, vinaigrette maison, thym, persil, cerfeuil, estragon)
CHIFFONNADE DE COULEURS ET DE DOUCEURS
(laitue iceberg, romaine, radichio, carottes et céleri)
SALADE CAESAR TOUT SIMPLEMENT
(laitue romaine, mayonnaise à l'ail, fromage parmesan)
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5.
CHOIX DU DESSERT
(Un seul choix parmi cette liste)
MARIAGE BLANC JETÉ AUX FLAMMES DE SON CARAMEL BRÛLANT
(crème glacée, framboises et caramel chaud)
SORBET AUX fraises, framboises, bleuets, pêches, oranges ou poires
BROWNIES TRIPLE CHOCOLAT
FRAISES ROMANOFF
(macérées au caracao, dressées en coupe et crème Chantilly fouettée et sucrée)
GÂTEAU OPÉRA
GÂTEAU SUCRE À LA CRÈME
FEUILLETÉ AUX FRUITS À LA CRÈME CHANTILLY
LE TIRAMISU
(gâteau Italie, fromage mascarpone imbibé dans l’espresso)
GATEAU LE BLEUETIER
GÂTEAU LE FRAMBOISIER
(aux framboises et chocolat blanc)
GÂTEAU DAME BLANCHE
(gâteau fourré aux poires)
BISCUIT PALET D'OR, SAUCE ANGLAISE
GÂTEAU DÉLICE À L’ÉRABLE
DÉLICATESSE CHOCOLAT CITRON
GENOISE ROULÉE À LA CRÈME GLACÉE ET SON COULIS AU CHOIX DE FRAISES OU FRAMBOISES
(gâteau roulé à la crème glacée et son coulis de fraises ou framboises)
MOURIR DE CHOCOLAT
(gâteau entièrement de chocolat, fraises et ganache)
PARIS-BREST FRANÇAIS
(pâte à choux plus crème pâtissière et amandes)
BAVAROISE AUX BLEUETS SAUVAGES
(crème moulée aux bleuets)
GÂTEAU RETOUR DES BOIS, MARBRÉ DE CHOCOLAT
(shortcake aux fraises)
TULIPE AUX SEPT (7) FRUITS
BOMBE ALASKA AUX FRAMBOISES FLAMBÉE EN SALLE (extra)
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6.
AJOUTER UNE ENTRÉE POUR FAIRE
UN REPAS 5 SERVICES
(Un seul choix parmi cette liste, extra$)
FROIDE
OEUF SUR LE PLAT, MAYONNAISE DE SAUMON DU FUMOIR SUR
SON LIT DE LAITUE CROUSTILLANTE
MÉDAILLON DE TRUITE FUMÉE SUR LIT DE LAITUE CROQUANTE
TERRINE DE SAUMON SUR PAILLASSON DE VERDURE
(purée de saumon moulée, couchée sur laitue en paille)
PÂTÉ DE FOIE GRAS, PETITS CHIPS DE LÉGUMES VINAIGRETTE DE
NOIX (purée de foie moulé accompagné de petits légumes croquants en
forme de croustilles)
POIRES FARCIES DE PETITS CRUSTACÉS ET DE FROMAGE DOUX
(mélange de petites crevettes et fromage Philadelphia)
MOUSSE DE SAUMON A L'INFUSION D'ESCARGOTS
(purée de saumon moulée, farcie d'escargots)
CHAUDE
LA TIMBALE DE SAUMON FRAIS À L'ARÔME DE FENOUIL
(petite timbale feuilletée, sauce veloutée au saumon et fenouil)
CORNETTE DE SAUMON FRAIS ET PETITES CREVETTES EN
DOUCE COMPAGNIE
FONDUE AU DEUX FROMAGES DE LA FERME
(croquettes de fromage sur un lit de laitue)
PAUPIETTE DE JAMBON ET D’ASPERGES À LA MOUTARDE DE MEAUX
COURONNE DE FARCE DE POISSONS AU RAGOÛT DE FRUITS DE MER
(purée de poissons, moulée, nappée de sauce aux fruits de mer et vin blanc)
CRÊPE GOURMET AUX FRUITS DE MER
(crêpe fourrée aux fruits de mer)
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