livre de recettes

LIVRE DE RECETTES
INTERGÉNÉRATIONNEL
ET MUSICAL
LIVRE DE RECETTES
INTERGÉNÉRATIONNEL
ET MUSICAL
Ecrit par les enfants de l’Accueil de Loisirs de Liffré
et les usagers du Centre Intercommunal d’Action Sociale du Pays de Liffré.
LE CONCEPT
Ce livre a été conçu pour la Semaine du Goût en 2010. Tous les mercredis des mois
de septembre et octobre, les enfants de l’Accueil de Loisirs et les usagers du Centre
Intercommunal d’Action Sociale du Pays de Liffré ont fait des activités autour de l’art
culinaire. C’est en 2011 que le projet se termine pour donner naissance à cet ouvrage
entre cuisine, musique et partage intergénérationnel.
Ce livre illustre la rencontre des enfants, cuisiniers et dessinateurs, et des adultes, passeurs
de recettes ancestrales. Il permet aussi de partager cette expérience avec les autres,
qu’ils soient enfants ou adultes, amateurs de cuisine ou simplement curieux.
Pour procurer encore plus de plaisir aux cuisiniers, un morceau de musique correspond
à chaque recette. Dans un registre parfois comique, vitaminé ou encore aérien,
l’éclectisme reste la règle incontournable. Les morceaux sont choisis selon les ingrédients
des plats ou ce qu’ils inspirent. Ainsi, la cuisine prend une tournure festive et permet de
faire des découvertes musicales !
5
INDEX DES RECETTES
RECETTES SALÉES.......................................................................................... p 9
ROGNONS DE VEAU AU CIDRE .............................................. p 10
LANGUE SAUCE RENAISSANCE ............................................. p 10
BLANQUETTE DE VEAU AUX POIREAUX ................................. p 11
CANARD AU NAVET ............................................................... p 12
FONDANT DE VOLAILLE À LA CLÉRY ..........................;........... p 12
COQ AU VIN ........................................................................... p 13
POTAGE FAUBONNE ............................................................... p 14
BOUILLON DE LÉGUMES ........................................................ p 14
HÂCHIS PARMENTIER VÉGÉTARIEN .............. ....................... p 15
RECETTES SUCRÉES...................................................................................... p 17
FONDANT AU CHOCOLAT ET AUX SMARTIES ........................ p 18-19
GÂTEAU REINE DE SABA ........................................................ p 20-21
ASPIC DE POMMES ............................................................... p 22-23
POMMES À LA FRANÇAISE .................................................... p 24
CONFITURE DE LAIT .............................................................. p 25
GÂTEAU DE MARRONS .......................................................... p 26
GÂTEAU 25 ............................................................................ p 27
PAIN PERDU .......................................................................... p 28-29
FAR BRETON ......................................................................... p 30-31
GLOSSAIRE ....................................................................................................... p 33
RECETTES SALÉES
9
ROGNONS DE VEAU AU CIDRE
Pour 4 personnes
Deux rognons de veau ; un peu de lard ; 20 petits oignons ; un verre de bon cidre ; un
petit verre de cognac ; une gousse d’ail ; une cuillérée de farine.
Couper les rognons en deux, puis ne plusieurs morceaux, les faire sauter dans du beurre
bien chaud ainsi que le lard coupé en tranches et les oignons entiers.
Quand le tout est doré, l’enlever et ajouter la farine et la gousse d’ail. En faire un roux
brun, y mettre le cidre et le cognac, laisser cuire dix minutes et ajouter les morceaux
de rognons, le lard et les oignons. Assaisonnez au goût (ne pas saler avant de goûter à
cause du lard), et laissez cuire trois quarts d’heure à petit feu.
b
Musique : « Les joyeux bouchers » de Boris Vian
LANGUE SAUCE RENAISSANCE
Mettre dans une casserole du beurre, bien roussir puis ajouter du bouillon, puis une tasse
à café d’eau de vie ou Madère*.
=
Ajouter les échalotes puis les champignons et ajouter un peu de farine délayée dans un
peu de bouillon ou de jus de champignons.
Musique : « This wicked tongue » de PJ Harvey
10
BLANQUETTE DE VEAU AUX POIREAUX
Pour 6 personnes.
Faire fondre, mais non roussir, 100 grammes de beurre auquel on ajoutera une bonne
cuillérée de farine en tournant. Quand beurre et farine seront bien liés, ajouter de l’eau
toujours en mélangeant.
Placer alors dans cette sauce 1 kilo de petite poitrine de veau coupé en morceaux,
sel , poivre, oignons et bouquet garni. Il faut que l’eau couvre les morceaux de viande.
Laisser bouillir pendant une bonne heure.
Au moment de servir, on lie la sauce avec un jaune d’œuf et peu de crème.
D’autre part, vous avez fait cuire dans l’eau salée 18 à 20 gros poireaux que vous
égouttez dans la passoire. Quand ils sont bien égouttés, vous les mettez dans le fond de
i
votre plat. Placez autour les morceaux de veau et versez la sauce dessus.
Musique : « Mambo miam miam » de Serge Gainsbourg
Extrait du carnet de... où figure la recette de la langue sauce Renaissance.
11
CANARD AU NAVET
Faites braiser dans une casserole, ou rôtir, un canard, environ pour 6 personnes, dégraissé.
Hâcher un peu d’oignons, les faire revenir, puis ajouter environ 1 verre d’eau. Laisser
mijoter.
Couper les navets, si ce sont des ronds, couper en deux, si ce sont des longs, couper en
o
frites. Les faire dorer et les incorporer au canard.
Musique : « Tulip or turnip » de Duke Ellington
FONDANT DE VOLAILLE A LA CLERY
Utilisation d’un reste de volaille.
Après avoir épluché et désossé le reste du poulet, on le pile avec une quantité égale de
foie gras, ou même de foie de volaille sauté au beurre.
Quand c’est bien réduit en purée, on ajoute un peu de béchamel pour donner du
moelleux, on assaisonne et on passe cette purée au tamis de fer.
On la met alors dans une sauteuse avec deux jaunes d’œufs et on fait cuire en remuant
jusqu’à ce qu’on obtienne une pâte épaisse. On étale ensuite la pâte pour la faire
,
refroidir, puis on la divise en morceaux de la grosseur d’un œuf qu’on roule sur la table
farinée en leur donnant la forme d’une poire. On les pare, on les fait frire et on les dresse
dans des croustades* ; on y verse une cuillérée de sauce tomate et on pique une tige
de persil pour imiter les queues de poires. On sert avec une sauce tomate.
Musique : « Chicken shack » de Champion Jack Dupree
12
COQ AU VIN
Prendre un jeune poulet, le saigner, plumer et vider prestement, puis en faire six morceaux.
Dans une casserole ou « cocotte » en terre faire revenir ensemble dans du beurre frais
environ 100g de poitrine de porc bien entrelardée et coupée en dés, et quelques petits
oignons. Quand ils sont bien revenus, ajouter le poulet, très peu d’ail hâché menu, un
bouquet garni, sel et poivre, et quelques champignons.
Tenez couvert sur feu vif afin que le tout soit bien doré, puis dégraissez la sauce. Ensuite,
arrosez le poulet d’un peu de vieille eau-de-vie, et flambez. Sur le tout, répandez
vivement 3 décilitres de vin de Bourgogne rouge.
Remettez sur le feu et cuisez doucement, et comme pour le poulet sauté, calculer le
temps suivant l’âge du poulet.
Au moment de servir, recouvrez les morceaux d’un peu de beurre fondu manié de fine
farine et servez chaud.
u
Très vieille et excellente recette.
Musique : « Le vin » de Georges Brassens
Extrait du carnet de ..... où figure la recette du canard au navet.
13
POTAGE FAUBONNE
Mettez dans une casserole 60g de beurre frais avec deux laitues, une poignée d’oseille,
une chicorée et un demi-pied de céleri, le tout soigneusement lavé et coupé par menus
morceaux. Lorsque ces légumes sont à moitié fondus, ajoutez une demi-cuillérée à
bouche* de farine, délayez et mouillez avec du bouillon ; après entière cuisson, ajoutez
une purée un peu épaisse de pois cassés, de lentilles ou de pommes de terre, car il doit
p
être servi sans pain.
Musique : « Soup is good food » des Dead Kennedys
BOUILLON DE LEGUMES
Ingrédients :
2 carottes
1 navet
1 branche de céleri
1 poireau
persil et sel
Préparation :
Mettez à l’eau froide salée les légumes coupés très finement et laissez cuire 45 minutes.
c
Musique : « Smoke on the water » de Deep Purple
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HÂCHIS PARMENTIER VÉGÉTARIEN
Préparation : 25 min / Cuisson : 50 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 grosses pommes de terre
1 gousse d’ail
1 poireau moyen
2 oignons
1 gros navet
1 cuillère à café de sauce soja
3 petites carottes
1 poignée de persil
2 branches de céleri
1 tranche de pain de mie
2 champignons de Paris
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation :
Dans un robot, mixez en un hâchis moyen les légumes suivants : navet, carottes, céleri,
champignons, oignons, ail. Préchauffez le four à 220°C.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux, puis les faire cuire à l'eau 20
minutes. Faites cuire à la vapeur au-dessus des pommes de terre le blanc de poireau
émincé.
Pendant ce temps, dans un faitout, chauffez à feu vif l'huile d'olive et faites revenir le
hâchis de légumes 15 minutes en remuant souvent. Les légumes vont cuire dans leur jus
et leur vapeur. Bien saler et poivrer.
Mixez ensemble la tranche de pain de mie et le persil.
Eteignez le feu sous les légumes lorsqu'ils sont cuits mais encore un peu fermes, puis
rajoutez la sauce soja, le mélange persil-pain, et rectifiez l'assaisonnement.
Montez le hachis parmentier dans un plat graissé, avec les pommes de terre en purée
y
épaisse mélangée avec le poireau sur le dessus.
Cuisez 35 mn à 220°C.
Musique : « Vegetable » de Radiohead
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RECETTES SUCRÉES
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FONDANT AU CHOCOLAT ET AUX SMARTIES
Ingrédients pour 3 personnes :
600g de chocolat noir à 70%
600g de beurre doux
15 œufs
600g de sucre glace
3 cuillères à soupe de farine
des smarties et des pépites pour gâteaux
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie*.
Dans un récipient, incorporer les œufs et les battre vivement.
Ajouter la farine et le sucre glace et mélanger le tout.
Verser le chocolat et le beurre fondus dans cette préparation.
Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner pendant 25 minutes.
Parsemer les smarties et les pépites sur le gâteau lorsqu’il est cuit.
k
Musique : « Big Black Mariah » de Tom Waits
18
Dessin du fondant au chocolat et aux smarties.
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GÂTEAU REINE DE SABA
Faites un gâteau entier, cette pâte se conserve longtemps surtout si on l’enveloppe de
papier d’étain* et peut être à la campagne d’une ressource précieuse.
Temps nécessaire : trois quarts d’heure pour préparation et cuisson.
:
Proportions pour un gâteau de 22 centimètres de diamètre sur 5 centimètres de haut :
Le gâteau :
3 œufs
125g de chocolat
125g de beurre frais
Musique : « L’arrivée de la Reine de Saba » de Haendel
125g de sucre en poudre
75g d’amandes mondées
50g de farine tamisée
Un peu de vanille en poudre
Pour glacer : une tablette de chocolat, 2 cuillérées à bouche* d’eau chaude, une
dizaine d’amandes.
Préparez les amandes d’abord, très finement pilées, et le chocolat que vous ramollissez
sur le coin du fourneau ou au bain-marie, après l’avoir recouvert de 2 cuillérées d’eau.
Puis occupez-vous de la pâte.
Ramollissez le beurre en le travaillant dans un endroit frais avec une cuillère de bois.
Quand il est en crème et bien uni, mélangez-y le chocolat, puis les jaunes, les uns
après les autres, le sucre, enfin les amandes ; la farine que vous mêlez en saupoudrant
progressivement, la vanille et les blancs battus en neige, au dernier moment. Le gâteau
doit être mis au four immédiatement et se cuit en 30 minutes.
Vous serez avertis du point de cuisson en sondant le gâteau avec une aiguille. Si elle est
seulement grasse, mais pas recouverte de pâte, la cuisson est achevée.
Glacez au chocolat, ornez d’amandes mondées et coupées dans la longueur.
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Dessin du gâteau Reine de Saba.
21
ASPIC DE POMMES
Proportions :
Pommes, 1kg
Sucre, 250g
Beurre, 50g
Vanille, une pincée
Travail :
Eplucher les pommes et les couper en lamelles fines.
Les mettre au fur et à mesure dans une casserole avec le sucre et la vanille.
Placer sur feu doux en couvrant le récipient.
Laisser cuire pendant 2 heures sans remuer mais en secouant la casserole de temps en
temps pour empêcher les pommes de s’attacher.
Laisser cuire 15 minutes encore mais en tournant pour rendre la pâte homogène.
Retirez du feu.
Ajouter le beurre par petits morceaux.
Passez dans un tamis ou dans une passoire fine.
Huiler un moule à savarin*, y verser le mélange et laisser au frais pendant 12 heures.
Retourner le moule sur un compotier.
Verser au milieu et autour de l’aspic une crème anglaise (faite avec un demi litre de lait,
30g de sucre et 4 œufs) ou une crème anglaise.
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Musique : « Apple Blossom » de White Stripes
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Extrait du carnet de... où figure la recette de l’aspic de pommes.
23
POMMES A LA FRANÇAISE
Prendre 6 pommes, les creuser, retirer les pépins, mettre à l’intérieur de chacune une
cuillérée de confiture et mettre au four.
Quand elles sont cuites, retirer les pommes du four, les recouvrir de blancs d’œufs battus
en neige très ferme, et sucrer selon le goût.
Remettre au four jusqu’à ce que les bancs soient cuits et dorés.
Ensuite, servir chaud en ayant soin d’arroser ces pommes de rhum chaud et sucré.
N.B. : 150g de sucre dans les blancs d’œufs serait bien.
d
Musique : « Rhum pomme » de Juliette
24
CONFITURE DE LAIT
Proportions :
2 litres de lait
2 kilos de sucre
Parfum au choix, tel que citron, vanille, orange, etc.
Si possible ayez votre lait chaud et non écrémé. Ayez un récipient émaillé, passez de
l’eau très fraîche dedans, jetez-la, et sans essuyer versez votre lait, avec sucre et parfum.
Laissez chauffer doucement ; lorsque le liquide est près de bouillir, ayez soin de remuer le
mélange constamment avec une cuillère de bois jusqu’à parfaite cuisson, et bien veiller
à ce que la confiture n’attache pas au fond de la casserole.
La cuisson de cette confiture est très délicate. On la reconnaît lorsque le lait est devenu
très épais, masque bien la cuillère, et que les gouttes en tombant de celle-ci ne
s’étendent pas plus sur l’assiette et forment une gelée.
Excellent dessert pour les gourmets.
h
Musique : « Le représentant en confiture » de Pierre Perret
25
GÂTEAU DE MARRONS
Proportions :
1kg de marrons
2 œufs
Un demi litre de lait
3 barres de chocolat
100g de sucre
Une cuillérée de farine
30g de beurre
Vanille
Travail :
Passer les marrons cuits et épluchés au tamis.
Préparer la crème en mélangeant le lait avec les jaunes d’œufs, le chocolat, la farine.
La faire cuire et y mettre les blancs en neige.
Ajouter la purée de marrons à la crème.
Versez dans un moule caramélisé.
Faites cuire au bain marie.
Servir avec une crème anglaise.
;
Musique : « Les marrons chauds » de Dalida
26
GÂTEAU 25
Proportions :
Beurre, 50g
2 œufs
Sucre en poudre, 125g
1 cuillérée de rhum ou de fleur d’oranger
Farine, 125g
Une pincée de sel
Travail :
Mélanger œufs entiers et sucre.
Ajouter le sel, le rhum, le beurre en crème et la farine petit à petit.
Verser la pâte dans une tourtine beurrée, cuire à four moyen environ 20 à 25 minutes.
m
Musique : « Reet Petite » de Jackie Wilson
27
PAIN PERDU
Pour 6 personnes.
250g de pain rassis ; un demi-litre de lait très sucré, rhum (ou citron, vanille…), 12 noix.
Emiettez grossièrement le pain (mie et croûte), versez dessus le lait bouillant, couvrez
et laissez tremper 3 heures. Mettez le parfum que vous voulez et ajoutez alors les noix
coupées en 3 ou 4.
Versez dans un moule uni, beurré, et mettez 1h ½ à four moyen.
Laissez tiédir, démoulez et glacez avec le glaçage suivant :
2 tablettes de chocolat, 1 verre d’eau, 3 cuillères à bouche* de sucre, une noix de
beurre.
Mettez le tout dans une petite casserole, à feu vif et laissez bouillir fortement 20 minutes.
Cela doit avoir la consistance de crème très épaisse. Laissez tiédir et glacez le gâteau
sur le plat même où vous servirez, car il en coulera assez pour napper le fond du plat.
Mangez froid.
n
Musique : « Lost » de Noir Désir
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Dessin du pain perdu.
29
FAR BRETON
Proportions :
250g de farine
4 œufs
100g de sucre
1 litre de lait
1 cuillère de rhum
Sucre vanillé
Pruneaux ou raisins
Travail :
Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, puis la farine.
Ajouter peu à peu le lait, de façon à obtenir une bouillie claire, et les pruneaux dont les
noyaux auront été ôtés, puis le rhum.
Beurrez un moule, y verser la pâte et mettre au four modéré 45 minutes à une heure.
x
Musique : « E garnison » de Denez Prigent
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Extrait du carnet de... où figure la recette du far breton.
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GLOSSAIRE
Certaines expressions anciennes et/ou spécifiques à la cuisine sont présentes dans ce
livre. Les astérisques renvoient à ce glossaire.
Cuillère à bouche : elle correspond à la cuillère à soupe.
Croustade : croûte souvent cylindrique que l’on garnit.
Bain-marie : mode de cuisson permettant d’éviter la calcination. On prend un récipient
dans lequel on verse un fond d’eau. Puis on place un autre récipient dans celui qui
contient de l’eau avec les ingrédients à faire fondre ou cuire.
Madère : un vin de liqueur produit dans l’archipel portugais de Madère.
Papier d’étain : parfois appelé « papier de plomb » ou « papier d’argent », il fait référence
au papier aluminium.
Moule à savarin : utilisé pour la pâte à génoise ou à savarin, il permet de donner une
forme caractéristique de couronne.
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