un demi-siècle en bourgogne

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RENCONTRE
JEAN-FRANÇOIS COCHE-DURY
UN DEMI-SIÈCLE EN BOURGOGNE
Jean-François Coche-Dury vient tout juste de fêter ses
60 bougies. L’occasion rêvée de revenir sur 45 ans de métier,
d’évolutions positives et négatives, avec l’un des totems,
des gardiens du temple des grands vins blancs de Bourgogne.
REPÈRES
10 mai 1950 : Naissance
à Meursault.
Juillet 1964 : Arrivée au domaine
M. Coche-Dury, qui vous a le plus marqué au
cours de ces 45 années de métier ?
Beaucoup de choses ont changé dans notre
métier, mais je retiens surtout des modifications
incroyables dans la vie de tous les jours. Quand
on a commencé comme moi de travailler dans
les années 1960, les changements sont
énormes, dans les façons de faire, de penser…
familial. Il suit en même temps une
formation d’apprenti en viticulture à la
maison familiale de Grandchamp,
près de Beaune.
1973 : Premier millésime où JeanFrançois Coche est mentionné sur les
étiquettes.
1975 : Mariage et le domaine JeanFrançois Coche devient Jean-François
Coche-Dury.
1977 : Premier millésime vendu à
l’exportation.
2002 : Jean-François rêvait depuis
vingt ans de faire du pommard et il
achète une vigne en pommard villages
Les Vaumuriens.
2001 : Raphaël, le fils, arrive sur le
domaine.
31 juillet 2010 : Raphaël reprend
officiellement le domaine.
Et dans votre métier de vigneron ?
Le travail est aujourd’hui plus facile et on ne va
pas s’en plaindre.
Il est toujours facile de critiquer de l’extérieur.
Néanmoins, peut-on vraiment considérer que
l’arrivée des engrais, des traitements chimiques
a été un progrès ?
Il y a eu des abus et il fallait et il faut toujours
savoir rester raisonnable. Ceci étant, le métier
s’en est trouvé facilité et économiquement les
progrès techniques ont aidé les vignerons.
Il faut quand même rappeler que jusqu’au
milieu des années 1970, l’économie du vin
n’était vraiment pas florissante en Bourgogne et
peu de jeunes voulaient rester dans le métier.
C’est tout le contraire aujourd’hui.
Vous commercialisez la moitié de vos vins en
France et vous recevez volontiers au domaine
les particuliers qui viennent chercher leurs bouteilles alors que beaucoup d’autres domaines
sont souvent plus fermés. Pourquoi ?
J’ai toujours aimé recevoir les gens, aimé le
contact avec les clients. C’est plus passionnant
de recevoir du monde, des amateurs, des sommeliers que d’expédier tous ses vins à une
dizaine d’importateurs dans le monde.
Avec l’ouverture du commerce international,
le marché a changé en demandant des vins plus
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faciles à boire jeunes et beaucoup de vignerons
ont fait évoluer le style de leurs vins, avec plus
de fûts neufs, plus de rondeur et des mises en
bouteilles rapides. Que pensez-vous de cette
évolution ?
Elle est négative, c’est clair ! Nous ne nous
sommes jamais laissés entraîner dans cette
voie. Même au début, quand les temps étaient
difficiles, nous avons toujours continué de respecter la tradition en laissant les vins passer
leurs deux hivers en cave, sur lies, avant la mise
en bouteilles.
Et pourquoi ces élevages longs ?
Pour que les vins aient le temps de se faire,
à leur rythme, qu’ils arrivent à une vraie maturité et qu’ensuite leur évolution en bouteilles
soit bonne. Quand des vins sont mis en bouteilles au bout de dix ou onze mois, il se produit
une rupture dans leur évolution normale, une
fracture dont ils ne se remettent jamais. Cela ne
fait pas de mauvais vins, mais des vins qui ne
sont pas ce qu’ils auraient dû être. Un grand vin
blanc de Bourgogne doit être mené à maturité
avant d’être mis en bouteilles.
Peut-on dire que vous avez toujours travaillé à
l’ancienne ?
Bien sûr, c’est cette méthode traditionnelle qui
a fait la notoriété des vins blancs de Bourgogne.
Autrefois, tout le monde travaillait comme cela.
Un problème d’oxydation prématurée, très
rapide, en deux ou trois ans, est apparu sur certains vins blancs avec le millésime 1996. Cette
nouvelle façon “accélérée” de faire les vins estelle la clef du problème ?
Plusieurs choses rentrent en ligne de compte,
mais pour certains vins sûrement, oui. Des vins
élevés vite, pas assez nourris sur leurs lies, n’ont
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RENCONTRE
J E A N - F R A N Ç O I S C O C HJ O
E -ED UWREYN D E R E T A N N C O L G I N
pas ce qu’il faut pour tenir dans le temps. Encore
une fois, des vins élevés, nourris longtemps sur
leurs lies vont acquérir la force, les muscles,
la charpente, la stabilité, pour bien vieillir ensuite.
Et le pressurage, c’est peut-être un peu technique, mais expliquez-nous quand même pourquoi vous rejetez les pressoirs pneumatiques
pour continuer d’utiliser un vieux pressoir ?
J’ai l’impression que ces matériels modernes
permettent d’obtenir des jus bien clairs, bien
propres, qui conviennent sans doute pour le
champagne mais pas pour faire du meursault ;
non, il faut de la belle lie et il faut presser les raisins pour la sortir et la mettre ensuite dans le jus
de raisin qui va fermenter. Avec les anciennes
générations de pressoir, on extrait mieux ce qui
se trouve dans la peau, la pulpe, l’extrait sec. J’ai
fait de nombreux essais avec le pressoir pneumatique ; les vins ont de la finesse mais il leur
manque le corps, la chair du terroir.
Et le fût neuf ?
Oui, trop de fûts neufs ou des fûts de mauvaise
qualité. Attention, des mauvais bois et/ou un
travail qui n’a pas été fait dans les règles de l’art
par le tonnelier et cela débouche sur une évolution prématurée du vin.
vignes, quand la nature est généreuse, elle est
généreuse et c’est elle qui commande. Ceci
étant, au domaine nous visons 50 hl/ha.
C’est le rendement des grands millésimes de
longue garde comme 2005 ou 1989.
Est-ce que les vins s’oxydaient au bout d’un
ou deux ans dans les années 1960 ?
Non, jamais, sauf chez des vignerons qui ne
savaient vraiment pas travailler leurs vins et
chez lesquels toute la cave était mauvaise.
Je vous parle des années 1950, 1960. Aujourd’hui, on ne voit plus de gens comme cela.
"C’est la méthode traditionnelle basée sur des élevages
longs qui a fait la notoriété des vins blancs de Bourgogne.
Autrefois, tout le monde travaillait comme cela."
En matière de rendements, on entend souvent
dans le vignoble que l’on peut faire de grands
vins blancs à 60 hectolitres/hectare et plus,
alors que les rendements de base définis au
milieu des années 1930 étaient, rappelons-le
de 45 hl/ha pour les grandes appellations
comme meursault. Qu’en pensez-vous ?
Les vins ne manquent-ils pas souvent de
matière à la base, pour ensuite bien vieillir ?
Cela dépend du millésime. On peut arriver à
faire de bons vins à 60 hl/ha, sans que cela soit
le summum. Les 2009 seront très bons.
Si la production avait été moindre, les vins ne
seraient-ils pas encore meilleurs ?
Avec la nature, on ne fait pas toujours ce que
l’on veut. Certaines années comme 1979,
1982, 1999 ou 2009, vous avez beau brider les
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En conclusion, tout ce qui a été fait pour rendre
les vins flatteurs, commerciaux, contribue-t-il au
fait qu’ils ne vieillissent pas très longtemps ?
Absolument !
Les œnologues sont de plus en plus présents
dans les domaines. Est-ce positif ?
Oui, tout le monde a besoin d’un œnologue pour
faire des analyses, parfois donner des conseils,
mais pas plus. Mais c’est au vigneron de réfléchir et de prendre les décisions. Autrement,
attention, les dix, vingt ou cinquante vignerons
qui ont le même œnologue finiront par faire les
mêmes vins. Le vin, c’est un terroir bien sûr,
mais c’est aussi le coup de patte de chacun.
En matière de viticulture, la tendance est au bio.
Qu’en pensez-vous ?
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Il est difficile d’avoir des raisins sains avec une
vraie viticulture bio labellisée et c’est compliqué
de faire des bons vins sans des raisins sains.
Dans les vignes cultivées en bio, on voit de tout
: des raisins parfaits, superbes chez des vignerons très pointus et d’autres qui le sont moins.
Nous cherchons à être les plus raisonnables possible dans le travail de la vigne, les plus “nature”,
mais le passage au bio n’est pas à l’ordre du jour.
Il faut souvent attendre une dizaine d’années
pour boire vos vins alors que la société actuelle
veut que tout aille très vite. Vous n’avez jamais
eu peur d’être un jour démodé ?
Nous n’arrivons pas à satisfaire la demande. Cela
veut bien dire qu’il existe encore des amateurs
pour des vins qui ont du corps, riches en bouche,
avec une expression de terroir tout en ayant de
la finesse et pas des vins lourds ; on ne veut surtout pas faire des vins lourds. Alors, oui l’idéal
c’est d’attendre cinq à dix ans selon le millésime
avant de commencer de les boire.
Votre domaine est devenu une “star” internationale. Cela vous agace-t-il que vos vins se revendent sur Internet, sous le manteau, dans certains
restaurants, à des prix très élevés alors que les
tarifs au domaine ne sont pas excessifs ?
Que voulez-vous qu’on y fasse ? Henri Jayer me
disait : “c’est formidable, si ton vin se vend cher,
c’est bon signe, c’est une récompense”. Alors…
Trouvez-vous dangereux que le vin puisse devenir un objet de spéculation comme n’importe
quel produit financier ?
R : Le vin n’est pas fait pour cela. Il est fait pour
être mis en cave, attendu le temps qu’il faut, pas
plus, et bu. Et puis, un grand vin, c’est beau, c’est
très bon, mais ce n’est pas au niveau d’une
œuvre d’art. Comme dit souvent ma femme :
“ce n’est que du vin”.
Vous expliquiez il y a cinq ans dans ces pages que
votre rêve était de faire des vins comme ceux de
1947. C’est votre millésime de référence ?
Mon père en avait beaucoup gardé et j’en ai
souvent bu dans ma jeunesse. C’est un millésime à part. On ressent dans les blancs
comme dans les rouges une concentration de
soleil hors norme, le tout avec un équilibre
parfait, aucun excès de tanins, pas de manque
d’acidité. La grande classe !
Avez-vous des souvenirs de dégustations particulièrement marquants en Bourgogne ou ailleurs ?
En juin 1992, j’ai été reçu pendant deux jours à
Yquem. Un client commun venait d’acquérir
son centième millésime d’Yquem et M. de Lur
Saluces lui a dit : “cela se fête ; je vous invite
pendant deux jours avec quelques vignerons de
votre choix.” Nous avons dégusté le Château de
Fargues en remontant très loin et Yquem en
remontant encore plus loin. Unique ! J’ai
encore en mémoire Yquem 1945, 1947 et 1967.
Yquem c’est la finesse…
Oui, la finesse, et un équilibre qui transcende la
liqueur pourtant importante de ces millésimes.
Fantastique ! Et puis, nous avions amené des
vins : un meursault Perrières 1989 du domaine
et Jean-Marie Raveneau avait lui apporté un
inoubliable chablis premier cru Montée de Tonnerre 1959. Je me rappelle de ces deux jours
comme si c’était hier…
Propos recueillis par Christophe Tupinier
Photographies Lionel Georgeot
COCHE
Signe de respect, d’estime, d’affection, pourquoi pas ? Difficile à dire, l’intéressé luimême n’a pas vraiment d’idée sur la
question, mais il n’empêche que bon nombre
de vignerons, d’amateurs, de sommeliers se
contentent du seul mot “Coche” pour parler
de Coche-Dury. Nous y voyions surtout une
marque de respect pour un homme que l’on
peut qualifier de véritable gardien du temple
et ce, sans risque de galvauder l’expression.
Jean-François Coche-Dury a commencé à
travailler en 1964, à l’âge de quatorze ans
et s'il est ainsi respecté, c’est parce qu’il
n’a jamais oublié d’où il vient et ce qui a
fait de la Bourgogne ce qu’elle est.
Le marché français lui a servi de tremplin ;
aujourd’hui encore, le domaine continue de
vendre 50% de ses vins dans l’hexagone et
reçoit volontiers les particuliers qui viennent
chercher leurs cartons :“on ne sait jamais ce
que l’avenir nous réserve”.
Et puis, surtout, il a continué contre vents et
marées de faire des vins blancs à "l’ancienne", au sens le plus noble du terme en se
moquant bien que ses meursaults soient difficiles à boire les premières années pour au
contraire privilégier l’aptitude à la garde.
On appelle sans doute cela le bon sens paysan.
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