A propos des crustacés

A propos des crustacés
De nombreuses espèces de crustacés sont comestibles et consommées par
l’homme (crevettes, crabes, langoustes, homards, araignées de mer….). Nous
n’évoquerons ici que celles qui sont les plus susceptibles d’être stockées et
présentées dans nos LobsterBars.
1. Le Homard :
Le homard est un crustacé marin que l’on retrouve dans
tous les océans. Il appartient au genre Homarus qui
comprend deux espèces :
- le homard européen (appelé en France, homard
breton) — Homarus gammarus
- le homard américain (appelé aussi homard canadien)
— Homarus americanus.
Les homards possèdent dix pattes. Les trois premières
paires sont équipées de pinces, la première étant plus
grosse que les autres.
Très prisés en tant que fruits de mer, les homards sont
souvent une source de revenu importante pour les zones
littorales qu’ils habitent.
Cette espèce était déjà appréciée au Moyen Âge et à la
Renaissance, et probablement antérieurement (il est
décrit par des textes romains de l'antiquité et représenté
sur des mosaïques de cette époque). Il a été considéré dans certaines cultures
comme encourageant la virilité masculine et/ou la capacité des femmes à
concevoir, mais il n'était pas comme aujourd'hui considéré comme un plat de luxe.
Parce qu'il se déplace généralement sur des fonds rocheux, le homard est plus
facile à capturer à l'aide de casiers, manipulés à partir de caseyeurs. On peut aussi
le pêcher à pied lors des grandes marées. En pêche sous-marine, laquelle se
pratique en apnée, en France sa capture est autorisée à la main uniquement, ce
qui exclut de le harponner de quelque manière que ce soit.
Depuis 1998, en France un homard doit faire une taille minimum de 87 mm
(longueur du céphalothorax) pour pouvoir être pêché, ce qui correspond à un
animal d'environ 5 ans. Au Canada, la taille minimum dépend de la zone de pêche
mais elle est en général de 81 mm. Aux États-Unis, la taille minimum pour un
homard vivant est de 82 mm soit un poids proche d'une livre (453 grammes).
Le Canada a fait une véritable industrie de la variété dite « canadienne ». C'est le
produit de la mer que le Canada exporte le plus en valeur. Et pourtant, grâce à des
mesures de conservation prises il y a plus de 20 ans, l’état de la ressource en
homards ne cesse de s’améliorer au Canada : limitation de l'effort de pêche par
des licences individuelles accordées aux pêcheurs et correspondant à un nombre
déterminé de casiers (ou trappes), périodes de pêche fixes, rejet obligatoire des
femelles portant des œufs, tailles minimum en progression dans certaines zones
de pêche, convention de non-pêche le dimanche.
Les méthodes d'élevage, bien que maîtrisées (expériences en France, Espagne,
Norvège, au Canada), coûtent beaucoup trop cher pour être rentables, du fait de la
longueur du développement nécessaire avant d'obtenir un animal de taille correcte
et du cannibalisme de ces animaux.
La chair du homard est très réputée, il est considéré par certains comme le plus fin
des crustacés, devançant la langouste. Pour les connaisseurs, les deux espèces
de homard n'ont pas tout à fait la même saveur. En France, les homards de
première qualité se trouvent en Bretagne et en Normandie, le plus réputé étant le «
homard bleu ».
La cuisson du homard vivant peut rebuter le
néophyte mais elle n'est pas difficile. Quand on
achète un homard vivant, il faut idéalement
pouvoir disposer d'un homard vif. Pour cela, le
mieux est de le sortir directement de l’océan ou
d’un LobsterBar Sealife. La fraîcheur du crustacé
se remarquera à son œil noir et brillant, ainsi qu'à
sa bonne odeur. Après achat, la cuisson doit
intervenir le plus rapidement possible. Surtout ne
jamais rincer le homard à l'eau du robinet, cela le tue de manière certaine.
Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui
est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. La chair est maigre
et savoureuse. Le homard se déguste cuit à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon)
ou sur le gril.
2. La langouste :
Bien que son allure générale rappelle beaucoup le homard, les deux espèces sont
en fait assez éloignées. La langouste peut facilement se reconnaitre par ses
longues antennes très épaisses et l’absence de pinces sur les 4 premières paires
de pattes.
Les langoustes se trouvent dans presque toutes les mers chaudes, notamment les
Caraïbes et la Méditerranée, mais c’est en Austrasie et en Afrique du Sud que leur
population est la plus importante.
Comme les homards, les langoustes sont une
espèce comestible et très appréciée pour leur
chair. Elles peuvent représenter une importante
source de revenu pour les zones de pêche; elles
sont par exemple le produit alimentaire le plus
exporté par les Bahamas.
Les langoustes sont pêchées, conservées et
préparées de la même façon que les homards.
3. Le crabe :
La plupart des crabes sont marins, mais il existe
quelques crabes d'eau douce et des crabes
terrestres dont des crabes arboricoles. Ils disposent
tous de cinq paires de pattes dont la première est
modifiée pour former une paire de pinces.
Les crabes représentent une importante ressource
alimentaire pour les hommes et font donc l'objet
d'une
activité
économique
particulièrement
développée. Dans le bassin méditerranéen, le crabe
de roche (crabe vert) est souvent l'un des composants de recettes traditionnelles
telles que la soupe de poisson. Quant au tourteau, il est généralement pêché en
Bretagne.
On estime les captures mondiales de crabes à 1,5 million de tonnes par an. Il faut
cependant souligner que le crabe étant un animal
côtier très facile à capturer, ce chiffre ne tient pas
compte de la pêche individuelle et de la pêche
artisanale, surtout dans les pays pauvres, le crabe
représentant une source de protéines très
économique.
La pêche des crabes du Kamtchatka représente à
elle seule environ 45 000 tonnes annuelles.
Comme les langoustes et les homards, la plupart des crabes se pêchent au casier.
Le crabe a une valeur nutritionnelle intéressante, offrant une quantité appréciable
de protéines ainsi qu’un faible contenu en matières grasses. Le crabe est aussi une
excellente source de vitamine B12, de sélénium et d’autres nutriments essentiels
au maintien de la santé. Les crabes se dégustent cuits à la vapeur ou au courtbouillon. On commencera par décortiquer les pattes pour récupérer la viande puis
on s’attaquera au corps en cassant la carapace. Tout se mange !