JP Géne Le homard façon croque.

06 JUIL 13
M LE MAGAZINE DU MONDE
Hebdomadaire Paris
OJD : 246080
80 BOULEVARD AUGUSTE-BLANQUI
75707 PARIS CEDEX 13 - 01 57 28 20 00
Surface approx. (cm²) : 391
N° de page : 72
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Le style.
JP Géne
Le homard
façon croque.
e homard a toujours éte
un sujet de tension entre
la France et l'Amérique
Chacun a le sien homarus gammarus chez nous,
de la Norvège au Maroc,
homarus amencanus chez eux, sur les
côtes est du Canada et des Etats-Unis
Le nôtre a la carapace d'un bleu noir
profond avec des taches jaune clair et
ne dépasse pas en principe les 3050 cm pour un poids de 500 gl à 1,5 kg
Le leur est de couleur marron brun et
peut facilement atteindre le double en
poids comme en taille De l'avis des
fines, gueules le premier est le
meilleur, le petit homard bleu breton
étant le plus réputé même s'il figure à
la carte de trop de restaurants pour
toujours mériter cette appellation, vu
les modestes quantités pêchees Le
homard canadien (66500 tonnes débarquées en 2011) règne en maître sur
le marché mondial - en mo;, enne 30 %
moins cher que son collègue breton
L
Le carnet d'adresses
Jeanne B. i
61, rue Lepic, Paris 18e. Du lundi au
dimanche, cle 10 heures à 22 h 30.
www.jeanne-b-comestibles.com.
Lobster bar
41, rue Coquillière, Paris V.
Ouvert du mardi au samedi, de
12 heures à 14 h 30 et de 20 heures
à 22 h 30. www.lobsterbar.fr
Frenchie To Go i
9, rue du Nil, Paris 2'. Ouvert
du mardi au samedi,
'Z'/s^/s'
de 8 h 30 à IS heures.
;XXX '
www.frenchie^y*
restaurant, com
/f-
LKRESTAURANT
7929096300524/GDF/OTO/1
qui se situe entre 20 et 30 € à Rungis
La plus fameuse querelle franco-américaine sur ce décapode - prince des
crustacés - est comme souvent une
affaire de dénomination . homard à
l'américaine ou a l'armoricaine Selon
la these officielle, ce plat fut inventé
dans les années 1850 par un certain
Pierre F raysse qui tenait un restaurant
passage des Princes à Pans, Chez Peter's Un soir, il se retrouve avec une
tablée d'Américains et rien d'autre
que du homard à leur cuisiner Ainsi
serait né le homard à l'américaine
(pour des Américains) sauté en tronçons à l'huile d'olive et mijoté un
quart d'heure avec vin blanc, tomates,
oignons, herbes, et poivre en bonne
quantité La sauce liée avec le corail
doit être moelleuse et relevée Cette
paternité - légitimée par les origines
sctoiscs du chef (huile d'olive, tomates) - a éte contestée par Baron
Bnsse (1813-1876) qui fut l'un des
premiers à exercer ime chronique gastronomique quotidienne dans La 11
bené d'Emile de Girardin
Le baron assurait avoir vu des pe
cheurs bretons jeter des tronçons de
homard dans une marmite remplie de
cidre et d'eau-de-vie de cidre et en
déduisit que le homard était à l'armoricaine En fait les deux recettes sont
assez éloignées et surtout prétexte à
polémiques récurrentes
Débat autrement plus contemporain
l'arrivée du Lobster roll, le sandwich
au homard américain, sur la place de
Paris Tl serait originaire du Connecticut, de Cape God exactement, où il
aurait ctc servi pour la premiere fois
dans les annees 1930 un bun comme
pour un hot-dog maîs fourré à la chair
de homard accompagnée de mavonnaise ou de beurre fondu Frites en
option Vendu dans les restaurants dc d'olive et cébettes. Petite salade de
la côte comme dans les food trucks, il mesclun et d'herbes délicatement asest même entré dans certains McDo saisonnée Le plus chic, le plus leger
sous l'appellation McLobster Preuve Et le moins cher. 16 €
du succès
Le Lobster Bar a ouvert en avril MaA Paris, on le rencontre dans une dou- thieu Mercier est passé du cinéma
zaine d'adresses, les brasseries chics se derrière le comptoir où il assemble son
dépêchant dc l'inscrire a leur carte s'il roll bun toasté, homard breton,
n'y figurait déjà sous une forme ou une mayonnaise a l'estragon et sucnne en
autre Café Prunier lobster roll quartiers Frites maison moyennes. Le
et un jus pressé à 40 € Ralph's Lobster plus américain peut-être, à 26 €.
club a 30 €, Dessiner Club homard Enfin Frenchie to go. dernier-né de
avec un verre de vin et un café a 29 6, Frenchje, le restaurant de la rue du Nil
Brasserie Valois 1868 Lobster roll avec devenu « the place to be » Burgers,
mavonnaise Hellmann's étiquette sandwichs et autres delicatessen à
bleue à 29 €, Le Rech rs 'Roll à 32 f sur manger sur place ou a emporter Le
place et 29 f à emporter
lobster roll de Gregory Marchand est
J'ai préféré goûter ceux de maisons canadien, accommodé au beurre blanc
plus discrètes, à commencer par le avec quèlques feuilles de céleri et
Croq'homard de Jeanne B Homard frites croustillantes Le plus cuisine
canadien maîs vivant, insiste t-on (ils sont cinq aux fourneaux) pour 22 €
Trois grosses mouillettes de pain brio- En attendant, il n'est pas interdit de
ché toasté sans la croûte, l'une recou- profiter du homard chez le poissonverte de crème parmesan gratinée, les nier. C'est la saison des crustacés et il
deux autres accueillant une demi- vous coûtera moins cher qu'à Noel ©
queue de homard émincée, huile jpgene cook@grruil com
L Le Lobster roll serait originaire du
Connecticut, de Cape God exactement,
ou il aurait ete servi pour la première fois
dans les années 1930 un bun comme
pour un hot-dog fourre a la chair de
homard accompagnée de mayonnaise
ou de beurre fondu Frites en option n
Eléments de recherche : LA MAISON PRUNIER ou CAFE PRUNIER ou RESTAURANT PRUNIER : restauration et vente de produits de la mer,
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