le prix des fruits et legumes - Achat local

LE PRIX DES FRUITS
ET LEGUMES
Fiche n°6
Des produits à prix variables
Les deux systèmes de tarification des fruits et légumes
Les fruits et légumes se distinguent des autres
denrées alimentaires en raison des fluctuations
de leurs prix. Au cours d’une année, celui-ci varie
parfois du simple au triple. Ces variations
dépendent du produit (le prix de la carotte est
moins volatil que celui de la tomate par exemple)
et elles peuvent parfois s’expliquer par des
facteurs climatiques.
En raison de leur extrême variabilité, les prix des fruits et
légumes ne peuvent être bloqués que sur des durées courtes, en
général une semaine. Il existe deux façons de fixer le prix des
fruits et légumes :
Un prix fixe par campagne ?
La variation incessante du prix des fruits et
légumes gène la planification du budget et
multiplie le temps nécessaire au contrôle des
factures. Beaucoup pensent qu’une solution
serait de fixer un prix par saison pour chaque
produit. Ce fonctionnement est aujourd’hui rare
mais est possible pour des producteurs ou les
fournisseurs travaillant directement avec des
producteurs.
selon le barème du fournisseur : le fournisseur édite chaque
semaine sa mercuriale, et facture les fruits et légumes à ce
tarif, éventuellement avec une remise. La mercuriale est
envoyée au client dès son premier jour de validité ou parfois
avant. Le client connaît ainsi le prix auquel il achète.
selon la cotation du SNM (voir fiche n°5) qui donne une
référence représentative de l’évolution du prix des fruits et
légumes ; le fournisseur fixe son tarif en fonction de cette
cotation, en appliquant un pourcentage, soit de baisse, soit
de hausse. Le fournisseur a accès à la cotation grâce à un
abonnement en ligne. Si l’acheteur souhaite contrôler ses
factures, il peut lui aussi souscrire à cet abonnement. La
référence choisie est souvent la cotation de la veille ou de
l’avant-veille de la livraison. Ainsi, le client ne sait jamais à
quel prix il achète, mais son prix est toujours représentatif
d’un prix de marché. Ce système n’a été rencontré que dans
des structures soumises au code des marchés publics et est
détaillé plus loin.
La tarification des fruits et légumes dans les marchés publics
Dans un marché public, le mode de fixation du prix est stipulé dans le paragraphe « prix » du cahier des clauses administratives
particulières (CCAP). Il semble exister autant de formulations que de marchés.
Un guide de la DGCCRF datant de 2003 recommandait « d’opter pour le prix ajustable, ce qui nécessite de fixer dans le marché
une référence d’ajustement représentative de l’évolution du prix des fruits et légumes commandés, ainsi que les modalités
d’application de l’ajustement. Les offres de prix sont formulées par les candidats au marché suivant les modalités fixées dans le
règlement de la consultation établi par l’acheteur. Généralement il est prévu que ces offres sont exprimées en termes de
pourcentage de baisse (plus rarement de hausse) ou de coefficient de minoration (parfois d’augmentation) par rapport à une
référence fixée par l’acheteur. » En pratique, cette référence peut être soit le barème du fournisseur, soit la cotation du SNM.
C’est à l’acheteur de choisir sa référence. Sur les 14 structures enquêtées ayant effectué une procédure d’appel d’offre, 10
fonctionnent avec des prix liés à la cotation du SNM de Corbas, et souvant avec une remise, allant de 10 à 23 %.
Les limites du système « cotation »
Il semblerait que la marge commerciale d’un fournisseur en fruits et légumes soit comprise entre 20 et 30 %. Sachant que la
cotation est en théorie représentative du prix moyen auquel achète le fournisseur, les remises parfois annoncées peuvent
surprendre.
Une première explication à cela réside dans le fait que les gros fournisseurs s’approvisionnent en gros volumes et donc peuvent
négocier des prix plus bas. De plus, très peu s’approvisionnent sur le marché de Corbas. Ils fonctionnent pour certains produits
en direct avec les producteurs. Pour les grands groupes, les achats sont traités via une centrale, située dans un endroit
stratégique en termes logistiques et économiques. En effet, les prix sont fortement dépendant des bassins de production. Ainsi,
les fruits d’été sont moins chers dans le Sud, les endives sont moins chères dans le Nord, …
D’autres éléments d’explication nous ont été apportés lors des enquêtes. D’abord, certains clients auraient constaté que parfois,
le produit facturé ne correspond pas au produit livré (différence de catégorie par exemple, et donc de prix). Par manque de
temps, ils ne peuvent vérifier régulièrement et ces pratiques n’ont pu être confirmées.
Ensuite, il arrive très souvent que les produits livrés ne soient pas cotés. Nous avons approfondi ce point avec deux structures.
Dans un cas, il y a vérification et le fournisseur se justifie en invoquant qu’il ne peut livrer des produits cotés et de qualité. Il
semble qu’il applique cependant le prix de la mercuriale SNM pour un produit équivalent. Dans l’autre cas, il n’y a aucun contrôle.
Nous avons constaté que cette pratique était très fréquente sur des produits comme la tomate par exemple (sur 21 facturations,
19 intitulés sont des produits non cotés). La non-correspondance du produit côté et du produit facturé a deux origines : une
différence de colisage (exemple : colis de 6 kg / vrac) ou une différence de provenance. Lorsque le produit facturé n’est pas côté,
le prix appliqué est libre. Ainsi, de la tomate polonaise peut être livrée en juillet et facturée 25% plus cher que la cotation de la
tomate française à la même date.
Enfin, il semblerait que lorsque la mercuriale du SNM est transmise à l’acheteur par le fournisseur (ce qui est interdit), la date ou
certains prix seraient en décalage avec la version éditée par le SNM.
Février 2011
Quels contrôles aujourd’hui ?
En restauration autogérée et publique, la facturation des fruits et légumes est peu contrôlée pour plusieurs raisons :
Au moment de la réception des marchandises, le personnel est souvent très occupé et sa priorité est de fournir les repas
dans les temps : il y a peu de contrôle à la réception pour constater que le produit livré et le produit facturé
correspondent, ou encore que le produit livré répond au cahier des charges. Le refus d’un produit est délicat si aucune
nouvelle livraison n’est possible avant le service.
Pour contrôler régulièrement que le prix facturé correspond à la cotation du jour, il faut être abonné au SNM. Ce n’est
pas le cas de toutes les structures, même celles qui ont demandé à être facturées selon la cotation. Certains demandent
à leur fournisseur de leur fournir la mercuriale éditée par le SNM mais la diffusion des informations payantes du SNM est
interdite.
Si la structure est abonnée, les contrôles sont possibles mais demandent beaucoup de temps, que n’ont pas souvent les
gestionnaires des cuisines. Il faut aussi connaître un minimum les produits, les calibres et les différents
conditionnements pour savoir à quelle cotation se référer.
Dans le domaine public, il n’est pas rare qu’il y ait un service économique distinct de la cuisine (cas des hôpitaux, cas
des collèges - cuisiniers / gestionnaires, …). Ainsi, celui qui reçoit et contrôle la marchandise n’est pas celui qui paye et
contrôle la facture. Cela complique les vérifications.
Des prix bas, trop bas ?
Récapitulatif des points de vigilance
Poids des cageots
Produit livré = produit facturé
Produit livré coté
Cotation respectée
La qualité des fruits et légumes s’apprécie sur le long terme.
Une dégustation ponctuelle n’est pas un gage de qualité pour
toute la durée du marché. Ainsi, les critères de qualité des
fruits et légumes sont difficiles à juger au moment d’attribuer
un marché. De plus, les fournisseurs sont souvent capables de
répondre aux mêmes attentes en termes logistiques. Tant que
d’autres critères ne sont pas introduits, le prix reste
aujourd’hui un critère déterminant.
Ainsi, c’est souvent celui qui offre le meilleur rabais sur la
cotation du SNM qui emporte le marché. C’est pour cela que la
restauration collective est aujourd’hui accusée de tirer les prix
vers le bas.
Notons que pour des fournisseurs de petite taille, il est
impossible de proposer des tarifs inférieurs à la cotation. Si
par exemple ils se fournissent au marché de gros de Corbas,
ils achètent éventuellement à un prix légèrement inférieur à la
cotation, mais doivent ensuite assurer leur marge. Un prix
juste pour ces fournisseurs serait plutôt de l’ordre de 20% audessus de la cotation.
Vers un nouveau fonctionnement ?
L’article 14 de la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche, datant du 27 juillet 2010, repris par l’article
LL441-2-2 du Code de Commerce, stipule qu’un acheteur, un distributeur ou un prestataire de services ne peut
bénéficier de remises, rabais et ristournes pour l'achat de fruits et légumes frais.
Suite à la découverte de cet article, le CCC France1, INTERFEL2 et l’UNCGFL3 ont rencontré la DGCCRF qui a confirmé
que cette interdiction est applicable aux acheteurs publics.
« A compter du 28 janvier 2011 aucune facture ne pourra comporter de rabais, remises ou ristournes. Pour les
marchés passés avant le 28 juillet 2010, date de la loi, le contrat ou le marché pourra continuer à être exécuté mais
sans l'octroi de quelques remises que ce soit sous peine de sanctions. Toute notion de coefficient sur mercuriale
pourrait être considérée comme un maquillage de remise et est donc à proscrire. A partir des échanges que nous
avons eux avec l’administration centrale, il est à privilégier l'application de barème fournisseur, comme présenté dans
les recommandations INTERFEL CCC. Les mercuriales servent alors de repère de variation des tarifs mais ne sont pas
un repère de fixation du prix dans vos marchés. Un avenant au marché en cours permet de préciser cette nouvelle
modalité. » (www.ccc-france.fr).
Cette information a été confirmée par le service juridique du Ministère de l’Agriculture. Les marchés sont en cours de
modification, par exemple par avenant. Dorénavant, les fournisseurs doivent éditer leur propre mercuriale.
Cette nouvelle législation pourrait mettre fin aux prix excessivement bas.
________
(1)
(2)
(3)
Association de la Restauration Collective en Gestion Directe
Interprofession de Fruits et Légumes Frais
Union Nationale du Commerce de Gros de Fruits et Légumes
Février 2011