Biscuit des fées citron orange sanguine

Biscuit des fées citron
orange sanguine
Jean-François Langevin
Meilleur Ouvrier de France
Biscuit des fées citron
orange sanguine
Recette pour 40 biscuits environ
Crème citron
250g
400g
400 g
180 g
2
Beurre fin DGF Royal
Œufs
Sucre glace
Jus de citron
Citrons zestés
•Mélanger au batteur, les œufs à température ambiante avec
le sucre glace. Ajouter le jus de citron et les zestes de citron.
Ajouter le beurre fondu tiède.
•Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
•Pour la cuisson : verser l’appareil dans une plaque Flexipan,
cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes.
•Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser
l’appareil au robot pendant 30 secondes.
•Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Crème orange sanguine
250g
400g
400 g
180 g
2
Beurre fin DGF Royal
Œufs
Sucre glace
Jus d’orange sanguine
Oranges zestées
Sirop imbibage citron
200 g
100 g
Jus de citron
Sirop à 30°
Sirop imbibage orange
300 g
•Mélanger au batteur, les œufs à température ambiante avec
le sucre glace. Ajouter le jus d’orange et les zestes d’oranges.
Ajouter le beurre fondu tiède.
•Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
•Pour la cuisson : verser l’appareil dans une plaque Flexipan,
cuire à 180°C dans un four ventilé pendant 20 minutes.
•Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures, puis lisser
l’appareil au robot pendant 30 secondes.
•Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Crémeux orange
Biscuit cuillère imbibé orange
Jus d’orange sanguine
Biscuit cuillère citron/orange
300 g
200 g
250 g
250 g
50 g
Blancs d’œuf
Jaunes d’œuf
Sucre semoule
Farine
Fécule de pomme de terre
•Monter au batteur avec l’aide d’un fouet, les blancs
d’œuf et le sucre. Incorporer les jaunes d’œuf et
mélanger délicatement.
•Tamiser la fécule et la farine, puis mélanger.
•Pour les parfums, colorer les blancs selon le parfum.
Puis ajouter l’arôme en quantité suffisante.
•Dresser sur une feuille de papier cuisson avec une
poche douille N° 10, saupoudrer 2 fois de sucre glace.
Cuire dans un four à 200°C en l’entrouvrant dès la
formation de petites perles.
Crémeux citron
Biscuit cuillèreimbibé citron
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